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주목해야 할 한식 셰프

2015년 9월 9일 — 2

한식을 이끌어나가고 있는 셰프들에게 질문을 던졌다. 한식의 현재와 미래를 책임질 그들의 한식에 대한 철학을 들어보자.

edit 문은정

토니유 – 한식은 간장, 고추장, 된장으로 맛을 낸 제철 음식이다.

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1. 현재 운영하는 레스토랑
이십사절기라는 이름 자체에 모든 의미가 담겼다. 옛 조상들은 계절을 15일 단위로 나눴고, 그때마다 먹는 음식이 따로 있었다. 절기의 색을 살린 한식을 선보이려 한다.

2. 가장 인기있는 레스토랑 메뉴
침채샐러드. 침채는 김치의 어원을 뜻한다. 우리나라의 김치가 서양샐러드와 같다는 생각으로 제철 채소와 뿌리로 샐러드를 만들었다.

3. 한식 레스토랑 오픈 계기
좋아하고, 완벽하게 이해할 수 있는 것이라서 한다. 스시를 가장 잘 아는 셰프는 일본에, 프렌치를 가장 잘 아는 셰프는 프랑스에 있지 않을까. 자국의 음식이란건 어릴 때부터 먹어온 DNA 같은 것이다. 외국인들도 한식을 할 수는 있겠지만, 채워지지 않는 몇 프로의 부족함은 반드시 존재한다.

4. 현지인들의 한식에 대한 평가
달콤하고 자극적인 음식에 취해 있다가 다시금 한식을 돌아보는 시기인 듯. 한식을 먹곤 속이 편안하다고 하는 사람들이 많다. 그 말인즉슨, 몸이 우리에게 맞는 유익한 음식을 기억하고 있다는 의미다. 그게 다름 아닌 한식이다.

5. 한식 셰프로서 앞으로의 계획
다양함을 살린 한식 문화를 만들고 싶다. 한식은 고급스러운 파인다이닝도, 편안한 밥집도, 캐주얼한 스트리트 푸드도, 고기를 구워먹는 고기집도 될 수 있다. 또한 요즘은 한식을 하고 있는, 하려는 인재도 많지 않은 상황이다. 한식도 얼마든지 멋있고 동경할 수 있는 분야가 될 수 있다. 그러한 문화가 형성되어야 한다고 생각하고, 그 일에 일조하려고 한다.

토니유 셰프는 한식으로 요리를 시작한 뒤 미국, 유럽, 일본, 호주 등을 다니며 서양 음식을 접했다. 2012년 런던 올림픽 당시 대사관 총괄 셰프로 근무했으며, 청담동 키친플로스 총괄 셰프를 거쳐 이십사절기를 오픈했다.


강민구 – 한식은 한국의 맛과 감성이 담긴 요리다.

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1. 현재 운영하는 레스토랑
한식을 기본으로 다양한 아시안 창작 요리를 선보이고 있다.

2. 가장 인기있는 레스토랑 메뉴
간장, 된장, 고추장의 3가지 한국 장을 넣은 디저트. 된장에 재운 뒤 숯불에 구운 양갈비 요리도 인기가 좋다.

3. 한식 레스토랑 오픈 계기
내가 나고 먹으며 자란 환경과 음식이 나에게는 제일 익숙하고, 가장 좋아하는 분야다.

4. 현지인들의 한식에 대한 평가
한국인에게 한식은 자국의 음식으로 여겨진다. 가장 친숙하고, 가장 많이 즐기며, 가장 사랑하는 음식이 아닐지.

5. 한식 셰프로서 앞으로의 계획
현재 운영하고 있는 밍글스를 더욱 가다듬고 발전시키고 싶다.

강민구 셰프는 노부 바하마 지점 총괄 셰프, SM크라제 크리에이티브 디렉터 겸 메뉴개발팀장을 거쳤다. 현재 레스토랑 밍글스의 오너 셰프다.


안현민 – 한식은 우리 문화를 식탁 위에 차린 것이다.

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1. 현재 운영하는 레스토랑
오픈 초기에는 한식 비스트로를 지향했으나, 현지 반응이 좋지 않아 원팟 메뉴를 내는 한식당을 운영하고 있다. 메인 음식을 팟(Pot)에 담아내는 스타일이다.

2. 가장 인기있는 레스토랑 메뉴
모둠쌈밥. 다양한 재료를 쌈에 넣어 손쉽게 먹을 수 있다. 특히 여성들이 좋아한다. 상추쌈처럼 싸 먹는 전원 샐러드, 육회 등도 인기가 좋다.

3. 한식 레스토랑 오픈 계기
고등학교 졸업 후의 꿈이다. 외국에서 내 스타일을 가미한 한식을 하고 싶었다.

4. 현지인들의 한식에 대한 평가
한식은 조선족 동포들, 과거 주재원들에 의해 중저가로 형성되어 있다. 한식은 고급 음식이 없다는 인식을 바꿔보고 싶다.

5. 한식 셰프로서 앞으로의 계획
제주에 각기 다른 콘셉트의 레스토랑 두 개를 오픈한 뒤 중국 전역에 체인 사업을 하려고 한다. 시기는 내년이 될 것이다. 한국과 중국 본토, 나머지 해외 사업의 3개 사업권으로 나누어 운영할 계획. 고급화된 브랜드는 홍콩, 싱가포르 등으로 진출을 모색하고 있다. 현재도 마카오, 상하이 등을 포함한 중국전역유명 쇼핑몰에서 입점 제의를 받고 있다.

안현민 셰프는 대구 수성대학교를 졸업하고 경주 힐튼을 시작으로 W 워커힐호텔, 파크하얏트서울, 셰라톤톈진, 버즈알아랍, 포포인츠바이셰라톤베이징에서 근무했다. 현재 베이징에서 한식당 쌈을 운영하고 있다.


