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썬데이 브런치 레시피

2015년 11월 25일 — 0

프랑스식 피시 수프부터 인도식 코코넛 치킨까지, 평범한 일요일을 조금 더 특별하게 보낼 수 있는 레시피를 소개한다.

recipe 다이애나 헨리(Diana Henry) — photograph 마일스 뉴(Myles New)

프렌치피시수프

매콤한 루유소스를 곁들인 진한 맛의 프랑스식 피시 수프. 육수용 생선 서덜은 생선 가게에 미리 주문해두면 구입할 수 있다.

프렌치 피시 수프 © Myles New
프렌치 피시 수프 © Myles New

조리시간: 1시간 30분(+식히는 시간) / 분량: 6인분 / 난이도: 중급

재료
물 1.7L, 생선 서덜* 대가리와 뼈를 포함한 것 1kg, 토마토 익혀 잘게 썬 것 500g, 생선(흰살) 껍질 벗겨 토막 낸 것 450g, 양파 잘게 썬 것·대파 어슷썬 것 3개 분량 씩, 펜넬 잘게 썬 것 1개 분량, 셀러리 잘게 썬 것 1대 분량, 오렌지 제스트 1조각 분량, 마늘 다진 것 2쪽 분량, 통후추 8알, 토마토퓌레 1큰술, 펜넬 씨 1⁄4작은술, 바게트 구워 슬라이스한 것·그뤼에르 치즈 간 것·올리브유 적당량씩 사프란 약간

루유소스** 올리브유 150ml, 달걀노른자 2개, 마늘 굵게 다진 것 3쪽 분량, 토마토퓌레 4작은술, 카옌 페퍼 1⁄2작은술 레몬즙 적당량

*서덜: 생선의 살을 발라내고 난 나머지 부분으로 뼈, 대가리, 껍질 따위를 통틀어 이르는 말이다.
**루유소스: 루유Rouille는 프랑스어로 ‘녹슨’이라는 뜻으로 마늘과 사프란 등을 넣어 매콤하게 만든 소스다. 생선 요리 등에 주로 곁들인다.

만드는 법
1. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 양파, 대파, 펜넬, 셀러리를 넣는다. 중불에서 채소가 부드러워질 정도로 볶는다. 마늘, 토마토를 넣고 토마토가 부드러워질 때까지 10분간 더 볶는다. 펜넬 씨, 사프란, 오렌지 제스트, 토마토퓌레, 통후추, 생선 서덜을 넣고 물을 붓는다. 끓으면 불을 끄고 간간이 저어가며 40분간 익힌다.
2. 냄비 위에 체를 올리고 1을 부어 육수를 거르고 건더기는 버린다. 육수는 다시 냄비에 넣고 끓인 뒤 생선을 넣고 4분 정도 익힌다. 식힌 뒤 블렌더로 충분히 간다.
3. 루유소스를 만든다. 볼에 마늘과 카옌 페퍼를 넣은 뒤 달걀 노른자를 넣고 섞는다. 올리브유를 조금씩 부어가며 나무 주걱이나 핸드 블렌더를 이용해 젓는다. 올리브유를 부을수록 농도가 걸쭉해져야 한다. 토마토퓌레를 넣고 다시 섞은 뒤 레몬즙을 넣는다.
4. 따뜻하게 데운 2의 수프에 3의 루유소스, 바게트, 그뤼에르 치즈를 곁들인다.


시금치카넬로니

염소 치즈, 리코타 치즈 등 다양한 치즈를 넣어 만든 파스타로 치즈의 진한 풍미가 돋보인다. 치즈의 느끼한 맛을 선호하지 않는다면 토마토소스를 넣어 산미를 더한다. 생면을 만들기 번거롭다면 시판 건면을 사용한다.

