봄날처럼 상큼한 딸기의 계절을 맞아 디저트를 준비했다. 3인의 특급 호텔 셰프가 소개하는 창의적인 딸기 메뉴를 감상해보자.
Stefano Di Salvo
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울
이탈리아 출신의 스테파노 디 살보는 26년 경력의 베테랑 셰프다. 이탈리아 토스카나 지방의 포르토 에르콜레에 위치한 호텔 일 펠리카노Hotel Il Pellicano의 셰프로 시작해 총주방장의 자리에까지 올랐던 그는 방콕 그랜드 하얏트 에라완, 그랜드 하얏트 상하이, 파크 하얏트 푸켓을 거쳐 2007년 파크 하얏트 서울의 총주방장을 지냈다. 현재는 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 총주방장을 맡고 있다.
스트로베리마들렌
마들렌은 비스킷 반죽을 조개 모양으로 구운 과자다. 하지만 질감은 비스킷과 달리 부드럽고 촉촉해 마치 스펀지케이크 같다. 스트로베리마들렌은 말 그대로 딸기 향이 나는 프티티 케이크다. 애프터눈 티와 함께하면 더 완벽하게 즐길 수 있다.
How To Make
오목한 그릇에 거품이 날 때까지 달걀을 풀어 휘저은 후 밀가루, 딸기파우더, 설탕을 넣고 스패출러로 골고루 섞는다. 여기에 녹인 버터를 추가한 후 반죽이 담긴 그릇을 랩으로 감싸 냉장고에 하루 정도 둔다. 코팅이 된 팬 위에 마들렌을 올리고 180°C로 예열한 오븐에 8분 정도 굽는다. 마지막으로 팬에서 떼어낸 마들렌 위에 슈거파우더를 살짝 뿌린다.
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스트로베리트러플
딸기 가나슈로 채운 다크 초콜릿 트러플. 크런치한 다크 초콜릿 셸 속에 크리미하고 실키한 가나슈를 넣은 디저트다. 딸기와 초콜릿의 환상적인 궁합을 느낄 수 있다. 여기에 막대를 꽂아 마치 캔디를 먹는 듯한 재미를 더했다.
How To Make
먼저 170°C로 가열해 설탕 시럽을 만든다. 여기에 딸기 과육과 화이트 초콜릿을 넣어 과일 향을 더한 후 신선한 버터와 크림을 첨가해 가나슈를 만든다. 충분히 식었을 때 아크릴 막대기를 꽂고 딸기 색을 살짝 첨가한 화이트 초콜릿을 넣어 다크 초콜릿 트러플의 속을 채웠다.
Park Jung Hoon
그랜드 인터컨티넨탈 셰프
박정훈 셰프는 한국 제과 학교 졸업 후 프랑스, 일본, 독일에서 제과와 가정학 CMS 기술을 연수했다. 아시아 푸드 페스티벌 초콜릿 공예 부문 대상, 코리아 푸드 트렌드 페어 천연 효모 빵 부문 대상 등을 수상했다. 웨스틴 조선호텔 달로와요Dalloyau 제과장으로 근무했으며 현재 그랜드 인터컨티넨탈 서울에서 제과장으로 일하고 있다.
딸기판나코타
이탈리아어로 ‘요리된 크림’이라는 뜻을 가진 판나코타. 우유와 크림 때문에 푸딩과 식감이 비슷하다. 상큼한 딸기향과 부드러운 크림이 어우러져 깊고 진한 맛을 느낄 수 있다. 판나코타 윗부분에는 당도 높은 생딸기와 견과류를 얹어 달콤함을 더했다.
How To Make
우유, 설탕, 바닐라빈을 끓인 후 찬물에 불린 젤라틴을 넣어 녹인다. 30°C까지 온도를 낮춘 후 휘핑한 생크림과 섞어 바닐라판나코타를 먼저 만든다. 딸기 젤리는 딸기 간 것, 물, 설탕을 끓인 후 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 섞은 다음 식혀서 사용한다. 이렇게 한 단계씩 다른 종류로 레이어를 만들었다.
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딸기밀푀유
밀푀유는 부드러움과 바삭함을 한번에 느낄 수 있는 디저트다. 프랑스어로 ‘천 겹의 잎사귀’라는 뜻에 걸맞게 켜켜이 쌓아 올린 것이 특징. 그랜드 인터컨티넨탈에서 선보인 딸기밀푀유는 페이스트리와 크림을 옆으로 세워놓는 세로 밀푀유로 씹었을 때도 모양이 잘 흐트러지지 않는다.
How To Make
정성스럽게 숙성시킨 버터를 넣은 밀가루 반죽을3mm두께로얇게밀어편뒤 190°C의 오븐에 30분간 굽는다. 전분이 들어가지 않은 슈거파우더를 윗면에 뿌려 캐러멜라이징한 후 식혀서 파이를 만들었다. 마스카르포네 치즈와 식물성 크림을 섞은 크림에 연유, 페이스트리 크림, 화이트 초콜릿을 넣으면 도우에 넣을 토핑 크림이 완성된다. 파이에 크림과 딸기, 초콜릿을 올려 장식했다.
Hironobu Tsujiguchi
반얀트리 클럽 앤 스파 서울
츠지구치 히로노부는 도쿄 지유가오카의 몽상클레르 오너 셰프다. 쿠프 드 몽드 등 각종 세계대회에서 다수의 우승, 2013/2014 프랑스 살롱 뒤 쇼콜라 파리Salon Du Chocolat Paris 2년 연속 최고 영예를 수상했다. 현재 반얀트리 클럽 앤 스파 서울에서는 몽상클레르의 디저트를 즐길수있는‘베리 베리 베리’를 운영 중이다.
류탄
부드럽고 새콤한 맛을 느낄 수 있는 류탄. 프로마주 크림과 블루베리 카시스 콩포트를 채운 타르트 위에 상큼한 딸기 프랑부아즈 그로제유를 블렌딩한 베리류 무스와 복숭아 무스, 달콤한 복숭아 콩포트가 상큼한 조화를 이루는 프티 케이크다.
How To Make
레몬의 풍미를 가미한 타르트를 만든 후 그 위에 프로마주, 치즈와 블루베리 카시스 잼을 채웠다. 아담한 사이즈의 케이크 상단에는 딸기, 프랑부아즈, 핑크색의 그로제유 퓌레를 블렌딩한 무스에 복숭아 무스를 올렸다. 완성된 케이크에 작은 베리를 더해 여성스러움을 강조했다.
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타르트프루츠
타르트프루츠는 타르트 위에 풍성한 과일이 올라간 몽상클레르만의 대표 메뉴다. 아몬드 크림이 듬뿍 들어간 타르트 위에 커스터드 크림과 과일을 아낌없이 올렸다. 최고의 식재료만을 고집하는 츠지구치 히로노부 셰프가 엄선한 계절 과일만을 다루기 때문에 최상의 맛을 자랑한다.
How To Make
바삭한 타르트 셸에 아몬드 크림과 커스터드 크림으로 만든 프라지팡 크림을 채운 후 굽는다. 그 위에 커스터드 크림을 바른 후 프랑부아즈 잼과 프랑부아즈를 함께 넣어 풍성한 맛을 더했다. 마지막으로 딸기, 사과 등의 신선한 과일을 장식했다.
edit 김지홍 — photograph 심윤석 — dish 로얄 코펜하겐·이딸라(02-749-2002), 자라 홈(02-3453-9495)
