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12월의 주말 요리 레시피

2015년 12월 2일 — 0

추운 겨울, 제철 맞은 스틸턴 치즈와 크랜베리, 굴, 밤, 파스닙, 생강을 활용한 새로운 요리를 만나보자.

recipe 룰루 그림스(Lulu Grimes) — photograph 개러스 모건스(Gareth Morgans)

스틸턴과 근대, 호두 웰링턴

크리스마스가 다가오면 스틸턴 치즈 구하기가 쉬워진다. 스틸턴 치즈는 푸른색 줄이 있는 영국산 치즈다. 덩어리를 통째로 사면 치즈 보드용뿐 아니라 채식주의자 손님을 위한 크리스마스 저녁 식사까지 만들 수 있다. 보통 베지테리언 레닛*으로 만들지만 만약을 위해 라벨을 확인하자.

*송아지의 제4위로부터 얻어지는 단백질 분해 효소인 키모신을 포함하는 효소제다. 치즈 만들 때 커드Curd를 형성하기 위해 쓴다.

© Gareth Morgans
스틸턴과 근대, 호두 웰링턴 © Gareth Morgans

조리시간: 1시간 40분 — 분량: 6인분 — 난이도: 초급

재료
근대잎만 잘게 썬 것‧버터 퍼프 페이스트리 500g씩, 부순 스틸턴 치즈 200g, 굵게 다진 호두 100g, 껍질 벗긴 셜롯 12개, 버터 25g, 타임잎 2줄기 분량, 달걀 푼 것 1개 분량, 소금 적당량

만드는 법
1. 팬에 절반 분량의 버터를 녹여 셜롯이 부드러워지고 갈색을 띨 때까지 약한 불에서 15분 정도 익힌다. 볼로 옮겨 호두와 스틸턴 치즈, 타임잎을 더한다. 근대잎은 끓는 물에 넣고 1분 정도 데쳐 물기를 제거한 뒤 프라이팬에 넣는다. 남은 버터를 넣고 소금 간을 넉넉히 한 후 1~2분간 볶아 물기를 날리고 스틸턴 치즈가 담긴 볼에 넣는다. 잘 버무린 다음 식힌다.
2. 오븐을 200℃로 예열한다. 퍼프 페이스트리를 3mm 두께에 35cm 너비의 정사각형 모양으로 밀어 반으로 자른다. 반죽 하나의 가운데 부분에 1의 필링을 한 줄로 두껍게 쌓는다. 반죽 전체에 달걀물을 바르고 두 번째 반죽을 얹어 덮는다. 여분의 반죽을 잘라내고 모양을 잡아 잘 여민다. 위에 칼집을 넣고, 남은 반죽을 모양내어 자른 다음 얹어 장식한다. 전체적으로 달걀물을 골고루 바른 다음 오븐에 넣고 바삭해지고 갈색을 띨 때까지 40분간 굽는다.

Tip 스틸턴 치즈 활용법
스틸턴포트와인토스트 – 분량 4인분
작은 팬에 포트 와인 125ml를 부어 걸쭉하고 끈적한 소스 점도가 될 때까지 졸인 다음 간을 맞춘다. 볼에 스틸턴 치즈 100g과 크렘 프레슈 1큰술, 곱게 다진 차이브 1/2큰술을 넣고 잘 으깬다. 크렘 프레슈가 없으면 생크림이나 사워크림으로 대체한다. 길게 잘라 바삭바삭하게 구운 빵 8조각에 골고루 바른 다음 그릴에 얹어 굽는다. 포트소스를 뿌려 낸다.


크랜베리를 곁들인 로스트 덕

크랜베리 특유의 새콤한 맛을 다듬으려면 단맛을 추가하는 게 좋다. 크랜베리와 잘 어울리는 사워 체리를 섞어 소스를 만들자. 구운 고기에도 잘 어울리는 소스이니 두 배로 만들어 상시 사용하도록 하자. 냉장고에 넣으면 3~4일간 보관할 수 있다.

