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달걀의 이모저모 & 달걀로 만든 메뉴

2016년 3월 8일 — 0

달걀은 참 기특하다. 조리법에 따라 맛이 달라지며 어떤 요리에 넣어도 빛을 발한다. 다양한 요리에서 맹활약을 펼치는 달걀의 이모저모.

© 심윤석
© 심윤석

History & Nutrition
달걀의 역사는 닭이 가축화된 후부터 시작된다. 기원전 2000년경 고대 농경 문화 유적지인 중국의 룽산진龍山鎭에서 닭뼈가 발견되었고 은나라 시대의 것으로 추정되는 갑골문에도 닭이 등장하니 오래전부터 닭을 길러왔던 것으로 보인다. 우리나라는 원삼국시대부터 닭을 사육한 것으로 알려져 있다. 경주에서 달걀 20여 개가 담긴 토기가 출토됐기 때문이다. 중국 문헌을 살펴보면 당시 우리나라의 남쪽에서 자란 닭을 최상급으로 취급했다는 사실도 알 수 있다.

이렇듯 닭을 가축으로 기른 역사는 오래되었지만 실제로 달걀 섭취에 대한 내용은 고려 이전의 문헌에서는 발견되지 않고 있다. 조선시대의 조리서인 <주방문酒方文>에는 “소금물에 알을 깨어 넣어서 수란을 만드는데 이때 소금물의 양은 알껍질로 셋꼴로 쓴다”고 적혀있다. 또한 달걀을 밥 위에 얹어찌는 알찜을 비롯해 달걀의 조리법에 대해서도 자세히 기록되어 있다. 한국 전통 음식을 다룬 조리서인 <음식디미방飮食知味方>에는 소금물에 달걀을 푼 뒤 간장국에 다진 파와 함께 넣고 만드는 난탕법卵湯法에 대해 소개하고 있다.

그렇다면 달걀의 어원은 무엇일까. ‘닭의알’이 ‘닭이알’을 거쳐 달걀로 붙여진 것이며 우리나라 고유어다. 달걀은 계란鷄卵이라고도 부르며 마찬가지로 닭의 알을 뜻하는 한자어다. 달걀은 생명 또는 생명력을 의미하기도 한다. 종교에서는 부활을 상징한다. 부활절에 달걀을 장식해 나눠주는 것도 이 때문이다.

달걀은 완전식품이다. 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민 등 필수 영양소가 달걀 하나에 모두 들어 있다. 다이어트 식품으로도 인기가 많다. 단백질 함량이 높은 것은 물론 달걀 한 개가 70~80kcal여서 섭취 후 3시간 이상 위장에 머무르기 때문에 포만감이 오래 유지된다. 또한 흰자와 노른자에 포함된 단백질의 종류가 달라 달걀 한 개에 무려 8종의 단백질이 함유되어 있다. 단백질의 함유량은 소고기보다 많으며 칼슘은 우유보다 50%, 철분은 시금치의 2배나 많다. 달걀에 함유된 성분 중 콜린Choline은 간을 보호하고 두뇌 활동을 증진시켜 뇌 건강에 도움을 준다. 루테인 성분도 풍부해 백내장을 예방해 눈 건강에 이롭다.

달걀의 흰자와 노른자에는 각기 다른 영양 성분이 들어 있다. 흰자는 90%가 수분이고 나머지는 단백질과 탄수화물로 이루어져 있다. 또한 지방 성분이 많은 노른자와 달리 흰자에는 지방이 없어 다이어트 시 흰자만 따로 섭취하기도 한다. 노른자는 흰자에 비해 열량은 높지만 비타민과 무기질이 풍부하다.

Type Of Egg
달걀은 색깔, 사료, 크기, 사육 방식 등에 따라 다양하게 구분된다. 색상은 흰색, 갈색, 청색으로 나뉘는데 이는 암탉의 품종에 의해 결정된다. 크기에 따라서는 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란으로 구분된다. 어린 닭일수록 달걀의 크기가 작다. 시중에 흔히 보이는 달걀은 특란 또는 대란에 속한다. 반면 달걀의 색상과 크기는 영양면에서는 거의 차이가 없다. 닭에 어떤 사료를 먹여 키웠는지에 따라서도 달걀의 종류를 나눌 수 있다. 홍삼란부터 요오드란, 해초란, 목초란, 알로에란, 녹차란 등등 종류가 다양하다. 그러나 모두 닭의 사료에 포함된 성분이지 달걀에 직접적으로 함유된 성분은 아니다. 소비자의 오해를 방지하기 위해, 이를테면 목초란은 ‘목초를 먹고 자란 건강한 닭이 낳은 달걀’로 표기하는 것이 현재 방침이다. 달걀의 품질은 닭에게 공급되는 사료와 생산 방식에 따라 좌우된다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 달걀의 신선도라는 사실을 기 억하자.

