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베리를 활용한 디저트 6가지

2015년 7월 3일 — 0

풍미 가득한 베리는 여름을 대표하는 과일이다. 햇살을 담은 레시피로 싱그러운 향을 만끽해보자.

recipe 재닌 래츠클리프(Janine Ratcliffe) / photograph 마일스 뉴(Myles New)

베리와 보드카라임아이스

술의 양을 임의대로 늘리면 제대로 얼지 않으니 주의한다. 취향에 따라 얼음을 넣은 보드카 샷을 곁들인다.

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조리시간: 15분 + 젓고 얼리기 / 분량: 6인분 / 난이도: 초급

재료
라즈베리 700g, 백설탕 150g, 라임즙과 제스트 2개 분량, 보드카 2~3큰술

만드는 법
1. 라즈베리와 백설탕, 라임즙, 라임 제스트를 팬에 넣고 약불에 올린다.
2. 설탕이 녹으면 5분 정도 더 끓인 후 식혀서 체에 거른다.
3. 2에 보드카를 넣어 섞은 후 아이스크림 기계에 넣고 얼 때까지 젓는다. 아이스크림 기계가 없으면 냉동 가능한 밀폐 용기에 담아 냉동실에 넣어둔다.
4. 완전히 얼기 전까지 한 시간마다 꺼내서 잘 젓는다. 먹기 전까지 냉동해둔다.


핫초콜릿소스를 곁들인 얼린 베리

구입한 베리가 들어 있는 용기를 그대로 얼리거나 상자에 들어 있는 얼린 베리 제품을 사자. 봉지로 포장한 얼린 베리보다 형태가 잘 유지되어 있다.

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조리시간: 10분 / 분량: 4인분 / 난이도: 초급

재료
베리 믹스 얼린 것(라즈베리·블루베리·블랙베리·레드커런트 등) 400g, 더블 크림* 300ml, 화이트 초콜릿 150g, 화이트 럼 4큰술(선택), 바닐라 익스트랙트 1/2작은술
쿨리(농도가 진한 퓌레나 소스를 말한다) 라즈베리 300g, 슈거 파우더 2큰술
*더블 크림Double Cream은 영국 기준으로 유지방 함유량이 48%인 진한 크림. 우리나라에서 판매하는 생크림의 경우 보통 유지방 함유량이 18%가량이다.

만드는 법
1. 믹서에 라즈베리와 슈거 파우더를 넣고 갈아서 체에 거른 뒤 냉장 보관한다.
2. 먹기 직전에 접시에 1을 나누어 부은 뒤 얼린 베리를 얹는다. 사용하기 10분 전에 냉장고에서 꺼내두면 쓰기 좋다.
3. 화이트 초콜릿, 바닐라 익스트랙트, 더블 크림, 화이트 럼을 볼에 담고 끓는 물이 담긴 냄비에 볼을 넣은 뒤 천천히 저어서 녹인다.
4. 2의 베리 위에 3을 뿌린다.


라즈베리크림초콜릿

동결건조된 라즈베리는 슈퍼마켓에서 구입할 수 있다. 저렴한 초콜릿으로 만들어도 맛있으니 굳이 고급 제품을 사용할 필요는 없다.

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조리시간: 15분 + 식히는 시간 / 분량: 20조각 / 난이도: 초급

재료
화이트 초콜릿 다진 것 500g, 코코넛 슬라이스 말린 것 40g, 피스타치오 다진 것·동결건조 라즈베리 10g씩

만드는 법
1. 30 X 20cm 크기의 베이킹 트레이에 유산지를 깐다.
2. 초콜릿을 볼에 담아 잔잔하게??? 물이 끓는 냄비에 넣거나 전자레인지에 잠깐 돌려 녹인다.
3. 녹은 초콜릿을 유산지 위에 붓고 얇은 사각형 모양으로 편다.
4. 3에 토핑 재료를 뿌린 후 살짝 누른다. 시원한 곳에 한두 시간 두거나 냉장고에 넣어 굳힌 뒤 적당한 크기로 자른다.


블루베리롤

필링만 바꾸면 색다른 맛을 낼 수 있는 크루아상 반죽은 천의 얼굴을 가진 재료다. 라즈베리를 넣어서 만들어도 맛있다.

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조리시간: 45분 / 분량: 18개 / 난이도: 초급

재료
블루베리 150g, 슈거 파우더 100g, 크루아상 퍼프 2개, 블루베리 조린 것 4~6큰술, 버터 약간

만드는 법
1. 오븐을 200℃로 예열한다. 12구나 6구 머핀 틀 표면에 버터를 바른다.
2. 크루아상 퍼프를 꺼내서 편 후 직사각형 모양으로 3등분한다(대각선으로 뚫린 구멍은 무시하고 그대로 둔다).
3. 각각의 반죽에 블루베리 조린 것을 바른 뒤 블루베리를 약간 뿌린다.
4. 세로로 돌돌 말아 3등분해서 총 18개를 만든다. 자른 부분이 위로 가도록 머핀 틀에 넣는다.
5. 갈색이 나고 부풀 때까지 25~30분간 굽는다.
6. 볼에 슈거 파우더와 물 약간을 넣고 잘 섞어 걸쭉한 아이싱을 만든다. 짤주머니에 넣거나 숟가락을 이용해 롤 위에 뿌린다.


