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홈메이드 빵 만들기

2015년 12월 7일 — 0

집에서도 사먹는 빵 못지않게 맛있는 빵을 만들 수 있다. 게다가 생각보다 레시피도 복잡하지 않아 초급자도 도전해볼 만하다. 뮈슬리, 베이컨, 쪽파 등 다양한 재료로 맛을 낸 7가지 레시피를 소개한다.

recipe 사라 쿡(Sarah Cook) — photograph 앤트 덩컨(Ant Duncan)

마마이트베이글

악마의 잼이라 불리는 영국의 마마이트를 넣어 만든 베이글. 마마이트는 이스트를 발효해 농축시킨 것으로 액젓과 비슷한 냄새가 나고 짜지만 중독성이 강하다. 국내 배송이 가능한 아마존 같은 해외 사이트를 통해 구입할 수 있다.

Marmite bagels © Ant Duncan
Marmite bagels © Ant Duncan

조리시간. 1시간 30분(+발효하고 모양 잡는 시간) — 분량. 9인분 — 난이도. 중급

재료
강력분 500g, 마마이트 3큰술, 꿀 2큰술, 드라이 이스트 2작은술, 베이킹소다 1큰술, 식용유 약간
글레이즈: 달걀 1개, 마마이트 2작은술, 통깨 적당량

만드는 법
1. 컵에 마마이트와 꿀을 넣고 살짝 뜨거운 온도의 물 300ml를 부어 잘 섞는다.
2. 볼에 강력분, 이스트를 넣어 섞고 가운데 구멍을 내서 1을 붓고 다시 섞은 뒤 손으로 10분간 치댄다. 그다음 볼에 반죽을 담고 식용유를 바른 랩을 씌워 따뜻한 곳에 두고 두 배로 부풀린다.
3. 2의 반죽을 9등분으로 나눈 뒤 동그란 볼 모양으로 만든다. 유산지를 깐 오븐 팬에 반죽을 일정한 간격으로 올리고 식용유를 바른 랩을 씌워 따뜻한 곳에 두 배로 부풀 때까지 둔다.
4. 소스 팬에 물을 끓인 뒤 불을 줄여 베이킹소다, 꿀, 마마이트를 모두 1큰술씩 넣어 섞는다.
5. 손에 밀가루를 묻힌 뒤 3의 반죽 가운데를 눌러 구멍을 내고 반죽을 들어 올린다. 천천히 손가락을 돌려가며 반죽의 구멍을 조금 더 크게 만든다. 이때 반죽 안의 공기가 빠져나가지 않도록 주의한다.
6. 4에 5의 반죽을 넣어 2분간 데친 뒤 뒤집어 1분 더 데친다. 구멍이 뚫린 큰 스푼이나 뒤집개로 반죽을 꺼내 유산지를 깐 오븐 팬에 올린다.
7. 볼에 달걀을 넣고 포크로 푼 뒤 마마이트를 넣어 잘 섞은 다음 브러시로 반죽 위에 바르고 통깨를 뿌린다. 220℃로 예열한 오븐에 넣어 표면이 옅은 갈색을 띠고 바삭해질 때까지 약 15분간 굽는다.


올리브콘브레드

올리브와 허브를 넣어 만든 콘브레드로 옥수수가루 특유의 거친 식감과 고소한 향이 특징이다. 우유 대신 버터밀크를 넣으면 더욱 촉촉해진다. 버터밀크는 국내에서 구입이 어렵기 때문에 대체해서 사용하는 것이 좋다. 우유 100~120ml 기준 생레몬즙 1작은술을 넣고 20분 후 사용하면 된다.

Olive cornbreads © Ant Duncan
Olive cornbreads © Ant Duncan

조리시간. 45분 — 분량. 8~12인분 — 난이도. 초급

재료
버터밀크 284ml, 중력분 200g, 옥수수가루 100g, 그뤼에르 치즈 간 것 75g, 그린올리브 씨 제거한 뒤 다진 것 50g, 무염버터 녹인 것 25g(+바르는 용 약간), 달걀 포크로 푼 것 2개 분량, 허브(로즈메리, 차이브, 파슬리, 딜 등) 곱게 다진 것 4큰술 분량, 물 1큰술, 베이킹파우더 2작은술, 설탕 1작은술, 소금 ½작은술

만드는 법
1. 볼에 중력분, 옥수수가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕을 모두 넣고 섞는다.
2. 다른 볼에 버터밀크, 달걀, 버터, 물을 넣고 거품기로 섞은 뒤 1의 볼에 부어가며 천천히 섞는다. 그뤼에르 치즈와 올리브, 허브는 토핑용으로 약간만 남겨두고 모두 볼에 넣은 뒤 고무 재질의 스패출러로 반죽을 접듯이 섞는다.
3. 틀에 버터를 바르고 2의 반죽을 나눠 담은 뒤 남겨둔 그뤼에르 치즈, 올리브, 허브를 뿌린다.
4. 200℃로 예열한 오븐에 넣어 반죽이 충분히 부풀고 옅은 갈색이 될 때까지 약 20분 정도 굽는다. 꼬치로 찔렀을 때 반죽이 묻어나지 않아야 한다.