생산 방식
생산 방식의 차이로 인해 유정란이 무정란에 비해 생산량이 적어 가격이 더 비싸다. 생산 방식에 의해서는 영양 차이가 거의 없지만 닭의 사육 환경이 다르다면 영양가도 달라진다. 유정란은 자연 방사는 물론 좋은 사료를 먹은 닭에서 생산된 달걀이라는 점에서 영양이 풍부하다고 알려져 있다. 하지만 암탉에게 수탉의 정자를 인공적으로 수정시킨 유정란도 있어 유정란이라고 무조건 더 좋은 것은 아니다.
유정란 – 암탉과 수탉의 교미를 통해 생산된 달걀. 노른자의 색이 짙고 모양이 타원형이다.
무정란 – 암탉의 체내에서 수정이 이루어지지 않은 상태에서 인위 적인 방법을 통해 낳은 달걀. 식용을 목적으로 생산되며 노른자의 형태가 불규칙하다.

How To Eat
달걀은 조리법만 달리해도 달걀 프라이, 수란, 스크램블드에그, 오믈렛 등 그 자체로 다양하게 즐길 수 있다. 달걀 프라이만 해도 노른자를 익히는 정도에 따라 색다르게 맛볼 수 있다. 달걀을 삶을 때는 냉장고에서 꺼내 미리 차가운 기를 살짝 없애는 것이 좋다. 냉장 상태의 달걀을 바로 삶을 경우, 급격한 온도 변화로 껍데기에 금이 갈 수 있기 때문이다. 삶는 시간은 반숙 7~8분, 완숙 10~11분 정도가 적당하다. 삶은 달걀을 잘랐을 때 노른자가 가운데에 있도록 삶는 방법도 있다. 익힐 때 주걱으로 굴려주면 노른자가 한쪽으로 치우치지 않으며 모양도 찌그러지지 않는다.

달걀은 동서양을 막론하고 거의 모든 요리에 활용할 수 있다. 달걀말이, 달걀볶음, 달걀찜 등의 반찬은 물론 국으로도 끓여 먹는다. 국이나 탕에 넣을 때는 요리의 마지막에 넣는다. 미리 넣으면 국물이 탁해지고 달걀의 식감이 단단해진다. 수란을 얹은 에그 베네딕트, 빵에 달걀옷을 입힌 프렌치토스트처럼 브런치 메뉴로도 달걀만 한 게 없다. 베이킹을 할 때는 달걀을 1시간 전에 꺼내 실온에 둔 뒤 사용한다. 너무 차가운 달걀은 버터와 설탕의 크림화를 방해하기 때문이다.

달걀 껍데기는 각종 미생물이나 닭의 배변 등 주변 환경으로 인해 오염될 수 있으니 깨끗이 세척한 뒤 조리한다. 그러나 먹기 직전 세척하는 것이 바람직하다. 미리 세척할 경우 달걀 표면의 보호막인 큐티클Cuticle이 훼손되어 오염 물질이 침투될 수 있기 때문이다. 시중에 판매하는 세척달걀이 세척 후 오일 코팅을 한 이유도 이 때문이다.

아무리 영양소가 풍부한 달걀이라도 과잉 섭취는 좋지 않다. 하루 2개가 적당하며 달걀에 함유되지 않은 비타민C가 풍부한 브로콜리, 파프리카, 시금치 등의 음식을 함께 섭취한다.


커스터드 푸딩

젤라틴을 넣지 않아 비건 채식주의자도 먹을 수 있다. 코코넛 밀크를 사용해 고소한 맛이 돋보인다. 생크림을 얹어 함께 떠먹으면 달콤하게 즐길 수 있다.

커스터드 푸딩 © 심윤석
커스터드 푸딩 © 심윤석

재료(2인분)
코코넛 밀크 400ml, 달걀노른자 6개, 메이플 시럽 2큰술, 바닐라 익스트랙트 1작은술, 생크림·설탕·캐러멜 시럽, 적당량씩, 소금·카놀라유 약간씩

만드는 법
1. 볼에 달걀노른자, 코코넛 밀크, 메이플 시럽, 바닐라 익스트랙트, 소금을 넣고 고루 섞은 뒤 체에 내린다.
2. 오븐 용기에 카놀라유를 얇게 펴 바르고 1의 달걀물을 붓는다.
3. 베이킹 트레이에 따뜻한 물을 붓고 2를 올린다. 150°C로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽는다.
4. 볼에 생크림과 설탕을 붓고 거품기로 단단하게 휘핑한다.
5. 3의 푸딩을 차갑게 식힌 후 4의 생크림을 얹고 캐러멜 시럽으로 장식한다.

에그플래터

삶은 달걀을 활용한 메뉴로 에그홀더에 담으면 더욱 근사해 보인다. 비트로 만든 소스는 디종 머스터드를 더해 새콤한 맛이 좋다.