시금치카넬로니 © Myles New
시금치카넬로니 © Myles New

조리시간: 2시간 30분(+휴지하는 시간) / 분량: 6~8인분 / 난이도: 고급

재료
시금치 500g, 염소 치즈 300g, 리코타 치즈 200g, 파르메산 치즈 간 것 100g, 버터 30g, 대파 어슷썬 것·펜넬 깍둑썬 것 1개 분량씩, 올리브유 1큰술, 물 약간
파스타 면: 밀가루 곱게 빻은 것 250g, 달걀·달걀노른자 2개씩, 소금 1작은술
베샤멜소스: 우유 500ml, 더블크림*(또는 생크림) 75ml, 중력분 35g, 버터 25g, 양파(소) 1⁄2개, 월계수잎 1장, 통후추 5알

*더블크림: 유지방 함량이 45% 이상인 크림. 우리나라에서는 쉽게 구할 수 없기 때문에 생크림으로 대체해도 좋다.

만드는 법
1. 두 개의 볼을 준비한다. 하나의 볼에는 달걀을 풀고 다른 볼에는 달걀노른자를 담는다. 작업대에 밀가루를 붓고 소금을 뿌린다. 가운데를 움푹 판 다음 풀어둔 달걀물을 붓는다. 가운데로 모으듯이 잘 섞는다. 볼에 담아둔 달걀노른자를 천천히 넣어가며 섞어 반죽을 하나로 뭉친 뒤 10분간 반죽한다. 반죽이 부드러워지면 랩에 싸서 1시간 동안 휴지한다.
2. 베샤멜소스를 만든다. 냄비에 우유와 양파, 월계수잎, 통후추를 넣고 끓기 직전까지 가열한다. 불에서 내린 후 30분간 재워 우유에 향이 배도록 한 다음 건더기는 걸러낸다.
3. 팬에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣어 옅은 노란색이 될 때까지 1~2분간 볶은 다음 2의 우유를 천천히 부으면서 거품기로 빠르게 저어 소스를 만든다. 3분간 끓인 다음 더블크림을 넣는다.
4. 1의 반죽을 3등분한 뒤 각각 1cm 두께로 민다. 파스타 기계를 제일 두껍게 세팅한 다음 반죽을 세 번 정도 통과시킨다. 세팅을 조금씩 얇게 낮추면서 반죽이 길고 얇아질 때까지 위 과정을 반복한다. 길어진 반죽을 반으로 접어 다시 기계로 민다. 윤기가 도는 반죽을 반으로 잘라 3등분하여 접어 기계의 롤러와 같은 너비로 만든다. 기계에 돌린 방향과 직각 방향으로 반죽을 넣으며 똑같은 과정을 반복한다.
5. 밀가루를 뿌린 작업대에 4의 반죽을 올려 직사각형(약 10×16cm) 모양으로 자른다. 두껍거나 고르지 않은 부분은 잘라내어 잘 덮은 후 15분간 휴지한다.
6. 시금치는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 머금은 채로 냄비에 넣는다. 중약불에서 숨이 죽을 때까지 익힌다. 한 김 식힌 후 물기를 제거하고 적당한 크기로 썬다.
7. 냄비에 절반 분량의 버터를 녹인 뒤 대파와 물을 넣어 20분간 끓인다. 팬에 남은 분량의 버터를 녹이고 펜넬을 넣어 옅은 갈색을 띠고 부드러워질 때까지 볶는다. 대파와 펜넬은 각각 냄비와 팬에서 꺼내 6의 시금치와 파르메산 치즈 2⁄3분량과 함께 볼에 담아 섞는다.
8. 소금으로 살짝 간한 끓는 물에 5의 파스타면을 두 장씩 넣어가며 2분간 삶는다. 익은 파스타 면은 올리브유를 넣은 찬물에 넣고 식힌다. 물기를 제거한 후 파스타의 긴 쪽에 7을 얹고 돌돌 말아 카넬로니를 만든다.
9. 오븐 용기(약 34×26cm)의 바닥면에 버터를 적당량 바르고 3의 베샤멜소스를 얇게 바른다. 그 위에 카넬로니를 한 켜 올리고 남은 분량의 베샤멜소스, 파르메산 치즈를 뿌린 다음 190°C로 예열한 오븐에 넣고 20~30분간 굽는다.


