품종과 재배 지역, 수확 시기에 따라 맛과 향이 다른 올리브. 올리브에 관한 궁금증부터 메뉴까지 알아보자.
에디터: 이진주 / 사진: 심윤석
올리브에 관한 몇 가지 궁금증
올리브유는 어떤 용기에 담아 보관해야 하나?
올리브유는 빛을 받으면 산패하므로 UV 차단이 되는 유리병이나 색이 짙은 유리병에 담아두는 것이 좋다. 깡통이나 플라스틱 용기에 넣어두면 환경호르몬 등 유해물질이 나올 수 있고, 열이 있는 곳에 보관하면 변형되거나 올리브유가 쉽게 부패한다.
엑스트라버진 올리브유는 어떻게 이용해야 하나?
엑스트라버진 올리브유는 생으로 음용해도 된다. 올리브유는 열매를 그대로 압착해 추출한 기름이라 고온에 볶아서 짜낸 기름보다 신선하므로 각종 요리에 넣으면 풍미를 더할 수 있다.
튀김 요리에 올리브유를 써도 될까?
튀김을 만드는 이상적인 온도는 170℃인데 올리브유의 발연점은 210℃ 정도다. 가정에서 조리할 때 화력이 200℃가 넘는 경우는 거의 없기 때문에 튀김은 물론 불을 사용하는 모든 요리에 넣을 수 있다.
종류도 다양하고 가격도 천차만별인 올리브유를 고르는 기준이 있을까?
고품질 엑스트라버진 올리브유는 신선한 풀 향과 쓴맛, 매운맛이 조화롭게 어우러져야 한다. 품종에 따라 색의 농도가 조금씩 차이가 나지만 진한 녹색을 띠는 것을 고른다. 품질이 우수한 올리브유를 라벨만으로 판단하기는 어렵기 때문에 테이스팅을 통해 좋은 제품과 저급한 제품을 비교해보는 기회를 자주 갖는 것이 중요하다.
향이 강한 올리브유를 한식에 넣어도 될까?
신선한 올리브유의 향은 식재료를 더욱 신선하게 표현해준다. 참기름이나 들기름처럼 고소한 향은 아니지만 식품 본연의 맛과 향을 높여주는 역할을 해 나물무침, 볶음 등에 사용해도 좋다.
올리브유의 유통기한은 정해져 있나?
올리브유의 유통기한은 보통 2년이다. 구입할 때 제품 겉면에 표시된 유통기한을 확인하자. 올리브 열매의 수확 연도가 표시된 제품이라면 가능한 한 최근에 수확한 열매로 만든 것을 고를 것. 특유의 향이 강하다면 튀김이나 볶음 요리에 이용한다. 헤어에센스 대용으로 머리카락에 발라도 좋다.
올리브 절임은 어떻게 활용하나?
올리브를 올리브유나 소금물에 절여두면 열매에 짠맛이 배어든다. 이때는 신선한 채소나 과일 등 곁들여 먹는 식재료로 맛을 중화시키는 것이 좋다. 소금물에 절인 올리브는 물에 담가두면 짠맛을 줄일 수 있다.
올리브로 만든 요리
1. 올리브덮밥
따뜻한 밥에 짭짤한 올리브와 반숙 달걀, 고소한 풍미의 버터를 올려 간장에 비벼 먹는 덮밥 요리.
재료(2인분)
밥 2공기, 그린·블랙 올리브 1⁄3컵, 달걀 2개, 간장·참기름 1큰술씩, 버터 1조각, 쪽파·무순 약간씩
만드는 법
1. 달걀은 끓는 물에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 불을 끄고 4~5분 그대로 둬 통통하고 부드러운 반숙 상태를 만든다.
2. 올리브는 깨끗이 씻어 잘게 썬다.
3. 따뜻한 밥에 버터와 반숙 달걀, 올리브를 올리고 간장과 참기름을 뿌린다.
4. 여기에 쫑쫑 썬 쪽파와 무순을 올린다.
tip 밥 대신 삶은 메밀 면이나 우동에 올리브와 각종 고명을 올려 버무리면 올리브를 색다르게 즐길 수 있다.
2. 올리브안초비파스타
올리브의 식감과 짭조름한 안초비의 맛과 향이 어우러진 담백한 파스타.
재료(2인분)
스파게티 120g, 안초비 10g, 블랙올리브 7개, 마늘 2쪽, 엑스트라버진 올리브유 3큰술, 소금 1⁄3작은술 파르메산치즈·바질 약간씩
만드는 법
1. 스파게티는 소금과 올리브유를 약간 넣은 끓는 물에 삶는다.
2. 안초비와 블랙올리브는 으깨고, 마늘은 편으로 썬다.
3. 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 볶다가 노릇해지면 블랙올리브와 안초비, 삶은 스파게티를 넣고 좀 더 볶는다.
4. 3을 접시에 담고 파르메산치즈와 잘게 썬 바질을 뿌린다.
tip 올리브와 안초비는 맛이 잘 어울리는 식재료다. 안초비가 없다면 고등어나 삼치 등 신선한 생선을 이용해도 좋다.
3. 올리브 튀김
겉은 바삭하고 속은 올리브 특유의 식감을 느낄 수 있는 요리. 짭조름하게 절인 올리브에 빵가루를 묻혀 튀겼다.
재료(2인분)
그린올리브 20개, 달걀물 2개 분량, 밀가루·빵가루 1컵씩, 안초비·튀김용 기름 적당량씩, 파르메산치즈·라임즙 약간씩
만드는 법
1. 그린올리브는 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 옷을 묻혀 170°C 기름에 바삭하게 튀긴다.
2. 꼬치에 튀긴 올리브와 안초비를 번갈아 꽂는다.
3. 3에 파르메산치즈와 라임즙을 뿌린다.
tip 올리브튀김은 의외로 계속 입맛을 당기는 메뉴로 술안주로 제격이다. 기름에 튀기는 것이 부담스럽다면 올리브유를 발라서 오븐에 구워 좀 더 담백하게 즐기는 것도 방법.