크랜베리를 곁들인 로스트 덕 © Gareth Morgans
크랜베리를 곁들인 로스트 덕 © Gareth Morgans

조리시간: 50분 — 분량: 6인분 — 난이도: 초급

재료
오리 가슴살 6조각, 소금 적당량
크랜베리와 사워체리소스: 닭 육수 250ml, 레드 와인 100ml, 사워 체리 말린 것 또는 체리 말린 것‧크랜베리 50g씩, 셜롯 곱게 다진 것 4개 분량, 월계수잎 2장, 팔각 1개, 오렌지 껍질 넓게 저민 것 1조각, 라이트 브라운 무스코바도 설탕 2큰술, 레드 와인 식초 1큰술, 올리브유‧소금 적당량씩

만드는 법
1. 먼저 소스를 만든다. 프라이팬에 올리브유를 약간 두르고 셜롯을 넣어 색이 나지 않을 정도로 5분가량 익힌다.
2. 월계수잎, 팔각, 오렌지 껍질, 설탕, 레드 와인, 닭 육수를 넣은 다음 내용물이 끓어오르면 뭉근하게 10분 정도 더 조린다. 체리를 넣고 가끔 저어주면서 약간 걸쭉해질 때까지 10분 정도 뭉근하게 익힌다. 크랜베리를 넣고 껍질이 터질 때까지 끓인 다음 식초를 붓고 젓는다.
3. 오리 가슴살 껍질과 지방 부분에 칼집을 넣는다. 이때 고기에 상처가 나지 않도록 주의한다. 껍질은 소금으로 문질러 간을 한다.
4. 차가운 프라이팬에 껍질이 아래로 가도록 올리고 센 불에 익힌다. 팬이 아주 뜨거워지면 불을 약간 낮춘 다음, 껍질이 바삭바삭해지고 지방이 녹아 나올 때까지 8분 정도 굽는다. 지방이 너무 많으면 닦아낸다.
5. 오리 가슴살을 뒤집고 누르면 탄탄하지만 딱딱하지 않을 때까지 3~5분 정도 더 굽는다 (이 정도면 가운데가 핑크색을 띠고 있는 상태다). 꺼내서 5분 정도 휴지한다.
6. 소스를 다시 데운다(필요하면 물을 조금 붓는다). 소스에서 월계수잎과 팔각, 오렌지 껍질을 건진다.
7. 오리 가슴살을 저며서 소스와 구운 감자를 곁들인다.

Tip 크랜베리 활용법
크랜베리 피클(분량. 6인분)
냄비에 화이트 와인 식초 또는 사과주 식초 250ml를 붓고 백설탕 4큰술, 정향 2개, 시나몬 스틱‧올스파이스‧브라운 머스터드 씨 1/2작은술씩, 넓게 저민 오렌지 껍질 1조각, 검은 후추 간 것 약간, 소금 한 꼬집을 넣고 불에 올린다. 끓으면 신선한 크랜베리 125g을 넣고 껍질이 터질 때까지 익힌 다음 식힌다. 2주 안에 다 먹는다.


그릴에 구운 굴

생선 가게에 부탁하면 굴 껍데기를 까준다. 구입한 날 바로 먹도록 하자.

그릴에 구운 굴 © Gareth Morgans
그릴에 구운 굴 © Gareth Morgans

조리시간: 30분 — 분량: 4인분 — 난이도: 초급

재료
껍데기를 까서 한 쪽만 남긴 굴 12개, 4등분한 레몬 1개 분량, 레몬 제스트 1개 분량, 잘게 다진 펜넬 1/2개, 암염 1봉, 더블크림 2큰술, 페르노* 1큰술, 버터 적당량, 펜넬 씨 약간씩
*페르노Pernod-아니스 등 약 15종류의 향료를 사용해 만든 리큐어다.

만드는 법
1. 베이킹 시트에 암염을 한 켜 깐 다음 굴을 올린다.
2. 펜넬 씨는 살짝 으깬 다음 팬에 버터 1큰술과 함께 넣어 고소한 향이 날 때까지 1분 정도 볶는다. 펜넬을 넣고 2분간 익힌 다음 페르노와 껍데기에 남은 굴즙을 붓고 살짝 끓인다.
3. 레몬 제스트와 크림을 넣고 불에서 내린 다음 간을 맞춘다. 굴에 조금씩 나눠 붓는다.
4. 그릴을 뜨겁게 달군 뒤 굴을 넣고 크림이 갈색을 띠고 보글거릴 때까지 굽는다.
5. 레몬 조각과 취향에 따라 타바스코를 곁들여 낸다.

Tip 굴 활용법
굴튀김 (분량: 4인분(스타터))
껍데기를 깐 굴 12개를 달걀물에 담근 다음 말린 고운 빵가루를 묻힌다. 1cm 두께로 부어 달군 기름에 넣고 갈색이 날 때까지 튀긴다. 깨끗하게 씻은 굴 껍데기에 얹어 라임즙 2큰술과 스위트칠리소스 1큰술을 섞은 소스를 곁들여 낸다.


파스닙 로스티와 뿔닭 팟 로스트

동일한 질감을 내기 위해 너무 큰 파스닙은 빼고 비슷한 크기를 골라내 사용한다. 큼직한 파스닙은 심지가 질겨 잘 익지 않기도 한다. 뿔닭이 없으면 일반 닭으로 대체한다.

