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튀김의 변주

2015년 11월 9일 — 0

3인의 셰프가 제철 식재료로 튀겨낸 튀김의 변주.

edit 이지희 — photograph 심윤석

한국의 가을과 겨울을 담은 튀김 – 사와다 가즈미 셰프

지난 10월 1일 첫선을 보인 포시즌스 호텔 서울의 일식당 ‘키오쿠’는 교토 스타일의 일식 요리를 맛볼 수 있는 공간이다. 사와다 가즈미 셰프는 제철 식재료로 한국의 가을과 겨울, 그리고 산과 강을 튀김 요리로 표현했다.

멸치와 송로버섯
제철인 멸치와 송로버섯으로 계절감을 주었다.
말린 멸치로 크레페를 만들어 크리스피한 식감을 살렸다. 그 위에는 당근과 우엉을 다진 뒤 성게알을 넣고 뭉쳐 튀긴 크로켓을 올렸다. 멸치 크레페와 크로켓 위에 얇게 저민 송로버섯을 올려 향긋한 송로향을 더했다.

멸치와 송로버섯 © 심윤석
멸치와 송로버섯 © 심윤석


통영산 굴로 이소베Isobe(굴튀김)를 만들고 연근칩, 자색고구마칩, 버섯칩을 얹어 가을을 표현했다.
해초와 다진 굴을 튀김가루에 묻혀 튀겨내 반으로 자르고 이소베 사이에 카라수미(숭어알로 만든 캐비아)를 넣었다. 연근칩‐살짝 구워낸 은행‐ 이소베‐카라수미‐ 자색고구마칩‐ 이소베‐버섯칩을 순서대로 얹었다.

굴 © 심윤석
(왼쪽부터 시계 방향으로)가을 식재료로 만든 사이드디시, 우엉 안에 으깬 감자를 넣은 요리, 큰 게다리를 찐 요리, 소고기를 구운 뒤 참깨와 다시마가루를 묻힌 큐브 © 심윤석

아뮈즈부슈 스타일의 가을 해산물튀김 – 이상권 셰프

파크 하얏트 서울 ‘더 팀버 하우스’는 일식 메뉴와 스시·사케바, 칵테일과 위스키바를 즐길 수 있는 곳이다. 이상권 셰프는 제철 해산물인 게와 대하를 사용해 건강한 튀김을 소개했다.

대하
서해에서 잡은 자연산 대하로 일본 과자 센베이 스타일의 애피타이저를 만들었다. 제철 재료가 가진 본연의 맛을 그대로 표현했다.
대하를 넓게 편 뒤 전분을 뿌리고 소금 간을 한 다음 비닐을 덮어 밀대로 얇게 밀었다. 이것을 포도씨유에 튀긴 뒤 청유자 껍질을 갈아 튀김 위에 뿌려 향긋함을 가미했다.

대하 © 심윤석
대하 © 심윤석


스노크랩으로 만든 2가지 롤튀김. 빵가루와 퀴노아를 겉면에 묻혀 튀겼다.
게다리를 잘라 껍질째 살짝데쳐살을발라낸뒤 가쓰오부시와 간장으로 마리네이드했다. 김 위에 유바 (두부를 만들 때 생기는 막)를 올린 뒤 게다리살 5개와 데친 아스파라거스를 얹어 돌돌 말았다. 롤에 밀가루와 달걀물을 묻힌 뒤 퀴노아와 빵가루를 입혀 포도씨유에 튀겼다.

게 © 심윤석
게 © 심윤석

가을 버섯과 한우튀김 안희근·박건우 셰프

고급 가이세키 요리를 소개하는 그랜드 힐튼 서울 일식당 ‘미쯔모모’의 안희근 셰프와 박건우 셰프는 가을을 대표하는 재료인 버섯과 식감이 좋은 한우 채끝으로 누구나 손쉽게 만들 수 있는 튀김 요리를 선보였다.

한우
한우 채끝살로 만든 롤튀김. 씹히는 맛이 좋은 튀긴 채끝살과 부드러운 아보카도와 치즈, 차새우의 식감이 잘 어우러져 핑거푸드로 즐길 수 있다.

한우 © 심윤석
(위)얇게 저민 1++ 등급의 한우 채끝살 위에 치즈와 아보카도를 올린 뒤 돌돌 말았다. 여기에 빵가루를 묻혀 노릇하게 튀긴 뒤 썰었다. (아래)얇게 저민 한우 채끝살 위에 다진 차새우와 아스파라거스를 올려 돌돌만뒤밀가루를입혀튀겼다. © 심윤석

버섯과 차새우
제철 재료인 표고버섯, 만가닥버섯과 양송이버섯 그리고 차새우로 만든 튀김을 구상해보았다. 버섯 본연의 향과 촉촉함을 그대로 살리기 위해 간을 하지 않고 살짝 튀겼다.

버섯과 차새우 © 심윤석
(왼쪽 위부터 시계 방향으로) 만가닥버섯은 풍부한 향을 간직하도록 살짝 튀긴 뒤 채 썬 시소잎을 묻혔다. 버섯과 시소잎의 향이 잘 어우러지고 색의 조화도 좋다. 멘보샤는 식빵에 소금과 후춧가루로 간을 한 차새우를 다져 넣고 노릇하게 튀겼다. 표고버섯은 밑동을 제거하고 다진 차새우살을 채워 넣은 뒤 빵가루를 묻혀 튀겼다. 단호박을 쪄서 부드럽게 으깬 다음 크림을 넣고 섞은 소를 양송이 버섯 사이에 끼워 넣고 튀겼다.© 심윤석
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