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셰프 3인의 버섯 요리

2015년 10월 20일 — 0

흔한 버섯이지만 뻔한 스타일은 아니다. 3인의 셰프가 선보이는 버섯의 변주를 감상해보자.

edit 문은정 — photograph 심윤석, 양성모

1. 장진모 셰프(앤드 다이닝)

로컬와일드머시룸

©심윤석,양성모
©심윤석,양성모

괴산 시장에서 구한 야생 버섯으로 앙트레를 만들었다. 여름과 가을의 경계선에 놓인 숲의 느낌을 연출했다. 싸리버섯, 굵은싸리버섯, 잣버섯, 오이꽃버섯, 산느타리, 참나무 밑에서 자라는 버섯(정확한 명칭 없음) 등을 사용했다.
싸리버섯은 담백한 맛이, 오이꽃버섯은 부드러운 살구 향이 난다. 버터에 살짝 조리해야 생버섯 특유의 향을 살린 뒤 쇠비름과 생타임, 완두피순을 올려 풀의 향을 더했다. 콩잎장아찌로 낙엽을 만들고 우엉을 넣어 씹는 식감을 주었다. 진득한 맛이 나도록 포르치니 버섯파우더를 뿌리고, 헤이즐넛 크럼을 더해 씹는 맛을 살렸다. 3년간 에이징한 체더치즈로 만든 폼을 올린 뒤 표고버섯으로 만든 소스를 더했다.

느릅나무, 소나무와 함께 구운 자연송이버섯

©심윤석,양성모
©심윤석,양성모

요즘 제철인 송이버섯은 한국에서 능이와 함께 최고로 치는 버섯이다. 소나무 뿌리 쪽에서 자라 솔 향이 많이 난다.
느릅나무, 소나무와 함께 구워 가을 숲의 청량한 향을 더했다. 느릅나무 껍질은 약재로 쓰이는 식재료이기도 하다. 만드는 법은 다음과 같다. 먼저 팬에 버터와 소나무를 넣어 브라우닝한다. 송이를 넣어 글레이즈한 뒤 느릅나무와 소나무, 솔잎 위에 올려 완성한다. 먹기 직전 토치로 솔잎을 그슬려 소나무 향을 극대화했다. 손으로 집어 스낵처럼 즐긴다.


2. 김성모 셰프(고메 트리)

양송이트러플크림파스타

©심윤석,양성모
©심윤석,양성모

양송이버섯은 능이, 송이를 제외한 일반 버섯 중 가장 향이 좋다. 양송이버섯에 크림과 트러플 오일을 넣어 버섯 향을 배가시켰다.
먼저 양송이와 양파, 애호박, 마늘을 볶다가 파스타면을 넣는다. 여기에 생크림과 버터, 트러플 오일, 그뤼에르 치즈를 넣어 서서히 조리한다. 생크림은 유지방이 높은 것을 사용했는데, 시판 제품을 반으로 졸인 뒤 사용하면 된다. 양송이를 갈아 말린 파우더를 첨가해 향을 더했다.

영계 속을 채운 양송이로 만든 뒥셀

©심윤석,양성모
©심윤석,양성모

닭의 퍽퍽한 식감에 수분감 있는 뒥셀(Duxelles)을 곁들여 부드럽게 즐길 수 있는 메인 요리다.
먼저 양송이를 갈아 팬에 천천히 볶은 뒤 오일과 버터, 마늘, 양파를 넣어 향을 낸다. 양송이는 수분이 많으니 오래 볶아야 한다. 완성한 뒥셀은 식힌 뒤 손질한 영계에 가득 채워 오븐에 굽는다. 완성된 닭 위에 오징어 먹물로 만든 소금을 올려 먹기 직전 토치로 그슬려 향을 낸다. 만가닥버섯, 느티만가닥버섯, 황금송이를 가니시로 곁들여 다양한 버섯의 향과 식감을 즐길 수 있다. 맥주와 잘 어울린다.


3. 이충후 셰프(제로 컴플렉스)

버섯세비체

©심윤석,양성모
©심윤석,양성모

세비체는 페루의 전통 음식으로 날생선에 신맛을 더한 것이다. 주로 도미나 조개, 문어 등을 사용하지만, 특이하게 버섯으로 식감을 더해보았다.
광어를 레몬즙에 넣어 절인 즙을 버섯에 넣어 절인다. 광어의 맛과 향, 버섯의 식감 등 각 식재료가 지닌 장점만 취합한 것. 버섯은 식감 좋은 백만송이를 사용했다. 페루에서는 세비체에 옥수수를 곁들이는데, 파슬리, 셀러리악으로 만든 타불레로 대체해 변화를 주었다. 소렐을 올려 전체적으로 새콤한 맛이 난다.

버섯불고기

©심윤석,양성모
©심윤석,양성모

최근 영국에서 독특한 육회를 맛보았다. 주재료는 간이 되어 있지 않고, 곁들인 채소만 간이 되어 있는 요리였다. 그동안 항상 간이 된 요리만 맛보았는데, 꽤 재미있는 조합이라고 생각했다.
버섯불고기는 그때의 기억에서 영감받아 만든 요리다. 고소한 맛의 이베리코는 간을 하지 않고, 쫄깃한 버섯만 간을 해서 만들었다. 먼저 새송이버섯을 훈제식초와 간장, 생강, 마늘, 참기름을 넣고 졸인다. 너무 한식 느낌이 나지 않도록 새콤한 토마토를 곁들인 뒤 아니스 맛이 나는 브론즈 펜넬을 올렸다. 여기에 가지를 태워 만든 파우더를 뿌려 완성한다. 세 가지 이상의 색을 쓰지 않고 둥근 모양으로 통일해 플레이팅했다.