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고추장의 맛과 영양

2016년 4월 12일 — 0

고추장은 오랜 숙성을 거친 만큼 맛이 깊고 진하다. 우리나라 전통 발효 음식인 고추장은 이제 세계가 주목한다. 고추장의 역사와 함께 다양한 요리 활용법을 소개한다.

© 김동오
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History & Nutrition

고추장의 역사를 살펴보면 고추의 도입 시기와 관련이 있다. 고추가 우리나라에 도입된 시기에 대한 학설은 임진왜란을 기점으로 전과 후, 두 가지로 나뉜다. 아직까지는 임진왜란 이후에 고추가 도입되었다는 설에 더 무게가 쏠린다. 1614년 <지봉유설芝峯類說>에는 일본에서 온 남만초南蠻椒를 소주에 넣어 먹었다는 기록이 있다. <오주연문장전산고五洲衍文長箋散稿>에서도 고추에 대한 기록을 발견할 수 있는데, 번초番椒, 고초苦草 또는 남만초라고 부른다는 내용이 적혀 있다. 그러나 1709년 <대화본초大和本草>를 살펴보면 조선에서 일본으로 들여온 고추를 고려호초高麗胡椒라고 부른다는 기록, 태조 이성계가 순창에서 초시椒豉를 먹었다는 조선 왕조의 기록 등 임진왜란 이전에 고추가 이미 도입되었다는 설에 대한 근거도 상당해 아직까지 도입 시기를 정확히 알 수 없다. 분명한 것은 고추가 본격적으로 도입되기 전부터 매운맛을 내는 장醬 문화가 있었다는 사실이다. 1611년, 허균의 <도문대작屠門大嚼>에는 고추장에 대한 최초의 기록이 적혀 있다. 황주에서 만든 초시가 가장 좋다는 내용인데, ‘초시’가 정확히 뜻하는 게 고추장인지, 아니면 천조장인지에 대해서는 의견이 분분하다.

18세기 들어서는 고추 재배가 일반화되어 <산림경제山林經濟>에 고추 재배법이 소개되기도 했다. 또한 비슷한 시기의 기록인 <소문사설謏聞事說>이나 <증보산림경제增補山林經濟>에는 고추장 제조법이 적혀 있다. 말린 생선 조각, 다시마, 미역을 넣어 고추장 맛을 구수하게 만들기도 했다고. 순창 지역의 고추장 제조법도 담겨 있어 그 당시 순창 고추장을 최고로 꼽았었다는 사실을 알 수 있다.

고추의 매운맛이 강조되었던 고추장은 19세기에 들어서면서 더욱 다양한 재료가 들어가기 시작했다. 꿀, 육포, 대추 등 단맛이나 감칠맛을 내는 재료들을 넣어 만들었으며 고추장용 메주를 따로 제조하는 등 보편적인 고추장 제조법이 그때부터 시작된 것으로 보인다. 제조법은 점차 고급화되어 소금 대신 맑은 간장을 사용하거나 보리쌀을 섞기도 했다. 고추장을 만들 때 사용하는 고추는 대개 재래종 고추로 경상도 지역과 충청도 지역의 고추를 많이 사용하는 편이다.

고추장은 우리나라 고유 발효 식품 중 하나다. 매운 맛을 내는 캡사이신이 다량 함유되어 식욕을 돋우기도 한다. 고추장은 쌀가루를 비롯해 고춧가루, 엿기름, 조청, 소금 등 다양한 재료를 넣고 발효시킨 복합 조미료로 영양도 풍부하다. 매운맛은 기본이고 쌀이 분해되며 고추장에 단맛을 내고 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 감칠맛을 만든다. 메주의 숙성 과정에서 발생된 성분은 체지방을 태우는 성질이 있다. 다만, 쌀과 같은 전분질 재료를 사용하며 당류도 함유되어 열량이 높은 편이니 적당히 섭취하는 것이 좋다. 체내 중성지방과 콜레스테롤의 축적을 억제하는 데 도움을 주며, 항암, 항균 효과도 고추장의 대표적인 특징이다.


고추장에 관한 몇 가지 궁금증

조리법에 따른 고추장 사용법이 따로 있는가?
국물 요리를 할 때는 미리 고추장을 곱게 풀어 간을 맞춘다. 그래야 재료에 국물 맛이 제대로 배어 매콤한 맛이 더욱 살아난다. 조림을 할 때는 먼저 마늘, 생강, 파 등의 갖은 재료들과 고추장을 한데 섞어 걸쭉한 농도의 양념장을 만든 후 재료에 붓고 함께 조린다. 볶음 요리에 사용할 때는 재료를 어느 정도 볶은 뒤 고추장을 넣는다. 고추장이 재료에 고루 흡수될 수 있도록 농도를 살짝 걸쭉하게 만드는 것이 좋다.

