메뉴 열기

main

Cook

복숭아로 만든 메뉴

2015년 8월 13일 — 0

디저트, 요리의 메인 재료로 다양하게 쓰이는 여름 대표 과일인 복숭아. 달콤함부터 감칠맛까지 음식에 조화로운 맛을 선사하는 변신의 귀재 복숭아로 만든 다양한 메뉴를 소개한다.

Recipe 사라 쿡(Sarah Cook) / photograph 스튜어트 오벤던(Stuart Ovenden)

복숭아피클

식전에 가볍게 함께 나누어 먹을 수 있는 메뉴로 휘핑한 치즈와 버터를 바른 토스트는 완벽하고 고급스러운 메뉴다. 여기에 새콤 달콤한 복숭아피클을 얹으면 더욱 특별해진다. 휘핑할 치즈로는 크리미하고 부드러운 특유의 향을 가진 것이 적합하다.
*복숭아피클을 만드는 동안 오븐은 180℃로 예열해두고 유리병을 세정제로 깨끗이 씻어 뜨거운 물로 헹군 뒤 오븐에 넣어 약 10분간 말린다.

00813-peach1
© Stuart Ovenden

조리시간: 25분 / 분량: 6인분 / 난이도: 초급

재료
단단한 복숭아 6~8개, 설탕 700g, 화이트와인식초 700ml, 레드와인식초 300ml, 생월계수 잎 3장, 핑크 페퍼콘 1큰술(또는 통후추 2작은술), 겨자씨 1큰술, 정향 10개, 토스트한 빵 적당량
치즈크림: 염소 치즈(또는 브리 치즈) 100g, 부드러운 치즈 50g, 생크림 100ml, 생허브 믹스(셔빌, 민트, 코리앤더, 차이브) 1줌, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 큰 소스 팬에 설탕, 화이트와인식초와 레드와인식초, 월계수 잎, 핑크 페퍼콘, 겨자씨, 정향을 넣고 설탕이 녹을 때까지 약불로 끓인다.
2. 설탕이 녹고 잔잔하게 끓으면 복숭아를 넣고 뚜껑을 닫아 약 8~10분 정도 복숭아가 부드러워질 때까지 익힌다.
3. 복숭아는 꺼내서 체 위에 올려 식히고 나머지 시럽은 1/3 정도 분량이 될 때까지 졸인다.
4. 복숭아가 완전히 식으면 껍질을 벗기고 살균한 유리병에 복숭아를 담아 뜨거운 시럽을 부어 뚜껑을 바로 닫는다. 냉장고나 서늘한 곳에서 1~2주 정도 둔다.
5. 염소 치즈와 생크림을 완전히 부드러워질 때까지 푸드 프로세서에서 돌린 뒤 허브를 다져 넣고 기호에 따라 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
6. 완성된 치즈를 토스트한 빵, 복숭아피클과 함께 곁들인다.


복숭아와 플랫브레드

더운 여름 식욕을 자극하는 플랫브레드를 만들어보자. 잘 구워진 피자 도우에 상큼한 복숭아와 짭짤한 프로슈토 그리고 고소하고 쫄깃한 모차렐라 치즈를 올린 여름 피자로 오븐에서 토핑과 치즈를 올려 구운 피자와는 또 다른 매력이 있다.

00813-peach5
© Stuart Ovenden

조리시간: 45분(+발효시간) / 분량: 6인분 / 난이도: 초급

재료
복숭아씨 빼고 얇게 슬라이스한 것 2개 분량, 적양파 반으로 갈라 얇게 슬라이스한 것 2개 분량, 모차렐라 치즈(또는 부라타 치즈) 250g, 크렘 프레슈 200g, 프로슈토 100g, 파르메산 치즈 간 것 25g 발사믹식초 1큰술(+장식용 약간), 황설탕 1작은술, 너트메그 1개, 바질 잎 반 줌, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
플랫브레드 도우: 강력분 350g, 미지근한 물 200ml, 올리브유 50ml(+빵에 바르는 용 약간), 드라이이스트 7g, 설탕 1/2작은술