파스닙 로스티와 뿔닭 팟 로스트 © Gareth Morgans
파스닙 로스티와 뿔닭 팟 로스트 © Gareth Morgans

조리시간: 1시간 15분 — 분량: 2인분 — 난이도: 초급

재료
뿔닭 씻어서 깃털을 제거한 것 1마리, 화이트 베르무트 또는 화이트 와인 300ml, 판체타 깍둑썬 것 70g, 월계수잎 3장, 당근 곱게 다진 것 2개 분량, 셀러리 곱게 다진 것 2대 분량, 셜롯 껍질 벗긴 것 4개, 세이지잎 적당량, 버터 2큰술, 올리브유 1큰술
파스닙 로스티: 감자 껍질 벗겨 잘게 채 썬 것‧파스닙 껍질과 심지를 제거하고 잘게 채 썬 것 150g씩, 양파 껍질 벗겨 잘게 채 썬 것 1/2개 분량, 세이지잎 잘게 채 썬 것 2장 분량, 버터‧녹인 버터 25g씩, 밀가루 2작은술, 버터 약간

만드는 법
1. 실온에 둔 뿔닭은 실로 묶어 고정한다.
2. 프라이팬에 버터와 올리브유를 두르고 달군 다음 뿔닭을 넣어 전면에 고루 색을 낸다. 딱 맞는 크기의 캐서롤 그릇으로 옮긴다.
3. 프라이팬에 판체타를 넣어 갈색으로 볶은 다음 캐서롤 그릇에 넣는다. 셜롯과 당근, 셀러리도 차례대로 익혀 그릇에 담는다.
4. 뿔닭에 군데군데 월계수잎과 세이지잎을 끼운다.
5. 프라이팬에 베르무트를 붓고 끓이면서 바닥에 남은 찌꺼기를 긁어낸 다음 뿔닭 위에 끼얹는다(뿔닭에 붙어 있던 채소를 씻어내는 역할을 한다).
6. 캐서롤 그릇의 뚜껑을 닫고 180℃로 예열한 오븐에 넣어 40분간 굽는다. 다리를 묶은 실을 잘라내고 뚜껑을 열어 다시 오븐에 넣고 10분 더 익힌다.
7. 깨끗한 행주에 잘게 채 썬 감자를 얹고 꼭 짜서 물기를 제거한다. 파스닙, 양파, 세이지, 녹인 버터, 밀가루와 함께 볼에 넣고 간을 넉넉하게 한 다음 잘 섞는다.
8. 코팅 프라이팬을 뜨겁게 달군 다음 버터를 약간 넣는다. 7의 로스티 반죽을 4등분해 잘 뭉친 다음 팬에 올린다. 바닥이 바삭바삭해지고 갈색을 띨 때까지 6~8분간 굽는다. 조심해서 뒤집은 다음 완전히 익을 때까지 6~8분 더 익힌다.
9. 뿔닭을 4등분해 접시 두 개에 나눠 담고 로스티를 두 개씩 담는다. 찐 양배추를 곁들인다.

Tip 파스닙 활용법
매시드파스닙(분량. 4인분)
껍질을 벗겨서 잘게 썬 파스닙 800g과 껍질을 벗기고 심지를 잘라낸 다음 잘게 썬 사과 1개 분량을 부드러워질 때까지 익힌다. 볼에 넣고 으깬 다음 우유와 버터 약간과 함께 냄비에 넣고 간을 맞추고 잘 섞는다.


배와 밤 피클을 곁들인 소고기 스테이크

껍질 깐 밤을 구입해도 되지만 직접 까서 사용해도 좋다. 밤껍질에 칼집을 낸 다음 15분간 삶아서 물기를 제거한다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 겉껍질과 질긴 속껍질을 전부 벗겨낸다.

배와 밤 피클을 곁들인 소고기스테이크 © Gareth Morgans
배와 밤 피클을 곁들인 소고기스테이크 © Gareth Morgans

조리시간: 50분 — 분량: 4인분 — 난이도: 초급

재료
소고기(안심) 800g, 올리브유 적당량, 소금‧후춧가루 약간씩
배와 밤 스파이스 피클: 레드 와인 식초 150ml, 배 3개(혹은 작은 배 4개), 밤 익혀서 저미거나 반으로 자른 것 60g, 생강 곱게 다진 것 1cm 분량, 라이트 무스코바도 설탕 3큰술, 올리브유 2큰술, 고춧가루 약간

