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모토이 마에다

2015년 11월 4일 — 1

모토이 마에다 셰프를 만났다. 그는 교토 프렌치를 일컬어 교토에서 나고 자란 사람만이 구현할 수 있는 맛이라 했다.

edit 문은정 — photograph 김재욱

©김재욱
©김재욱

레스토랑 소개를 부탁한다.
교토식 프렌치를 선보이는 곳으로 오픈한 지 3년 9개월이 되었다. 2012년 1월에 오픈했으며 9개월 차에 미슐랭 1스타를 받았다.

교토 프렌치라는 퀴진이 다소 생소하다.
나는 교토에서 나고 자랐다. 교토 프렌치는 교토에서 나고 자란 사람만이 선보일 수 있는 요리다. 교토의 식재료뿐 아니라 교토의 문화와 계절, 습관을 이해해야 만들 수 있다.

조금 어려운 말이다. 구체적으로 어떤 차이가 있는것 인가.
서울에서 한국 요리를 먹으면 한국의 전통을 느낄 수 있다. 일본에 없는 고유의 식재료뿐 아니라 한국 사람들의 생각, 사고방식까지 느낄 수 있기 때문이다. 하지만 일본에서 한국 요리를 먹으면 그 스타일이 일본에 맞게 바뀌어져 있다.

교토의 어떤 색을 요리에 반영했는가.
일본 프렌치는 젓가락을 내는 등 변형을 하지만, 우리는 프렌치의 기본 원칙을 지킨다. 하지만 음식의 맛은 교토인이 추구하는 맛이다. 교토인은 겉으로는 화려하지 않지만 세심히 배려한 맛을 좋아한다. 나는 교토에서 나고 자라 교토인의 입맛을 지니고 있다.

교토인이 즐기는 맛은 구체적으로 어떤 것인가.
우마미(감칠맛)다. 나 역시 요리할 때 다시마 등의 식재료로 다시(맛국물)를 낸다. 생선소스를 만들 땐 다시마, 하모(갯장어)의 뼈 등을 우려 우마미를 낸다. 전통 다시를 쓰지만 표현은 현대적으로 하려 한다.

메인 요리에 돼지고기를 쓴 것이 인상적이다. 한국에서는 쉽사리 메인에 사용하지 않는 재료다.
돼지고기나 소고기뿐 아니라 꿩, 비둘기, 사슴 등도 사용한다. 어떤 고기도 메인이 될 수 있다. 일본 사람들은 다양한 스타일의 고기를 즐긴다. 물론 가장 인기 있는 것은 소고기지만.

당신의 요리 철학은 무엇인가.
오쿠유카시사ゆかしさ라는 단어가 있다. 겉으로 드러나지는 않아도 세심히 배려해 대접하는 것을 뜻한다. 아침이면 바이크를 타고 교토의 시골로 가 직접 신선한 교야사이(교토에서 나는 채소)를 구해온다. 메뉴에 있는 생선 요리에도 40여 종의 채소를 사용했다. 오크라 세 가지, 순무 세 가지, 무 두 가지, 당근 네 가지…. 같은 채소라도 종류가 많다. 이렇게 구한 식재료를 사용해 정성껏 손님을 대접한다. 손님이 만족할 수 있다면 무엇이든 한다.

한국의 식재료를 요리에 활용해본 적이 있는가.
최근 한국에 다녀온 적이 있다. 깻잎이 너무 맛있어서 요리에도 활용해보았다. 고춧가루를 약간 넣어 한국의 뉘앙스를 더해보았다. 나 역시 일본인이지만, 일본 사람들은 다른 나라의 문화를 잘 이해하는 능력이 있는 것 같다(웃음).

©김재욱
©김재욱

모토이 마에다
레스토랑 모토이의 오너 셰프. 오사카의 미슐랭 3스타 레스토랑인 하지메에서 근무했다. 프렌치뿐 아니라 일식, 중식 등 다양한 요리 스타일을 경험했으며, 교토 프렌치라는 색다른 퀴진을 선보이고 있다.

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