블랙베리타르트

전문가의 솜씨가 필요한 디저트처럼 보이지만 인내심만 약간 있으면 얼마든지 만들 수 있다. 젤리를 얹기 전에 레몬 커드층을 완전히 식혀야 한다.

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조리시간: 1시간+굳히기 / 분량: 8조각 / 난이도: 중급

재료
파이 반죽 350g, 더블 크림 250ml, 백설탕 225g, 달걀 6개, 레몬즙과 제스트 4개 분량
블랙베리 젤리 젤라틴 2장, 블랙베리 200g, 설탕 2큰술, 물 225ml

만드는 법
1. 파이 반죽을 얇게 민 후 높이 3cm, 지름 20cm에 안쪽 면이 수직인 타르트 틀이나 타르트 링, 바닥이 분리되는 얕은 스펀지케이크 틀에 깐다. 반죽 가장자리는 틀에 걸쳐놓는다. 바닥에 포크로 구멍을 내고 냉장고에 넣어 20분간 휴지시킨다.
2. 오븐을 180℃로 예열하고 베이킹 시트를 넣어둔다. 파이 반죽 위에 유산지를 올리고 누름돌을 얹어 베이킹 시트에 올리고 옅은 갈색이 날 때까지 15~20분간 초벌구이한다. 유산지와 누름돌을 들어내고 4~5분 더 굽는다. 식힌 후 틀 바깥으로 튀어나온 반죽을 잘라낸다. 오븐을 150℃로 낮춘다.
3. 필링을 만든다. 볼에 달걀을 깨 넣고 설탕과 레몬즙을 부어 잘 섞는다. 체에 한 번 거른 후 레몬 제스트와 크림을 넣어 잘 섞는다. 구운 파이 반죽에 3~4cm 높이를 남겨두고 붓는다(틀 크기에 따라 필링 반죽이 남을 수 있다). 오븐에 넣어 필링 가운데가 굳을 때까지 30~35분간 굽는다. 틀에서 꺼내지 않은 채로 완전히 식힌다.
4. 젤라틴을 찬물에 담가 부드럽게 만든다. 블랙베리와 설탕, 물 75ml를 팬에 넣는다. 약불에 올려 설탕이 녹으면 5분간 끓인 후 체에 걸러 병에 담는다. 150ml를 계량해 다시 팬에 넣고 불에 올린다. 데워지면 불에서 내리고 젤라틴을 넣어 잘 섞은 뒤 볼에 넣고 식힌다. 식어서 굳어지기 시작하면 타르트 위에 붓고 냉장고에 넣어 1~2시간 정도 굳힌다.


얼린 베리알래스카

보통 베이크트 알래스(Baked Alaska)라고 부르며, 스펀지케이크 등에 아이스크림을 얹고 머랭을 발라 오븐에서 살짝 구운 디저트다. 여기서는 굽지 않고 토치로 그을려 색을 내는 데 그쳤다. 이탈리아 머랭을 제외한 모든 재료는 구입해서 사용할 수 있다. 아이스크림은 반드시 질 좋은 제품을 사용해야 단단하게 언다. 부드럽게 퍼낼 수 있는 정도면 절대 충분히 굳지 않는다.

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조리시간: 30분 + 밤새 얼리기 / 분량: 8인분 / 난이도: 중급

재료
딸기아이스크림·라즈베리셔벗·바닐라아이스크림 300g씩, 초콜릿 브라우니 4~6개
이탈리아 머랭 설탕 200g, 물 75ml, 흰자 4개 분량

만드는 법
1. 900g짜리 테린 틀이나 파운드케이크 틀에 랩을 두 겹 씌운다.
2. 아이스크림과 셔벗을 켜켜이 깐다. 한 켜를 깐 후 냉동했다가 다시 작업하기를 반복하면 손쉽게 깔끔하고 평평한 층을 만들 수 있다. 6겹을 만들어도 좋고 간단하게 3층으로 만들 수도 있다.
3. 브라우니를 가로로 반 잘라 얇은 직사각형 모양을 만든다. 마지막 아이스크림층 위에 브라우니를 퍼즐 맞추듯이 꼼꼼하게 잘라서 깔아 깔끔한 케이크층을 만든다. 밤새 얼린다.
4. 틀에서 랩을 들어 올려 접시에 3을 올린 후 머랭을 만들 동안 30분 정도 다시 냉동해둔다.
5. 팬에 설탕과 물을 넣는다. 약불에 올려 설탕이 녹으면 불 조절을 하며 온도계로 120℃가 될 때까지 데운다. 그동안 큰 볼에 흰자를 넣고 단단하게 거품을 낸다. 시럽을 가늘게 흘려 넣으며 계속 거품을 낸다. 머랭이 완전히 식을 때까지 젓는다(그렇지 않으면 머랭이 무너진다).
6. 머랭을 테린 주변에 빈틈없이 골고루 바른다. 토치로 그을려 군데군데 옅은 갈색을 낸다.