뮈슬리로프

견과류의 고소한 향이 강한 빵으로 살구, 크랜베리 등 다양한 건과일을 더했다. 밀가루 대신 스펠트가루*를 넣으면 좀 더 거친 식감의 빵을 만들 수 있다. 스펠트가루가 없으면 통밀가루와 강력분을 절반씩 섞어 사용하면 된다.

Muesli loaf © Ant Duncan
Muesli loaf © Ant Duncan

조리시간. 1시간(+발효하고 모양 잡는 시간) — 분량. 12인분 — 난이도. 초급

재료
스펠트가루 450g, 우유 350ml, 견과류 다진 것(헤이즐넛, 피스타치오, 피칸, 아몬드 등) 100g 분량, 건살구·건대추 다진 것 75g씩, 오트밀·귀리 시리얼·건코코넛·건크랜베리·건포도 50g씩, 해바라기 씨 25g, 꿀 4큰술, 드라이 이스트 1큰술, 베이킹소다·계핏가루 2작은술씩, 소금 1½작은술, 꿀 적당량, 식용유·밀가루 약간씩
토핑: 오트밀·건코코넛·우유·해바라기 씨 약간씩
*스펠트Spelt는 일반 밀가루가 아닌 곡물가루로 견과류 향과 달콤한 맛이 나며 통밀가루와 비슷하다. 밀가루 대신 빵, 쿠키 등의 베이킹에 쓸 수 있는데 밀가루 알레르기가 있는 사람에게 좋으며 일반적인 밀가루보다 칼로리가 낮고 단백질 함량이 높다.

만드는 법
1. 소스 팬에 우유 150ml와 꿀을 넣고 따끈할 정도로 데운 뒤 드라이 이스트를 넣고 거품이 생길 때까지 발효시킨다.
2. 다른 소스 팬에 우유 200ml를 데운다.
3. 볼에 스펠트가루, 오트밀, 건코코넛, 귀리 시리얼, 베이킹소다, 계핏가루, 소금을 넣고 섞는다. 귀리 시리얼은 조금 남겨둔다.
4. 1의 우유와 추가로 데운 2의 우유를 3의 볼에 넣고 걸쭉한 농도의 반죽이 될 때까지 섞는다. 랩에 식용유를 바른 뒤 볼에 씌워 실온에 2시간 정도 둔다.
5. 4의 반죽에 건과일, 견과류, 해바라기 씨를 넣고 잘 치대어 고루 섞이게 한 뒤 밀가루를 뿌린 작업대에 올려 둥글고 길게 모양을 낸다.
6. 오븐 팬에 유산지를 깔고 밀가루와 남겨둔 귀리 시리얼을 살짝 뿌린 후 반죽을 올린다. 그 위에 식용유를 바른 랩을 씌워 반죽의 크기가 두 배로 부풀 때까지 따뜻한 곳에 둔다.
7. 6의 반죽에 우유를 바르고 오트밀, 건코코넛, 해바라기 씨를 뿌린 뒤 밀가루를 묻힌 칼로 빵 반죽 위를 여러 번 칼집을 낸다.
8. 190℃로 예열한 오븐에 넣어 반죽이 충분히 부풀고 갈색이 될 때까지 약 40~45분간 굽는다. 손으로 두드렸을 때 속이 빈 듯한 소리가 나면 잘 구워진 것이다.


쪽파크리스피브레드

천일염을 넣어 짭조름한 맛이 나는 빵으로 쪽파와 참깨를 듬뿍 넣고 만든 것이 특징이다. 치즈, 아보카도, 후무스 등과 궁합이 좋아 곁들여 먹기 좋다. 잘 보관하면 2주 정도 바삭한 식감 그대로 즐길 수 있으니 한 번에 많은 양을 만들어두는 것도 좋은 방법이다.

