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3인의 쇼콜라티에가 선보인 초콜릿

2016년 2월 5일 — 0

바야흐로 2월, 초콜릿이 가장 핫해지는 시즌이 돌아왔다. 로맨틱한 밸런타인데이를 위해 3인의 쇼콜라티에가 선보인 비장의 초콜릿.

edit 김은진 — photograph 심윤석

1. 고은수 (PIAF)

고은수 쇼콜라티에는 프랑스와 일본에서 초콜릿 봉봉 및 초콜릿 디저트 과정을 이수했다. 인생에는 초콜릿이 필요한 순간이 있다고 믿으며, 그 순간을 찬란하게 빛낼 수 있는 완벽한 초콜릿을 만드는 것이 목표다. 현재 초콜릿 숍 삐아프의 대표다.

천일염 버터 캐러멜, CARAMEL ET FLEUR DE SEL
프랑스 브르타뉴 지방을 대표하는 매력적인 초콜릿 레시피인 소금 버터 캐러멜. 캐러멜과 마이야르 반응이 만들어낸 초콜릿이다. 부드럽고 향기로운 캐러멜과 프랑스 게랑드 지방의 천일염의 맛이 조화를 이룬다. 혀에 감기는 부드러운 질감도 특징이다.

천일염 버터 캐러멜 © 심윤석
천일염 버터 캐러멜 © 심윤석

How To Make
설탕을 태워 진한 캐러멜을 만든 후, 바닐라를 우린 뜨거운 생크림을 조금씩 부어가며 캐러멜 크림을 만든다. 완성된 캐러멜 크림에 버터와 밀크 초콜릿, 천일염을 섞어 필링을 완성한다. 밀크 초콜릿을 몰드에 부어 만든 셸에 필링을 채우고, 필링이 식어 단단해지면 밀크 초콜릿으로 커버링해 마무리 짓는다.

치포틀, CHIPOTLE
멕시칸 요리에 빠질 수 없는 치포틀레 혹은 치폴레라고도 불리는 유명한 훈연 고춧가루를 이용해 만든 치포틀. 라틴아메리카에서 오래 전부터 초콜릿과 함께 사용하던 고추의 맛에 특유의 중독성 있는 스모키한 향을 더한 이색 초콜릿이다.

치포틀 © 심윤석
치포틀 © 심윤석

How To Make
굵은 치포틀레 가루와 중국 훈연차를 뜨거운 생크림에 함께 우린다. 치포틀레만 사용하면 지나치게 매울 수 있기 때문에 소나무 장작으로 훈연 향을 가미한 말린 중국차를 소량 함께 우린다.
생크림을 체에 거른 뒤 매콤함을 살려줄 강렬한 쓴맛과 신맛의 비터 초콜릿을 넣고 섞어 가나슈를 만든다. 이렇게 만든 가나슈는 서늘하고 건조한 곳에서 완전히 굳힌 뒤 재단한다. 템퍼링한 비터 초콜릿으로 코팅한 다음 장식한다.


2. 고영주 (CACAOBOOM)

고영주 쇼콜라티에는 벨기에 피바(PIVA) 호텔 스쿨 초콜릿 과정을 졸업 후, 스위스, 프랑스, 이탈리아에서 초콜릿 및 젤라토 과정을 연수했다. 부산 파라다이스 호텔 초콜리티어로 근무했으며 현재 초콜릿을 소개하고 가르치며 즐길 수 있는 벨기에 전통 수제 초콜릿 아틀리에인 카카오붐의 대표다.

살라미 디 초콜라토, SALAMI DI CIOCCOLATO
이탈리아 초콜릿 숍에서는 살라미 모양의 초콜릿을 진짜 살라미처럼 주렁주렁 걸어놓고 판다. 이 초콜릿을 잘라보면 단면에 속 재료가 보이는데 크림색 캐슈너트는 지방, 붉은색의 크랜베리는 매운 고추처럼 보여 영락없는 살라미 같다. 이처럼 재미난 모양을 한 살라미 디 초콜라토는 와인, 맥주, 코냑과도 잘 어울려 밸런타인데이에 술안주로 제격이다.

살라미 디 초콜라토 © 심윤석
살라미 디 초콜라토 © 심윤석

How To Make
건포도와 크랜베리는 미리 럼과 섞는다. 마지팬, 잘게 자른 건빵, 럼에 섞은 건포도와 크랜베리, 다진 캐슈너트를 잘 섞는다. 여기에 포마드화한 버터와 녹여 식힌 초콜릿을 넣고 다시 고루 섞는다. 살라미 모양으로 성형해서 굳힌 뒤 템퍼링된 초콜릿을 붓으로 발라 코팅한 다음 슈거파우더에 굴리고 여분의 슈거파우더는 털어낸다.

