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제철 재료를 활용한 가을 메뉴

2015년 10월 30일 — 0

가자미, 배, 순무 등 11월의 식탁을 풍성하게 수놓은 제철 재료를 모았다. 풍미를 끌어올리는 색다른 레시피와 영감을 자극하는 재료 활용법을 소개한다.

recipe 룰루 그림스(Lulu Grimes) — photograph 개러스 모건스(Gareth Morgans)

크렘프레슈를 곁들인 사슴고기스테이크

단백질이 풍부한 사슴고기는 소고기와 비슷한 맛이 난다. 지방이 많지 않아 조리 시 주의가 필요하며, 국내에서는 사슴 농장에서 구매할 수 있다. 영국 내에서는 슈퍼마켓이나 온라인 숍(seriouslygoodvenison.co.uk)에서 판매한다.

크렘프레슈를 곁들인 사슴고기스테이크 ©Gareth Morgans
크렘프레슈를 곁들인 사슴고기스테이크 ©Gareth Morgans

조리시간: 45분 — 분량: 4인분 — 난이도: 초급

재료
사슴고기 스테이크용(안심) 4개(각 170g씩), 올리브유 적당량, 소금 약간
렌틸: 치킨스톡 500ml, 퓌 렌틸*·크렘 프레슈 200g씩 셜롯 다진 것 1개 분량, 레드 와인 식초·타임 다진 것·디종 머스터드 1큰술씩
*프랑스에서 재배하는 AOC 인증 품종으로 비교적 껍질이 얇고 단맛이 난다.

만드는법
1. 팬에 렌틸과 셜롯, 레드 와인 식초, 치킨스톡, 타임잎을 넣고 불에 올려 뚜껑을 닫는다. 끓기 시작하면 국물이 모두 사라지고 렌틸이 부드러워질 때까지 20~25분간 익힌다(렌틸이 덜 익었다면 물을 조금 더 붓는다). 크렘 프레슈와 머스터드를 넣고 섞는다.
2. 사슴고기에 올리브유를 바른 뒤 소금 간한다.
3. 뜨겁게 달군 팬에 사슴고기 2조각을 넣어 앞뒤로 2분씩 굽고 5분간 휴지한다.
4. 나머지 2조각도 동일하게 구운 뒤 고기에서 나온 즙은 1의 렌틸에 넣어 섞는다.

Tip 사슴고기 활용법
사슴고기 스트로가노프 — 분량. 2인분
팬에 올리브유를 약간 두른 뒤 양파 채썬 것 1개 분량을 넣고 부드러워질 때까지 볶는다. 버터 1조각과 길게 썬 사슴 스테이크 2조각을 넣고 불을 세게 올린다. 2분간 볶은 뒤 드라이 셰리 와인 4큰술을 뿌리고 30초간 끓인다. 간을 맞추고 크렘 프레슈 150g과 파슬리 다진 것을 넣어 소스가 걸쭉해질 때까지 끓인다. 감자나 타글리아텔레 파스타를 곁들여 먹어도 좋다.


리크와 게살 라자냐

리크는 11월부터 4월까지 제철이다. 지름 2.5cm가 넘는 굵은 리크는 섬유질이 나무껍질처럼 질길 수 있으니 피하는 것이 좋다. 리크를 구할 수 없다면 대파를 사용해도 좋다. 게살을 직접 발라 사용할 때는 회색을 띠는 아가미와 내장을 제거하도록 한다. 귀찮다면 살만 발라낸 제품을 구매하자(영국의 rspca.org.uk는 게를 자연친화적으로 잡은 뒤 판매한다).