집에서 고추장을 담글 때 주의할 점은?
좋은 고추를 고르는 것이 가장 중요하다. 선명한 붉은색을 띠고 윤기가 나며 모양이 일정한 것을 고른다. 껍질이 두껍고 흔들었을 때 씨가 흔들리는 소리가 나는 것이 좋으며 곱게 빻아 사용한다. 다음으로는 염도를 잘 조절해야 한다. 고추장에는 당분, 전분질 등으로 인해 탄수화물 함량이 높은데, 고추장의 염도가 너무 낮으면 내염성 효모가 증식해 고추장이 쉽게 상할 수 있다. 또 단맛을 낼 때 설탕과 같은 당분 대신 딸기, 곶감, 매실 등의 과일을 넣어 당도를 조절하면 색다른 고추장을 만들 수 있다. 마지막으로 고추장의 적절한 보관이다. 고추장은 만든 후 김치냉장고나 냉장고에서 저온 숙성시킨다.

고추장을 담그기 좋은 계절은?
고추장은 날씨가 더워지기 전인 초봄에 담그는 것이 가장 좋다. 과거에는 재료의 맛과 신선도로 인해 담그는 시기가 일정했지만 요즘은 품질이 뛰어난 식재료를 사시사철 구할 수 있기 때문에 한여름을 제외하고는 고추장을 담근다.

고추장에 곰팡이가 생겼을 때는 어떻게 해야 하는가?
고추장을 만들 때 엿기름에 전분을 넣고 충분히 달이지 않았을 경우나 염도가 너무 낮으면 곰팡이가 생길 수 있다. 시판 고추장의 경우는 요리에 사용하며 제품 안에 물이 들어갔을 수도 있다. 곰팡이가 생겼을 때는 고추장을 냄비에 옮겨 담고 불에서 뭉근하게 달인 후 소금을 넣거나 따뜻한 식혜와 함께 끓이면 된다.

고추장을 구입할 때 고려할 점은?
적당히 되직한 농도의 고추장이 맛있다. 신선한 고추장은 색이 붉고 고우며 결이 부드럽고, 오래된 고추장은 색이 검은빛을 띤다. 고춧가루와 찹쌀 등의 함량도 확인한다. 함량이 높을수록 좋으며, 밀가루나 당분이 많이 혼합된 고추장은 음식의 맛을 텁텁하게 만들 수 있다.

고추장은 어떻게 보관해야 하나?
시판 고추장의 경우, 별도 표기가 되어 있지 않으면 개봉 전까지는 실온 보관도 가능하다. 그러나 직사광선을 피해 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 두도록 한다. 개봉 후에는 변질 위험이 있으므로 반드시 냉장 보관한다. 직접 담근 고추장의 보관 온도는 10~15°C가 적당하다.
장시간 냉장고에 보관하면 수분이 날아가 고추장이 검게 변할 수 있다. 그러므로 비닐 또는 랩을 씌운 후 뚜껑을 덮어 산화를 방지하는 것이 좋다.


고추장으로 만든 메뉴
© 김동오
(위에서부터)고추장꼬치구이, 약고추장쌈밥, 고추장케사디야 © 김동오
고추장꼬치구이

매콤한 꼬치구이는 간식이나 술안주로 제격이다. 꼬치를 구울 때는 고기를 반 정도 익힌 후 양념을 발라 굽는다. 그래야 속까지 고루 익고 양념이 타지 않는다.

재료(4인분)
통삼겹살 400g, 대파 2대, 파프리카(빨강) 1⁄2개 소금·후춧가루 약간씩
고추장소스: 고추장 3큰술, 간장·설탕·조청·청주 1큰술씩 마늘 다진 것·소금·참기름 2작은술씩, 통깨·후춧가루 약간씩

만드는법
1. 대파와 파프리카는 5cm 길이로 썬다.
2. 삼겹살은 2cm 두께로 썰어 소금, 후춧가루로 밑간한다.
3. 볼에 분량의 고추장소스 재료를 넣고 고루 섞는다.
4. 꼬치에 삼겹살, 대파, 삼겹살, 대파, 파프리카, 대파 순으로 꽂는다.
5. 팬 또는 석쇠나 그릴에 꼬치를 올리고 고기가 반 정도 익을 때까지 굽는다.
6. 꼬치에 양념을 고루 발라가며 노릇하게 굽는다.

약고추장쌈밥

꿀과 참기름을 더해 만든 약고추장을 넣어 매콤달콤한 맛이 나는 쌈밥. 양배추 잎은 물론이고 호박잎, 연잎 등에 싸서 먹어도 맛있다.

재료(4인분)
밥 3공기, 양배추 잎 10장, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술 약고추장 적당량

만드는 법
1. 양배추는 김이 오른 찜솥에 넣고 10분 동안 찐 뒤 손바닥 크기로 자른다.
2. 볼에 밥을 담고 참기름과 통깨를 넣어 고루 섞는다.
3. 밥은 한 입 크기의 타원형으로 모양을 낸다.
4. 양배추에 밥을 얹고 약고추장을 올린 후 돌돌 만다.

