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콩나물로 만든 메뉴

2016년 2월 16일 — 0

우리에게 흔하디흔한 식재료지만 콩나물이 품고 있는 영양과 조리법은 상상 그 이상이다. 때로는 근사한 일품요리로, 때로는 조연으로 요리 맛을 더욱 풍부하게 만들어주는 팔방미인 콩나물에 대하여.

edit 김은진 — photograph 심윤석 — cook&styling 밀리 — assist 김미은

© 심윤석
© 심윤석

History & Nutrition
콩나물은 콩을 발아시켜 대두의 뿌리를 내려 자라게 한 우리나라 고유의 전통 식품이다. 콩나물은 이미 오래전부터 이용되어온 것으로 알려져 있다. 콩나물이 우리나라에서 재배되기 시작한 시기는 정확히 알 수 없지만 삼국시대 말이나 고려시대 초기로 추정된다. 당시의 기록에 의하면 콩나물 재배는 서기 935년 고려 태조가 나라를 세울 때 태광 태사 배현경이 식량 부족으로 허덕이던 군사들에게 콩을 냇물에 담가 콩나물을 만들어 배불리 먹게 했다고 전해진다. 실질적인 재배는 아마도 그 이전부터 이루어졌을 것으로 추측된다. 또한 고려때 발간된 의서인 <향약구급방鄕藥救急方>에는 대두황이라고 부르는 건조시킨 검정 콩나물이, <동의보감東醫寶鑑>에는 대두 황권초黃卷草라고 하여 콩나물은 산후 조리에 피를 맑게하고 원기를 회복하는데 사용되었다고 기술되어 있다. 조선시대에는 콩나물을 뿌린 물을 다시 주는 방법으로 길러 말린 뒤 청심환의 원료로 중국에 수출까지하는 매우 귀중한 약재로 사용되었다고 한다.

1977년, 우리나라에서 나물콩이 품종으로 개발되었는데 나물콩은 착유용이나 두부용 콩에 비해 자급률이 월등히 높았다. 그 이유는 국내산 콩이 수입콩에 비해 발아율이 높고, 콩나물 수율 및 생육 특성이 우수하기 때문이다.

콩나물은 단백질과 지방, 비타민 등 우리 몸에 필요한 다양한 영양 성분을 가지고 있다. 콩나물의 단백질은 대두 단백질에서 유래한 것으로 양질의 균형 잡힌 아미노산이다. 콩나물은 생장 과정에서 대두보다 지질이 급속히 감소하지만 섬유질과 비타민C는 증가한다. 콩나물이 숙취에 좋다는 것은 이제 많은 이들이 알고 있는 사실. 콩나물에는 알코올 분해를 돕는 조효소의 생성을 도와주는 아스파트산(Aspartic Acid)이 전체 아미노산의 60~70%를 차지한다. 이 성분의 80% 이상은 콩나물의 뿌리 부분에 함유되어 있어 콩나물 해장국을 끓인다면 뿌리부분을 제거하지 않고 조리하는 것이 좋다.

이처럼 다양한 영양 성분을 지닌 콩나물은 비타민C도 풍부해 감기예방과 피부 미용에 도움이 되며 섬유질이 풍부해 변비를 해소해준다. 또한 콩나물은 한의학적으로는 부종과 근육통을 다스리고 위의 열을 내려주는 약재로 인식되어 있으며 어린 콩나물은 말려서 청심환의 원료로도 사용한다.

© 심윤석
© 심윤석

How To Grow
전통적인 콩나물 재배 방법은 콩을 상온에서 물에 담가 불린 뒤 질시루에 볏짚이나 재를 넣고 그 위에 불린 콩을 넣어 어두운 곳에 두고 물을 일정 간격으로 뿌려서 고온 다습하게 발아시키는 것이었다. 콩나물은 생육 기간이 짧고 재배가 비교적 쉬운 편이라 예전에는 가정에서 직접 키워 먹는 이들도 많았지만 현재는 산업화와 더불어 여러 식품 기업에서 대량생산하여 판매되고 있다.

콩나물을 기르는 데 제일 중요한 것은 바로 물이다. 어떤 물을 사용하는지, 시간 간격을 어떻게 두는지에 따라 콩나물의 성장과 맛이 달라진다. 또한 절대 마르지 않도록 물을 자주 뿌려주는 것도 중요하다. 수시로 물을 뿌려야 하는 이유는 콩나물 성장에 필요한 수분을 공급할 뿐 아니라 콩나물이 자라면서 발생되는 열을 냉각시켜주는 효과가 있기 때문이다. 물이 부족하면 뿌리는 잘 자라지 않고 반대로 세균수는 늘어나 부패하기 쉽다. 또한 발아 상태가 좋지 않게 되며 잔뿌리가 많이 생겨 상품 가치가 떨어진다.