곰보버섯치킨

신선한 곰보버섯을 구하기 힘들다면 말린 곰보버섯이나 참버섯, 산느타리 등의 야생버섯으로 대체한다. 프랑스의 쥐라 지방에서 생산되는 드라이 화이트 와인 뱅 존느Vin Jaune를 넣으면 좋지만 구하기 힘들면 취향에 따라 다른 종류의 드라이 화이트 와인을 사용한다.

곰보버섯치킨 © Myles New
곰보버섯치킨 © Myles New

조리시간: 1시간 45분 / 분량: 6인분  / 난이도: 중급

재료
닭고기 8등분한 것 1.75kg 분량, 곰보버섯 깨끗하게 닦은 것 300g, 화이트 와인 300ml, 더블크림(또는 생크림) 200ml, 무염버터 75g, 레몬 즙 낸 것 1⁄2개 분량, 소금·처빌(또는 파슬리) 다진 것 적당량씩

만드는 법
1. 팬에 절반 분량의 버터를 넣고 소금으로 간한 닭고기를 적당량씩 넣어가며 중불에 익힌다. 닭고기는 겉만 갈색으로 익힌 다음 다른 조각을 익힐 동안 접시에 덜어둔다.
2. 닭고기를 전부 덜어낸 1의 팬에 남은 분량의 버터를 넣고 버섯을 5분간 가볍게 볶는다. 화이트 와인을 넣고 팬에 달라붙은 찌꺼기를 전부 긁어낸 다음 끓인다. 덜어낸 닭고기를 다시 팬에 넣고 불을 낮춘 다음 완전히 익을 때까지 40분간 익힌다. 닭고기는 꺼내서 따로 둔다.
3. 2의 국물은 지방을 걷어낸 뒤 국물의 양이 1⁄4정도로 줄어들 때까지 끓인다. 더블크림을 넣고 숟가락 뒷면에 크림이 묻어날 정도의 농도가 될 때까지 끓인 후 레몬즙을 넣는다. 2의 닭고기를 넣어 데운 후 처빌을 뿌린다.


게살토마토타르트

게살을 듬뿍 넣어 만든 타르트. 반죽을 타르트 틀에 채울 때 반죽이 찢어지면 덧대가며 다시 채운다. 필링을 전날 미리 만들어 두면 먹기 직전 타르트 지에 붓고 바로 구울 수 있어 간편하다.

게살토마토타르트 © Myles New
게살토마토타르트 © Myles New

조리시간: 2시간 35분 / 분량: 6인분 / 난이도: 중급

재료
타르트 틀 바닥과 분리되는 것(21cm) 1개, 박력분 250g, 버터 150g, 달걀노른자 1개, 찬물 1⁄2큰술 밀가루(덧가루용)적당량,소금약간
필링: 게살(흰색)*·더블크림 200ml씩, 생크림 100ml 게살(갈색) 50g, 무염버터 15g, 대추토마토 4개, 달걀노른자 3개, 양파(소) 곱게 다진 것 1개 분량, 달걀 1개, 마늘 곱게 다진 것 2쪽 분량, 올리브유 1⁄2큰술, 사프란 적당량, 설탕·레몬즙 약간씩

*게살(흰색): 게의 다리와 집게발에서는 하얀 살, 몸통에서는 갈색살이 나온다. 흰살은 지방 함량이 낮고 단백질 함량이 높으며, 갈색 살은 지방 함량이 높지만 오메가3가 풍부하다.