Spring onion crispbreads © Ant Duncan
Spring onion crispbreads © Ant Duncan

조리시간. 2~3시간(+발효시간) — 분량. 8인분 — 난이도. 중급

재료
따뜻한 물 275ml, 호밀가루 250g(+덧가루용 약간), 스펠트가루 100g, 강력분 50g, 드라이 이스트 7g, 쪽파 얇게 채 썬 것 8개 분량, 통깨 4큰술, 참기름 1큰술, 천일염 굵은 것(장식용) ½큰술, 설탕·천일염 굵은 것 1작은술씩

만드는 법
1. 볼에 천일염, 이스트, 호밀가루, 스펠트가루를 모두 넣고 섞는다.
2. 컵에 물과 설탕, 참기름을 넣고 섞은 뒤 1의 볼에 붓고 섞어 반죽을 만든다. 1분 정도 치대고 랩을 씌워 실온에 2시간 정도 두면 반죽 표면이 약간 갈라지고 조금 부푼다.
3. 2의 반죽을 8등분한 뒤 유산지를 깐 오븐 팬에 나눠 올린 뒤 호밀가루를 바른 밀대로 반죽을 얇게 민다. 통깨, 쪽파, 천일염을 그 위에 뿌리고 다시 밀대로 밀어 반죽 속에 재료가 어우러지도록 한다.
4. 포크로 3의 반죽 표면에 구멍을 낸 뒤 220℃로 예열한 오븐에서 약 10분간 굽고 반죽을 뒤집어서 다시 5분 더 굽는다. 반죽에 구멍을 내면 더욱 바삭한 식감의 빵을 만들 수 있다.


베이컨브리오슈

베이컨을 듬뿍 넣은 든든한 빵으로 그대로 먹어도 좋지만 핫도그나 샌드위치용 빵으로 사용하면 색다르게 즐길 수 있다. 베이컨칩은 미리 만들어두면 편리하다. 약불에서 베이컨을 천천히 익혀 기름이 완전히 빠질 정도로 바삭하게 구운 뒤 키친타월에 올려 남은 기름을 제거하면 된다.

Bacon brioche © Ant Duncan
Bacon brioche © Ant Duncan

조리시간. 1시간 25분(+발효하는 시간) — 분량. 8인분 — 난이도. 초급

재료
강력분 450g, 우유 300ml, 베이컨칩·버터 실온에 둔 것 50g씩, 베이컨 두툼하게 썬 것 4줄 분량, 달걀 포크로 푼 것 2개 분량, 양파 반으로 갈라 두껍게 슬라이스한 것 1개 분량, 황설탕 3큰술, 드라이 이스트 2작은술, 소금 ½작은술, 식용유·설탕 약간씩

만드는 법
1. 냄비에 양파, 우유와 함께 베이컨을 넣고 약불에서 끓인다. 끓기 시작하면 불을 끄고 1시간 동안 그대로 두고 우린다.
2. 1을 다시 따끈하게 데운 뒤 이스트와 황설탕을 넣고 체로 거른다. 베이컨과 양파는 나무 스푼으로 으깨듯이 눌러 즙이 우유에 빠져나올 수 있도록 하고 잘 섞어 5분간 둔다.
3. 키친에이드에 강력분과 소금을 넣고 천천히 돌리면서 2의 우유와 달걀 푼 것 절반 분량을 천천히 넣는다. 반죽이 섞이기 시작하면 버터를 넣고 빠른 속도로 8~10분간 돌려 부드러운 반죽을 만든다. 완성된 반죽을 랩을 씌워 두 배로 부풀 때까지 약 3시간 정도 실온에 둔다.
4. 3의 반죽을 8등분으로 나눠 긴 소시지 모양으로 만든다. 오븐 팬에 유산지를 깔고 반죽을 간격을 두고 올린다. 식용유를 바른 랩을 씌워 두 배로 부풀 때까지 발효시킨다.
5. 볼에 남은 분량의 달걀 푼 것과 설탕을 넣고 섞어 4의 반죽 위에 바른 뒤 베이컨칩을 올린다. 오븐 용기에 끓는 물을 넣어 190℃로 예열한 오븐에 넣은 뒤 반죽을 오븐의 가운데 칸에 넣어 15~18분간 옅은 갈색이 될 때까지 굽는다.


갈릭브레드

모차렐라 치즈와 파르메산 치즈를 넣어 치즈의 풍미가 진하고 갈릭버터를 바른 뒤 구워 마늘 향이 은은하다. 완성 후 자르지 않고 손으로 결대로 찢어 먹는다.