물을 뿌리는 횟수는 성장이 왕성하지 않은 초기에 가장 많이 주어야한다. 보통 하루에 4~5회 정도가 좋으며 물의 양은 콩나물 무게의 10~100배 정도가 적합하다. 콩나물을 키운 지 7~10일 정도 지나면 길이가 5∼7cm가량 자라는데 이때가 가장 먹기 좋다.

콩을 불리는 과정은 콩나물을 재배하기 위해 꼭 필요한 과정이다. 콩 안에 수분을 침투시켜 콩 눈의 발아를 촉진시켜야 하기 때문이다. 콩나물을 불리는 시간은 4~6시간, 물의 온도는 20~25°C 정도가 적당하다.

How To Eat
콩나물은 익혀 먹어야 한다. 따라서 콩나물을 삶을 때는 영양 성분의 손실을 최소화해 조리하는 것이 중요하다. 물을 많이 넣고 데치는 것보다는 약간의 소금과 소량의 물을 넣고 삶으면 콩나물에 들어있는 아미노산과 비타민C의 손실을 막을 수 있다. 콩나물은 주로 데쳐서 나물이나 무침으로 만들어 먹는다. 또는 국으로 끓이거나 비빔밥에 넣어서도 먹는다. 하지만 이 외에도 콩나물의 쓰임새는 생각보다 다양하다. 매운 양념으로 재운 제육이나 오징어, 낙지 볶음 요리에 넣어 볶아도 잘 어울리며 떡볶이나 라면 등 분식의 부재료로도 손색이 없다. 또한 콩나물이 오롯이 주재료로 쓰이는 콩나물밥, 콩나물 잡채로 만들어도 좋다.


콩나물닭가슴살볶음우동

담백한 닭가슴살과 쫄깃한 우동을 콩나물과 함께 볶아 간식은 물론 한 끼 식사나 술안주로도 즐기기 좋은 면 요리다.

콩나물닭가슴살볶음우동 © 심윤석
콩나물닭가슴살볶음우동 © 심윤석

재료 (2인분)
콩나물 150g, 생우동면 2봉지, 닭가슴살 2쪽, 생표고버섯 4개, 대파 1대, 간장·굴소스 2큰술씩, 쪽파 다진 것 1큰술, 고춧가루·마늘 다진 것 2작은술씩, 후춧가루·참기름 1작은술씩, 포도씨유 약간

만드는 법
1. 닭가슴살은 한 입 크기로 썰고 표고버섯은 4등분, 대파는 어슷썰기 한다.
2. 우동면은 한번 끓여 찬물에 씻어 물기를 뺀다.
3. 중불로 달군 팬에 포도씨유를 두르고 마늘을 넣고 3~4분간 볶다가 대파를 넣고 1분 더 볶는다.
4. 3에 닭가슴살, 표고버섯, 고춧가루, 간장, 굴소스를 넣고 닭고기가 다 익을 때까지 볶는다.
5. 콩나물을 넣어 볶다가 숨이 살짝 죽으면 삶은 우동면을 넣고 1~2분 동안 센 불에 볶는다. 불에서 내린 뒤 참기름을 넣고 섞는다.
6. 5의 면을 그릇에 담고 맨 위에 후춧가루와 쪽파를 뿌린다.

Tip 마지막에 고추기름을 넣고 센 불에서 재빠르게 볶으면 매콤한 맛이 더해진 볶음면이 완성된다.

콩나물소고기샐러드
콩나물소고기샐러드 © 심윤석
콩나물소고기샐러드 © 심윤석

새콤한 소스 맛이 더해져 식사 전 애피타이저로 먹으면 식욕을 돋우기에 충분한 샐러드. 오이나 파프리카 같은 상큼한 맛이 나는 채소가 있다면 더 첨가해도 좋다.

재료 (2인분)
소고기(부채살) 300g, 스노피 100g, 콩나물 170g, 대파 2대, 홍고추 1개, 간장 2 + 1/2큰술, 참기름·현미 식초 1큰술씩, 통깨 2작은술, 마늘 다진 것 1작은술, 설탕 1/2작은술씩, 참기름·고춧가루·고수잎 약간씩

만드는 법
1. 고춧가루, 참기름, 간장 각각 1큰술을 섞어 소고기에 버무리고 냉장고에 넣어 1시간 동안 재운다.
2. 콩나물은 끓는 물에 30초 동안 데친 후 건져 찬물에 씻어 식힌다.
3. 스노피는 꼭지를 제거하고 끓는 물에 살짝 데쳐 반으로 자른다.
4. 파와 홍고추는 얇게 어슷썰기 한다.
5. 양념한 소고기는 프라이팬에 완전히 굽는다.
6. 볼에 데친 콩나물, 스노피, 파, 고수, 통깨, 5의 소고기를 넣고 고루 섞어 그릇에 담는다.
7. 볼에 식초, 남은 간장, 참기름, 마늘, 설탕을 넣고 섞어 드레싱을 만든다.
8. 6에 드레싱을 뿌리고 고수와 어슷 썬 홍고추를 올린다.

