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나의 아침 메뉴

2016년 2월 2일 — 0

진수성찬은 아닐지라도, 아침밥은 그 자체만으로 하루를 시작하는 데 힘을 보탠다. 요리를 즐기는 4인의 아침 풍경을 들여다보았다.

edit 권민지, 이윤정 — photograph 양성모 — tile 윤현상재(02-540-0145)

바게트로 즐기는 한결같은 아침
라셀틱 셰프 뒤발 샤르
© 양성모
© 양성모

프랑스인 셰프 샤르씨는 7년 전, 한국에 갈레트 전문점을 내기까지 다양한 직업을 거쳤고 여러 나라에 머물렀다. 프랑스에서는 요가 강사나 체육 교사처럼 심신 단련과 체육 분야의 일을 했었다. 이탈리아에서는 백과사전 판매를 했고 지금 이곳에서는 셰프로 일하고 있다.

그러나 무엇을 하든 어디에 있든, 그의 인생에서 변하지 않는 것이 있다. 바로 빵과 홍차로 시작하는 아침이다. “빵은 주로 집에 남아있는 것을 먹어요. 수분이 날아가 딱딱한 빵을 살짝 토스트한 뒤 따뜻한 홍차나 커피에 찍어먹죠. 가장 훌륭한 아침이라고 할 수는 없지만, 저에게는 제일 좋은 아침이죠.” 샤르씨가 자신이 늘 먹는 아침밥을 차려주며 말했다. 그의 이야기를 듣다 보니 프랑스의 아침 풍경이 궁금해졌다. “아침에 일어나 식탁으로 가면 여러 종류의 빵과 잼이 놓여 있었어요. 정원에서 딴 사과, 키위, 미라벨 등의 과일로 만든 잼을 러스크에 쓱쓱 발라 먹었죠.” 미라벨은 살구처럼 생긴 과일로 자두 맛이 난다.

샤르 씨는 오남매 중 셋째다. 사람마다 각기 다른 입맛을 지니고 있듯, 형제들의 먹는 취향도 제각각이었다. 그의 어머니는 다양한 종류의 빵과 잼, 음료, 과일을 아침마다 준비해주었다. 그러면 형제들은 각자의 취향에 맞게 접시에 음식을 골라 담았다. 매일 아침, 집에서 조식 뷔페를 즐긴 셈이다. 과일은 원물 그대로, 혹은 잼으로 만들어진 상태로 언제나 식탁에 올랐다. 샤르 씨는 특히 어머니의 사과 콩포트를 최고로 꼽았다. “설탕을 많이 넣지 않고 과일의 단맛을 살려 만드셨어요. 일반 콩포트보다 당도가 덜해 빵에 발라 먹는 것은 물론 그대로 떠먹어 디저트로 즐길 때도 있었어요. 향수를 불러일으키는 메뉴라 가끔 어머니의 레시피 그대로 만들어 먹기도 해요.”

샤르 씨의 고향인 브르타뉴 지역에서는 크레이프도 아침 식탁에 자주 오른다. 잔뜩 만들어 두었다가 과일과 소시지, 생크림 등을 넣고 차갑게 먹기도 한다고. “정말 맛있어요. 특히 하루 지나서 먹으면 더 맛나요. 앉은 자리에서 크레이프 10장쯤은 단숨에 먹어치울 정도라니까요(웃음).” 프랑스에서 함께 빵을 공부한 짝꿍이자 현재 라셀틱의 공동 대표인 유영진 씨가 거들었다.

우리나라는 미역국이 차려진 생일상을 보통 아침에 먹지만, 프랑스에서는 기념일을 위한 식사는 점심이나 저녁에 한다. 그 때문에 특별한 기념일일지라도 샤르 씨의 아침은 늘 똑같다. 다만 변화가 있다면 주말에 식빵이나 바게트 대신 크루아상과 팽오쇼콜라를 먹는 정도다. 그러나 한국에 와서는 뜻대로 되지 않을 때가 종종 있었다. “처음 한국에 왔을 때는 좀 당황스러웠어요. 아침에 빵집에 갔는데 바게트가 없는 거예요. 물어보니 오후나 돼야 나온다고 하더군요. 한국에서는 이른 아침부터 빵을 찾는 사람들이 많지 않다는 걸 미처 생각지 못했던 거죠.”

