메뉴 열기

main

People

시애틀에서 만난 스타 셰프

2015년 11월 24일 — 0

시애틀에서 스타 셰프 두 사람을 만났다. 유쾌한 그들의 대화만큼이나 디시는 유니크했다.

edit 김옥현 — photograph 심윤석

에단 스토웰
Ethan Stowell © 심윤석
Ethan Stowell © 심윤석

1. 당신의 레스토랑 12곳 중 최근 힙한 레스토랑으로 꼽히고 있는 스테이플 앤 팬시는 어떤 곳인가?
팬시한 메뉴를 선보이는 곳이다. 1인당 $55면 선택 가능한 아이디얼한 코스 요리를 맛볼 수 있다. 메뉴판은 없으며 매일 메뉴가 달라진다. 특히 램 메뉴는 무척 창의적이다. 처음 이곳을 오픈할 때 콘셉트는 물론 디자인까지 직접 내가 했다. 원래 이곳은 배 프로펠러 공장이었는데 버려진 나무들로 테이블, 의자를 만들었다. 이곳에는 공장 특성상 지하가 있었고, 그곳에 와인 저장고를 만들었다. 아, 이곳에는 사과나무로 굽는 화덕도 있다.

2. 당신은 요리를 전공하지 않았다. 어떻게 요리를 배웠나?
우리 가족들은 저녁 식사를 매일 같이 했다. 아버지가 요리사였는데 음식에 대한 관심이 워낙 특별한 집안이었다. 고등학교 때부터 수많은 음식을 맛보았다. 그 외에는 요리책을 많이 보았던 게 도움이 된 것 같다.

3. 셰프이자 경영자로서의 철학이 있다면?
맛있는 요리를 주변 사람들에게 제공하는 것이 즐거움이다. 나의 모든 레스토랑에 근처의 이웃이 와서 편안하게 먹고 가는 게 목표다. 그리고 실제로 동네 사람들이 많이 온다.

4. 수많은 레스토랑을 직접 관리하기 힘들텐데, 퀄러티를 유지하는 노하우가 있다면?
내가 운영하는 레스토랑 중 포시즌스 호텔 내에 있는 레스토랑 골드핀치 태번(Gold-finch Tavern)이 가장 크고 럭셔리하다. 최근에는 그곳에 자주 머무른다. 레스토랑이 12개나 되기에 매일 그곳들을 모두 들를 수 없다. 때문에 셰프들에게 정확한 가이드라인을 준다. 직접 가지 않는 레스토랑의 셰프들에게는 자부심, 창의성을 살려주기 위해 노력한다. 팀이 잘 운영되어야 요리에도 발전이 있다.

5. 와인에 조예가 깊다고 들었다. 와인도 직접 프로듀스하는가?
와인에 관심이 많아 스테이플 앤 팬시에 큰 와인 저장고를 만들었다. 그곳에 직접 프로듀스해 만든 와인도 있는데, 와인에 각각 아들의 이름을 붙였다. 서로 다른 와이너리에서 만든 것으로 라벨도 각각 다른 아티스트에게 의뢰해 완성했다. 부담스럽지 않게 즐길 수 있도록 가격을 낮춰 레스토랑에서 한 잔에 $10, 병은 $36~40에 제공하고 있다.

6. 앞으로의 계획은?
내년에 3개의 레스토랑을 더 오픈할 예정이다. 또한 12년 전 유니언에 열었던 첫 레스토랑을 재오픈하고 싶다. 그곳은 하이클래스 컨템퍼러리 퀴진으로 시그너처 레스토랑과도 같은데 아쉽게 문을 닫았다. 다운 타운에 다시 같은 콘셉트로 재오픈하고 싶다.

© 심윤석
© 심윤석

에단 스토웰
독일 출신으로 3살 때 미국으로 건너와 시애틀에 거주하고 있다. 12년 전에 첫 레스토랑을 오픈했으며 현재 스테이플 앤 팬시(Staple & Fancy), 안초비&올리브, 타볼라타, 하우 투 쿡 어 울프, 골드 핀치 태번 등 12개의 레스토랑을 거느리고 있다. 저서로 <에단 스토웰의 뉴 이탤리언 키친>이 있다.


티에리 로트로
Tierry Lautreau © 심윤석
Thierry Rautureau © 심윤석

1. ‘모자를 쓴 셰프’로 알려져 있는데, 어떻게 하다 이런 별명을 얻게 되었나?
내 프랑스 이름이 어려워 사람들이 잘 기억하지 못했다. 그런데 늘 모자를 쓰고 다니니 어느 날 내 이름 대신 ‘모자를 쓴 셰프’로 불리게 되었다. 때문에 지금도 항상 모자를 쓰고 다닌다(웃음).

