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김훈이 셰프의 양대창

2016년 4월 6일 — 0

<마스터셰프 코리아 4>의 심사위원이자 뉴욕에서 한식 레스토랑 단지와 한잔을 운영하는 김훈이 셰프를 만났다. 그는 씹을수록 배어나오는 대창의 맛을 즐긴다고 했다. 그리고 대창엔 꼭 소주를 곁들였다.

© 양성모
© 양성모

별양집은 어떻게 오게 된 것인가.
6년 전 친구가 데리고 왔다. 그때부터 한국에 오면 꼭 들른다. 미국은 양대창이 흔하지 않고, 시중에 판매되는 것도 냉동 상태 뿐이다. 식감도 완전히 다르다.

가장 좋아하는 메뉴는 무엇인가.
대창은 씹을수록 지방이 녹아나온다. 여기에 숯불 향이 어우러져 맛의 밸런스를 잡아준다. 대창과 양을 함께 주문하는데, 번갈아가며 먹는 것이 가장 맛있다.

술을 즐기는가.
술보다 음식을 더 좋아한다. 음식을 먼저 고른 뒤 그에 어울리는 술을 마신다. 한국에도 한국적인 페어링이 있지 않나. 치킨에 맥주, 파전에 막걸리, 삼겹살에 소주. 대창에는 물론 소주다.

맛집에 대한 평가가 엄격할 것 같다. 자신만의 기준이 있는가.
당연히 맛이 가장 중요하다. 그런데 그 맛이 어디에서 나오는지도 중요하다. 조미료보다는 식재료 자체로 맛 내는 곳을 좋아한다. 양파에서 나오는 천연의 단맛이 설탕의 단맛보다 훨씬 훌륭하다.

싫어하는 음식이 있다면 어떠한 것인가.
못 먹는 음식은 밀가루다. 사실 밀가루 알레르기가 있다. 심사할 때는 약을 먹고, 심할 때는 주사도 맞는다. 약을 먹는다고 알레르기가 사라지는 건 아니고, 증상의 기간이 좀 미뤄지는 것이다. 싫어하는 음식은 촌스럽지만 양고기…. 아직까지도 못 먹겠다. 창피한 일이다(웃음).

뉴욕의 단골집은 어디인가.
뉴욕의 델포스토 Delposto. 이탤리언 파인다이닝 레스토랑인데, 파스타 열 가지를 모두 글루텐 프리로 만들어준다.

통제할 수 없을 정도로 좋아하는 음식이 있다면.
한식, 특히 매운 음식을 좋아한다. 함흥냉면은 일주일에 두 번은 꼭 먹는다. 한국에 도착한 다음 날 점심은 언제나 함흥냉면이다. 숙소도 냉면집 근처로 잡는다. 강북 쪽은 흥남집, 코엑스는 경성면옥이 좋다. 연희동의 청송함흥냉면도 잘한다.

한식을 만들 때 가장 중요하게 여기는 점은 무엇인가.
재료의 맛, 특히 한국의 전통 장맛을 잘 살리려 한다.

뉴욕에 있는 레스토랑의 재료 수급은 어떻게 하는가.
미국 식재료를 쓰지만 된장과 고추장, 간장, 고춧 가루, 참기름은 한국에서 가지고 온다. 죽장연의 된장으로 끓이면 시골 냄새가 난다. 요리로 할 수 있는 것은 사람들의 추억을 건드리는 일이다. 교포분들은 내 음식을 먹곤 어릴적 먹던 된장찌개가 생각난다고 한다.

일반적인 하루 일과는 어떻게 되는가.
하루 한 곳의 레스토랑만 머무르면 좋겠다. 하지만 언제나 다른 식당의 요리사가 다치든가, 안 나오든가, 맛에 문제가 생기든가, 재료가 안 와서 사다줘야 한다든가… 일이 생긴다. 결국 두 곳을 모두 가야 마음이 놓인다.

누구든지 당신의 레스토랑에 초대할 수 있다면, 가장 초대하고 싶은 사람은.
한 명 있었는데, 이미 다녀갔다. 엘불리의 페란 아드리아 셰프다. 음식에 대한 반응? 접시가 빈 상태로 돌아왔고, 그 자체로 만족했다. 그리고 요즘은 솔직히… 설현?(웃음)

마스터 셰프의 기준은 무엇인가.
이만큼 안다, 이만큼 모른다. 음식으로 자신을 솔직히 드러낼 수 있는 도전자는 멀리 갈 수 있다. 테크닉은 배우면 된다. 그리고 사실 셰프는 마스터가 없다. 평생 요리만 한 셰프들도 너무나 배울 것이 많다. 나 역시 모르는 식재료가 나왔을 때 망설이지 않고 물어본다.

edit 문은정 — photograph 양성모

별양집
25년의 역사를 자랑하는 양대창 전문점. 품질 좋은 식재료를 과일 숙성하는 것이 맛의 비결이라고. 강원도 막장으로 끓인 된장찌개와 양밥 역시 꼭 맛봐야 할 별미다. 수많은 연예인들의 단골집으로 알려져 있다.
• 특양구이 2만9000원, 대창구이 2만7000원, 양밥 1만9000원
• 서울시 강남구 언주로 520
• 02-501-293

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