리크와 게살라자냐 ©Gareth Morgans
리크와 게살라자냐 ©Gareth Morgans

조리시간: 1시간 20분 — 분량: 6인분 — 난이도: 초급

재료
리크 6대, 게살 200g(다리살&몸통살 혼합 또는 다리살만 사용), 더블크림 150ml, 버터․파르메산 치즈 간 것 50g씩, 파슬리 다진 것 1단 분량, 생라자냐 면 6장, 작은 케이퍼 3큰술, 소금 약간

만드는 법
1. 리크는 푸른 부분을 제거한 뒤 흰 부분만 잘게 채 썬다. 채칼을 사용하면 쉽다. 채 썬 리크는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거한다. 큰 프라이팬에 버터와 리크를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 갈색을 띠지 않도록 중간중간 확인하며 10분간 익힌다. 뚜껑을 열고 수분이 전부 날아갈 때까지 가열한다. 소금으로 간한 뒤 절반 분량의 더블크림과 파슬리를 넣어 잘 섞는다.
2. 오븐은 170℃로 가열한다. 작은 접시에 라자냐 면 2장을 깐 뒤 익힌 리크 3분의 1 분량을 넓게 편다. 게살 절반 분량을 올리고 물기를 제거한 케이퍼 1큰술을 올린다. 다시 라자냐 2장을 깔고 리크 3분의 1 분량, 남은 게살, 케이퍼 1큰술을 차례대로 얹는다. 마지막으로 라자냐 면을 올리고 남은 리크와 케이퍼를 모두 얹는다. 남은 크림을 얹은 뒤 파르메산 치즈를 뿌린다.
3. 오븐에 라자냐를 넣고 칼로 찔러 면이 부드럽게 느껴질 때까지 30~35분간 굽는다. 5분간 휴지한 뒤 녹색 채소나 샐러드와 함께 낸다.

Tip 리크 활용법
리크와 리코타 라자냐 — 분량. 6인분
위의 레시피를 활용해 베지테리언 메뉴를 만들어보자. 소금 간한 리코타 치즈 250g과 파르메산 치즈 간 것 50g을 게살 대신 라자냐 면 사이에 넣는다. 파르메산 치즈 50g을 위에 올려 마무리한 뒤 오븐에 넣어 같은 시간 조리한다.


파르메산 치즈를 뿌려 구운 스웨덴 순무

스웨덴 순무는 껍질을 제대로 벗겨야 하므로, 손질한 뒤 남은 껍질이 없는지 확인한다. 맛은 작은 것이 부드럽지만, 큰 것밖에 구할 수 없다면 데치지 않고 바로 오븐에 넣어 굽는다. 40분간 공들여 익혀야 달콤한 맛을 살릴 수 있다.

파르메산치즈를 뿌려 구운 스웨덴 순무 ©Gareth Morgans
파르메산치즈를 뿌려 구운 스웨덴 순무 ©Gareth Morgans

조리시간: 1시간 10분 — 분량: 6인분 — 난이도: 초급

재료
스웨덴 순무* 껍질 벗겨 큼직하게 썬 것 1kg, 신선한 빵가루 200g, 더블크림 150ml, 파르메산 치즈 75g, 버터 50g, 마늘 2쪽, 세이지잎 8장, 카옌 페퍼 한 꼬집, 후춧가루 약간
*양배추와 순무의 교배종으로 속이 노란색을 띤다. 노란 순무 혹은 루타바가라고도 부른다.

만드는 법
1. 끓는 소금물에 스웨덴 순무와 마늘을 넣어 부드러워질 때까지 15~20분간 삶는다. 물기를 제거한 뒤 볼에 넣는다. 더블크림과 절반 분량의 버터, 카옌 페퍼를 넣어 간한 뒤 잘 으깨 베이킹 그릇에 넣는다.
2. 오븐을 200℃로 예열한다. 볼에 빵가루와 파르메산 치즈, 후춧가루 약간을 잘 섞는다. 팬에 남은 버터와 세이지잎을 넣어 바삭하게 구운 뒤 부숴 빵가루를 넣은 볼에 넣어 섞는다. 으깬 스웨덴 순무 위에 골고루 얹은 뒤 팬에 남은 녹은 버터를 뿌린다. 오븐에 넣어 겉이 갈색을 띠고 바삭해질 때까지 40분간 굽는다. 구운 고기나 소시지와 함께 낸다.