만드는 법
1. 푸드 프로세서에 밀가루, 버터, 소금을 넣고 반죽이 모래알처럼 될 때까지 돌린다. 찬물과 달걀노른자를 섞어 넣고 다시 한번 돌린다.반죽을 하나로 뭉쳐 랩에 싼 뒤 냉장고에 넣어 30분간 휴지한다.
2. 작업대에 밀가루를 가볍게 뿌리고 반죽을 올려 얇게 민 후 타르트 틀에 눌러가며 채운다. 포크로 타르트 지 바닥에 골고루 구멍을 내고 차갑고 단단해질 때까지 냉장고에서 30분, 혹은 냉동실에서 15분간 휴지한다.
3. 2의 반죽 위에 유산지를 깔고 누름 돌을 얹어 180°C로 예열한 오븐에 15분간 굽는다. 유산지와 누름돌을 뺀 뒤 다시 5분간 구운 후 식힌다.
4. 토마토는 끓는 물에 20초간 데친 다음 꺼내서 찬물에 담근다. 껍질을 벗기고 반으로 잘라 씨를 제거하고 잘게 썬다.
5. 팬에 버터와 올리브유를 넣고 달군 후 4의 토마토와 양파를 넣고 부드러워질 때까지 볶는다. 마늘을 넣고 간 한 뒤 걸쭉한 농도의 퓌레가 될 때까지 익힌다. 설탕과 레몬즙으로 간 한 뒤 뻑뻑한 농도가 될 때까지 졸인 다음 타르트지 바닥에 펴 바른다.
6. 냄비에 더블크림 50ml와 사프란을 넣고 끓기 직전까지 데운 다음 젓는다. 남은 분량의 더블크림과 생크림, 달걀, 달걀노른자를 넣고 섞는다. 간한 다음 게살을 모두 넣고 다시 섞는다.
7. 6을 타르트 지에 붓고 잘 편 다음 오븐에 넣어 페이스트리가 갈색이 되고 필링이 익을 때까지 35분간 굽는다.


양고기나바랭

나바랭은 프랑스식 양고기 스튜로 기호에 따라 각종 채소를 넣어 맛을 낸다. 부케 가르니를 넣어 양고기의 잡내가 나지 않고 향신료의 풍미가 뛰어난 것이 특징이다.

양고기나바랭 © Myles New
양고기나바랭 © Myles New

조리시간: 1시간 45분 / 분량: 6인분 / 난이도: 초급

재료
완두콩·누에콩·아스파라거스·샬롯 껍질 벗긴 것 100g씩, 양고기(어깨살) 뼈 제거 후 5cm로 썬 것 1.3kg 분량, 무염버터 15g, 꼬마당근·햇감자(소) 껍질 벗긴 것 12개씩, 토마토 잘게 썬 것 2개 분량, 당근 껍질 벗겨 깍둑썬 것·양파 곱게 다진 것 1개 분량씩, 마늘 으깬 것 2쪽 분량, 밀가루(중력분)·올리브유 1½큰술씩, 파슬리 다진 것 1큰술, 황설탕 1작은술, 물·얼음 적당량씩, 소금 약간
부케 가르니*: 파슬리·타임 2줄기씩, 셀러리·월계수잎 1장씩
*부케 가르니(Bouquet Garni): 다양한 허브를 함께 묶은 향신료 다발로 소스, 스튜 등의 육수를 만들 때 주로 사용된다.

만드는 법
1. 분량의 부케 가르니 재료를 함께 묶어 다발을 만든다.
2. 캐서롤 냄비**에 올리브유를 두르고 양고기를 나누어 넣어서 겉면을 익힌 후 꺼내 따로 둔다. 냄비에 당근과 양파를 넣고 갈색이 날 때까지 볶은 다음 밀가루를 뿌려 볶는다. 중불에서 2분간 익힌 후 꺼내둔 양고기를 다시 넣어 재료가 모두 잠길 정도로 물을 붓는다. 마늘, 토마토를 넣고 센 불로 끓이고 1을 넣은 뒤 불을 낮춘다. 뚜껑을 덮고 50분간 뭉근하게 익히고 중간중간 수면에 뜨는 찌꺼기를 걷어낸다.
3. 냄비에 물을 끓이고 볼에 얼음물을 담아 준비한다. 끓는 물에 아스파라거스를 넣고 1분간 데친 뒤 얼음물에 넣는다. 그 다음 완두콩, 누에콩을 냄비에 넣은 뒤 물이 다시 끓어오르고 4분이 지나면 걸러내 얼음물에 넣는다.
4. 끓는 물에 꼬마당근을 넣고 8분간 익힌 후 햇감자를 넣어 4분간 더 익힌다.
5. 2의 양고기는 건져내고 국물은 체에 걸러 건더기를 제거한 뒤 얼음 8조각을 넣는다. 표면에 뜨는 지방은 걷어내 버린다. 캐서롤 냄비를 깨끗하게 씻은 다음 양고기와 국물을 다시 붓는다. 4를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 20~25분간 조리해 나바랭을 만든다.
6. 다른 냄비에 버터를 녹이고 양파를 넣어 옅은 갈색을 띨 때까지 5분간 익힌다. 양파가 잠길 정도로 물을 붓고 황설탕, 소금을 약간 넣는다. 뚜껑을 닫고 양파가 부드러워질 때까지 15분간 익힌다.
7. 5의 나바랭에 3을 넣어 2분간 익혀 간하고 파슬리를 뿌린다.

