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Cook

냉동고 속 비밀 병기

2015년 9월 28일 — 0

시간이 넉넉할 때 커리와 미트볼, 라자냐를 미리 만들어 냉동고에 얼려두자. 바쁜 일상 속 당신의 테이블을 근사하게 만들어줄 냉동고 속 비밀 병기가 된다.

recipe 사라 쿡(Sarah Cook) — photograph 스튜어트 오벤든(Stuart Ovenden)

아프리카식 커리

닭고기와 고구마, 스카치 보네트 칠리를 넣어 매콤달콤한 맛을 냈다. 냉동고에 넣을 때에는 완전히 식힌 뒤 냉동용 보존 용기나 지퍼백에 커리를 담아 단단히 얼린다. 먹기 전날 저녁에 냉장실로 옮겨 밤새 해동하며, 커리를 팬에 넣고 뭉근하게 끓인 후 다진 고수잎을 넣고 섞는다. 고구마는 10분간 바글바글 끓이고, 닭고기는 속까지 익었는지 반드시 확인하자.

©Stuart Ovenden
©Stuart Ovenden

조리시간: 1시간 30분 / 분량: 4인분 / 난이도: 초급

재료
닭고기(허벅지살) 8조각, 양파 2개, 닭 육수 큐브 1개, 고구마 500g, 코코넛 밀크(캔) 400g, 끓는 물 400ml, 땅콩버터 150g, 생강 50g, 홍고추 썬 것·스카치 보네트 칠리* 1개 분량씩, 고수잎 썬 것 한 움큼, 구운 땅콩 다진 것 2큰술, 향신료·식용유 1작은술씩, 흑후춧가루(또는 백후춧가루) ½작은술, 밥·라임 조각 적당량씩, 소금 약간
*하바네로와 비슷한 품종으로 아주 매운 맛의 고추. 카리브해 지역에서 많이 사용한다.

만드는 법
1. 볼에 부드러운 땅콩버터와 끓는 물을 넣고 잘 섞는다.
2. 양파 1개는 큼직하게 다진다. 생강, 향신료, 스카치 보네트 칠리를 반으로 갈라 씨를 뺀 뒤 다진 양파와 함께 믹서에 넣고 곱게 간다. 뻑뻑하면 1을 넣어 농도를 조절한다.
3. 양파 1개는 깍둑썬 뒤 식용유를 두른 프라이팬에 넣고 부드러워질 때까지 볶는다. 곱게 간 2와 후춧가루를 넣고 향이 날 때까지 더 볶는다.
4. 코코넛 밀크와 1을 붓고 닭가슴살과 으깬 닭 육수 큐브를 넣는다. 뚜껑을 덮고 45분간 뭉근하게 끓인다. 이때 바닥에 눌어붙지 않도록 가끔 저어준다.
5. 고구마를 넣은 뒤 냉동고에 얼리려면 15분간, 바로 먹는다면 20분간 뚜껑을 열고 끓인다. 소스가 너무 걸쭉하면 물을 약간 더하고 소금으로 간을 한다.
6. 고수잎과 고추, 다진 땅콩을 뿌린 뒤 밥과 라임 조각을 곁들여 먹는다.


이탤리언 미트볼

미트볼이 담긴 그릇의 뚜껑을 덮지 말고 냉동고에서 단단하게 얼린 뒤 치즈가 떨어지지 않게 쿠킹포일로 덮어 랩으로 단단히 봉해 보관한다. 1인용 그릇에 담아 같은 방식으로 얼려도 좋다. 먹기 전날 냉장실로 옮겨 해동한다.

©Stuart Ovenden
©Stuart Ovenden

조리시간: 1시간 45분 / 분량: 4인분 / 난이도: 초급

재료
양파 3개, 달걀 1개, 파사타* 600ml, 소고기 다진 것 500g, 토마토(캔) 다진 것 400g, 모차렐라 치즈 250g, 빵가루 125g, 마스카르포네 치즈 100g, 마늘 으깬 것 5쪽 분량, 월계수잎 3장, 토마토 퓌레 2큰술, 황설탕·레드 와인 식초·펜넬 씨·오레가노 말린 것 1큰술씩, 올리브유·바삭한 빵 또는 파스타·밥 적당량씩, 생오레가노잎·소금 약간씩
*파사타(Passata): 잘 익은 토마토를 익힌 후 곱게 으깨서 씨와 껍질을 제거한 시판 제품이다.

