고기를 구입했다면 이제는 요리할 차례. 가장 기본이 되는 스테이크와 초보자도 도전해볼 만한 가공육 레시피를 공개한다.
edit 권민지 — photograph 심윤석, 정지원 — cook 김보선(스튜디오 로쏘), 박재원 — product (전기밥솥) 리홈 쿠첸
소고기 스테이크, beef steak
고기 두께는 2~3cm 정도가 적당하다. 고기를 굽기 전에 팬을 뜨겁게 달궈야 한다. 또한 팬의 바닥면이 두꺼울수록 열이 균일하게 전달된다. 좀 더 고소하게 즐기고 싶을 때에는 마늘을 껍질째 큼직하게 으깨어 넣고 향을 낸다. 스테이크에 버터를 끼얹으면 풍미가 훨씬 살아나므로 팬에 충분히 녹인 뒤 고기 겉면을 튀기듯 여러 번 끼얹는다. 레스팅 과정도 빼놓지 말 것. 레스팅을 거치지 않고 스테이크를 바로 썰면 육즙이 빠져나온다.
재료(2인분)
소고기(등심) 실온에 둔 것 400g, 타임 4줄기, 버터 3큰술 포도씨유·소금 적당량씩
만드는 법
1. 소고기 양면에 소금을 고루 뿌린다.
2. 팬을 센 불에 달궈 포도씨유를 두르고 연기가 피어오르기 시작하면 1의 고기를 굽는다.
3. 한쪽 면이 갈색을 띠고 겉이 바삭하게 구워지면 뒤집는다.
4. 고기의 양면이 같은 상태로 구워지면 옆면을 마저 굽는다. 중불로 줄이고 버터와 타임을 넣는다.
5. 팬을 약간 기울이고 스푼을 이용해 녹은 버터를 고기에 끼얹어가며 굽는다. 중간중간 고기를 뒤집어준다.
6. 레어, 미디엄, 웰던 등 원하는 정도로 고기를 익힌 뒤 접시에 옮겨 2~3분간 레스팅한다.
소고기 육포 beef jerky
맛있는 육포를 만들기 위해서는 고기의 핏물을 충분히 빼내야 한다. 또한 고기를 단단하게 얼려야 원하는 두께로 썰 수 있다. 건조기가 없을 때는 선풍기를 이용해 건조시킬 수 있지만 3일 정도 걸린다. 좀 더 매콤하게 즐기고 싶다면 건고추 대신 청양고추를 넣는다.
재료(2인분)
소고기(홍두깨살) 500g
양념 건고추 1개, 간장 6큰술, 설탕·청주 21⁄2큰술씩 참기름·마늘 다진 것 4작은술씩, 후춧가루 1⁄3작은술
만드는 법
1. 소고기는1시간정도얼려서0.5cm두께로결따라썬다.
2. 1의고기를물에30분이상담가핏물을뺀다.
3. 2의 고기를 키친타월을 이용해 물기를 제거한다.
4. 건고추는 가위로 송송 잘라 냄비에 넣고 후춧가루를 뺀 모든 양념 재료와 함께 한 소끔 끓인다. 팔팔 끓으면 불을 끄고 체에 거른 뒤 후춧가루를 넣어 섞은 다음 식힌다.
5. 3의 고기에 4의 양념을 버무려 30분 이상 재운다.
6. 5를 건조기에 넣고 70°C에서 3시간 30분~4시간 동안 건조시킨다.
돼지고기 스테이크 PORK steak
돼지고기를 바싹 익혀 먹어야 한다는 건 이제 옛말이다. 요즘엔 돼지고기에서 기생충이 발견되지 않아 덜 익 혀서 즐기기도 하니 기호에 따라 조절해 굽는다. 돼지 고기의 누린내를 확실히 잡고 싶다면 레몬, 양파, 토마토와 함께 재워 샤슬릭Shashlik*풍으로 만들면 된다. 고기를 재울 때 넣는 소금 때문에 물기가 생기므로 반드시 고기의 물기를 제거해야 한다. 물기를 제거하지 않으면 구울 때 뜨거운 기름이 사방으로 튀어 위험하다.
*샤슬릭: 고기 또는 채소, 해산물 등을 먹기 좋게 잘라 양념에 재운 뒤 숯불에 구워 먹는 러시아식 꼬치 요리.
재료(2인분)
돼지고기(목살) 2cm 두께로 썬 것 400g, 토마토·레몬 1⁄2개씩, 양파 1⁄4개, 소금·후춧가루 1작은술씩, 포도씨유 약간
만드는 법
1. 토마토와 양파는 굵게 채 썰고, 레몬은 반달 모양으로 슬라이스한 뒤 볼에 돼지고기와 함께 담고 소금, 후춧가루를 뿌린다. 반나절 이상 재운 뒤, 돼지고기만 건져 키친타월로 물기를 제거한다.
