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과일로 만든 6가지 잼 레시피

2015년 7월 29일 — 1

과일이 풍성한 시즌이다. 자투리 과일로 만들 수 있는 6가지 레시피의 다채로운 잼을 소개한다.

edit 권민지 / photograph 양성모 / cook 김보선(스튜디오 로쏘) / assist 박재원

맛있는 잼을 만들려면 다음을 잊지 말자. 첫 번째는 설탕의 비율을 잘 맞춘다. 설탕은 달콤한 맛을 내는 것은 물론이고 미생물의 번식을 막아 저장성을 높여준다. 일반적으로 과일과 설탕을 1:1비율로 넣는데 최근에는 설탕을 덜 넣는 추세라 과일 대비 20~30% 정도만 넣기도 한다. 그러나 설탕의 비율이 낮을수록 유통기한은 짧아진다. 두 번째는 잼의 응고를 도와 걸쭉한 농도를 만드는 데에 도움을 주는 펙틴을 첨가 하는 것. 펙틴은 탄수화물의 일종으로 오렌지나 레몬 등 과일에 함유되어 있는데 더욱 진한 농도를 원한다면 불린 젤라틴이나 펙틴 첨가제를 추가하는 것도 한 방법이다. 세번째 는 잼을 만드는 데에 적합한 과일을 선택하는 것이다. 펙틴이나 산, 당도가 다량 함유된 과일을 사용하는 것이 가장 좋은데 사과, 포도, 레몬 등이 해당된다. 제철 과일이나 잘익은 과일을 사용하면 설탕의 양도 줄일 수 있으니 식감이 약간 무르더라도 숙성한 과일을 사용하는 것이 좋다. 네 번째로 불과 시간을 잘 조절해야 한다. 잼이 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저으면서 끓여야 하는데 너무 오래 끓이면 색이 탁하게 변질되니 원하는 농도와 색이 되었을 때 불을 끌 것. 잼은 뜨거운 상태에서 잘 소독한 유리병에 바로 담아 뚜껑을 덮으면 진공상태가 되어 오래 보관할 수 있으며 유제품을 첨가했을 경우 냉장 보관해야 신선하게 먹을 수 있다.

1. 오렌지생강마멀레이드

재료
오렌지 3개, 설탕 200g, 생강즙 3큰술

만드는 법
1. 오렌지는 굵은소금으로 문질러가며 뜨거운 물에 씻은 뒤 껍질을 벗겨 과육만 도려낸다. 속껍질 부분은 과즙을 짜내 과육과 함께 담고 남은 속껍질도 버리지 않는다.
2. 오렌지 겉껍질은 끓는 물에 데친 뒤 흰부분을 도려내고 곱게 채 썬다.
3. 냄비에 오렌지 속 껍질을 담고 자작할 정도로 물을 부어 한소끔 끓인 뒤 체에 밭쳐 물을 거른다.
4. 냄비에 2,3과 오렌지 과육, 설탕, 생강즙을 담아 센불에서 끓인다. 수분이 어느 정도 날아가면 약불로 줄여 주걱으로 저어가며 뭉근히 조린다. 걸쭉한 상태가 되면 불을 끄고 식힌다.
point 오렌지 속껍질에는 펙틴 성분이 있어 물에 넣고 끓이면 마멀레이드를 만들 때 응고가 잘되도록 도와준다.

2. 레몬커드

재료
레몬 4개·달걀노른자 4개 분량, 설탕 1⁄2~2⁄3컵, 무염버터5큰술, 소금 약간

만드는 법
1. 레몬은 뜨거운 물에 굵은소금으로 문질러 씻고 강판을 이용해 노란 껍질 부분만 긁어낸다.
2. 1의 레몬을 반 갈라 즙을 짜낸다.
3. 냄비에 레몬즙과 달걀노른자, 설탕, 소금을 넣어 거품기로 고루 섞고 약불에서 주걱으로 저어가며 끓인다.
4. 3이 걸쭉해지면 버터와 레몬 껍질을 넣고 고루 섞은 뒤 불을 끈다. 고운체에 걸러 병에 담는다.
point 레몬을 굴려서 부드럽게 만든 뒤 반 갈라 즙을 짜면 손쉽게 레몬즙을 짤 수 있다.

3. 바닐라밀크잼

재료
바닐라빈 1개, 생크림 2컵, 우유 1컵, 설탕 6큰술

만드는 법
1. 바닐라빈은 세로로 반 갈라 칼등으로 속을 긁어낸다.
2. 냄비에 생크림, 우유, 1의 바닐라빈 껍질과 긁어낸 속을 함께 넣고 끓인다.
3. 2를 뭉근히 끓여 바닐라 향이 우러나면 바닐라빈을 건져낸 뒤 설탕을 넣고 중약불에서 조린다. 걸쭉해지면 불을 끄고 병에 담는다.
point 바닐라빈 껍질을 함께 끓이면 향이 더욱 진해진다. 바닐라 익스트랙트로 대체해도 좋다.

4. 토마토잼

재료
토마토 4개, 설탕 65g, 레몬즙 2큰술

만드는 법
1. 토마토는 꼭지 부분을 도려내고 십자 모양으로 칼집을 넣어 끓는물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 껍질을 벗긴다.
2. 1을 가로로 잘라 씨를 제거하고 작게 썬다.
3. 냄비에 2와 레몬즙, 설탕2⁄3 분량을 넣고 끓인다. 팔팔 끓으면 중약불로 줄여 뭉근히 끓인다. 걸쭉해지려고 할 때 남은 설탕을 넣고 다시 한소끔 끓인 뒤 불을 끈다.
point 토마토씨 부분은 수분이 많아 미리 제거하지 않으면 끓이는 데 시간이 많이 걸리니 반드시 제거할 것. 껍질 벗기는 것이 귀찮다면 과육이 뭉그러질 정도로 끓여 체에 걸러도 좋다.

5. 에스프레소밀크잼

재료
생크림 2컵, 우유 3⁄4컵, 에스프레소 1⁄4컵 설탕 6큰술

만드는 법
1. 냄비에 생크림과 우유, 에스프레소, 설탕을 넣고 끓인다.
2. 1이 끓어오르면 중약불로 줄여 주걱으로 저어가며 뭉근히 끓인 뒤 걸쭉해지면 불을 끄고 병에 담는다.
point 잼은 식으면 농도가 훨씬 진해지기 때문에 원하는 농도보다 약간 묽다고 생각될 때 불을 끄는 것이 좋다.

6. 피넛버터잼

재료
땅콩 볶은 것 11⁄4컵, 포도씨유 11⁄2큰술, 꿀 1큰술 소금 적당량

만드는 법
1. 땅콩은 껍질을 벗겨 믹서에 넣고 간다.
2. 1에 포도씨유를 조금씩 넣어가며 다시 곱게 간 뒤 꿀과 소금을 넣고 고루 섞는다.
point 땅콩은 지방 함량이 높아 곱게 갈수록 기름기가 많아진다. 포도씨유를 너무 많이 넣으면 묽어지니 주의할 것.