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국수로 만든 메뉴

2015년 7월 17일 — 0

여름의 절정이 코 앞으로 다가온 7월의 식탁에 빠질 수 없는 것이 있다면 시원한 국수 한 그릇이 아닐까. 짧은 조리 시간, 저렴한 가격, 무궁무진한 레시피가 가능한 매력적인 식재료, 국수에 대하여.

edit 김은진 / photograph 박재현 / cook 김정은

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국수에 관한 몇 가지 궁금증

맛있는 국수를 고르는 기준이 있을까?
국수를 제조한 방법이나 과정, 환경 등에서 맛의 차이가 날 수 있으므로 구입 전 어떻게 만든 국수인지 살펴볼 것을 권한다. 국수는 적절한 염분이 있어야 잘 늘어나며, 습도와 온도 또한 좋은 국수를 만드는 데 아주 중요한 역할을 한다. 건조하고 바람이 잘 부는 장소에서 만든 국수가 더 맛있다.

일반 국수와 수연 국수의 차이점은 무엇일까?
일반 국수를 압착 방식으로 만든다면 수연(手延) 국수는 기계를 이용하더라도 손으로 늘리는 것과 같은 방식을 그대로 적용한다. 옛날 방식 그대로 손으로 늘려서 만든 수연 국수는 쫄깃한 식감이 강하고 표면이 매끄러운 것이 특징이다.

국수를 신선하게 오래 보관하는 방법이 있을까?
신선하게 보관하려면 직사광선을 피하고 그늘진 곳에 보관해야 하는데 양이 너무 많으면 밀봉하여 김치냉장 고 같은 곳에 저온 보관하는 것이 좋다. 국수는 냄새를 흡착하므로 반드시 지퍼백 등에 넣어 밀봉해서 보관하는 것이 중요하다. 여름에는 개봉 후 너무 오래 두고 먹지 않는 것이 좋다.

국수를 탱탱하고 맛있게 삶는 법이 있다면?
국수를 끓는 물에 넣고 끓이다가 팔팔 끓어 오를 때 찬물을 부으면 국수 표면이 확 조여들어 면발에 탄력이 더해진다. 삶아서 건진 후에는 흐르는 찬물에서 바락바락 문질러 국수 표면의 미끈한 전분을 잘 헹궈야 서로 엉겨 붙지 않고 쫄깃한 식감의 국수를 맛볼 수 있다.

국수에 올리는 고명으로 잘 어울리는 식재료는 무엇인가?
국수 요리에는 다양한 고명을 사용할 수 있다. 기본이 되는 잔치국수에는 김치, 달걀지단, 김가루를 올리면 맛있다. 하지만 의외로 새싹이나 베이비채소 또한 잘 어울린다. 이외에도 간장에 조린 표고버섯, 장조림을 올려도 좋으며 시원한 국수에는 수박, 토마토 같은 과일을 슬라이스해 넣어도 맛있다.

늘 먹는 초고추장 말고 색다른 비빔국수 양념장이 있을까?
초고추장을 만들 때 겨자를 약간 넣으면 톡 쏘는 맛이 나 입맛을 돋워준다. 초고추장 대신 발사믹을 넣은 새콤한 소스나 간장소스를 사용해도 맛있다. 간장소스를 만들 때는 와사비를 약간 넣거나 송송 썬 청양고추를 곁들이면 색다른 맛이 난다.


국수로 만든 메뉴 6가지
1. 일본식 냉소면

메밀 소바와 같은 방법으로 먹는 일본의 대중적인 냉국수. 국수 본연의 깔끔한 맛을 잘 살린 담백한 국수 요리로 저칼로리라 다이어트 메뉴로도 그만이다.

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재료(2인분)
소면 200g, 껍질콩 6줄기, 시소 4장, 쪽파 2줄기, 수박 2조각, 얼음 5~6개
쯔유: 건표고버섯 3개, 다시마 10×10cm 1장, 물 2컵, 가쓰오부시 1줌, 간장 100ml, 맛술·흑설탕 5큰술씩

만드는 법
1. 냄비에 쓰유 재료 중 건표고버섯, 다시마, 물, 맛술, 흑설탕을 넣고 10분간 끓인다.
2. 1의 다시마를 건져낸 뒤 가쓰오부시를 넣고 10분간 더 끓이다가 간장을 넣고 5분간 끓인 후 그대로 식혀 고운체에 거른다.
3. 시소는 반으로 자르고 쪽파는 송송 썬다.
4. 소면은 끓는 물에 2~3분간 삶고 껍질콩도 끓는 물에 2분간 삶아 흐르는 찬물에 헹군다.
5. 4의 면을 그릇에 담고 시소, 쪽파, 수박, 껍질콩, 얼음을 올린다.
6. 볼에 쓰유, 쪽파를 담고 얼음을 띄워 5와 함께 낸다.

Tip 일본에서 여름에 먹는 대표적인 소면으로 만든 일품요리. 쓰유는 시판 쓰유를 사용해도 무방하다.


2. 토마토냉국수

토마토와 루콜라를 곁들인 퓨전 스타일 국수. 토마토 특유의 새콤하고 짭조름한 소스의 맛으로 입맛을 돌게 해 전체 요리로 즐겨도 좋다.

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재료(2인분)
소면 200g, 방울토마토 1팩(약 30알), 루콜라 10줄기
소스: 양파 다진 것 1컵, 올리브유 6큰술, 발사믹 식초 4큰술, 간장·꿀 2작은술씩, 마늘 다진 것 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 방울토마토는 꼭지를 떼어 반으로 자르고, 루콜라는 5cm 길이로 자른다.
2. 볼에 소스 재료를 모두 넣어 가볍게 섞는다.
3. 소면은 끓는 물에 2~3분간 삶아 건져 흐르는 찬물에 씻는다.
4. 손질한 방울토마토와 소스, 소면을 가볍게 버무린다.
5. 접시에 소면을 돌돌 말아 담은 뒤 방울토마토와 루콜라를 올린다.