만드는 법
1. 양파를 깍둑썬 뒤 큰 프라이팬에 올리브유 2큰술을 두르고 부드러워질 때까지 볶는다. 마늘을 넣고 불 세기를 높여 몇 분 더 볶는다. 볶은 양파는 반만 덜어내 큰 볼에 담아놓는다.
2. 팬에 월계수잎과 토마토, 파사타, 토마토 퓌레, 황설탕, 레드 와인 식초를 넣어 걸쭉해지고 표면이 반짝일 때까지 20분간 바글바글 끓인 뒤 간을 한다.
3. 덜어둔 볶은 양파에 소고기와 빵가루, 펜넬 씨, 오레가노, 달걀을 넣고 소금으로 간을 넉넉히 한다. 손으로 충분히 섞은 후 미트볼 20개를 빚는다. 코팅 프라이팬에 올리브유 1큰술을 두르고 미트볼을 굽는다.
4. 볼에 모차렐라 치즈 간 것 200g과 마스카르포네 치즈, 소금을 약간 넣고 잘 섞는다.
5. 모든 재료가 실온으로 식으면 베이킹 그릇에 2의 토마토소스와 3의 미트볼을 넣고 4를 뿌린 뒤 남은 모차렐라 치즈를 얹고 얼린다.
6. 베이킹 그릇에 쿠킹포일을 덮어 잘 여민다. 180℃로 예열한 오븐에 30분간 구운 뒤 포일을 벗기고 미트볼이 속까지 잘 익고 치즈가 갈색으로 익어 보글거릴 때까지 30~45분간 더 굽는다. 5분간 식힌 뒤 올리브유와 생오레가노잎을 뿌리고 서빙용 숟가락과 함께 그릇째 낸다. 바삭한 빵이나 파스타, 밥을 곁들여 먹는다.


돼지고기에스칼로프

으깬 레몬 케이퍼 감자는 쓸 분량만큼 지퍼백 등에 나누어 넣어 냉동한다. 에스칼로프는 유산지를 켜켜이 깔아 냉동용 보존 용기에 넣거나 베이킹 트레이에 한 켜로 얹어 냉동한다. 단단히 얼린 뒤 개별로 랩에 싼 후 큰 냉동용 비닐봉지에 넣어 보관하면 원하는 분량만큼 요리하는 데 좋다. (에스칼로프는 얇게 저민 고기에 빵가루를 입혀 튀긴 음식이다. 돈가스용으로 손질하여 판매하는 고기를 구입하거나, 돼지고기 등심을 얇게 저며 사용한다.)

©Stuart Ovenden
©Stuart Ovenden

조리시간: 30분 / 분량: 4인분 / 난이도: 초급

재료
돼지고기 돈가스용(등심) 4조각, 달걀물 2개 분량, 빵가루 마른 것 100g, 중력분 75g, 파르메산 치즈가루(또는 그라나 파다노 치즈가루) 3큰술, 버터 4작은술, 올리브유·버터 1작은술씩, 식용유·샐러드용 채소 적당량씩, 소금 약간

으깬 레몬 케이퍼 감자: 감자 껍질 벗겨 썬 것 800g, 레몬 제스트 2개 분량, 레몬즙 1개 분량, 우유 200ml, 딜 다진 것·케이퍼 2큰술씩, 이탤리언 파슬리 다진 것 적당량

만드는 법
1. 끓는 소금물에 감자를 넣어 부드러워질 때까지 8~12분간 삶는다. 빈 소스팬에 삶은 감자를 넣고 몇 분간 데워 수분을 없앤 뒤 우유를 넣고 감자를 부드럽게 으깬다. 냉동하려면 완전히 식히고, 바로 먹는다면 따뜻할 때 레몬 제스트와 레몬즙, 파슬리, 딜, 케이퍼를 넣고 섞은 후 소금으로 간을 해 으깬 레몬 케이퍼 감자를 만든다.
2. 돼지고기를 유산지나 랩으로 감싼 뒤 밀대로 골고루 두드려 1cm 두께로 만든다.
3. 넓은 접시에 밀가루를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 다른 접시에 달걀물을 붓는다. 세 번째 접시에 빵가루와 파르메산 치즈가루를 넣고 잘 섞는다. 돼지고기를 밀가루, 달걀물, 빵가루 접시에 순서대로 하나씩 넣어 튀김옷을 입힌다. 빵가루를 꼼꼼하게 묻힌 후 얼린다.
4. 베이킹 트레이에 돼지고기에스칼로프를 넣고 올리브유와 버터를 각각 얹는다. 소금으로 간을 맞춘 뒤 220℃로 예열한 오븐에 넣어 고기가 익고 빵가루가 갈색이 될 때까지 12~15분간 익힌다.
5. 전자레인지에 1을 해동한 후 중간에 한 번 섞고 5분간 가열해 뜨겁게 데운다. 또는 냄비에 우유 약간과 함께 1을 넣고 약한 불에서 뚜껑을 덮고 부드럽게 저어질 때까지 데운 후 뚜껑을 열고 불을 높인다.??
6. 바삭한 돼지고기와 으깬 레몬 케이퍼 감자, 샐러드용 채소를 함께 낸다.


