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피에르 에르메

2015년 3월 23일 — 0

마카롱의 대가 피에르 에르메를 만났다. 그가 창조한 맛의 비밀은 어디에서 오는지 파헤쳐보자.

에디터: 문은정 / 사진: 피에르에르메 코리아

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갸스통 르노트르, 포숑, 라뒤레를 거쳐 21세 때 창업한 프랑스 유명 베이커리 ‘피에르 에르메’를 운영해오고 있다. 프랑스 전통 레시피에 영감을 더한 컨템퍼러리 프렌치 디저트를 선보인다.

간단한 소개 부탁한다.
나는 프랑스의 파티시에다. 4대를 이어온 파티시에 가문에서 태어나 아버지 밑에서 일을 배웠다. 갸스통 르노트르에서 견습 생활을 한 뒤 포숑, 라뒤레에서 일했고, 21세에 내 이름을 붙인 디저트 전문점 피에르 에르메를 오픈했다.

별명이 있다고.
사람들은 나를 ‘제과업계의 피카소’라 부른다. 미국의 매거진 <보그>에서 붙여준 건데 대조적인 질감을 지닌 맛의 결합을 좋아해 생겨난 별명인 듯싶다.

하루 일과가 궁금하다.
그야말로 매일 다르다. 여행을 가는 경우를 제외하고는 틈날 때마다 작업실에서 창작에 전념한다. 하루에 20~30가지 디저트를 만들기도 한다.

신제품은 어떻게 개발하나?
새로운 제품을 개발할 때마다 향과 맛을 상상하는 과정을 거친다. 그리고 신제품을 완성해내면 항상 나 자신에게 묻는다. “야, 피에르. 정말 이 정도면 충분한거야? 이 정도면 네가 만든 제품에 만족해?” 이 질문에 대한 답을 얻기까지 때로는 몇 초, 때로는 몇 년이 걸릴 때도 있다.

대표 제품을 소개한다면?
이스파한 마카롱. 장미 향이 나는 핑크색 비스퀴 사이에 산딸기리치와 바닐라크림을 넣어 만든 것이다. 1984년 불가리의 한 음식점에서 디저트에 장미를 사용한 것에서 영감을 받아 만들었다.

좋은 마카롱이란?
기호에 따라 다르겠지만 비스퀴와의 조화가 중요하다. 바삭거리는 겉 면과 유연한 텍스처, 풍부한 향이 조화를 이루어야 한다.

마카롱을 제대로 즐기는 방법을 알려달라.
와인과 함께 먹는 것이 좋지만 녹차나 물과 함께 즐겨도 좋다. 녹차의 쌉싸름한 맛이 입안을 정리해주기 때문이다.

좋은 파티시에가 되고 싶다면?
디테일에 집중하는 습관과 세상에 대한 호기심, 재료에 대한 존경심이 필요하다. 그리고 무엇보다 중요한 것이 바로 열정이다. 실전은 학교에서 배울 수 있는게 아니다. 나는 파티시에가 된 후 머릿속에 맛의 도서관을 세우고 연습을 거듭했다. 또 좋은 재료를 찾아 여행을 떠나기도 했다. 50세가 된 지금까지도 반복하고 있는 일과다. 재능은 99%의 노력으로 빛을 발한다. 맛과 파티시에란 직업에 대해 이해하는 것이 먼저다.

즐겨 찾는 레스토랑은 어디인가.
좋아하는 레스토랑이야 많지만 요즘 꽂힌 곳은 파리에 있는 르 바라탕(Le Baratin)이다. 독학으로 요리를 공부한 오너 셰프 라쿠엘 카리나(Raquel Carena)가 운영하는 곳이다. 독특한 재료로 만든 정감어린 퀴진과 탁월한 로컬 와인 셀렉션을 경험할 수 있다.