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햄크로케타스 만들기

2016년 1월 6일 — 0

햄크로케타스는 우유, 햄 등을 넣어 만든 스페인식 크로켓이다. 스페인 산악 지방의 세라노 햄과 전통 치즈인 만체고를 넣어 만들었다. 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감이 특징이다. <올리브> 테스트 키친의 자세한 설명과 함께라면 손쉽게 만들 수 있다.

recipe 재닌 래트클리프(Janin Ratcliffe) — photograph 라라 홈스(Lara Holmes)

조리시간: 45분(+식히는 시간) — 분량: 30~35개 — 난이도: 중급

재료
우유 500ml, 세라노 햄* 잘게 썬 것 150g, 빵가루 100g 버터·중력분 75g씩, 만체고 치즈** 간 것 50g, 달걀물 2개 분량, 월계수잎 1장, 땅콩유(튀김용) 적당량, 너트메그 간 것 약간
*스페인 산악 지방의 햄. 2주간 소금에 절여 수분을 제거한 뒤 매달아 말린다. 자연 건조를 해 독특한 풍미가 있으며 수분 함량은 적은 편이다.
**양유로 만든 스페인의 비가열 압착 치즈. 스페인 중남부의 고원 지대인 라 만차에서 이름을 땄다. 만체고 치즈는 돈키호테의 치즈로도 불리는데 라 만차가 돈키호테의 고향이기 때문이다.

© Lara Holmes
© Lara Holmes

만드는 법
1. 달군 팬에 햄과 월계수 잎을 넣어 볶는다. 햄의 지방이 다 녹아 나오면 지방은 그대로 두고 햄과 월계수잎만 건진다.
2. 팬에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 붓는다. 풀처럼 될 때까지 볶는다.
3. 2의 팬에 조금씩 우유를 부으며 부드러운 소스 질감이 날 때까지 잘 섞는다.
4. 팬에 햄과 월계수 잎을 다시 넣고 약불에서 10~15분간 익힌다. 치즈를 넣어 녹으면 너트메그를 갈아 넣고 간을 맞춘다.
5. 넓은 그릇에 4를 부은 뒤 식으면 냉장고에 넣고 차갑게 식힌다(2~3시간 정도 걸리므로 전날 미리 만들어두어도 좋다).
6. 티스푼으로 반죽을 듬뿍 뜬 뒤 3cm 지름의 둥근 공모양으로 만든다.
7. 그릇 두 개에 달걀물과 빵가루를 각각 담는다. 6에 달걀물을 묻힌 뒤 빵가루를 고루 입힌다. 그리고 다시 달걀물을 묻힌 다음 빵가루를 꼼꼼히 입힌다.
8. 팬에 땅콩유를 1⁄3정도 높이까지 부은 뒤 180°C로 달군다(또는 빵 조각을 넣어 30초만에 갈색을 띨 때까지 달군다). 7의 반죽을 넣어 갈색을 띨 때까지 2~3분간 튀긴 뒤 키친타월에 올려 기름을 제거한다. 나머지 반죽은 두세 번에 나누어 튀긴다. 먼저 튀긴 크로케타스는 저온으로 예열한 오븐에 넣어두면 바삭하고 따뜻하게 유지할 수 있다.

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