첨가물에 민감한 그는 자연 그대로의 맛을 즐긴다. 그래서 유영진 대표는 종종 그를 데리고 국내 이곳저곳을 돌아다닌다. 향토 음식과 지역 특산물을 맛보게 해주기 위해서다. 문경의 오미자에 대해 이야기할 때는 샤르 씨의 눈이 유난히 반짝거렸다.

마지막으로 그에게 누군가로부터 아침을 대접받는다면 어떤 음식이 먹고 싶은지 물었다. 그의 대답은 예상을 빗나가지 않았다. “음…, 역시 바게트랑 홍차가 좋겠어요(웃음).”

© 양성모
© 양성모

1. 달걀
달걀은 아침에 빠질 수 없는 메뉴 중 하나다. 기호에 따라 알맞게 익혀 먹는다.
How To Make: 냄비에 찬물과 달걀을 넣고 6분간 익힌다. 에그 홀더에 올린 뒤 달걀 윗부분의 껍질을 깐 후 티스푼으로 떠먹는다.

2. 러스크
집에 남은 바게트, 호밀빵, 식빵 등을 바삭하게 구워 러스크로 만들어 먹는다.
How To Make: 식빵을 길게 잘라 그뤼에르 치즈를 뿌린다. 오븐을 200°C로 예열한 후 식빵을 넣어 5~6분간 굽는다. 구운 빵은 그대로 먹거나 홍차, 커피 등에 찍어 먹는다.

3. 크레이프
크레이프는 얇게 구워 버터나 잼을 곁들인다.
How To Make: 볼에 소금과 설탕, 박력분을 넣고 섞는다. 달걀을 조금씩 넣어가며 섞다가 맥주와 우유, 녹인 버터를 순서대로 넣고 고루 섞는다. 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한다. 팬에 버터를 녹인 뒤 반죽을 적당히 부어 굽는다.


생식으로 시작하는 건강한 하루
로푸드 전문가, 전주리
© 양성모
© 양성모

전주리 씨는 로푸드 전문가다. <로푸드 레시피> <주스 클렌즈>등 생식에 관한 책을 쓰기도 했다. 그녀의 건강은 아침이 밝아오면서부터 시작된다. “무조건 아침을 챙겨 먹자는 주의는 아니에요. 배가 고프면 먹고, 안 고프면 먹지 않아요(웃음). 그게 자연스러운 것 아닌가요? 아침에 일어나면 몸 상태부터 확인해요. 그리고 식사를 할지, 식사를 한다면 어떤 식재료를 사용할지 결정하죠.” 주스는 그녀가 가장 좋아하는 아침 메뉴다. 재료만 바꾸면 365일 색다르게 즐길 수 있다. 든든하게 먹고 싶은 날에는 과일과 견과류로 만든 주스를, 가볍게 즐기고 싶을 때는 그린 주스를 챙겨 먹는다. “자주 쓰는 채소는 케일과 시금치예요. 셀러리도 자주 넣고요. 과일은 사과랑 배를 좋아해요. 주스 만들 때 단맛 내기도 좋고, 달달한 향도 마음에 들어요. ”특히 오전은 뇌를 비롯한 신체 활동이 활발한 시간이라서 몸에서 많은 양의 포도당을 필요로 한다. 과일에 함유된 포도당은 소화는 물론 에너지원으로의 전환도 원활해 꼭 챙긴다. 그렇다고 밥이나 빵 등의 탄수화물을 아예 섭취하지 않는 것은 아니다. 단지 아침 식단에서만 제외할 뿐이다. 저녁은 생채소나 익힌 채소와 함께 현미, 고구마, 단호박 등을 조리해 탄수화물을 섭취한다.