Tip 스노피는 완두콩의 일종으로 꼬투리째 먹는 납작한 모양의 콩이다. 스노피를 구하기 어렵다면 그린빈 또는 아스파라거스를 대신해도 좋다.

콩나물도미오븐구이
콩나물도미오븐구이 © 심윤석
콩나물도미오븐구이 © 심윤석

부드러운 도미살과 아삭한 콩나물의 씹히는 식감이 잘 어울리는 요리. 특별한 재료와 양념 없이도 만들 수 있는 근사한 일품요리로 손님 초대상에도 잘 어울린다.

재료 (2인분)
도미(대) 1마리, 콩나물 300g, 대파 1대, 당근·라임 1개씩, 마늘 2쪽, 생강 2cm 길이 1토막, 간장 4큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 고수잎 약간

만드는 법
1. 오븐은 180℃로 예열하고 라임은 얇게 슬라이스한다.
2. 비늘과 내장을 제거한 도미는 칼집을 내고 뱃속에 슬라이스한 라임을 넣는다.
3. 대파, 당근, 생강은 얇게 채 썰고 마늘은 얇게 저민다.
4. 깊이가 있는 오븐 트레이에 3의 채소를 깔고 그 위에 도미를 올린다.
5. 간장, 참기름, 맛술을 섞어 4에 고루 뿌린다.
6. 포일로 트레이를 덮고 예열한 오븐에 넣어 20분간 굽는다.
7. 트레이를 잠시 꺼내 콩나물을 생선 주변으로 올리고 다시 포일로 단단히 덮는다.
8. 오븐에 10분간 더 굽다가 꺼내 고수잎을 올려 낸다.

Tip 도미의 배를 갈라 슬라이스한 라임이나 레몬을 넣어 조리하면 생선 특유의 비린 맛을 잡아준다.

콩나물밥
콩나물밥 © 심윤석
콩나물밥 © 심윤석

콩나물 고유의 맛을 살린 담백한 맛. 조리법이 아주 간단해 초보자들도 쉽게 만들 수 있으며 칼로리가 낮아 다이어트식으로 손색이 없다.

재료 (2인분)
콩나물 2컵, 쌀 불린 것 1컵, 소고기 다진 것 150g, 참기름·간장 1작은술씩, 후춧가루 약간
양념장: 간장 1/3컵, 청·홍고추 1/2개씩, 양파 다진 것 2큰술, 파 다진 것 1 1/2큰술, 고춧가루·매실액 2작은술씩, 마늘 다진 것 1작은술, 참기름·통깨 약간씩

만드는 법
1. 볼에 소고기와 참기름, 간장, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 1시간 동안 냉장고에 둔다.
2. 볼에 양념장 재료를 모두 넣고 청·홍고추를 다져 넣어 고루 섞는다.
3. 양념한 소고기와 쌀을 밥솥에 넣고 밥을 짓는다.
(냄비 밥인 경우: 쌀과 물, 소고기 다진 것을 냄비에 넣고 센 불에 한번 끓인다. 물이 끓어오르면 한번 고루 저어준 후 뚜껑을 닫고 약불로 줄여 20분 동안 뭉근하게 끓인다. 불을 끄고 15분간 그대로 두어 뜸을 들인다.)
4. 밥이 완성되면 주걱으로 섞는다.
5. 콩나물은 끓는 물에 넣고 2~3분간 살짝 데친다.
6. 밥을 그릇에 담고 데친 콩나물, 양념장을 순서대로 올린다.

Tip 완성된 콩나물밥에 중국식 스타일로 기름에 튀기듯 만든 달걀 프라이를 올려 같이 먹으면 더욱 맛있다.

김치콩나물해장국
© 심윤석
김치콩나물해장국 © 심윤석

얼큰하고 시원한 국물 맛이 일품인 해장국. 먹기 직전 달걀을 깨뜨려 넣어 살짝만 익혀 먹는 것이 더욱 맛있게 먹는 포인트.

재료 (2인분)
김치 자른 것 2컵, 김치 국물 1컵, 콩나물 100g, 멸치다시마 육수 1L, 대파 1/2대, 홍고추·청양고추 1개씩, 마늘 다진 것·고춧가루·새우젓 1작은술씩

만드는 법
1. 육수에 한 입 크기로 자른 김치와 김치 국물을 넣고 끓인다.
2. 1이 끓기 시작하면 콩나물을 넣고 냄비 뚜껑을 연 채로 한번 더 끓인다.
3. 대파와 홍고추, 청양고추는 어슷하게 썬다.
4. 마늘, 고춧가루, 새우젓을 넣고 간을 맞춘 후 대파와 고추를 넣는다.
5. 달걀을 냄비 한쪽에 깨뜨려 넣고 30초간 흰자만 살짝 익을 정도로 끓인다.

Tip 소금 대신 새우젓으로 간을 하면 국물의 감칠맛이 더해진다. 해장국 전문점에서 먹는 스타일로 조리하고 싶다면 국에 밥을 넣고 같이 살짝 끓여 상에 낸다.