Tip 스웨덴 순무 활용법
세이지와 판체타를 뿌려 구운 스웨덴 순무 – 분량. 4인분
스웨덴 순무 1kg은 잘 씻어 껍질을 벗긴 뒤 깍둑 썰어 올리브유 4큰술을 넣고 버무린다. 간을 한 후 세이지잎 한 움큼과 다진 판체타 70g을 넣고 잘 섞는다. 로스팅 팬에 얹고 200℃로 예열한 오븐에 넣어 갈색을 띠고 부드러워질 때까지 40~50분간 굽는다.


바삭한 케일을 넣은 스테이크 샌드위치

케일은 다양한 종류가 있다. 잎이 곱슬곱슬한 품종은 비교적 성글게 자라며, 투스칸 케일이라 불리는 카볼로 네로 품종은 잎이 어두운 녹색을 띤다.

바삭한 케일을 넣은 스테이크샌드위치 ©Gareth Morgans
바삭한 케일을 넣은 스테이크샌드위치 ©Gareth Morgans

조리시간: 30분 — 분량: 2인분 — 난이도: 초급

재료
케일 1단(중, 약 200g), 스테이크 얇게 저민 것 2개, 치아바타 1/2개, 셜롯 곱게 채 썰어 레몬즙 약간에 담가둔 것 1개 분량, 올리브유․소금 적당량씩, 머스터드․마요네즈 약간씩

만드는 법
1. 오븐을 200℃로 예열한다. 케일은 깨끗이 씻어 한 입 크기로 찢은 뒤 채소탈수기에 넣어 물기를 제거한다. 볼에 넣어 올리브유 2큰술을 둘러 고루 잘 섞는다. 베이킹 시트에 펼쳐 올린 뒤 오븐에 넣어 녹색을 띠지만 바삭해질 때까지 10분간 굽는다. 소금을 뿌려 간한다.
2. 치아바타는 반으로 잘라 굽는다. 한쪽에 머스터드를 바르고 다른 한쪽에는 마요네즈를 바른다. 셜롯은 물기를 제거한 뒤 머스터드를 바른 빵 위에 올린다.
3. 뜨겁게 달군 팬에 올리브유를 두른다. 소금으로 간한 스테이크를 올려 앞뒤로 가볍게 굽는다. 셜롯을 올린 빵 위에 스테이크를 올린 뒤 케일을 넉넉히 얹어 마요네즈를 바른 치아바타를 올린다. 완성된 샌드위치는 반으로 잘라 바로 낸다.

Tip 케일 활용법
레몬과 완두콩을 곁들인 케일 — 분량. 4~6인분(사이드 메뉴)
곱게 채 썬 케일은 끓는 물에 넣어 5분간 익힌 뒤 물기를 제거한다. 팬에 올리브유를 약간 두른 뒤 셜롯을 넣어 볶다가 크림 150ml와 레몬 제스트를 넣어 잘 섞는다. 1분간 끓인 뒤 냉동 완두콩 100g과 데친 케일을 넣어 5분간 익힌다. 소금으로 간한다.


브라운버터머핀

머핀 윗부분이 옆으로 퍼지게 만들고 싶은가. 유산지 대신 버터 바른 머핀 틀에 반죽을 넣어 구우면 된다. 사프란을 구하지 못했다면 넣지 않아도 무방하다. 원한다면 사프란 대신 시나몬파우더나 너트메그를 넣어도 좋다.

브라운버터머핀 ©Gareth Morgans
브라운버터머핀 ©Gareth Morgans

조리시간: 50분 — 분량: 12개 — 난이도: 초급

재료
셀프 라이징 밀가루* 300g, 배 씨를 빼고 작게 깍둑썰어 물기를 제거한 것 2개(소) 분량,
버터밀크 혹은 우유 185ml, 황설탕 150g, 향 없는 오일 140ml, 버터 50g, 달걀 1개, 베이킹파우더 1/4작은술, 사프란 한 꼬집
*베이킹파우더와 소금 등을 미리 넣어 계량의 번거로움을 던 제품이다. 밀가루 1컵당 베이킹파우더 1 1/2작은술, 소금 1/2작은술을 넣어서 사용해도 된다.