만드는 법
1. 작은 팬에 생강, 고춧가루, 올리브유, 레드 와인 식초, 설탕을 넣고 끓인다.
2. 배는 껍질을 벗겨 2~4등분한 뒤 씨를 제거한다.
3. 1의 팬에 밤과 배를 넣고 불을 끈 다음 완전히 식힌다. 중간에 배를 한 번 뒤집는다. 배를 꺼내 다른 볼로 옮긴 다음 식초 믹스처가 걸쭉하고 끈적해질 때까지 졸인다. 소금 간을 한 다음 배에 붓는다. 냉장고에 넣으면 3일간 보관할 수 있다.
4. 소고기에 소금과 후춧가루를 넉넉히 뿌려 간을 한 다음 실온에 1시간 정도 재운다.
5. 오븐을 200℃로 예열한다. 큰 프라이팬에 올리브유를 1큰술을 두르고 달군 다음 소고기를 넣고 전면에 골고루 색을 낸다. 소고기를 로스팅 팬에 올리고 오븐에 넣는다. 레어를 원하면 20분간, 미디엄 레어를 원하면 30분간 구운 다음 쿠킹포일로 단단히 감싸고 행주를 둘러 20분간 휴지한다.
6. 두툼하게 원형으로 잘라 접시 가운데에 얹는다. 배를 소고기 가운데에 얹고 육즙을 섞은 소스와 밤을 배 위에 끼얹는다.

Tip 밤 활용법
설탕에 조린 밤소스(분량. 4인분)
팬에 버터 50g과 라이트 무스코바도 설탕 5큰술을 넣는다. 설탕이 녹으면 럼 1큰술을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다. 다진 밤 12개 분량을 넣고 잘 버무린 다음 더블크림 150ml를 붓고 잘 섞는다.


진저브레드 푸딩과 토피소스

크리스마스에 빼놓을 수 없는 전통 향신료인 생강을 가루로, 절임으로 아낌없이 사용했다. 원한다면 스펀지에 생강가루 대신 방금 간 신선한 생강을 넣어도 좋다.

진저브레드 푸딩과 토피소스 © Gareth Morgans
진저브레드 푸딩과 토피소스 © Gareth Morgans

조리시간: 1시간 30분 — 분량: 6인분 — 난이도: 초급

재료
다크 무스코바도 설탕 175g, 셀프 라이징 밀가루 150g, 우유 150ml, 버터 실온에 둔 것 100g, 골든 시럽 85g, 아몬드가루‧피칸 반으로 쪼갠 것 75g씩, 달걀 2개, 생강 절임 다진 것 4조각 분량, 생강가루 3작은술, 베이킹소다 1작은술
토피소스:크렘 프레슈 200g, 라이트 무스코바도 설탕 150g, 버터 100g, 흑당밀 2작은술

만드는 법
1. 1.5L들이 푸딩 틀 바닥에 골든 시럽 2큰술을 깐다. 볼에 버터와 설탕을 넣고 거품기로 부드럽게 푼 다음 밀가루와 아몬드가루, 생강가루, 베이킹소다, 달걀, 우유, 남은 골든 시럽을 순서대로 넣으면서 잘 섞는다.
2. 반죽이 부드러워질 때까지 잘 섞은 다음 생강 절임을 넣고 마저 섞는다.
3. 푸딩 틀에 반으로 쪼갠 피칸을 잘 배열해 움직이지 않도록 한다. 여기에 반죽을 붓는다.
4. 180℃로 예열한 오븐에 넣는다. 부풀어서 짙은 갈색을 띠고 꼬치로 찔러봤을 때 아무것도 묻어 나오지 않을 때까지 1시간 20분 정도 굽는다. 익는 동안 오븐 문을 열어보지 않도록 한다. 반죽이 약해서 가운데가 가라앉을 수도 있다.
5. 팬에 설탕과 당밀, 버터를 넣고 데우면서 잘 섞어 소스를 만든다. 크렘 프레슈를 넣고 잘 섞는다.
6. 푸딩 틀 주변을 칼로 한 바퀴 둘러 푸딩을 꺼낸 다음 소스를 곁들인다.

Tip 생강 활용법
생강 퍼지 (분량. 500g)
황설탕 300g과 버터 100g, 우유 100ml를 팬에 넣고 설탕이 녹을 때까지 데운다. 끓으면 가끔 저어주면서 온도계를 확인해 115℃가 되거나 찬물에 떨어뜨렸을 때 말랑말랑한 공 모양이 될 때까지 익힌다. 생강 간 것 2작은술과 생강 절임 다진 것 1큰술을 넣고 잘 섞은 다음 버터를 바른 브라우니 틀에 붓는다. 식혀서 정사각형 모양으로 자른다.

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