고추장케사디야

채소와 닭가슴살을 듬뿍 넣어 든든하게 즐길 수 있다. 좀 더 새콤달콤하게 먹고 싶다면 케첩이나 토마토소스를 더한다.

재료(4인분)
토르티야 4장, 양송이버섯 4개, 닭가슴살 2쪽, 새송이버섯 1개, 파프리카(빨강)·청피망·양파 1⁄2개씩, 모차렐라 치즈 1컵, 청주·소금·후춧가루·식용유 약간씩
고추장소스: 고추장 3큰술, 양파 다진 것·올리고당 2큰술씩, 칠리소스 1큰술, 간장·마늘 다진 것 2작은술씩 후춧가루 약간

만드는 법
1. 파프리카, 청피망, 양파, 양송이버섯, 새송이버섯은 사방 7mm 크기로 썬다.
2. 볼에 분량의 고추장 소스 재료를 넣고 고루 섞는다.
3. 닭가슴살은 먹기 좋은 크기로 잘라 청주, 소금, 후추가루로 밑간한다. 팬에 식용유를 약간 두르고 닭가슴살을 볶는다.
4. 닭가슴살이 어느 정도 익으면 1을 넣고 고추장소스를 뿌린 후 함께 볶는다.
5. 팬에 토르티야를 올리고 모차렐라치즈를 듬뿍 얹는다. 그 위에 고추장 소스를 토르티야의 가장자리만 남겨두고 펴 바른다.
6. 위에 토르티야 한 장을 올리고 팬 뚜껑을 덮어 약불에서 10분간 굽는다. 오븐의 경우 190°C에서 10분간 굽는다.

© 김동오
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오징어고추장샐러드

매콤하게 즐길 수 있는 샐러드 메뉴로 오징어와 채소가 따뜻할 때 먹으면 더욱 맛있다. 오징어와 채소에 살짝 밑간을 하면 고추장드레싱이 더욱 잘 스며든다.

재료(4인분)
오징어 1마리, 아스파라거스 5줄기 주키니호박·파프리카(빨강·주황) 1⁄2개씩, 양파 1⁄4개 올리브유 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩
마리네이드소스: 올리브유·마늘 다진 것·발사믹 식초·레몬즙 1작은술씩, 파슬리·소금·후춧가루 약간씩
고추장드레싱: 고추장·식초·양파 다진 것 2큰술씩, 올리브유 11⁄2큰술, 꿀 2작은술, 간장·발사믹 식초·마늘 다진 것 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 오징어는 배를 가르지 않은 상태로 다리를 잡아당겨 내장을 제거한다.
2. 내장을 제거한 오징어는 깨끗이 씻어 칼집을 내고 물기를 없앤다.
3. 볼에 2를 넣고 분량의 마리네이드소스 재료를 모두 넣어 10분간 재운다.
4. 채소는 모두 큼직하게 썰어 다른 볼에 넣고 올리브유, 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 가볍게 버무린다.
5. 다른 볼에 분량의 고추장드레싱 재료를 넣고 고루 섞는다.
6. 팬이나 그릴에 3의 오징어와 4의 채소를 굽는다.
7. 오징어는 먹기 좋게 자른 후 구운 채소와 함께 접시에 담고 5를 뿌린다.

고추장베이비폭립

베이비립은 기름기가 많아 한번 익힌 뒤 조리해야 양념이 잘 스며든다. 오븐이 아닌 팬에서 조리할 때는 바닥이 두꺼운 팬을 사용해야 양념이 타는 것을 방지할 수 있다.

재료(4인분)
베이비폭립 1.6kg, 밀가루·식용유 2큰술씩 소금·후춧가루·청주·생강즙 약간씩
고추장소스: 물 1⁄2컵, 고추장 4큰술, 마늘 다진 것·양파 다진 것 3큰술씩, 간장·올리고당 2큰술씩, 올리브유·설탕·청주 1큰술씩, 로즈메리 다진 것·건고추 다진 것 2작은술씩 밀가루 약간

만드는 법
1. 베이비립은 30분 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 물기를 닦고 칼집을 낸다.
2. 1에 소금, 후춧가루, 청주, 생강즙을 뿌려 밑간한 후 1시간 정도 재운다.
3. 2의 물기를 제거하고 밀가루를 약간 묻혀 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
4. 앞뒤로 노릇하게 구워지면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다. 또는 200°C로 예열한 오븐에 넣어 20분간 익힌다.
5. 팬을 달군 뒤 올리브유를 두르고 양파, 마늘, 로즈메리, 건고추를 볶아 향을 낸다. 남은 재료를 모두 넣고 농도가 날 때까지 끓인다.
6. 4의 베이비립에 5의 소스를 바른다. 200°C로 예열한 오븐 또는 팬에 올려 5분 간격으로 소스를 발라가며 20분간 굽는다.

edit 권민지 — photograph 김동오 — cook&styling 김영빈(수라재) — reference <우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1>-현암사

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