밤꿀 누가, TORRONE MIEL CASTAGNO
밤꿀 누가는 달걀흰자와 시럽으로 만드는 유럽의 전통 단과자다. 누가에 들어가는 견과류를 빼고 꿀 고유의 향과 색을 살렸으며 시럽의 상당 부분을 100% 천연 벌꿀을 사용해 맛과 향이 일품이다.

밤꿀 누가 © 심윤석
밤꿀 누가 © 심윤석

How To Make
시럽과 꿀은 끓이고, 거품을 낸 흰자에 설탕을 조금씩 나눠 넣으며 녹인다. 꿀이 끓기 시작하면 설탕 넣은 흰자와 시럽을 순서대로 섞고 카카오 버터를 넣어 다시 섞는다. 반죽을 조금 떼어 물에 넣고 단단해지면 손에 묻지 않을 때까지 치댄다. 치댄 반죽은 원하는 높이로 펼쳐 완전히 식힌뒤원하는 크기로 잘라 윗면을 제외한 전체 부분에 템퍼링된 다크 초콜릿으로 디핑한다.


3. 정다운 (CLASSIQUE)

정다운 쇼콜라티에는 프랑스에서 프렌치 초콜릿, 트래디셔널 프렌치 페이스트리 등 여러 과정을 이수했다. 현재 수제 초콜릿 전문점 끌라시끄의 대표다. 끌라시끄가 몇 대에 걸쳐 사랑 받을 수 있는 클래식한 초콜릿 숍으로 운영되는 꿈을 갖고 초콜릿을 만들고 있다.

코코 프로마주, COCO FROMAGE
화이트 초콜릿의 달콤함과 크림치즈의 부드러움, 레몬의 상큼함을 동시에 즐길 수 있는 치즈 초콜릿. 입에 넣는 순간 사르르 녹는 부드러운 식감으로 가벼운 화이트 와인이나 디저트 와인 등과 함께 하면 더욱 깊고 달콤한 맛의 초콜릿을 즐길 수 있다. 먹기 직전 레몬즙을 살짝 뿌리면 초콜릿의 풍미가 더욱 좋아진다.

코코 프로마주 © 심윤석
코코 프로마주 © 심윤석

How To Make
화이트 초콜릿은 녹이고 크림치즈는 부드럽게 푼다.녹인 화이트 초콜릿에 크림치즈를 조금씩 넣어가며 섞은 뒤 동그랗게 모양을 낸다. 초콜릿 표면에 슈거파우더를 묻혀 마치 브리 치즈에 하얀 곰팡이가 핀 듯한 모양으로 만든다. 마지막으로 제스터를 이용해 레몬 껍질을 갈아 초콜릿 윗면에 살짝 뿌린다. 레몬 특유의 맛과 향이 더해져 더욱 특별하다.

러블리 로즈, LOVELY ROSE
부드러운 생크림에 로즈 티를 은은하게 우려내 만든 로즈 초콜릿. 여기에 말린 장미로 장식을 더해 맛과 향이 이름만큼이나 사랑스럽다. 맛있게 우려낸 홍차는 물론 따뜻하게 데운 사케와도 잘 어울린다. 고혹적인 장미 향기와 기분 좋은 달콤함을 동시에 선물할 수 있는 로즈 초콜릿은 사랑하는 연인과 함께 즐기기 좋다.

러블리 로즈 © 심윤석
러블리 로즈 © 심윤석

How To Make
생크림에 로즈 향이 입혀 있는 홍차잎을 넣고 향이 충분히 우러나도록 생크림을 데운다. 찻잎을 우려낸 따뜻한 생크림을 화이트 초콜릿과 화이트 초콜릿은 녹이고 크림치즈는 부드럽게 푼다. 녹인 화이트 초콜릿에 크림치즈를 조금씩 넣어가며 섞은 뒤 동그랗게 모양을 낸다. 초콜릿 표면에 슈거파우더를 묻혀 마치 브리 치즈에 하얀 곰팡이가 핀 듯한 모양으로 만든다. 마지막으로 제스터를 이용해 레몬 껍질을 갈아 초콜릿 윗면에 살짝 뿌린다. 레몬 특유의 맛과 향이 더해져 더욱 특별하다. 밀크 초콜릿이 함께 담긴 볼에 조금씩 넣어가며 매끄러운 가나슈를 만든다. 이때 럼 또는 라즈베리 브랜디를 넣으면 가나슈의 풍미가 한층 살아난다. 녹인 다크 초콜릿을 반구형 몰드에 부어 초콜릿 셸을 만든 후 가나슈를 채우고 다크 초콜릿으로 커버링한다. 몰드에서 빼낸 초콜릿에 식용 금박, 카카오 버터, 말린 장미 꽃잎을 이용해 장식한다.