전주리 씨의 아침 레시피는 비교적 간단하다. 샐러드를 먹을 때는 견과류를 갈아 동그랗게 모양을 낸 뒤 리코타 치즈 대신 넣어 먹기도 한다. 냉동 과일과 제철 과일은 항상 빠뜨리지 않고 곁들인다. “요즘은 딸기를 자주 먹는데, 애플딸기가 맛과 향도 달달하고 모양도 예쁘더라고요.” 예쁘면 맛도 좋다는 것이 그녀의 지론. 식재료의 색감과 모양을 고려해 예쁘게 담아내는 과정도 요리의 일부라 여긴다. 입이 심심해 과자가 당길 땐 비스킷을 즐겨 먹는다. 견과류, 아몬드 밀크, 곡물가루 등을 섞어 적당한 농도로 반죽을 만들고, 식품건조기에 넣기만 하면 완성이다. 조리법도 간단해 여유 있을 때 만들어두고 생각날 때마다 꺼내 먹는다. 아침에 먹어도 속에 부담되지 않아, 급할 때는 주스와 비스킷 몇 조각만 먹어도 든든하다고.

로푸드를 본격적으로 시작하기 전부터 그녀의 식단은 채소와 과일이 대부분이었다. “엄마가 차려준 음식은 맛있긴 했지만, 먹고 나면 속이 편치 않았어요. 아무래도 화식이 제 몸에 잘 안받는 것 같더라고요. 오전 내내 졸음이 쏟아지고 몸이 무거운 기분이 들었거든요. 그래서 아침은 꼭 생식으로 먹곤 했어요. 지금도 그렇고요.” 어린 시절 몸이 약했던 그녀는 감기와 두통은 물론 잦은 소화불량에 시달렸다. “한마디로 종합병원이었죠. 대학에 들어간 뒤에는 자취를 했는데, 식생활이 엉망인 채로 살았어요. 그러다 방송이나 책에서 생식에 관한 내용을 접하고는 호기심에 한 달 동안 생식을 해봤어요. 서서히 몸에 활기가 느껴지더라고요. 덩달아 병원도 멀리하게 됐고요.” 전주리 씨가 부지런히 챙기는 아침밥은 그녀에게 보약이었던 셈이다.

간단한 아침은 없다. 잠에서 깨어 아침부터 음식을 준비한다는 것은 어떤 메뉴든 결코 쉽지 않다. 꽤 간편한 아침 메뉴처럼 보이는 주스와 샐러드지만, 반드시 만드는 이의 부지런함과 수고로움이 따른다. 그녀가 하루를 건강히 보내는 원동력은 아마 스스로를 위해 부지런히 만들어낸 아침이 아닐까 싶다.

© 양성모
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1. 트로피컬크림스무디
우유 대신 아몬드 밀크를 넣은 고소한 맛의 스무디. 망고를 더해 열대의 상큼함이 느껴진다. 전날 미리 만들어 냉장고에 넣어두면 바쁜 아침에 먹기 좋다.
How To Make: 블렌더에 아몬드 밀크 2컵과 냉동 망고, 파인애플, 대추야자, 피스타치오를 넣는다. 아가베 시럽과 바닐라파우더를 적당량 더해 곱게 간다.

2. 메밀비스킷
오븐에 굽지 않고 건조시켜 만든 비스킷이다. 메밀가루의 구수한 맛이 묘하게 중독성 있다.
How To Make: 블렌더에 메밀가루와 아몬드 밀크, 아몬드, 대추야자, 올리브유, 소금을 약간 넣고 곱게 갈아 반죽을 만든다. 테플론 시트 위에 반죽을 얹고 밀대로 납작하게 민 뒤 쿠키 틀로 찍어낸다. 식품건조기를 45°C에 12시간으로 설정한 뒤 비스킷 반죽을 넣어 건조한다. 1시간 뒤 테플론 시트를 제거하고 마저 건조한다.