시금치리코타라자냐

시금치소스와 페스토를 얹은 라자냐로, 랩에 싸서 냉동한다. 오븐에 넣은 그릇에 담은 채로 냉동하면 편하다. 먹기 전날 밤에 실온에서 해동한다. 1인용 그릇이면 아침에 해동하자.

©Stuart Ovenden
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조리시간: 1시간 30분 / 분량: 8인분 / 난이도: 초급

재료
저지방 우유 600ml, 리코타 치즈 400g, 라자냐 면 225g, 시금치 썬 것 200g, 페스토 190g,버터·중력분·파르메산 치즈가루 100g씩, 실파 어슷 썬 것 2단 분량, 잣 다진 것 2큰술 분량, 물냉이·너트메그 적당량씩

만드는 법
1. 큰 냄비에 버터를 넣고 녹인 후 밀가루를 넣고 2분간 볶는다. 우유를 조금씩 붓고 섞어 부드러운 소스를 만든다. 걸쭉해질 때까지 바글바글 끓이며 젓는다.
2. 불을 끄고 리코타 치즈를 넣고 잘 저은 뒤 파르메산 치즈가루를 넣고 섞는다. 간을 맞추고 너트메그를 넉넉히 넣는다. 리코타소스를 한두 국자 덜어 따로 보관하고 남은 소스에 시금치와 실파를 넣어 시금치소스를 만든다.
3. 큰 베이킹 그릇(또는 1인용 그릇 8개) 바닥에 ⅓분량의 시금치소스를 바른 뒤 파스타를 깔고 그 위에 ⅓분량의 페스토를 바른다. 같은 순서와 분량으로 시금치소스와 파스타, 페스토를 2번 더 쌓는다. 마지막 파스타를 올린 후 따로 덜어둔 리코타소스를 얹는다. 다진 잣과 남은 파르메산 치즈가루를 뿌리고 얼린다.
4. 180℃로 예열한 오븐에 라자냐를 넣고 치즈가 갈색이 되고 보글보글 끓을 때까지 40~45분간 익힌다. 물냉이를 곁들인다.


모로코식 미트로프

올리브와 살구, 피스타치오를 곁들인 미트로프소스는 지퍼백이나 그릇에 담아 분량을 나누어 얼린다. 미트로프는 익히지 않은 채로 통에 담아 얼리며, 먹기 이틀 전에 냉장실로 옮겨 천천히 해동한다. 또는 미트로프를 익힌 뒤 슬라이스해 유산지를 끼워 보관해도 좋다. 해동해서 차가울 때 양상추와 함께 샌드위치를 만들어 허머스*나 차지키**를 곁들여 점심 식사로 먹기 좋다. 또는 쿠킹포일에 싸서 160℃로 예열한 오븐에 넣고 뜨겁게 데워서 저녁 식사로 활용하자. 2인분으로 조리하려면 미니 미트로프 틀 4개에 나누어 넣고 냉동한 후 먹기 전에 해동하고 25분간 굽는다.
*허머스(Hummus)는 크림치즈처럼 생긴 일종의 딥소스로, 이집트 콩을 으깨 만든 레바논 전통 음식이다.
**차지키(Tzatziki)는 요구르트에 오이와 마늘, 허브, 식초 등을 넣어 만든 그리스 전통 요리다.

