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셰프가 만든 크리스마스 케이크

2015년 12월 22일 — 0

3인의 셰프에게 이번 크리스마스에 어떤 케이크를 만들지 물었다. 그들은 말대신 직접 만든 케이크를 보내왔다.

edit 문은정 — photograph 박재현 — flowerstyling 박지원(르 포지, 02-6959-8408) — dish 메종 에르메스(02-544-7722), 로얄 코펜하겐·이딸라(02-749-2002), 리비에라 메종(02-547-1977), 자라 홈(02-3453-9495)

White Chocolate Cake
고제욱 셰프의 화이트 초콜릿 케이크

프랑스식 무스 케이크로 초콜릿 시트 사이에 무스 등 여러 가지 재료를 넣어 만든 것이다. 이것을 프랑스에서는 앙트르메(Entremets)라고 한다.

© 박재현
© 박재현

HowTo Make
커피를 넣어 초콜릿 시트를 만든 뒤 3단으로 쌓고 그 사이사이에 화이트 초콜릿 무스를 바른 뒤 화이트 초콜릿 생크림을 아이싱했다. 화이트 초콜릿을 두 가지의 다른 형태로 바꿔 재미를 더한 것이다. 화이트 초콜릿 생크림은 따듯한 상태의 초콜릿과 생크림을 섞어 냉장고에 하루 정도 놔둔 뒤 휘핑해서 썼다. 상단에 화이트 초콜릿 생크림을 올록볼록한 모양으로 장식해 눈 내린 화이트 크리스마스처럼 보이도록 했다.

고제욱 셰프는 교대 근처에 위치한 밀갸또의 오너 셰프다. 파리 르 코르동 블루를 졸업했다.


Croquembouche
이현희 셰프의 크로캉부슈

크로캉부슈는 슈를 쌓아 만든 케이크다. 프랑스에서 웨딩 케이크로 사용하지만, 크리스마스같이 특별한 날에도 많이 먹는다. 크렘 앙들레즈나 따뜻한 초콜릿소스, 생크림 등을 곁들이면 더 맛있다.

© 박재현
© 박재현

How To Make
본래 크로캉부슈의 밑받침은 캐러멜라이즈드 아몬드를 부숴 만들지만, 케이크의 느낌을 살리기 위해 얼그레이 제누아즈를 사용했다. 제누아즈는 화이트 초콜릿으로 코팅한 뒤 옆면에 말린 딸기로 장식했다. 슈는 얼그레이 향을 더한 크림을 채운 뒤 설탕 시럽을 발라 차곡차곡 쌓았다. 크리스마스트리의 오너먼트 느낌을 주기 위해 석류, 딸기, 블루베리 등의 색이 있는 과일과 은색설탕구슬을 붙여 장식했다.

이현희 셰프는 파리 르 코르동 블루를 졸업했으며 블루리본 어워드 2015에서 ‘올해의 패스트리 셰프’상을 수상했다. 압구정의 디저트 전문 숍 ‘디저트리’의 오너 셰프다.


Montblanc Buche De Noel
김대현 셰프의 몽블랑 부슈드노엘

부슈드노엘은 유럽에서 크리스마스 때 즐기는 케이크다. 예수가 태어난 마굿간의 말구유와 비슷한 통나무 모양을 형상화해 만든 것이다. 몽블랑(Montblanc)은 산을 뜻하는 몽(Mont)과 흰색을 뜻하는 블랑(Blanc)이 합쳐진 것으로 밤을 주재료로 하는 케이크다.

© 박재현
© 박재현

How To Make
부슈드노엘과 몽블랑을 결합하여 화이트 크리스마스의 느낌을 담았다. 포이타주 위에 바닐라 치즈크림을 바르고, 그 위에 블루베리 시트와 밤크림을 순서대로 올렸다. 럼을 넣은 밤크림으로 케이크를 감싼 뒤 바닐라빈을 듬뿍 넣은 글라사주를 둘렀다(럼을 넣으면 밤의 맛이 한층 살아난다). 위에는 금가루를 뿌린 밤조림과 화이트 초콜릿, 다크 초콜릿으로 장식했다. 옆면에 통나무 모양을 본떠 만든 화이트 초콜릿을 붙였다.

김대현 셰프는 프랑스 디저트 전문점인 르 쁘띠 푸의 오너 셰프다. 프랑스 요리 학교인 폴 보퀴즈를 졸업하고 미슐랭 파리 플라자 아테네 호텔에서 근무했다.

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