© 심윤석
애그플래터 © 심윤석

재료(4인분)
달걀 4개, 비트 1⁄4개, 마요네즈 2큰술, 디종 머스터드·소금· 백후추·차이브 약간씩

만드는 법
1. 달걀은7~8분정도삶아찬물에식힌다.
2. 삶은 달걀을 반으로 잘라 노른자만 파내어 볼에 담는다.
3. 비트는 얇게 저며 썰어 소금을 넣고 무를 때까지 삶는다. 여기에 2의 노른자를 넣고 으깬다.
4. 블렌더에 3과 마요네즈, 디종 머스터드, 후추를 넣고 곱게간다.
5. 짤주머니에 깍지를 낀 후 4를 넣는다. 2의 달걀흰자에 짜내어 올린다.
6. 차이브를 송송 썰어 5에 뿌린다.

시금치베이크

연어와 다양한 채소를 넣고 오븐에 구운 요리로 담백한 맛이 특징이다. 달걀노른자를 터뜨려 살짝 비벼 먹으면 더욱 고소하다.

시금치베이크 © 심윤석
시금치베이크 © 심윤석

재료(2인분)
연어 한 입 크기로 썬 것 100g, 달걀·표고버섯 2개씩 시금치 1/2단, 가지·적양파 1/2개씩, 애호박 1/3개 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루·파르메산 치즈 간 것·블랙 올리브 약간씩

만드는 법
1. 시금치는 깨끗이 씻어 손질한다.
2. 표고버섯, 애호박, 가지, 적양파는 한 입 크기로 썬다.
3. 볼에 2와 연어를 넣고 올리브유, 소금, 후춧가루를 뿌려 버무린다.
4. 팬에 1과 3을 넣고 살짝 볶은 후 오븐 용기에 담는다.
5. 4에 달걀을 깨뜨려 올리고 180°C로 예열한 오븐에 넣어 달걀이 반쯤 익을 때까지 굽는다.
6. 5를 오븐에서 꺼내 파르메산 치즈를 뿌린다.

달걀말이

식탁에 흔히 오르는 메뉴지만 어떤 토핑을 얹는지에 따라 색다르게 연출된다. 한 입 크기로 썬 뒤 각각 토핑을 올리면 애피타이저로 즐길 수 있다.

달걀말이 © 심윤석
달걀말이 © 심윤석

재료(2인분)
달걀 4개, 미림·다시마 국물 2큰술씩, 소금 1⁄2작은술 래디시 간 것·명란젓·참기름·리코타 치즈 적당량씩 백후추·식용유·설탕 약간씩

만드는법
1. 볼에 달걀을 풀고 미림, 다시마 국물, 설탕을 넣은 뒤 소금, 후추로 간해 섞는다.
2. 1의 달걀물을 체에 한 번 거른다.
3. 팬에 식용유를 두르고 키친타월로 가볍게 닦은 후 2의 달걀물을 조금씩 나눠 붓고 돌돌 말아가며 익힌다.
4. 3을 김발에 말아서 모양을 잡는다.
5. 달걀말이가 식으면 도톰하게 썬다.
6. 볼에 명란젓과 참기름을 잘 섞는다.
7. 달걀말이 위에 6의 명란젓, 래디시, 리코타 치즈를 각각 올린다.

스크램블드에그샌드위치

스크램블드에그로 소를 채워 부드럽고 촉촉한 맛이 좋다. 식빵뿐만 아니라 바게트, 치아바타 등에 넣거나 오픈샌드위치로도 맛볼 수 있다.

스크램블드에그샌드위치 © 심윤석
스크램블드에그샌드위치 © 심윤석

재료(2인분)
식빵 2장, 달걀 2개, 베이컨 1줄, 아보카도 1⁄2개, 새우살 1⁄2컵, 버터·마요네즈 1큰술씩, 머스터드 1⁄2큰술, 크레송·식용유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는법
1. 팬에 기름 없이 식빵을 굽는다.
2. 볼에 달걀을 풀고 소금, 후춧가루로 간한다.
3. 팬에 버터를 두른다. 2의 달걀물을 붓고 반쯤 익힌 후 젓가락으로 휘젓는다.
4. 아보카도는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 도톰하게 썬다.
5. 베이컨은 잘게 썰고 새우살은 소금, 후춧가루로 간한다. 식용유를 두른 팬에 따로 볶는다.
6. 구운 식빵 한 개에 마요네즈와 머스터드를 바른 후 3,4,5를 모두 올린다.
7. 6에 크레송을 올리고 남은 식빵을 덮는다.

edit 권민지 — photograph 심윤석 — cook&styling 이윤혜(사이간) — reference <매일 달걀>-에프북, <세상의 모든 달걀 요리>-이봄 — dish 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리(02-541-8484)

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