만드는 법
1. 만들기 전날 큰 볼에 드라이이스트, 설탕, 강력분 100g을 넣고 섞은 뒤 미지근한 물을 천천히 부어 섞은 다음 랩으로 팽팽하게 덮는다.
2. 조리하기 한 시간 전, 1에 나머지 강력분, 올리브유 1작은술을 넣고 5분 정도 치댄 뒤 다시 볼에 담아 올리브유를 표면에 바르고 랩을 대충 씌워 따뜻한 곳에 1시간 정도 둔다.
3. 팬에 올리브유를 두르고 적양파를 부드러워질 때까지 천천히 볶다가 황설탕, 발사믹식초를 넣고 캐러멜라이즈한 뒤 충분히 식힌다.
4. 볼에 크렘 프레슈, 파르메산 치즈, 너트메그를 갈아 넣고 소금, 후춧가루로 간한다.
5. 복숭아는 적당한 두께로 슬라이스하고 프로슈토는 손으로 2등분하고 모차렐라 치즈는 손으로 작게 자른다.
6. 2의 반죽을 꺼내 가스를 뺀 다음 6등분으로 나눈다. 유산지에 밀가루를 뿌리고 6개 반죽을 올려 밀대로 얇게 밀어 올리브유를 표면에 약간만 바른다.
7. 예열한 그릴에 6을 넣어 3~5분간 익힌 다음 뒤집어 다시 표면에 올리브유를 발라 굽는다(바비큐 그릴을 이용할 경우 올리브유를 바른 쪽이 바닥이 되게 해서 굽는다).
8. 잘 구워진 플랫브레드에 크렘 프레슈를 바르고 복숭아, 프로슈토, 모차렐라 치즈, 양파, 바질 잎을 올린다. 발사믹식초와 올리브유를 몇 방울 떨어뜨리고 소금, 후춧가루를 약간 뿌린다.


복숭아 프리얀드

피낭시에와 비슷한 프리얀드는 대부분 너트 갈은 것과 소량의 밀가루로 만든 보슬보슬한 촉감의 작은 케이크다. 전통적으로는 오벌 모양의 틀에 넣어 굽지만 간편하게 머핀 틀에 구워보자.

00813-peach3
© Stuart Ovenden

조리시간: 45분 / 분량: 6인분 / 난이도: 초급

재료
복숭아 1/2cm 두께 6조각으로 나눈 것 1개 분량, 달걀(대) 흰자 3개, 슈거 파우더 125g(+장식용 1작은술), 버터 녹인 것 100g(+바르는 용), 리코타 치즈 80g, 피스타치오 다진 것 50g(+장식용 약간), 아몬드 가루 50g, 중력분 35g, 레몬 제스트 1/2개 분량, 바닐라 페이스트 1/4작은술

만드는 법
1. 오븐은 200℃로 예열한다. 6구 머핀 틀에는 버터를 가볍게 바른다.
2. 볼에 리코타 치즈, 레몬 제스트, 슈거 파우더 1큰술을 넣고 부드러워질 때까지 섞은 뒤 피스타치오를 20g 넣는다.
3. 미니 푸드 프로세서에 밀가루와 나머지 피스타치오를 넣고 곱게 간 뒤 아몬드 가루, 슈거 파우더와 함께 섞는다.
4. 다른 볼에 달걀흰자를 넣고 가볍게 거품을 올린 뒤 3의 가루와 녹은 버터를 넣고 살살 섞어 반죽을 만든다.
5. 4의 반죽을 머핀 틀에 나누어 담고 그 위에 2의 리코타 치즈 믹스를 숟가락으로 떠서 올린다.
6. 다음으로 복숭아 슬라이스를 올린 뒤 다진 피스타치오를 뿌리고 슈거 파우더를 체에 담아 그 위에 뿌린다.
7. 오븐에 넣어 충분히 부풀고 옅은 갈색이 될 때까지 약 20~23분 정도 굽는다.
8. 꼬치나 이쑤시개로 리코타 치즈가 없는 가장자리 쪽을 찔렀을 때 묻어나지 않아야 한다. 오븐에서 꺼내어 그대로 10분 정도 둔 뒤 틀에서 꺼내어 틀에 올려 식힌다.