**캐서롤 냄비: 오븐에 넣어 조리할 수 있는 유리나 도기 재질의 냄비. 주물 냄비 등을 사용해도 좋다.


인도식 코코넛치킨

고수와 코코넛으로 만든 처트니와 영계를 넣어 만든 인도식 닭 요리. 고수코코넛처트니는 만든 후 냉장고에 넣으면 3일간 보관할 수 있으며 먹기 전에 미리 실온에 꺼내둬야 한다. 바스마티 쌀 대신 일반 백미나 퀴노아, 렌틸 등 기호에 따라 원하는 곡물을 사용해도 좋다.

인도식 코코넛치킨 © Myles New
인도식 코코넛치킨 © Myles New

조리시간: 1시간 10분+재우기 / 분량: 6인분 / 난이도: 초급

재료
영계 6마리, 고수 다진 것·바스마티 쌀 적당량씩
마리네이드소스: 레몬 즙 낸 것 3개 분량, 마늘 으깬 것 4쪽 분량, 해바라기씨유 1큰술, 카옌 페퍼 1½작은술, 시나몬파우더 ¾작은술, 정향파우더 ⅛작은술
스파이스버터: 버터 실온에 둔 것 50g, 마늘 으깬 것 2쪽 분량, 시나몬파우더·카옌파우더 ½작은술씩
고수코코넛처트니: 코코넛크림 100g, 고수 50g, 풋고추 씨 제거하고 다진 것·라임 즙 낸 것 2개 분량씩, 생강(2.5cm) 껍질 벗겨 다진 것·라임 제스트 1개 분량씩, 마늘 굵게 다진 것 3쪽 분량, 황설탕 3작은술, 커민 씨 구운 것 ½작은술

만드는 법
1. 분량의 마리네이드소스 재료를 잘 섞어 영계에 골고루 바른다. 가슴살과 다리살 부위는 껍질이 찢어지지 않도록 조심하고 껍질 아래의 살에 마리네이드소스를 밀어 넣는다. 랩으로 싼 뒤 냉장고에 넣고 2~4시간 재운다.
2. 분량의 스파이스버터 재료를 잘 섞어 1의 영계에 골고루 바른다. 오븐용 팬에 올려 어두운 갈색을 띠고 다리를 찔렀을 때 맑은 육즙이 흘러나올 때까지 50분~1시간 정도 190℃로 예열한 오븐에 굽는다. 쿠킹포일로 덮고 두툼한 티타월로 감싸 10~15분간 휴지한다.
3. 푸드 프로세서에 분량의 고수코코넛처트니 재료를 넣고 곱게 간다. 기호에 따라 황설탕을 추가해 간한다.
4. 바스마티 쌀을 익혀 고수를 넣고 잘 섞는다. 접시에 쌀을 깔고 2의 영계를 올린다. 2의 팬 바닥에 흘러나온 육즙을 뿌려 영계에 윤기가 돌고 쌀에 간이 배도록 한다. 3을 곁들인다.

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