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엄마에게 배운 요리

2016년 1월 22일 — 0

엄마의 요리에는 따뜻한 마음이 온전히 담겨 있다. 푸드 스타일리스트 3인이 엄마에게 배운 요리법을 그대로 재현했다.

edit 권민지 — photograph 양성모 — product 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리(02-541-8484)

김영빈이 엄마 강임선에게 배운 레시피

가래떡찜
“매년 겨울이면 엄마는 가래떡을 넉넉히 뽑아 꾸덕하게 말리셨어요. 그렇게 말린 가래떡으로 겨우내 떡국도 끓여 먹고 떡볶이, 떡찜, 가래떡구이 등을 해주셨죠. 그중 떡찜은 모양은 투박하지만 맛은 일품이었어요. 요즘 떡볶이들은 달고 맵고 짜서 자극적인 데 반해 엄마표 떡찜은 칼칼하게 매콤한 맛으로 뒷맛도 깔끔해요. 멸치 국물로 간을 맞춘 것도 특징이에요.”

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재료(2인분)
가래떡(15cm) 4줄, 대파 1대, 무 ⅓개, 당근 ¼개, 고추 어슷썬 것·통깨 약간씩
양념장: 멸치다시마 국물 3컵, 간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕·조청·마늘 다진 것 1큰술씩, 고추장·참기름 2작은술씩, 소금 1작은술, 후춧가루·통깨 약간씩

만드는 법
1. 무는 큼직하게 썰어서 채반에 널어 3일간 꾸덕하게 말린다.
2. 1의 무를 물에 씻은 후 랩을 씌워 10분간 부드럽게 불린다.
3. 가래떡, 대파, 당근은 모두 한 입 크기로 썬다.
4. 소스 팬에 분량의 양념장 재료를 모두 넣고 한소끔 끓인다.
5. 끓어오르면 2의 무를 넣고 무에 간이 배도록 끓인다.
6. 국물이 절반으로 졸아들면 3의 재료를 넣고 졸인 후 통깨와 고추를 뿌린다.

팥죽
“엄마는 가마솥에 팥죽을 만드실 때 엄청난 양의 팥을 삶아 끓이셨어요. 한꺼번에 많이 끓인 팥죽은 서늘한 골방의 장독에 담아두셨는데 출출할 때마다 떠서 한 그릇씩 먹었어요. 살얼음이 떠 있는 팥죽은 사르르 녹는 맛이 좋아 아이스크림처럼 즐기기도 했어요. 엄마의 팥죽은 앙금을 곱게 내리지 않고 만들어 경상도 빼떼기죽처럼 약간 거칠고 투박한 식감이에요. 그래서 더 정겨워요.”

© 양성모
© 양성모

재료(2인분)
팥 2컵, 찹쌀 1컵, 소금·설탕 적당량씩
새알심: 찹쌀가루 2컵, 생강즙·뜨거운 물 적당량씩

만드는 법
1. 냄비에 깨끗이 씻은 팥을 넣고 물을 부은 후 한소끔 끓인다. 물을 따라내고 다시 냄비에 물을 붓고 가열해 팥을 푹 삶는다.
2. 찹쌀은 물에 씻어 불린 후 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3. 1의 팥을 체에 넣고 물을 부어 나무 주걱으로 저어가며 앙금을 내린 뒤 물과 분리해둔다.
4. 3의 앙금물만을 2의 찹쌀과 함께 냄비에 넣고 찹쌀이 퍼질 때까지 끓인다.
5. 4의 냄비에 앙금을 넣고 걸쭉한 농도가 될 때까지 천천히 저어가며 끓인다.
6. 찹쌀가루에 생강즙, 뜨거운 물을 붓고 말랑하게 익반죽한 뒤 한 입 크기로 새알심을 빚는다.
7. 5에 6의 새알심을 넣고 끓인 후 소금이나 설탕을 곁들인다.


이윤혜가 엄마 김혜경에게 배운 레시피

닭개장
“부모님 모두 북한이 고향이세요. 그래서 하얀 콩비지, 동치미국수 등 북한 음식을 많이 먹고 자랐어요. 날씨가 추워지면 엄마가 뜨끈한 닭개장을 자주 끓여주셨어요. 닭개장은 한 번 끓여두었다가 다시 끓여 먹을 때 그 칼칼하고 진한 맛을 제대로 느낄 수 있어요. 맛있는 닭개장을 파는 음식점이 많지 않아서 생각날 때마다 엄마의 레시피 그대로 만들어 먹어요.”

© 양성모
© 양성모

재료 (1인분)
닭 손질한 것 1마리, 숙주 300g, 물 2L, 대파 5대, 느타리버섯 1팩, 건고추 적당량
양념: 고춧가루 5큰술, 집간장 1½큰술, 깨·소금·마늘 다진 것·후춧가루·참기름 약간씩

만드는 법
1. 냄비에 닭과 건고추를 넣고 물을 부어 센 불에서 가열한다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 30분간 뭉근하게 끓인다.
2. 1의 닭을 꺼내어 살을 발라 잘게 찢고 국물은 체에 걸러 따로 둔다.
3. 대파는 5cm 길이로 썬 뒤 세로로 반 가르고 느타리버섯은 가닥가닥 찢는다. 숙주는 물에 씻은 후 물기를 제거한다.
4. 볼에 양념 재료를 모두 넣은 뒤 2의 닭과 3의 채소를 넣고 버무린다.
5. 2의 국물을 끓이다가 마지막에 숙주를 넣고 10분간 더 끓인다.