복숭아&아몬드타르트

복숭아의 달콤함과 아몬드의 고소함이 그대로 느껴지는 담백한 타르트로 군더더기 없는 모양이 깔끔하다. 바삭한 타르트 반죽에 촉촉한 복숭아 향 빵이 들어가 두 가지 질감을 동시에 느낄 수 있다. 여기에 풍미 가득한 마스카르포네 크림까지 곁들이면 최고의 애프터눈 디저트가 된다.

00813-peach4
© Stuart Ovenden

조리시간: 2시간 20분(+식히고 굳히는 시간) / 분량: 8~10인분 / 난이도: 중급

재료
복숭아씨 제거 후 4등분한 것 3개 분량, 오렌지 제스트와 즙 1개 분량, 달걀(대) 1개, 달걀흰자 1개 분량, 마스카르포네 치즈 250g, 아몬드 가루 200g, 설탕·슈거 파우더 150g씩, 버터 실온에 둔 것 125g, 박력분 50g, 디사로노 리큐어* 2큰술, 베이킹파우더 1/2작은술, 복숭아잼 적당량
페이스트리: 중력분 250g, 버터 사각으로 자른 것 120g, 슈거 파우더 100g, 달걀노른자 1개, 오렌지즙 1~2큰술, 소금 1/4작은술
*아마레토와 비슷한 아몬드 향이 나는 이탈리아 술로 씁쓸하면서 단맛이 나는 디저트에 쓰인다. 온더락으로 마시거나 칵테일로도 사랑받고 콜라, 과일 주스 등과 섞어 마시기도 한다.

만드는 법
1. 푸드 프로세서에 밀가루, 버터, 슈거 파우더, 소금을 넣고 섞는다. 달걀노른자와 오렌지즙을 넣고 다시 돌려 뭉쳐준다.
2. 1을 꺼내 동그랗게 둥글린 뒤 랩에 싸서 약 30분간 냉장 보관한다.
3. 페이스트리를 23cm 타르트 틀에 맞게 밀대로 얇게 민 뒤 타르트 틀에 넣어 포크로 표면을 찌른다. 다시 냉장고에 30분간 넣어둔다.
4. 오븐은 200℃로 예열한다. 유산지를 3의 페이스트리 위에 올린 뒤 누름돌이나 콩을 올려 15분간 굽고 콩과 유산지를 제거한 뒤 옅은 갈색이 될 때까지 10분 더 굽는다.
5. 포크로 달걀흰자를 휘핑해서 구워진 페이스트리 위에 바르고 180℃로 낮춘 오븐에 다시 넣어 1~2분 정도 더 굽는다.
6. 볼에 버터, 설탕, 아몬드 가루, 박력분, 베이킹파우더, 오렌지즙, 디사로노 리큐어, 달걀, 달걀흰자 1개를 넣고 거품기로 섞는다. 5의 틀에 부어 표면을 매끄럽게 한 뒤 복숭아 껍질이 아래로 가게 올린다.
7. 6을 오븐에 넣어 잘 부풀어 옅은 갈색이 되고 단단해진 느낌이 될 때까지 35~40분간 굽는다.
8. 기호에 따라 복숭아잼에 물을 약간 넣고 살짝 끓여 완성된 타르트에 바르면 더 촉촉하기 그지없다.
9. 볼에 마스카르포네 치즈, 그릭 요구르트, 오렌지 제스트, 슈거 파우더를 넣고 부드러워질 때까지 거품기로 섞는다. 차갑게 보관했다가 타르트에 곁들인다.