3. 딸기블루베리샐러드
리코타 치즈 대신 견과류를 곱게 갈아 샐러드에 넣어보자. 아침을 더욱 건강하게 시작할 수 있다.
How To Make: 어린잎 채소와 과일을 접시에 담는다. 피칸도 먹기 좋게 부순 후 함께 담는다. 블렌더에 물에 1시간 이상 불린 캐슈너트와 레몬즙, 잘게 썬 양파, 소금 약간을 넣고 곱게 간다. 수저로 떠서 리코타 치즈처럼 샐러드 위에 얹은 후 올리브유, 발사믹 식초, 꿀, 소금을 섞어 만든 드레싱을 뿌린다.


한 상 두 메뉴로 아침을 준비하는
주부 박선영
© 양성모
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아이와 어른의 입맛이 다르듯, 아침을 시작하는 밥상 메뉴도 제각각이다. 전업주부인 박선영 씨는 남편과 아이를 꼼꼼하게 챙기고 싶은 마음에 밥상 하나에 두 가지 이상의 메뉴를 올리고 있다. 아침상에는 무슨 일이 있어도 밥이 올라와야 하는 아이들 때문에 아침에 눈 뜨고 밥 짓는 일은 필수다.

“8살 아들 채훈이와 5살 예린이는 아침에 밥 먹는 것을 좋아하더라고요. 그래서 처음에는 남편과 아이들 식성에 맞춰 같은 재료를 가지고 두 가지 버전의 국과 반찬을 만들어냈죠. 그런데 남편이 아침에 식사를 많이 하면 부담스럽다고 해서 최근엔 아이들은 밥, 남편의 아침은 과일이나 스무디, 곡물라테, 샐러드 등을 준비하고 있어요.”

뇌는 몸무게의 2%밖에 되지 않지만, 하루 에너지 소모량의 20%를 혼자 먹어치운다. 아침밥은 뇌를 깨워 활동할 수 있게 준비하는 데 꼭 필요하다. 뇌는 인체기관 중 가장 많은 포도당을 에너지원으로 사용하는데, 아침 밥을 먹으면 두뇌 회전에 도움이 되기 때문에 집중력과 기억력도 좋아진다. 특히 잠자는 동안 우리 몸은 1°C 정도 체온이 내려가는데 체온이 낮은 상태에서는 뇌의 활동은 떨어질 수밖에 없다. 아침밥을 먹으면 체온이 쉽게 36.5°C로 올라가지만, 거르게 되면 체온이 다시 높아지는 데 그만큼 시간이 오래 걸려 집중력이 떨어질 수 있다. 따라서 공부하는 아이가 있는 가정에서는 아침밥이 중요하다.
“많은 엄마들이 동감하실 거예요. 바쁜 아침, 아이 스스로 반찬을 골고루 먹게 하긴 쉽지 않아요. 그래서 저는 다양한 채소를 한데 넣고 주먹밥을 만들죠.”
크기가 너무 크면, 아이가 밥을 입에 물고 한참 있을 수 있으니 한 입에 쏙 먹을 수 있는 크기로 준비한다. 반찬을 다양하게 준비하진 않지만 매실 장아찌와 백김치는 꼭 챙긴다. 어릴 때부터 백김치를 먹으면서 김치에 대한 거부감을 없애고 친근하게 즐길 수 있도록 하려는 생각에서다. 매실 장아찌는 새콤달콤한 맛이 입맛을 돌게 하고 매실 특유의 신맛은 소화를 돕는다. 매실 장아찌를 약간만 송송 썰어 주먹밥에 넣어도 맛있다. 아침 음료는 시어머니가 직접 담그신 오미자청에 물을 희석해 마신다. 오미자청은 색도 예뻐서 아이들이 좋아한다.
성장기 아이들에게 필요한 칼슘을 위해 시금치 반찬도 종종 즐겨 만든다.
“어머니가 남편을 키우며 꾸준히 오미자청을 만들어 음료로 마시게 했다고 하시더라고요. 직접 그 효과를 보셔서인지 저희 집에 끊이지 않고 먹을 수 있게 해마다 담가주세요.”

