식초 특유의 새콤한 맛은 더위로 잃은 입맛을 돌아오게 하고 살균 작용을 도와주어 음식이 쉽게 상하기 쉬운 여름철에 더욱 요긴하다. 다양하게 응용할 수 있는 식초의 무궁무진한 쓰임새를 살펴본다.
edit 김은진 / photograph 심윤석 / cook 밀리(Millie) / assist 김미은 / advise 한상준(한국전통식초협회장) / product 퀀텀바이(031-284-7517)
식초로 만든 메뉴
달걀오이샬롯피클
반찬으로도 먹기 좋은 이색적인 달걀피클, 새콤달콤한 맛을 가진 오이와 샬롯피클은 아삭한 식감과 피클초의 새콤한 맛이 특징이다. 느끼하고 기름진 요리에 곁들이기 좋다.
재료-2인분
달걀피클: 달걀 삶은 것 12개, 홍고추 1개, 양조 식초·설탕 1컵씩, 물 ½컵, 소금·피클링 스파이스 2큰술씩
오이피클: 청오이 3~4개, 적양파 2개, 양조 식초·설탕 1컵씩, 소금 2큰술, 피클링 스파이스 1큰술, 강황 가루 ½작은술
샬롯피클: 샬롯 250g, 양조 식초 1컵, 물 ½컵, 설탕 ¼컵, 월계수 잎 1개, 피클링 스파이스 1작은술
만드는 법
1. 냄비에 식초, 설탕, 물, 소금, 피클링 스파이스를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어가며 끓이다가 한번 끓어오르면 약불로 줄여 10분 동안 더 끓여 달걀피클초를 만든다.
2. 냄비에 식초, 설탕, 물, 소금, 피클링 스파이스, 강황 가루를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어가며 끓이다가 한번 끓어오르면 약불로 줄여 10분 동안 더 끓여 오이피클초를 만든다.
3. 냄비에 식초, 설탕, 물, 소금, 피클링 스파이스, 월계수 잎을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어가며 끓이다가 한번 끓어오르면 약불로 줄여 10분 동안 더 끓여 샬롯피클초를 만든다.
4. 삶은 달걀은 껍데기를 까고 홍고추는 어슷하게 썰고 오이는 길이 10cm 정도로 4등분해 썰고 적양파는 1.5cm 두께로 채 썬다.
5. 끓는 물에 소독한 3개의 병에 삶은 달걀과 홍고추, 오이와 적양파, 샬롯을 각각 담고 만들어둔 각각의 피클소스를 붓는다.
6. 5를 3일간 냉장 보관 후 먹는다.
Tip 피클초는 반드시 식기 전에 채소에 부어줘야 한다. 뜨거운 상태로 부어야 채소가 더 잘 절여진다.
방울토마토바질냉국
바질의 신선한 향과 토마토 특유의 달콤함이 살아 있는 이색 냉국으로 여름철 수프 대용이나 냉파스타를 먹을 때 샐러드 대용으로 먹기 좋다.
재료-2인분
방울토마토 20알, 바질 잎 6장, 빨강 파프리카 2개, 적양파 1/8개, 냉수 1컵, 설탕·파 다진 것·국간장 1큰술씩, 통깨 약간, 매실 식초 2~3작은술
만드는 법
1. 방울토마토는 반으로 자른다.
2. 파프리카는 한입 크기로 자르고 양파는 얇게 슬라이스해 물에 담가 매운맛을 뺀다.
3. 볼에 냉수, 설탕, 국간장, 매실 식초를 넣고 고루 섞은 뒤 방울토마토, 파프리카, 양파를 넣는다.
4. 3에 통깨, 다진 파, 바질 잎을 넣고 다시 한 번 섞는다.
Tip 냉국에 허브를 활용하면 색다른 맛의 냉국을 즐길 수 있다. 바질 대신 애플민트를 사용하면 좀 더 상큼하고 시원한 맛이 난다.
칠리잼치즈플레이트
매콤한 칠리 고추, 마늘 생강 특유의 맛과 파프리카 향이 어우러진 이색적이고 건강에 좋은 어른들을 위한 잼. 스프링롤, 닭튀김의 디핑소스, 샌드위치 스프레드 등으로도 활용이 가능하다.
재료-500g 분량
칠리잼-토마토(캔) 다진 것 200g, 홍고추 5개, 마늘 4쪽, 빨강 파프리카 3개, 생강 2cm 1조각, 설탕 350g, 레몬 식초 1/2컵
치즈플레이트- 고르곤졸라 치즈·브리 치즈 30g씩, 크래커 10~15개, 포도 100g, 견과류 약간
만드는 법
1. 파프리카와 홍고추는 꼭지를 떼고 마늘, 생강과 함께 블렌더에 넣어 곱게 다진다.