복숭아샐러드

할루미 치즈는 그리스, 터키, 영국 등에서 사랑받는 양젖이나 염소젖으로 만든 치즈로 잘 녹지 않아서 튀기거나 그릴하기 적합하다. 튀긴 할루미 치즈는 그 고소함이 배가 된다.

00813-peach2
© Stuart Ovenden

조리시간: 30분 / 분량: 4인분 / 난이도: 초급

재료
복숭아(소) 반으로 갈라 씨 제거한 것 2개 분량, 그린빈 250g, 할루미 치즈 225g, 헤이즐넛 데친 뒤 구워서 다진 것 50g, 로켓 2줌, 민트 잎 반 줌, 올리브유 적당량, 소금 약간
드레싱: 샬롯(소) 다진 것 2개 분량, 레몬즙·레몬청 껍질만 발라내서 크게 다진 것 1개 분량씩, 화이트와인식초·복숭아잼 2큰술씩, 올리브유 1큰술, 겨잣가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
2. 끓는 소금물에 그린빈을 넣고 2분~2분 30초 정도 데쳐 건진다.
3. 코팅 팬을 달군 뒤 복숭아를 넣고 올리브유를 발라 1~2분 정도 굽는다.
4. 할루미 치즈를 얇게 슬라이스한 뒤 올리브유를 발라 팬에 올린 뒤 겉이 바삭하고 옅은 갈색이 될 때까지 튀기듯 굽는다.
5. 접시에 로켓을 담고 복숭아, 그린빈, 민트 잎, 헤이즐넛, 치즈를 올린다. 치즈가 금세 단단해지므로 바로 먹어야 맛있다.


복숭아 세미프레도

세미프레도는 반만 차갑다는 뜻인데 설탕 대신 뜨거운 시럽을 넣어 만든 이탈리아 머랭으로 만들어서 얼리더라도 무스 같은 질감이 유지된다. 통깨와 요구르트, 그리고 복숭아 세 가지 맛이 조화된 레시피다.

00813-peach6
© Stuart Ovenden

조리시간: 35분(+ 얼리는 시간) / 분량: 8인분 / 난이도: 중급

재료
복숭아 네모지고 잘게 썬 것 6개 분량, 달걀흰자(대) 3개 분량, 레몬즙 1개 분량, 그릭 요구르트 450g, 골든 캐스터 슈거(황설탕) 275g, 통깨 120g

만드는 법
1. 소스 팬에 복숭아, 레몬즙, 설탕 25g, 약간의 물을 넣고 뚜껑을 덮어 복숭아가 아주 부드러워질 때까지 천천히 익힌다(단, 완전히 풀어지지 않게 한다).
2. 1을 1/3분량만 덜어내고 나머지는 복숭아가 완전히 풀어질 때까지 뚜껑을 덮고 계속 익힌다.
3. 2를 믹서나 푸드 프로세서로 갈아서 완전히 식힌다.
4. 냄비에 나머지 설탕 250g과 물 225ml를 넣고 약불로 시작해서 설탕이 녹으면 센 불로 올려 120℃가 될 때까지 끓인다. 온도계가 없다면 찬물에 시럽을 1작은술 정도 떨어뜨려 뭉침이 유지되면 완성된 것이다.
5. 큰 볼에 달걀흰자를 넣고 단단하게 머랭을 올린 뒤 4의 뜨거운 시럽을 천천히 부어가며 계속 핸드 믹서를 돌려 이탈리아 머랭을 만든다.
6. 다른 큰 볼에 요구르트를 담고 5의 머랭을 섞은 뒤 2의 복숭아퓌레를 넣는다.
7. 덜어냈던 복숭아와 통깨를 넣어 대충 섞은 뒤 그릇에 담아 하룻밤 정도 얼린다.
8. 7을 아이스크림 콘 위에 얹거나 볼에 담는다.