만드는 법
1. 오븐은 200℃로 예열한다. 12구 라지 머핀 틀에 분량 외의 버터를 바르거나 유산지를 깐다. 버터밀크에 사프란을 넣어 따로 둔다.
2. 작은 팬에 버터를 넣고 불에 올려 버터가 녹고 연한 갈색을 띠며 구수한 냄새가 날 때까지 익힌다.
3. 볼에 오일과 버터밀크, 달걀을 넣고 녹인 버터를 부어 섞는다.
4. 밀가루와 베이킹파우더, 설탕을 섞어 체에 내린다. 배를 넣고 섞어 밀가루를 묻힌 뒤 다시 꺼낸다. 가운데를 움푹 판 뒤 1의 액체 재료를 붓고 빠르게 섞는다. 여기에 배를 넣고 다시 잘 섞는다. 반죽은 처음에는 부드럽지만 베이킹파우더가 활동하며 질겨지기 시작할 것이다.
5.머핀 틀에 반죽을 거의 꽉 채워 넣도록 한다. 머핀이 부풀고 갈색을 띨 때까지 20~25분간 굽는다. 살짝 갈라지더라도 괜찮다.

Tip 배 활용법
간단 배 타르트 — 분량. 4인분
냉동 퍼프 페이스트리를 길게 4등분한 후 녹인 버터를 바른다. 배 2개는 껍질을 벗기고 반으로 가른 뒤 씨를 빼내고 물기를 제거한다. 배를 길게 슬라이스한 뒤 퍼프 페이스트리에 길게 올린다. 황설탕 1큰술에 시나몬파우더 한 꼬집을 섞어 타르트에 고루 뿌린다. 200℃로 예열한 오븐에 넣은 뒤 배 주변 페이스트리가 부풀고 갈색을 띨 때까지 20분간 굽는다.


칠리라임드레싱을 곁들인 가자미

가자미는 참가자미, 문치가자미, 돌가자미, 갈가자미 등 다양한 종류가 있다. 칼로리가 낮고 단백질이 많으며 아미노산 수치가 높아 영양이 뛰어나다.

칠리 라임 드레싱을 곁들인 가자미 ©Gareth Morgans
칠리 라임 드레싱을 곁들인 가자미 ©Gareth Morgans

조리시간: 30분 — 분량: 4인분 — 난이도: 초급

재료
양상추 곱게 채 썬 것 1/4통 분량, 가자미 필레 껍질 벗긴 것 4개(각 175g), 민트잎 한 다발 분량, 실파 어슷썬 것 2대 분량, 오이 껍질 벗겨 어슷썬 것 1/4개 분량, 향 없는 오일 적당량
칠리라임드레싱: 고수 다진 것 한 다발 분량, 라임 즙 낸 것 3개 분량, 피시소스․황설탕 1큰술씩, 쥐똥고추 잘게 썬 것 1개 분량, 마늘 으깬 것 1쪽 분량

만드는 법
1. 볼에 피시소스와 라임즙, 설탕, 고추, 마늘을 넣고 잘 섞은 뒤 설탕이 모두 녹을 때까지 그대로 둔다. 새콤달콤하면서 짭짤하도록 간을 맞춘 뒤 고수를 넣고 섞어 드레싱을 만든다.
2. 양상추와 민트잎, 실파, 오이를 잘 섞어 샐러드를 만든다.
3. 가자미에 오일을 약간 바른 뒤 뜨겁게 달군 그릴에 넣어 3~4분간 굽는다.
4. 접시에 샐러드를 담고 익힌 가자미를 얹어 드레싱을 뿌려 먹는다. 드레싱은 샐러드와 생선에 모두 잘 어울린다.

Tip 가자미 활용법
가자미 파피요트 – 분량. 2인분
유산지를 2장 편 뒤 가운데에 껍질 벗긴 가자미 필레를 하나씩 올린다. 레몬 1조각을 올리고 딜을 뿌린 뒤 소금 간한다. 유산지를 접어 잘 봉한 다음 찜기에 넣어 8분간 익힌다.