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Dining

SUNDAY SERVICE

2015년 3월 23일 — 0

육류, 가금류, 감자 등을 오븐에 구워내는 로스트 메뉴는 영국인들이 주말에 즐겨 먹는 음식 중 하나다. 영국의 전통에 가장 충실한 로스트를 즐길 수 있는 3곳의 레스토랑과 가정에서도 직접 만들어볼 수 있는 셰프의 레시피를 소개한다.

에디터: 애덤 코플런(Adam Coghlan)

1. 체이서 인(The Chaser Inn)

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켄트 주 외곽에 위치한 마을 십번Shipbourne의 한 예배당 옆에 자리한 ‘체이서 인Chaser Inn’은 전형적인 영국식 시골 펍이다. 지배인 크레이그 화이트가 이끄는 이곳은 11년간 고수해온 전통 방식으로 만든 선데이로스트를 찾는 저녁 손님이 매주 500명이나 된다. 명성있는 상이란 상은 다 받은 맛집으로도 유명하다. “손님들은 우리 식당에서 어떤 음식이 나오는지 알기 때문에 예약을 합니다. 그만큼 기대치가 높다는 뜻이기도 하죠.” 한 가지 메뉴를 고집한다는 것은 그 요리에 관해 모든 것을 완벽하게 해낼 수 있다는 뜻이다.

수석 셰프 댄 커티스가 로스트포테이토 만드는 법을 잠깐 엿보자. 오리 기름에 잘게 썬 마늘과 로즈메리, 감자를 넣고 굽는다. 감자가 익는 동안 주 초에 만들어둔 송아지고기육수에 그날그날 새로 만드는 로스팅 육수를 섞어 걸쭉한 그레이비(소고기나 닭고기 구이에 곁들이는 소스)를 만든다.

체이서 인은 룸이 많아서 동네 사랑방 역할도 한다. 나무 아치를 높다랗게 올린 처치 룸에서는 마을 잔치나 일요일 가족 모임을 갖기도 한다.

› 영업시간: 정오~오후 9시
› www.thechaser.co.uk

셰프 추천 레시피 – 사이다를 곁들인 사과소스
브램리Bramely(타르트, 파이 등에 사용하는 사과 품종) 사과 4개는 껍질을 벗기고 속을 파낸다. 팬에 버터와 사과를 넣어 약한 불에서 부드럽게 졸인다. 흑설탕 100g, 사이다Cider(사과주) 100ml를 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 젓는다. 10분쯤 지나 사과가 물러지기 시작하면 다시 부드럽게 저어준다. 단, 사과 덩어리가 좀 남아 있어야 식감이 좋다.


2. 파커스 암스(Parkers Arms)

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‘파커스 암스Parkers Arms’는 뉴튼인볼랜드에 있다. 오너 셰프 스토시에 마디는 프랑스인 어머니가 만들어 주던 로스트치킨의 맛을 아직도 잊지 못한단다. 그래서일까. 마디 역시 동네 인근에서 나는 제철 식품으로 그 계절에 가장 잘 어울리는 메뉴를 만든다. 그 까닭에 호깃(생후 1년~1년 6개월 된 양)은 봄에, 양고기는 여름에, 사냥으로 잡은 새나 짐승을 이용한 요리는 가을에만 맛볼 수 있다. 물론 전통 방식으로 굽는 돼지고기와 소고기는 1년 내내 내놓는다. 파커스 암스에 있어 로컬 푸드는 생명과도 같다. 그래서 헤스케스 뱅크에서 키운 카볼로 네로(케일의 한 종류)와 히스피 캐비지(양배추의 한 종류)를 사고, 사냥터에서 잡은 사슴, 토끼, 노루를 가져오며, 이웃집 패런드 부인한테서 홀스래디시를 구입한다. 근방에서 지천으로 자라는 무어랜드 헤더Moorland Heather(야생화)도 마찬가지다.

작고 아기자기한 마을에 자리한 파커스 암스에는 앙슈트(싱글룸) 4개 객실이 마련돼 있는데 룸에서 바라보는 리블 밸리와 작은 언덕이 바라다보이는 경관이 일품이다. 인근에는 사이클링, 산책, 낚시, 뇌조 사냥 등을 즐길 곳이 셀 수 없이 많다.

› 영업시간: 정오~오후 6시 30분
www.parkersarms.co.uk

셰프 추천 레시피 – 사슴고기 로스트를 위한 버터스터핑
분쇄기에 버터 250g, 훈연 후 건식 염지한 베이컨 곱게 다진 것 250g, 싱싱한 무어랜드 헤더 150g, 타임 100g을 넣고 곱게 간다. 여기에 후춧가루로 간하고 소시지 모양으로 빚은 다음 1시간 정도 차가운 곳에서 숙성시켜 버터스터핑을 만든다. 버터스터핑은 오븐에 구운 뜨거운 사슴고기에 바르거나 사냥으로 잡은 작은 새를 요리할 때 속 재료로 채워 넣는다.


3. 알메이다 레스토랑(Almeida Restaurant)

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런던 이즐링턴의 어퍼 스트리트를 벗어나 사람들의 왕래가 다소 뜸한 곳으로 들어가면 수많은 식당들이 줄지어 늘어선 것을 볼 수 있다. ‘알메이다(Almeida)’ 역시 이곳에 있다. 미래지향적 미니멀리즘을 추구하는 인테리어가 바로 옆 극장의 조지 왕조풍 건축 양식과 묘하게 잘 어우러진다.

이곳은 잉글랜드에서 키운 돼지로 만든 로인 로스트, 스코틀랜드산 소갈비 로스트, 웨일즈산 양다리 로스트 등 모든 메뉴에 영국 전역에서 날아온 최상급 고기를 이용한다. 다이닝룸 한가운데에는 커다란 테이블을 갖추어 가족 모임을 갖기에 좋다.

이 식당의 셰프는 토미 볼랜드로 가장 자신 있게 내놓는 음식은 서리Surrey산 앵거스 소고기로 만든 서로인 스테이크와 전통적인 영국식 사이드 디시. 볼랜드는 품질이 가장 우수한 서로인을 찾기 위해 서리 인근 농장 7~8개를 정기적으로 방문한다. 순무와 강낭콩 등 제철 채소는 일반 가정에서 그러하듯 통째로 식탁 위에 올리는데 이는 선데이 런치의 가장 큰 의미를 상징한다. 알메이다를 방문한다면 우선 야외 테라스에서 아페리티프(식전주)로 입맛을 돋우거나 깔끔한 블러드메리를 한잔 즐기길 권한다.

› 영업시간: 정오~오후 3시
www.almeida-restaurant.co.uk

셰프 추천 레시피 – 블러드메리
2cm 두께의 오이 한 조각에 우스터소스와 타바스코소스를 각각 세 번씩 뿌린다. 여기에 레몬즙 2큰술, 소금과 후춧가루 약간씩, 포트와인 2큰술, 드라이 셰리 2큰술, 홀스래디시크림 1큰술, 올리브 브라인Olive Brine(올리브 병조림 속 국물) 1큰술을 넣고 섞어 24시간 숙성시킨 뒤 걸러내 메리믹스를 만든다. 메리믹스 20ml에 보드카 50ml, 갓 짜낸 토마토주스 100ml를 넣어 섞은 뒤 가니시로 얇게 썬 오이와 레몬을 올린다.

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