산초장아찌
“어릴 적, 집 근처 산초나무에서 아빠가 덜 익은 푸른색 산초 열매를 따오시면 엄마가 장아찌를 담그셨어요. 아빠는 그 장아찌를 입맛이 없을 때마다 찾으셨죠. 그때는 너무 어려서 산초장아찌의 짭조름한 맛과 약초 특유의 향을 즐기지 못했는데, 시간이 지날수록 그 맛이 그리워 처음으로 직접 담갔던 장아찌이기도 해요.”

© 양성모
© 양성모

재료 (반찬용)
산초 1kg, 건고추 적당량
절임장: 간장·설탕·식초·소주 1컵씩

만드는 법
1. 산초를 씻어 물기를 제거하고 먹기 좋게 손질한다.
2. 냄비에 절임장 재료를 모두 넣고 한소끔 끓인 뒤 불을 끄고 한김 식힌다.
3. 2에 1의 산초를 넣는다.
4. 밀폐용기에 3을 담고 건고추를 잘라 넣는다.


김유림이 엄마 서양자에게 배운 레시피

갈비찜
“할아버지께서 오랫동안 당뇨를 앓고 계셔서 엄마는 설탕을 덜 사용하셨어요. 명절만 되면 푸짐한 갈비찜이 밥상에 올랐는데, 설탕 대신 홍시와 사과로 은은한 단맛을 내셨죠. 아빠가 홍시를 워낙 좋아하셔서 단감을 홍시로 만들어 냉동고에 보관하셨거든요. 그래서 엄마의 음식에는 홍시가 자주 들어갔어요.”

© 양성모
© 양성모

재료 2인분
갈비 300g, 은행 10알, 밤 8개, 표고버섯 4개, 홍시 2개, 사과 1개, 당근 ½개, 단호박·무 ⅕개씩
양념: 간장·물 10큰술씩, 청주 4큰술, 마늘 다진 것 3큰술, 꿀·참기름 2큰술씩, 통후추 약간

만드는 법
1. 갈비는 기름이 있는 부분을 제거 후 핏물이 빠지도록 2시간 동안 찬물에 담근다.
2. 냄비에 물을 붓고 1의 갈비를 넣고 끓여 불순물을 제거한 후 건진다.
3. 홍시와 사과는 꼭지를 떼어 큼직하게 썬다.
4. 냄비에 3의 홍시와 사과를 넣고 잠길 정도로 물을 부어 뭉근하게 끓인다.
5. 당근, 무, 단호박은 한 입 크기로 썰어 모서리를 둥글게 손질한다. 표고버섯은 반으로 썰고 밤과 은행은 껍질을 제거한다.
6. 볼에 양념 재료 중 꿀과 참기름을 뺀 나머지 재료를 모두 넣어 섞는다.
7. 냄비에 2의 갈비, 4의 퓌레, 6의 양념, 단호박을 제외한 5의 모든 재료를 넣고 끓인다. 거의 익었을 때쯤 단호박을 넣고 계속 끓인다.
8. 7에 꿀과 참기름을 넣고 센 불에서 한 번 더 끓인다.

소고기황태뭇국
“엄마가 만들어준 뭇국은 참 맑았어요. 국에 양념을 넣지 않고 고기, 황태채, 대파를 따로 양념에 버무려 고명처럼 얹어 먹기 때문이에요. 무는 도톰하게 들어 있어 숟가락으로 잘라 먹고요. 큼직한 무를 익히고 건더기는 따로 조리하는 등 시간과 정성이 많이 들어가는 음식이에요. 황태채를 넣어 시원한 맛이 좋아서 엄마께 배운 그대로 만들어 남편에게 해장국으로 차려주기도 해요.”

© 양성모
© 양성모

재료 2인분
소고기(아롱사태 또는 양지머리) 200g, 물 8컵, 다시마(5cm) 1장, 대파(줄기) 1대 분량, 황태채 한 줌, 무 ¼개, 소금 1큰술
소고기 양념: 대파 ½대, 국간장 1½큰술, 마늘 다진 것 ½큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 적당량씩

만드는 법
1. 소고기는 흐르는 물에 씻어 핏물을 제거한다.
2. 냄비에 1의 소고기를 덩어리째 넣고 대파, 다시마와 함께 센 불에서 30분간 끓인다. 찌꺼기가 떠오르면 걷어내고 황태채와 소금을 넣고 한 번 더 끓인다.
3. 2의 고기가 반쯤 익었을 때 건더기를 모두 건져낸 뒤 4cm 길이로 썬다. 소고기도 같은 크기로 잘게 찢는다.
4. 무를 사방 4cm 크기로 썰어 3의 냄비에 넣고 익을 때까지 끓인다.
5. 볼에 소고기 양념 재료를 모두 넣어 섞은 후 3의 건더기에 골고루 묻힌다.
6. 4의 뭇국을 그릇에 담고 5의 건더기를 얹는다.