2. 팬을 센 불로 달궈 포도씨유를 두르고 연기가 피어오르면 고기를 얹어 굽는다.
3. 한쪽 면이 바삭하게 익으면 뒤집어 반대쪽 면도 굽는다.
4. 양면이 노릇하게 익으면 오븐용 팬에 옮겨 180°C로 예열한 오븐에서 2~3분간 익힌다.
돼지고기 베이컨 PORK bacon
집에 있는 녹차, 홍차 등의 찻잎으로 돼지고기를 훈연하면 베이컨을 만들 수 있다. 기호에 따라 레몬 제스트 나 계피 등의 재료를 추가해 향을 더해도 좋다. 시판하는 베이컨만큼 짭조름하지는 않으므로 먹기 전, 팬에 바삭하게 구운 뒤 소금으로 살짝 간한다.
재료(2인분)
통삼겹살 400g, 건고추 큼직하게 썬 것 1개 분량, 찻잎·황설탕·쌀 1⁄4컵씩, 소금 1큰술
만드는법
1. 통삼겹살에 소금을 뿌리고 고루 문질러 30분 이상 둔다.
2. 볼에 찻잎과 황설탕, 쌀, 건고추를 넣고 섞는다.
3. 포일을 냄비 높이의 4배 정도 길게 잘라 냄비 바닥에 십자 모양으로 깐다.
4. 3의 냄비에 2를 고루 깐다.
5. 4의 냄비에 찜기를 얹고 1의 통삼겹살을 올린다.
6. 냄비 뚜껑을 덮고 포일로 뚜껑 가장자리를 꼭꼭 접어가며 막는다. 처음에는 센 불에서 5분간 가열하다가 약불로 줄여 20~25분간 익힌 뒤 불을 끄고 식힌다. 완전히 식으면 먹기 좋은 크기로 썬다.
닭고기 스테이크 CHICKEN STEAK
닭다리살은 쫄깃한 맛이 좋아 구워 먹기 좋다. 특히 닭고기로 스테이크를 구울 때에는 껍질을 바삭하게 굽는 것이 중요하다. 그러려면 일반 팬보다는 그릴 팬이 효과적이다. 껍질을 구울 때 생기는 기름이 그릴 형태의 홈으로 빠져나가 더욱 바삭하게 구울 수 있기 때문이다. 또한 고기가 팬의 바닥면에서 쉽게 떨어질 때까지 충분히 굽고 다시 방향을 바꿔 구우면 겉은 바삭해지고 그릴 자국도 생긴다.
재료(2인분)
닭다리살 400g, 마늘 4쪽, 로즈메리 2줄기 소금·포도씨유 약간씩
만드는 법
1. 마늘은 슬라이스하고, 로즈메리는 적당한 크기로 뜯는다.
2. 닭다리살에 1과 소금을 함께 넣고 고루 섞은 뒤 랩으로 덮은 다음 30분 이상 재운다. 다 재우고 나서 마늘과 로즈메리는 적당히 덜어낸다.
3. 뜨겁게 달군 팬에 포도씨유를 두르고 2를 굽는다.
4. 한면이 익으면 뒤집어 반대쪽 면도 구운 뒤 중불로 줄여 익힌다.
닭가슴살 햄 CHICKEN ham
장시간 저온 조리해서 만드는 햄으로 닭가슴살을 사용해 담백한 맛이 난다. 제대로 만들려면 진공포장기와 수비드 기계를 갖춰야 하지만, 없을 경우 랩과 전기밥솥 으로 대체해서 만들 수 있다. 조리 시 전기밥솥을 보온으로 설정하면 내부 온도가 70°C 정도까지 올라가는데 밥통 안에 물을 넣으면 적정온도가 될 때까지 너무 오랜시간이 걸리므로 팔팔 끓는 뜨거운 물과 얼음물을 같은 양으로 넣는 것이 좋다. 이렇게 밥통에 물을 담고 햄을 익히면 더욱 촉촉하고 부드럽게 만들 수 있다.
재료(2인분)
닭가슴살 4장(약 600g), 마늘 2쪽, 바질 말린 것·소금 적당량씩
만드는 법
1. 닭가슴살은 포 뜨듯이 칼집을 넣어 펼친다.
2. 1에 마늘을 갈아서 얹고, 바질과 소금을 뿌려 고루 문지른다.
3. 랩을 깔고 2를 얹어 단단하게 만다.
4. 3의 끝부분을 돌려 묶어 소시지 모양으로 단단히 고정시킨다.
5. 햄이 잠길 만큼 같은 양의 끓는 물과 찬물을 전기밥솥에 붓는다.
6. 5의 전기밥솥에 4의 소시지를 넣고 보온으로 설정한 뒤 1시간 30분 동안 익히고 나서 꺼내 한김 식힌다.