2. 롤레이 키친 앤 바는 어떤 레스토랑인가?
이곳에서는 아침을 먹을 수 있다는 점이 가장 큰 특징이다. 미국은 헤비한 아침을 먹는 데 반해 프랑스에서는 커피, 크루아상, 담배가 전부다. 때문에 그동안 아침을 먹을 수 있는 레스토랑은 생각지 않았다. 그런데 미국에서 오래 지내다 보니 아침 식사의 중요성을 알게 되었고, 2년 전에 이곳의 오픈을 계획하며 드디어(!) 아침 식사도 준비했다. ‘롤레이’는 내 고향의 지명을 따서 만들었다. 2000명 정도가 사는 작은 마을인데 그곳의 요리를 접목시키고 싶어서 이름 붙였다. 보다 많은 사람들이 편안히 찾을 수 있는 곳으로 연출하고 싶어 팬시한 메뉴를 많이 선보이고 있다. 시즌별로 메뉴는 바꾸며 미국 사람이 좋아할 만한 메뉴로 구성했다.

3. 당신이 요리할 때 중요하게 생각하는 것은 무엇인가?
재료를 가장 중요하게 생각한다. 특히 현지에서 나는 제철 재료를 사용 하는 게 신조이며, 바로 먹어야 하는 신선한 것만 사용한다. 며칠 뒀다 먹어야 하는 것은 화학 재료와 같다. 예를 들어 딸기를 구입해 냉장고에 며칠씩 둔 것은 이미 신선한 재료가 아니다. 그와 같은 맥락으로 내 레스토랑에서는 다른 지역에서 생산된 병에 든 물은 판매하지 않는다. 그 대신 필터로 거른 정수한 신선한 물만 제공한다.

4. 당신의 시그너처 디시는 캐비어를 얹은 에그로 알려져 있다.
맞다. 27년 동안 내 시그너처 메뉴다(웃음). 달걀에 라임 크렘 프레슈와 캐비어를 얹은 것이다. 한 가지 더 소개하고 싶은 메뉴가 있다. 롤레이에서 판매하는 셰프의 핫 초콜릿으로, 나의 솔 푸드다. 빵과 핫 코코아가 시 솔트 버터와 함께 제공되는 메뉴로, 만약 내일 죽는다면 고향 집에 가서 이 음식을 먹고 싶다.

5. 시애틀은 셰프들에게 어떤 곳인가?
프랑스에서는 재료의 퀄러티가 요리에 미치는 영향이 크다고 배웠다. 그런 측면에서 보자면, 시애틀은 요리를 하기에 환상적인 도시다. 파머스 마켓에서 질 좋은 재료를 구매할 수 있는데, 그곳에는 기르고, 양식하고, 만들어낸 모든 것이 있다. 시애틀에는 11개의 파머스 마켓이 있다. 워싱턴 주에서 나는 식재료와 오가닉 식재료가 풍부하다. 또한 시애틀은 여러 나라와 다양한 문화에서 영감을 받은 ‘빅 멜팅 폿(Big Melting Pot)’이다. 전통적인 것과 이국적인 것들을 믹스할 수 있는 좋은 여건을 갖추고 있다. 때문에 좋은 셰프들도 많다.

6. 앞으로의 푸드 트렌드는 어떻게 전망하는가?
싸고 맛있으면서 빠르게 먹을 수 있는 ‘포(Pho)’ 같은 음식이 트렌드가 될 것이다. 반면, 제철 식품, 로컬 푸드가 점점 더 중심이 될 거라고 생각한다. 나 역시 환경에 관심이 많다. 식재료가 어디서 왔는지 원산지에 주목한다. 화학첨가물이 들어가지 않은 식재료를 먹는 게 중요하다. 슈퍼마켓에 가서 라벨을 잘 살펴보라. 만약 뒷면의 라벨에 이해하지 못하는 게 있다면 절대 구입하지 말도록!

© 심윤석
© 심윤석

티에리 로트로
롤레이 키친 앤 바(Laulay Kitchen&Bar), 루크(Luc)의 오너 셰프로 ‘모자를 쓴 셰프’라는 별명으로 더 친숙하다. 프랑스 출신으로 20세에 미국에 와 1987년부터 시애틀에서 거주하고 있다. <톱 셰프 마스터스 시즌 2>에 심사위원으로 출연했으며 10여 년째<시애틀키친쇼> 및 <레디 셋 쿡>등 다양한 방송 프로그램에 출연 중이다.

이 기사도 읽어보세요
청산도, 지역 음식의 재발견 청산도 양식 전복은 푸른 바다와 하늘, 청산과 자연을 담은 슬로푸드며, 이것을 키워 수확하는 일은 마을 전체가 상부상조하는 공동체 문화이다. 청산도 전복은 자연과 문화가 함께 담긴 ‘자연의 문화’이다. 건강...
평양냉면의 사회적 의미 @정재훈 지난 4월 27일, 남북정상회담의 만찬 자리에 ‘진짜’ 평양냉면이 등장했다. 몇 해 전부터 ‘미식가의 입맛’을 대변하게 된 평양냉면을 둘러싼 논쟁과 음식이 지닌 사회적 의미를 짚어보았다. text 정재훈 — e...
최현석 셰프가 선보인 럭셔리한 글램핑 코스 요리... 바람이 살랑살랑 부는 가을의 초입, QM6를 타고 글램핑을 떠난 최현석 셰프가 럭셔리한 글램핑 코스 요리를 선보였다. 행사에 초대된 20명의 참가자 앞에서 요리 시연을 하고 있는 최현석 셰프. 무더위가 ...