Tip 국수를 삶아 찬물에 헹군 뒤 올리브유를 약간 넣고 비비면 면이 서로 달라붙지 않는다.


수란간장비빔국수

터트려 먹는 수란의 재미가 더해진 국수. 짭조름한 간장비빔국수에 들어간 달걀노른자의 고소한 맛이 일품이다.

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재료(2인분)
중면 200g, 달걀 2개, 미나리 5줄기, 오이 1개, 생수 100ml, 맛간장양념 90ml, 참기름 1큰술, 식초 1/2작은술
맛간장: 양념 사과·양파 1/2개씩, 당근 2cm 1토막, 다시마 10*10 1장, 통후추 10알, 물 1 1/2컵, 흑설탕 3큰술, 간장 1/2컵

만드는 법
1. 맛간장양념 재료인 사과, 양파, 당근은 5mm 두께로 얇게 썬 뒤 냄비에 물과 다시마, 통후추, 흑설탕과 함께 넣고 15분간 중불에서 끓인다.
2. 1에 간장을 넣고 10분간 더 끓여 식힌 후 고운체에 걸러 맛간장양념을 만든다.
3. 끓는 물에 식초를 넣고 젓가락으로 물 가운데를 휘휘 저은 뒤 움푹 들어간 부분에 달걀을 깨뜨려 넣고 2~3분간 익혀 건져서 수란을 만든다.
4. 미나리는 5cm 길이로 썰고 오이는 길쭉하게 채 썬다.
5. 중면은 끓는 물에 3~4분간 삶아 건져서 찬물에 헹궈 체에 밭친다.
6. 맛간장양념과 생수 4큰술을 섞어 희석시킨 뒤 5의 소면에 넣고 고루 버무린다.
7. 그릇에 소면-오이-미나리-수란을 순서대로 올리고 참기름을 뿌린다.

Tip 달걀 반숙이 부담스럽다면 수란 대신 완숙 메추리알을 넣어도 좋다.


명란국수

명란의 고소한 맛과 아삭하게 씹히는 채소가 곁들어져 담백하면서도 신선한 맛을 느낄 수 있다.

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재료(2인분)
중면 200g, 명란 1줄, 셀러리 15cm, 쪽파 2줄기, 베이비 채소 2줌, 레몬 1조각, 고추냉이 1작은술
소스: 맛간장 2큰술, 레몬즙 4큰술, 들기름 2큰술

만드는 법
1. 셀러리는 결대로 얄팍하게 채 썬다. 쪽파는 반 갈라 적당한 길이로 썬다.
2 명란은 칼등으로 겉의 막을 제거한다.
3. 볼에 맛간장, 레몬즙, 들기름을 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.
4. 중면은 끓는 물에 3~4분간 삶아 건져서 찬물에 헹궈 체에 밭친 뒤 소스에 버무린다.
5. 그릇에 면-소스-쪽파-베이비 채소-명란-고추냉이를 순서대로 올린다.

Tip 명란젓이 짭짤하므로 간장은 기호에 따라 가감하는 것이 좋다. 명란의 비린 맛을 없애기 위해 고추냉이는 꼭 넣어야 맛있다.


샐러드소면

새우와 여러 가지 채소가 어우러져 든든한 샐러드처럼 즐길 수 있는 국수 요리. 스위트칠리소스와 피시소스의 감칠맛과 국수의 담백한 맛이 잘 어우러진다.

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재료(2인분)
소면 200g, 칵테일 새우 10마리, 고수 5줄기, 양상추 3장, 양파 1/2개, 땅콩 10알, 레몬 슬라이스·래디시 슬라이스 2조각씩
소스: 피시소스·꿀 2큰술씩, 식초·스위트칠리소스 1큰술씩, 마늘 다진 것 1작은술

만드는 법
1. 칵테일 새우는 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 고수는 5cm 길이로, 양상추는 한 입 크기로 자른다. 양파는 결대로 1mm 두께로 썰고, 땅콩은 성글게 다진다.
3. 볼에 소스 재료를 모두 넣고 가볍게 섞는다.
4. 소면은 끓는 물에 2~3분간 삶아 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5. 그릇에 소면과 손질한 채소를 담고 새우를 올린다.
6. 5 위에 소스를 뿌리고 고수와 레몬, 땅콩, 래디시를 올린다.

Tip 고수 향이 부담스럽다면 미나리나 쪽파를 송송 썰어 넣는 걸로 대체하면 좋다. 매콤한 맛을 즐기고 싶다면 소스에 청양고추를 다져 넣는다.


열무국수

고추를 송송 썰어 넣어 매콤한 맛을 더하고 열무 특유의 시원한 맛이 일품인 국수.

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재료(2인분)
중면 200g, 다시마 국물 400ml, 열무김치 300g, 열무김치 국물 1컵, 달걀·청양고추·홍고추 1개씩, 매실청 2큰술, 얼음 3개, 소금 약간

만드는 법
1. 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗겨 반으로 자르고 고추는 송송 썬다.
2. 볼에 열무김치, 매실청, 다시마 국물, 소금을 넣고 고루 섞는다.
3. 중면은 삶아 건져 찬물에 헹궈서 그릇에 담는다.
4. 3에 2의 열무김치 국물을 붓고,??? 얼음을 넣은 뒤 열무김치, 달걀, 청양고추, 홍고추를 올린다.

Tip 열무김치는 익은 것을 사용해야 맛있는데 만약 없다면 식초와 매실청을 약간 더 넣어 맛을 조절한다.