오미자는 폐 기능을 강화해주고 몸의 기운을 북돋워주는 효능이 있다. 여기에 집중력과 면역력을 높여주는 효과까지 있어 공부하는 아이들에게 도움이 된다.
아이들이 밥에 흥미를 느끼지 못할 때는 브로콜리, 방울토마토, 당근, 오이 등을 손으로 하나씩 들고 먹을 수 있게 한 입 크기나 스틱 형태로 잘라서 낸다.

매일 아침 한 상에 두 가지 메뉴를 차리느라 바쁘지만, 그녀는 아침밥은 행복이라고 말한다. 가족들이 아침에 눈을 뜨고 둘러앉아 함께 아침 식사를 하는 것은 부모와 아이 모두에게 밥이 주는 영양보다 몇 배의 정서적 편안함을 선물한다고 한다. 아침밥은 배 속과 마음 속을 든든하게 채워주는 중요한 끼니임에 틀림없다.

© 양성모
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1. 우엉조림주먹밥
집에 있는 반찬으로 미니 주먹밥을 만든다. 당근, 피망, 시금치, 김가루, 우엉조림, 사과, 달걀 등 주먹밥을 만드는 재료는 다양하다.
How To Make: 간장으로 조린 우엉조림은 잘게 썬다. 당근, 피망 등의 채소는 잘게 다진 뒤 팬에 기름을 두르고 살짝 볶는다. 밥에 잘게 썬 우엉조림과 채소들을 넣어 고루 섞은 다음 아이들이 먹기 좋은 한 입 크기로 뭉친다. 밥을 섞을 때 참기름을 약간 더하면 고소한 맛이 배가 된다.

2. 곡물라테
다양한 곡물과 견과류가 들어간 미숫가루는 단백질과 탄수화물, 섬유질이 풍부하다. 게다가 간단하게 즐길 수 있고 마시고 나면 든든하다.
How To Make: 미숫가루 3~4큰술에 소금 약간, 우유 1컵을 넣어 고루 섞는다. 단맛이 당길 때는 꿀이나 아가베 시럽을 추가한다. 날씨가 쌀쌀하면 따뜻하게 준비한다. 이때 우유는 끓기 직전까지만 데워서 사용하고, 거품기로 휘저어 거품을 만들면 더욱 먹음직스럽다.


팬케이크와 오디콩포트로 에너지를 보충하는
예술가 부부 박유빈, 이상윤
© 양성모
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사진가인 아내 박유빈 씨와 조각가인 남편 이상윤 씨는 아침을 굶으면 활동에 지장을 받는다며 아침 식사로는 밥이나 팬케이크 등 당질 식품을 빼놓지 않고 먹는다. 당질 식품을 먹어야 뇌의 에너지원인 포도당을 공급할 수 있기 때문이다. 두 사람은 모두 에너지 소모가 많은 직업을 갖고 있어서다.

“저희 부부는 생각의 양이나 활동량이 다른 직업에 비해 많은 편이에요. 저는 촬영을 할 때면 여기저기 뛰어 다니며 촬영하면서 다음 컷을 구상해야 하니 에너지 소모가 많아요. 남편 또한 작품을 만들 때 고도로 집중해서 나무를 깎아내는 일을 하기 때문에 되도록 아침을 거르는 일이 없도록 하죠.”

당질 식품은 혈당치와도 관계가 있다. 혈당치는 너무 높아도 문제지만, 너무 낮아도 신체 기능에 이상을 가져온다. 게다가 혈당치가 갑자기 떨어지면 신경이 곤두서고 짜증이 나기 때문에 일의 능률도 떨어진다. 뇌가 활동하려면 포도당이 필요한데, 포도당은 식사를 하고 나서 12시간 정도 지나면 대부분 소모된다. 저녁 식사를 조금 늦게 8시쯤 먹었다고 해도, 다음 날 아침 8시면 포도당이 다 떨어지게 되는 것.