©Stuart Ovenden
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조리시간: 2시간 / 분량: 8인분 / 난이도: 초급

재료
토마토(캔) 다진 것 800g, 양고기 다진 것·칠면조 고기 다진 것 400g씩, 그린 올리브 100g, 말린 살구·피스타치오 75g씩, 빵가루 50g, 달걀물·레몬 제스트 2개 분량씩, 양파 다진 것·레몬즙 1개 분량씩, 꿀 3큰술, 생강 다진 것 1큰술, 커민가루·코리앤더가루 6작은술씩, 시나몬가루 3작은술, 소금 1작은술, 올리브유·쿠스쿠스·샐러드용 채소 적당량씩, 후춧가루·소금 약간씩

만드는 법
1. 큰 볼에 양고기와 칠면조 고기를 넣고 포크로 약간 풀어준다. 빵가루와 양파, 달걀물, 커민가루·코리앤더가루 4작은술씩, 꿀 1큰술, 시나몬가루 1작은술, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 약간 넣고 잘 섞는다.
2. 살구는 깍둑썬 뒤 그린 올리브, 다진 피스타치오 각각의 ⅔분량을 1에 넣고 잘 섞는다. 900g들이 미트로프 틀에 올리브유를 잘 바르고 1을 채운 뒤 위를 다듬는다. 남겨둔 그린 올리브를 저며서 살구, 피스타치오와 함께 미트로프 위에 얹고 꾹 눌러 넣어 장식한다. 랩을 씌워 냉동한다. 익힌 후에 냉동해도 좋다.
3. 팬에 올리브유를 약간 두르고 남은 커민과 코리앤더, 시나몬, 생강을 넣는다. 향이 날 때까지 1분 정도 볶은 후 토마토와 레몬즙, 꿀을 넣고 섞는다. 소스가 걸쭉해지고 향긋해질 때까지 20분간 뭉근하게 끓인 후 간을 하고 완전히 식힌다.
4. 미트로프 위에 올리브유를 약간 뿌린 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 1시간 10분간 굽는다. 꼬치로 찔러 안까지 뜨겁게 익었는지 확인한다. 3을 다시 데울 동안 15분 정도 미트로프를 휴지한다. 꺼내서 두껍게 썰고 쿠스쿠스와 샐러드용 채소를 곁들인다.


소고기원팟칠리

소고기와 땅콩호박을 넣은 원팟 음식으로, 냉동고에 넣을 때에는 완전히 식힌 후 냉동용 보존 용기나 지퍼백에 옮겨 담는다. 먹기 전날 냉장실에 넣어 밤새 해동한 뒤 전자레인지나 냄비에 넣고 데워 먹는다.

©Stuart Ovenden
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조리시간: 3시간 / 분량: 8인분 / 난이도: 초급

재료
소고기 양지머리(또는 정강이살) 1.2kg, 양파·홍피망 2개씩, 소고기 육수 큐브 으깬 것 1개 분량, 땅콩호박(또는 단호박) 500g, 물 500ml, 칠리소스 강낭콩(캔)·검은콩(캔)·파사타 400g씩, 바스마티 쌀 150g, 치포틀레* 페이스트 2~3큰술, 중력분·코코아파우더 2큰술씩, 커민가루·오레가노 말린 것 1큰술씩, 체더치즈·사워크림·토르티야칩·식용유 적당량씩
*할라페뇨를 불에 구워 말린 것을 치포틀레라고 한다. 한층 깊은 매운맛을 내는데 멕시코 요리와 핫소스 재료로 사용된다.

만드는 법
1. 프라이팬에 식용유 2큰술을 두르고 깍둑썰기한 소고기 표면을 익힌 뒤 고기를 꺼내 따로 둔다. 팬에 물을 붓고 끓이면서 팬 바닥에 붙은 고기를 나무 주걱으로 긁어내고 불을 끈다.
2. 오븐용 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 양파를 넣어 부드러워질 때까지 천천히 익힌다. 치포틀레 페이스트와 커민, 오레가노, 밀가루, 코코아파우더, 으깬 소고기 육수 큐브를 넣고 잘 섞으며 2~3분간 볶는다. 1의 끓인 물을 붓고 소고기와 파사타를 넣고 잘 섞는다. 소고기가 완전히 잠길 때까지 물을 더 부은 뒤 뚜껑을 닫고 160℃로 예열한 오븐에 넣어 2시간 동안 굽는다.
3. 땅콩호박 껍질을 벗겨 깍둑썰기해 2에 넣은 뒤 뚜껑을 열고 오븐에서 15분간 더 익힌다. 씨를 제거한 홍피망을 깍둑썬 뒤 바스마티 쌀과 함께 넣고 20분간 다시 굽는다. 물을 더 부어도 좋다. 칠리소스 강낭콩과 검은콩을 넣고 땅콩호박과 쌀이 전부 익을 때까지 10분 정도 더 익힌다.
4. 체더치즈 간 것과 실파, 사워크림, 토르티야칩을 곁들여 낸다.