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요리 전문가들의 가위

2015년 11월 16일 — 0

한국 주방에서 가위는 호랑이 연고와 다름없다. 언제 어디서나 쓸 수 있는 만병통치약이다.

edit 문은정 — photograph 박재현

1. 장진모(앤드다이닝 셰프)
© 박재현
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요리 특성상 허브 등의 세밀한 식재료를 손질할 일이 많다. 지금 사용하는 가위는 의료기기 상사에서 산 수술용 가위다. 파키스탄에서 만들었으며 가성비가 좋다. 독일, 호주 등에서 생산된 비싼 제품도 많지만 큰 차이는 없는 것 같다. 이 정도 사이즈의 가위는 조리용이 드물어 의료기기 상사에서 샀다. 이 외에도 가위는 3~4가지 정도 갖춰놓고 쓰는데, 일반 가위와 게살 바르는 가위, 생선 뼈 절단용 가위 등을 갖고 있다.
 


2. 신용일(합 셰프)
© 박재현
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가위 모으기는 오랜 취미다. 조리용 가위뿐 아니라 쪽 가위, 재봉 가위 등 많은 가위를 소장하고 있다. 맨 왼쪽에 있는 것은 헹켈의 주방 가위다. 40년을 썼는데 아직도 절삭력이 좋다. 가장 좋아하는 가위다. 두 번째 것은 각설탕 가위. 커피 마실 때 설탕 집는 용도로 쓰는데, 원하는 사이즈로 설탕을 잘라 넣을 수 있다. 앤티크 제품으로 프랑스에서 샀다. 세 번째 작은 가위로 역시나 헹켈 제품. 허브 등 세밀한 식재료를 손질할 때 쓴다. 마지막은 일본에서 산 밤 가위다. 떡집을 하는 터라 밤 깎을 일이 많아 자주 쓴다.
 


3. 김성모(고메트리 셰프)
© 박재현
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친분 있는 칼 수입업자를 통해 구한 가위다. 일본에서 판매되는 제품으로 실키Silky 만능 가위 RUS-165 다. 갑각류처럼 딱딱한 것을 손질할 때 요긴하게 쓰고 있다. 가위인데도 날이 정교해 갑각류가 종이처럼 잘린다. 날이 짧아 활용하기도 편리하다. 지금까지 써본 것 중 가장 좋은 것 같다.
 


4. 김유림(푸드 스타일리스트)
© 박재현
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키친에이드의 가위를 쓴다. 식가위뿐 아니라 뼈 절단용 가위, 허브용 가위 등 다양한 종류가 있다. 용도별로 2~3가지 정도 구비해놓았다. 사실 가위라는 것이 용도 별로 쓰기는 쉽지 않다. 칼보다 쉬운 조리도구이기 때문에 고기를 자르고 나서 채소를 자르는 등 섞어 쓰는 경우도 있다. 웬만하면 그러지 않으려 신경 쓰고 있다.
 


5. 이충후(제로컴플렉스 셰프)
© 박재현
© 박재현

가위는 주로 대구, 숭어 등의 생선 뼈를 자를 때 쓴다. 생선 중간에 이어진 뼈가 많아 칼보다는 가위가 손질할 때 편하다. 지금 사용하는 것은 도루코의 검은색 가위다. 저렴해서 구매했는데 품질이 나쁘지 않다. 그 외에 허브를 손질할 때도 사용한다.


6. 김보선(푸드 스타일리스트)
© 박재현
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도루코의 레몬그라스 가위를 쓴다. 도루코는 종류가 많지 않지만 가격이 저렴하고 잘 드는 편이다. 주로 꽃게 등의 갑각류를 손질할 때 사용한다. 끓고 있는 냄비에 식재료를 썰어 넣어야 할 때 간편하게 잘라 넣기도 한다. 특히 김치 자를 때 요긴하게 쓰인다. 가위와 집게만 사용해 자르는데 도마에 올릴 필요가 없어 편리하다.

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