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파리에서 즐기는 쇼콜라

2015년 11월 13일 — 0

매해 11월은 파리의 포르트 베르사유에서 쇼콜라 박람회가 열린다. 프랑스인들이 유독 사랑하는 힐링 아이템 쇼콜라의 숨겨진 면모를 프랑스 최고의 쇼콜라 전문 셰프들을 통해 들여다볼 수 있다.

text 오윤경 — photograph 오윤경, 메종 에방, 메종 뒤카스, 몽소 호텔-피에르 에르메

1. 장폴 에방 Jean-Paul Hévin
©  메종 에방, 메종 뒤카스
© 메종 에방, 메종 뒤카스

생토노레 거리에 첫 매장을 연 셰프 장폴 에방의 카카오에 대한 열정은 쇼콜라에 대한 파리지앵들의 생각을 바꾸는 기준이 되었다고 해도 과언이 아니다. 그는 전 세계의 카카오 산지에서 카카오빈을 직접 선별하는 것은 물론, 최상의 카카오 산지에 본인의 이름으로 밭을 일구어 모든 감수와 공정을 마치기로도 유명하다. 그런 그가 2014년 가을, 파리 최초로 쇼콜라 바를 론칭했다. 파리에 현존하는 가장 오래된 재래시장인 마레 구역의 입구에 한 티끌의 군더더기도 없이 세련된 쇼윈도가 위치하는데, 바에 서서 쇼콜라(핫 초콜릿)를 마시는 새로운 콘셉트의 매장이다. 쇼콜라를 주원료로 해 앙트르메만 취급해온 다른 네 곳의 에방 매장과 차별화를 두었다. 과일 중에서 계절의 영향을 덜 받는 바나나, 오렌지 또는 말차, 민트 레시피를 가미한 기본 쇼콜라 쇼와 시즌별로 출시되는 시그너처 메뉴들의 수는 30여 가지. 엄선한 그랑 크뤼를 원료로 매장에서 직접 만든다. 올 가을, 파리 마레에 왔다면 달콤함과 쇼콜라 특유의 쌉싸름한 맛이 마치 남과 여처럼 한 쌍을 이루는 장폴 에방의 이색적인 경험을 놓치지 말자.

• 잔당 €7, 태블릿쇼콜라 €3.85, 카카오파우더(450g) €23
• 41 Rue De Bretagne 75003 Paris
• 33 1 44 61 94 43
www.jeanpaulhevin.com/fr

2. 피에르 에르메 Pierre Hermé
© 피에르 에르메
© 피에르 에르메

그의 이름에 붙는 최상의 수식어는 셀 수 없이 많지만 피에르 에르메, 단 여섯 글자면 넘칠 만큼 충분하다. ‘파티세리계의 디올’인 그가 다시 한 번 파리를 재단하고 있다. 필립 스탁의 디자인으로 파리의 심장을 들썩이게 한 루아얄 몽소 호텔Le Royal Monceau Raffles Paris에 2014년 10월 셰프 에르메가 그의 첫 쇼콜라 바를 컬래버레이션한 것이다. 특급 호텔과 최상의 셰프가 만난 자리인 만큼 프로그램 역시 군더더기가 없다. 호텔 내 피에르 에르메의 쇼콜라 바는 쇼콜라 소비량이 급증하는 10월 15일부터 2016년 3월까지만 운영하며, 하루 단 3시간만 판매한다. 10가지의 쇼콜라 디저트와 3종류의 쇼콜라 음료를 맛볼 수 있으며, 달고 쌉쌀한 밀푀유의 바삭함, 흘러내리는 리치함, 톡 터지는 천일염, 끈적이는 캐러멜을 번갈아가며 만끽할 수 있다. 2015~2016년 시즌의 대표 컬렉션은 메종 에르메의 아이콘과도 같은 플레니튀 Plénitude. 슈크림 반죽 빵 속에 아라귀아니Araguani 그랑 크뤼로 만든 쇼콜라 크림, 소금 맛이 가미된 캐러멜 조각, 흐르는 캐러멜을 아라귀아니 쇼콜라 소스로 마무리해 기존 플레니튀드를 업그레이드한 제품이다. 시즌마다 놀랄 만한 창작성에 빛나는 에르메의 컬렉션들은 인간이 가질 수 있는 열정의 문을 끝없이 열어주는 열쇠와도 같다.

• 디저트단품€21 쇼콜라 쇼(핫 초콜릿, 콜드 초콜릿) €12~14
• 37 Avenue Hoche 75008 Paris
• 33 1 42 99 88 00(예약 필수)
www.pierreherme.com/storelocator/paris-royal-monceau

3. 마뉘팍튀르 뒤 쇼콜라 ManufactureDuChocolat
©  오윤경
© 오윤경

생제르망 데 프레의 카페 역사를 만든 생브누아 거리에 또 하나의 거물급 시그너처가 등장했다. 2014년 말에 오픈한 마뉘팍튀르 뒤 쇼콜라가 그것으로, 스타 셰프 알랭 뒤카스가 처음 론칭한 쇼콜라 전문 매장이다. 파리 11구에 제법 큰 분점 아틀리에를 둔 마뉘팍튀르 뒤 쇼콜라는 봉봉 오 쇼콜라(핑거형), 태블릿(판형), 디저트용 쇼콜라가 주요 제품이다. 이곳은 낡은 정비소를 증축해 만들었으며, 아틀리에 내부는 원자재로 쓰였던 벽돌벽, 시멘트 바닥 등을 그대로 살렸다. 모든 초콜릿 가공 공정이 진행되는 아틀리에에 초콜릿 공장이라는 개념을 반영한 것으로 보인다. 이곳에서 사용하는 카카오빈은 페루, 마다가스카르, 도미니카 공화국 등 세계 12곳의 생산지에서 공수해오는 그랑 크뤼들이 대부분. 각자의 맛과 향과 질감을 지닌 원두들은 이곳에서 각각 적합한 공정을 거쳐유니크한원료로변신한다.이런과정을거쳐 55% 이상의 카카오, 최소한의 카카오 버터와 설탕을 기본으로 생산된 쇼콜라들이 만들어진다. 셰프 알랭 뒤카스는 쇼콜라를 “1970년대, 젊은 신인 셰프 시절에 거쳤던 메종 드 가스통 르 노트르에서(쇼콜라의) 질감과 풍미를 처음 발견한 이후부터 한 번도 놓치지 않았던 열정” 이라고 고백했다. 쇼콜라 공장은 그의 답안지 같은 곳인지도 모르겠다.

• 쇼콜라 100g(약 12개) €18
• 26 Rue Saint-Benoît 75006 Paris
• 33 1 45 48 87 89
www.lechocolat-alainducasse.com

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