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3인의 장인이 빚은 새해 떡

2016년 1월 22일 — 0

3인의 장인이 제철 식재료로 손수 빚어 만든 창의적인 새해 떡을 선보였다.

edit 이지희 — photograph 심윤석

신용일 셰프의 기원을 담은 떡

밀인절미
찰떡에 고물 대신 벌집을 녹인 밀랍(또는 밀)을 바른 인절미다. 밀랍은 떡 표면의 건조를 방지하고 풍미를 더한다. 티없는 보름달처럼, 해처럼 한 해를 둥글게 살아보자는 의미로 전통 떡인 밀인절미를 만들어 보았다.

만드는 법
찹쌀을 쪄서 만든 고두밥으로 덩어리가 씹히는 찰떡을 만들었다. 부모님이 직접 양봉한 벌집(밀랍)과 참기름을 냄비에 넣고 녹인 뒤 이를 손에 묻히고 동그랗게 모양을 빚었다. 떡 위에는 천일염을 장식했다.

© 심윤석
밀인절미 © 심윤석

호두무화과밤팥떡
이 떡은 이름처럼 많은 소와 떡의 밸런스를 맞추기 위해 동그랗게 뭉치지 않고 얇게 폈다. 제철 재료인 다복을 상징하는 밤과 건강을 기원하는 호두, 무화과와 팥을 넣었다.

만드는 법
떡판에 찰떡을 펴고 직접 쑨 팥을 깔았다. 그 위에 구운 호두와 설탕에 조린 밤초, 조청과 소주에 조린 무화과를 올린 뒤 다시 찰떡을 얹고 눌렀다.

© 심윤석
호두무화과밤팥떡 © 심윤석

신용일 셰프는 떡집 ‘지화자’를 거쳐 프랑스 ‘에콜 르노트르’에서 디저트를 공부했다. 한식 레스토랑 고시레와 품서울에서 헤드 셰프로 일했다. 현재 우리 떡에 대한 아름다운 담음새와 방향을 새롭게 제시하는 ‘합’의 오너 셰프다.


안상민 대표의 계절을 담은 떡

딸기쌍개피떡
떡을 눌러 찍을 때 바람이 들어간 통통한 떡을 바람떡(개피떡)이라 하며, 두 개를 이으면 쌍개피떡이다. 제철 과일인 생딸기를 넣어 계절감을 주고, 새해와 함께 곧 다가올 봄과 같은 분홍빛 색감의 고운 떡을 만들었다.

만드는 법
멥쌀을 쪄서 방망이로 치대어 쫄깃한 메떡을 만들었다. 두 덩어리로 나눠 한쪽에는 생딸기를 넣고 분홍빛이 나오도록 찧는다. 각각의 떡을 조금씩 떼어서 밀방망이로 얇게 민 뒤 거피팥으로 만든 팥소를 볶아 떡에 넣고 갸름한 초승달 모양으로 눌러 찍어낸 뒤 다른 색의 개피떡을 이었다.

© 심윤석
딸기쌍개피떡 © 심윤석

석류설기
설기떡은 고물을 묻히거나 소를 넣지 않지만, 떡가루에 다른 재료를 섞어 쪄내면 다채로운 색깔을 낼 수 있다. 제철 재료인 새콤한 석류를 넣어 겨울의 계절감을 살리면서 희망찬 새해와 곧 다가올 봄과 같은 분홍빛의 고운 설기를 쪄냈다.

만드는법
멥쌀을 곱게 빻아 체에 내려 고운 가루를 만든 뒤 설탕과 직접 만든 석류 원액을 잘 섞어 시루에서 쪄냈다. 석류 껍질로 장식했다.

© 심윤석
석류설기 © 심윤석

안상민 대표는 조선 왕조의 마지막 궁중 음식 기능 보유자인 황희순 상궁에게 전통 궁중 떡의 비법을 전수받은 홍간난 할머니, 그리고 수제자였던 아버지 안인철을 이어 60여 년 전통의 비원떡집에서 수제 궁중 떡을 빚고 있다.


서명환 대표의 향을 담은 새해 떡

인삼단자
인삼은 몸에 양기를 돌게 하는 보약이다. 추위를 견디며 따뜻한 새해를 맞이하자는 의미를 담아 빚었다. 진하고 향긋한 인삼 향을 더했다.

만드는 법
꿀과 조청에 인삼을 넣어 투명해질 때까지 윤기 나게 졸여 인삼정과를 만들었다. 찹쌀떡에 인삼정과를 소로 넣고 동그랗게 모양을 빚은 뒤 간장과 계핏가루를 섞은 고물을 겉에 뭍히고 그 위에 인삼정과를 올렸다.

© 심윤석
인삼단자 © 심윤석

유자단자
거제도 바닷바람을 맞으며 꼿꼿이 자란 겨울 유자의 향을 오롯이 입힌 단자. 추위에 강한 유자나무처럼 새해를 힘차게 시작하자는 의미를 담았다. 코끝과 입안 가득 퍼지는 향긋한 유자 향이 인상적이다.

만드는 법
찹쌀가루에 유자청을 넣고 반죽한 뒤 쪄냈다. 방망이로 차지게 치대어 반대기를 만들어 각지게 썰었다. 고물로 잣가루를 묻혀 유자의 진한 향을 조금 완화시켰다. 파래가루로 장식했다.

유자단자© 심윤석
유자단자 © 심윤석

서명환 대표는 2013년 제7회전국떡명장 선발대회 금상, 2014년 전주 전국요리경연대회 통일부장관상과 디저트 부분 대상을 수상하면서 우리떡의 아름다움을 여실히 알려왔다. 현재 제철 재료로 감각적인 매무새의 우리 떡을 빚는 연희떡사랑의 대표다.