2. 냄비에 1과 토마토, 설탕, 식초를 넣고 센 불에 올린다.
3. 2가 끓어오르면서 생긴 거품은 걷어내고 약불로 줄여 50분 동안 저어가며 졸인다.
4. 잼의 농도가 끈적거리기 시작하면 10~15분 동안 타지 않게 계속 저어가며 더 졸인다.
5. 4를 불에서 내려 한소끔 식히고 끓는 물에 소독한 병에 담아 완전히 식힌다.
6. 두 가지 치즈, 포도송이, 견과류, 크래커를 넓은 접시에 담고 미리 만들어둔 칠리잼을 곁들인다.
Tip 칠리잼이지만 매운맛은 강하지 않다. 매운맛을 원한다면 청양고추나 베트남 고추를 1~2개 넣으면 매콤한 칠리잼을 맛볼 수 있다.
생선튀김덮밥
소스에 적신 부드러운 생선튀김이 올려진 덮밥. 파프리카와 양파의 향이 식초와 잘 어우러진 새콤 매콤한 소스의 감칠맛이 생선튀김에 잘 배어 더욱 맛있다.
재료-2인분
흰살 생선 300g, 적양파·빨강 파프리카 ½개씩, 사과 식초 ¼컵, 설탕 ¼컵, 간장·밀가루 2큰술씩, 전분 가루 1큰술, 튀김용 기름 적당량
만드는 법
1. 냄비에 식초, 설탕, 간장을 넣고 저어가며 중불에 뭉근하게 5분 동안 끓인다.
2. 적양파와 파프리카는 얇게 채 썰어 1에 넣고 1분 더 끓인 뒤 불에서 내려 한소끔 식혀 양파소스를 만든다.
3. 흰살 생선은 한입 크기로 잘라 밀가루와 전분 가루를 고루 섞어 생선살에 앞뒤로 고루 입힌다.
4. 달군 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불로 달군 뒤 한 면당 약 2분간 노릇하게 튀긴다.
5. 4를 종이 타월에 올려 기름기를 제거한 뒤 볼에 넣고 미리 만들어둔 양파소스와 함께 고루 섞어 30분 동안 재운다.
6. 그릇에 밥을 담고 그 위에 5를 올린다.
Tip 전용으로 손질된 동태나 대구를 사면 한결 조리 과정이 쉬워진다. 생선 대신 닭고기를 사용해도 좋다.
중화볶음면
짭조름한 굴소스에 볶은 중화풍의 볶음면. 새콤한 식초소스를 뿌려 입맛을 잃었을 때 별미로 즐기기 좋다.
재료-2인분
닭다리살·청경채 150g씩, 쌀국수(두꺼운 것) 120g, 고수 잎 ¼컵, 홍고추 ½개, 피시소스·흑초 2큰술씩, 굴소스·현미유 1 1/2큰술씩, 마늘 다진 것·설탕 ½큰술씩, 참기름 ½작은술
만드는 법
1. 닭다리살은 0.5cm 두께로 채 썰어 피시소스 1큰술, 참기름, 굴소스 1/2큰술과 함께 섞어 15분 동안 재운다.
2. 쌀국수는 따뜻한 물에 10분 동안 담가둔 뒤 종이 타월에 올려 물기를 완전히 제거한다.
3. 홍고추는 잘게 다져 흑초와 섞어 소스를 만들고 청경채는 1/4등분 한다.
4. 센 불에 달군 프라이팬에 1/2큰술의 기름을 두른 뒤 청경채를 넣고 1분 동안 재빠르게 볶아 따로 그릇에 담아둔다.
5. 4의 팬에 다시 기름 1/2큰술을 두르고 미리 준비해둔 쌀국수면, 굴소스 1/2큰술, 피시소스 1큰술을 넣고 3분간 볶은 후 따로 그릇에 담는다.
6. 5의 팬에 남은 기름을 두르고 마늘, 1의 닭다리살, 설탕을 넣고 3분간 볶는다.
7. 6에 4의 청경채, 5의 면, 남은 굴소스를 모두 넣고 고루 섞은 뒤 그릇에 담고 그 위에 준비한 3의 소스를 솔솔 뿌린다.
Tip 쌀국수면을 10분간 불릴 시간이 없다면 끓는 물에 넣고 살짝 데치면 된다. 굴소스와 스위트소이소스를 함께 사용하면 맛이 더욱 좋아진다. 스위트소이소스는 집에서도 만들기 쉽다.
스위트소이소스(2컵 분량): 양조 간장 2컵, 황설탕 1 1/2컵, 마늘 3쪽, 팔각 2개, 생강 2cm 1조각, 물 1/2컵을 모두 냄비에 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인다. 한번 끓어오르면 약불로 줄여 15분 동안 더 졸인다.