Garlic bread © Ant Duncan
Garlic bread © Ant Duncan

조리시간. 1시간 45분(+발효하고 모양 잡는 시간) — 분량. 6-8인분 — 난이도. 중급

재료
강력분 500g(+덧가루용 약간), 따뜻한 물 300ml, 드라이 이스트 7g, 올리브유 1큰술, 소금 1½작은술
갈릭버터: 생모차렐라 치즈 250g, 버터 실온에 둔 것 150g, 마늘 다진 것 5쪽 분량, 바질 한 줌, 파슬리 반 줌, 파르메산 치즈 간 것 3큰술, 오레가노 말린 것 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 컵에 물과 올리브유를 넣고 잘 섞는다.
2. 볼에 강력분, 이스트, 소금을 넣고 1을 붓고 섞어 부드러운 반죽을 만든다. 처음에는 나무 주걱으로 섞고 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 손으로 10분 정도 치대어 아주 부드럽고 차진 반죽을 만든다. 다른 볼에 반죽을 담아 랩을 씌워 반죽이 두 배 정도로 부풀 때까지 실온에 둔다.
3. 체에 생모차렐라 치즈를 걸러 작게 조각을 낸 뒤 손으로 꽉 짜서 물기를 제거한다. 한 시간 정도 그대로 두어 건조시킨다.
4. 푸드 프로세서에 3의 치즈와 나머지 분량의 갈릭버터 재료를 모두 넣고 부드러운 반죽이 될 때까지 돌린다.
5. 2의 반죽을 2개로 나눈다. 밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 하나씩 올려 사방이 식빵 틀 폭의 3배가 되는 크기가 될 때까지 밀대로 민 뒤 가위로 9조각을 낸다.
6. 4의 갈릭버터는 2~3큰술만 남기고 5의 반죽 양면에 고루 바른 뒤 식빵 틀에 반죽을 겹겹이 쌓는다. 이때, 반죽이 바깥쪽으로 향하게 살짝 눕혀가며 채운다. 반죽에 랩을 씌우고 실온에 20~30분간 발효시킨다.
7. 180℃로 예열한 오븐에 6의 반죽을 넣고 충분히 부풀고 표면이 바삭해질 때까지 약 40~45분간 굽는다. 다 구워지면 오븐에서 꺼내 30분간 틀에서 빼지 않고 그대로 식힌다.


얼그레이티케이크

얼그레이 향이 진하게 나는 케이크로 따뜻한 커피나 홍차와 함께 먹기 좋고 레몬커드, 버터 등을 곁들이면 더욱 맛있다. 요크셔 푸딩 틀이 있으면 간편하게 만들 수 있지만 손으로도 충분히 예쁜 모양의 케이크를 만들 수 있다.

Earl grey teacakes © Ant Duncan
Earl grey teacakes © Ant Duncan

조리시간. 1시간(+하룻밤 불리고 발효하는 시간) — 분량. 8인분 — 난이도. 초급

재료
강력분 250g, 물 250ml, 우유 데운 것 225ml, 통밀가루·건포도 150g씩, 황설탕·무염버터 차가운 것·오렌지(또는 라임) 껍질 깍둑썬 것 50g씩, 드라이 이스트 7g, 얼그레이 티백 2개, 레몬 제스트 2개 분량, 레몬즙 1개 분량, 소금 1작은술, 밀가루(덧가루용) 적당량, 식용유 약간

만드는 법
1. 만들기 전날 저녁에 물과 얼그레이 티백 2개를 볼에 넣고 끓인 다음 건포도와 오렌지 껍질을 넣어 하룻밤 우린다. 다음 날, 볼에 티백 찻잎과 소금, 레몬 제스트와 함께 넣고 섞어 따로 둔다.
2. 다른 볼에 1의 찻잎과 강력분, 황설탕, 이스트, 버터를 넣고 손으로 버터와 가루를 함께 눌러가며 반죽한다. 반죽이 보슬보슬한 가루가 될 때까지 손바닥으로 비비듯이 반죽한다. 너무 오래 반죽하면 버터가 녹으니 주의한다.
3. 컵에 레몬즙과 우유를 넣고 섞는다. 2의 반죽 가운데 구멍을 낸 뒤 레몬즙과 우유를 섞은 것을 붓고 섞는다. 반죽이 하나로 뭉쳐지면 작업대에서 약 10분간 치댄다. 완성된 반죽을 볼에 넣고 식용유를 바른 랩을 씌워 두 배로 부풀 때까지 실온에 둔다.
4. 푸딩 틀 8개에 밀가루를 살짝 뿌린다. 1의 과일을 체에 내려 3의 반죽에 넣고 잘 섞은 뒤 8등분해서 밀가루를 묻힌 손으로 둥글납작한 볼 모양을 만든다. 푸딩 틀에 한 개씩 넣은 뒤 랩을 씌워 두 배로 부풀 때까지 실온에 둔다.
5. 밀가루를 체에 담아 4의 반죽 위에 뿌리고 180℃로 예열한 오븐에 넣어 약 20분간 굽는다. 케이크 바닥이 축축해지지 않도록 식힘망에 올려 식힌다.

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