신용일 – 한식은 세계 속에서 내가 가장 떳떳할 수 있는 이유다.

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1. 현재 운영하는 레스토랑
요즘 셰프들이 거의 하지 않는 떡을 전문으로 한다. 진부한 표현일지 모르나 우리나라 전통의 떡을 계승, 발전시키고 있다. 작게나마 우리나라 떡 문화 발전에 이바지하고자 사명감을 가지고 일한다.

2. 가장 인기있는 레스토랑 메뉴
합에 온 손님들은 한결같이 주악을 좋아한다. 떡의 고수는 증편의 깊은 맛에 빠진다. 아이들은 약과를 즐겨 먹는다. 병약하고 건강을 챙기는 분은 배숙을 입에 달고 산다.

3. 한식 레스토랑 오픈 계기
한국임에도 철저히 외면 받는 것 같고, 너무나 정체되고 발전이 없는 게 안타까워서. 그냥 내가 가지고 태어난 업보인 것 같다. 빵은 한국 사람들이 하지 않아도 전세계인이 목숨 걸고 만든다. 떡은 한국 사람이 만들고 연구하지 않으면 그냥 사라져버린다.

4. 현지인들의 한식에 대한 평가
어려운 질문이다. TV에서 표현하는 걸 배워서 평가하고 있다고 생각한다.

5. 한식 셰프로서 앞으로의 계획
디저트의 본고장 프랑스에 떡집을 오픈하는 것. 관심 있으신 분들 투자 부탁합니다(웃음).

신용일 셰프는 연세대학교 체육과 졸업 후 패션 회사에서 일하다 요리를 했다. 프랑스로 유학 가 디저트를 공부한 뒤 일본 고시레, 스위스대사관저 요리사, 남산 품서울을 거쳤다. 현재 청담동 합이라는 떡집 운영 중.


임희원 – 한식은 마라톤 같은 음식이다. 튀지 않고 길고 긴 음식이다.

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1. 현재 운영하는 레스토랑
‘Korean Inspired Cuisine’. 한국의 다양한 지역 식재료에서 영감을 받아 그 식재료를 재해석하고, 맛을 표현하는 레스토랑이다.

2. 가장 인기있는 레스토랑 메뉴
갈비호떡. 떡갈비를 활용한 메뉴를 생각하다 호떡과 결합해 나온 메뉴다. 취나물성게알비빔밥도 반응이 좋다.

3. 한식 레스토랑 오픈 계기
한정식으로 요리를 시작했고, 그 뒤 양식을 했다. 요리는 문화라고 생각한다. 양식을 하며 그 나라의 문화가 없는 나에게 한계를 느끼게 되었다. 3년 전부터 한식을 해야겠다고 생각했다.

4. 현지인들의 한식에 대한 평가
맛은 있지만 임팩트가 없는 음식이라고 생각하는 듯. 레스토랑 메뉴 테이스팅을 할 때 맛에 튀는 요소가 있었으면 좋겠다는 평가를 받았다. 허브처럼 강한 느낌의 ‘킥’ 이 없어서 그런 것 같다.

5. 한식 셰프로서 앞으로의 계획
이제 막 한식 셰프 명함을 달았다. 외국에서 다양한 우리나라의 맛을 보여줄 계획이다. 잡채, 갈비, 비빔밥 같이 대표적인 음식뿐 아니라 강원도의 메밀전병, 충청도의 게국지 등 다양한 향토 음식도 소개하며 다양성을 알리고 싶다.

임희원 셰프는 서래마을 잇탤리 헤드 셰프, 교대 마릴린 헤드 셰프. 2014, 2015 올리브쇼에 출연했다. 현재 홍콩 한식 레스토랑 모모제인의 헤드 셰프다.


김민지 – 한식은 무궁무진하게 변형할 수 있고 발전할 수 있는 것이다.

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1. 현재 운영하는 레스토랑
거하지 않은 모던 한식. 반찬이 별로 없는 단품과 코스 위주의 음식이다. 와인, 소주와 모두 어울린다.

2. 가장 인기있는 레스토랑 메뉴
콩나물냉채. 콩나물과 해물, 고기, 버섯을 섞어 먹는 전채 요리다.

3. 한식 레스토랑 오픈 계기
예전에는 신발을 벗고 들어가는 한식당밖에 없었다. 외국에서 친구들이 오면 갈 곳이 없어, 내가 꼭 이런(민스키친) 레스토랑을 해야겠다고 마음먹었더랬다.

4. 현지인들의 한식에 대한 평가
한식에 대한 사람들의 생각이 바뀌고 있다. 옛날에는 한식을 변형하는 것을 받아들이지 못하는 분위기였지만, 요즘은 한식을 프렌치와도 접목하고 있다.

5. 한식 셰프로서 앞으로의 계획
사람들은 한식이 비싼 것을 이해하지 못한다. 스테이크는 비싸도 되지만, 갈비찜은 그것을 허용하지 못하는 분위기다. 오히려 갈비찜이 불값, 양념 재료값 등 단가가 더 비싼데도 말이다. 그래서 좀 더 캐주얼하고 편안하게 변형된, 한국인들에게 편히 다가갈 수 있는 한식을 선보이고자 한다. 백화점에 입점한 ‘민스키친 한그릇’은 그런 의지를 담은 것이다. 살짝 변형된 한식을 저렴한 가격에 선보인다.

김민지 셰프는 음악을 공부하러 유학 갔다가 요리에 심취했다. 한국으로 돌아와 요리를 했고, 현재 민스키친의 오너 셰프다.

 
 

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