오이샐러드와 식초드레싱
아삭한 식감과 새콤한 맛을 가진 소스가 더해져 여름에 즐기기 좋은 샐러드. 저칼로리의 오이와 식초소스가 더해져 다이어트식으로도 좋다.
재료-2인분
청오이 1개, 베이비 채소 2줌, 숙주 1줌
드레싱-홍고추 1/2개, 현미씨유 3큰술, 석류 식초·라임즙 2큰술씩, 설탕 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1. 오이는 얇게 어슷썰고 홍고추는 잘게 다진다.
2. 숙주와 베이비 채소는 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 볼에 다진 홍고추와 드레싱 재료를 모두 넣고 고루 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
4. 3을 10분간 냉장고에 둔다.
5. 접시에 베이비 채소-숙주-오이 순으로 담고 4의 드레싱을 뿌린다.
Tip 샐러드드레싱을 만든다면 와인식초도 좋지만 매실이나 석류 등 향이 풍부한 과일초를 이용하면 풍미를 더할 수 있다.
식초에 관한 몇 가지 궁금증
식초는 과일초와 현미 식초로 크게 구분되는데 식초마다 어울리는 요리가 있을까?
-과일초는 가장 대중화된 식초로 최근에는 다양한 과일초가 판매되고 있다. 과일초는 상큼한 향과 부드러운 맛으로 샐러드드레싱으로 만들어 먹으면 좋고, 육류나 생선류를 재워놓는 양념에 써도 좋다. 현미 식초는 가정에서 주로 쓰이는데, 그 자체의 개성이 강하지 않은 편이어서 식재료 본연의 맛이나 간이 강한 동양 요리에 주로 쓰인다. 또한 마늘초, 허브초 등 홈메이드 식초를 만들 때 사용하기 좋다.
좋은 식초를 고르는 법이 있을까?
-드레싱, 육류, 해산물류, 소스용, 피클용 등등 다양한 요리에 쓰이므로 어떤 용도로 사용할 것인지를 먼저 결정한 뒤 쓰임새에 맞는 식초를 구입하는 것이 좋다. 자연발효 식초를 구매한다면 얼마나 오랜 시간 잘 관리되어 발효시켰는가를 따져보아야 한다. 제조 과정을 보지 않는 이상 소비자가 확인하기는 쉽지 않지만 대부분의 질이 대체로 가격과 비례한다고 생각하면 쉽다.
식초를 오랫동안 보관하는 방법이 있다면?
-식초는 반드시 뚜껑을 완전히 닫아 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 한다. 개봉 후에는 1년 정도 사용할 수 있다. 따라서 고가의 식초는 되도록 소량 구매하며 1년 이내에 모두 사용하는 것이 좋다.
식초를 재료 밑손질에 사용할 수 있다던데, 어떻게 하는가?
-식초는 채소의 갈변을 일으키는 효소 작용을 억제한다. 우엉이나 연근처럼 껍질을 벗기면 쉽게 갈변하는 채소를 담가두면 갈변을 막을 수 있고 살균 작용도 해준다. 또한 식초의 산은 육질을 부드럽게 하므로 고기나 생선류를 손질할 때도 좋다. 물(또는 육수)과 식초를 1:1 비율로 섞어 사용하는데 이때 육류는 최대 2시간, 생선류는 20분을 넘기지 않도록 한다.
홈메이드 식초를 만들 수 있을까?
-집에서도 식초를 만들 수 있으며 다양한 레시피로 응용 가능하다. 마늘 식초, 허브 식초, 과일&계피초 등 원하는 맛이나 향의 허브나 식재료를 먼저 결정한다. 식재료에 펄펄 끓인 식초를 붓고 뚜껑을 닫는다. 적어도 2주 동안 재료의 향이 배어 나오게 두어야 하고, 식초 안에 들어간 재료가 상할 수 있기 때문에 반드시 냉장 보관한다. 개봉 후에는 내용물을 한 번 걸러내어 식초만 따로 냉장 보관한다. 이렇게 완성된 홈메이드 식초로 나만의 시그너처 샐러드드레싱을 만들어보는 것도 좋은 아이디어다.
식초 대신 레몬즙 또는 라임즙을 사용해도 될까?
-일반 식초를 쓰는 레시피라면 레몬즙으로 대체 가능하다. 라임즙 역시 사용해도 되지만 라임 특유의 향 때문에 조심하는 것이 좋다. 만일 자연발효 식초를 꼭 사용하는 레시피라면 반드시 레시피를 따라야 한다. 맛의 깊이에 있어 자연발효 식초와 레몬, 라임즙은 많은 차이가 나기 때문이다.