“예전에 어떤 전문의 선생님이 아침을 굶으면 점심 식사를 할 때까지 몇 시간 동안 뇌가 최적의 활동을 하지 못하게 된다는 이야기를 하셨어요. 촬영, 미팅 등 커뮤니케이션이 중요한 업무는 대부분 오전에 이루어지게 마련이고요. 그래서 의식적으로 아침은 꼭 챙기죠.”

박유빈 씨는 아침 식사가 부담스러울 때는 팬케이크가 무난하다고 귀띔한다. 과일콩포트나 메이플 시럽, 커피를 곁들여도 좋고, 머핀 틀에 담아 달걀을 한 개씩 얹어 구우면 아이들 간식으로 달걀빵을 만들 수 있다. 먹고 남은 찐 고구마가 있다면 곱게 으깨 팬케이크 반죽에 넣어 섞어 굽는다. 고구마 팬케이크는 씹는 질감도 좋고 부드러운 맛이 배가 되어 아이들이 더 좋아한다. 오디콩포트는 설탕만 약간 넣고 팬에 끓이기만 하면 된다. 작은 그릇에 담아 오디와 과즙을 함께 스푼으로 떠서 즐기거나 팬케이크 위에 뿌려 먹는다. 오디는 안토시아닌 색소가 듬뿍 들어있는 블랙 베리류로 눈 건강에 도움이 된다. 부부가 시력이 좋지 않은 편이라 아이들과 함께 눈에 좋은 식품을 챙겨 먹으려고 좀 더 신경을 쓰고 있다.

일주일에 두 번 이상은 국을 끓여 밥을 먹는다. 입이 까끌하거나 속이 불편할 때는 미역국을 끓이는데 대부분 밥과 국을 따로 내지만, 찬밥만 있다면 국에 밥을 넣어 좀 더 보글보글 끓여 내면 미역국밥으로 부드럽게 먹을 수 있다. 따로 식사를 준비할 시간이 없는 바쁜 아침에는 찜솥에 옥수수와 고구마를 넣고 찐다. 전날 쪄놓은 것이 있으면 그대로 살짝 덥혀 두유와 함께 먹거나 함께 믹서에 갈아 후루룩 마시기도 한다. 고구마는 섬유질이 많아 쉽게 포만감을 주고 장운동을 도와 변비 예방에도 좋다. 고구마에도 안토시아닌 색소가 들어 있어 시력을 보호하고 눈의 피로를 풀어준다.

박유빈 씨에게 아침밥은 하루를 시작하는 의식이다. 아침밥을 먹는 습관 덕분에 밤낮이 바뀌어 작업하던 버릇을 없앨 수 있었고, 출퇴근이 자유로운 남편과 자신에게 규칙적인 생활 패턴이 만들어졌다. 또 그녀는 일정한 아침식사 시간을 통해 건강한 육아에도 효과를 보고 있다고 귀띔한다.

© 양성모
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1. 팬케이크
전날 여유 있을 때 시판 핫케이크 가루에 두유를 섞어 반죽을 만들어 냉장실에 넣어둔다. 아침에 바로 팬에 구워 내면 시간도 단축되고 간단하게 조리할 수 있다.
How To Make: 시판 핫 케이크 가루와 두유를 한데 넣고 거품기로 잘 저은 뒤 버터를 얇게 바른 팬에 갈색 빛이나게 굽는다. 완성된 핫케이크는 과일콩포트나 한 입 크기로 썬 바나나를 올리면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

2. 오디콩포트
오디는 지방에 계신 시부모님께서 직접 재배하신 것을 냉동 보관했다가 그대로 꺼내 사용한다. 안토시아닌 색소를 띠어 노화 방지, 시력 개선에 효과가 있다.
HowToMake: 오디는 냉동 상태 그대로 소스 팬에 올린다. 설탕을 약간 넣고 조리듯 끓이다가 점성이 생기면 불에서 내린다. 완성된 콩포트는 팬케이크, 식빵, 스콘 등에 곁들여 먹는다. 요구르트에 섞어 먹어도 맛있다.