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다카기 가즈오

2015년 7월 1일 — 0

JW메리어트호텔 ‘컬리너리아트@JW’에 참여한 다카기 가즈오 셰프를 만났다. 그는 먹거리 교육에 관심이 많은 사람이었다.

edit 문은정 / cooperate JW메리어트호텔

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요리를 시작하게 된 계기는 무엇인가?
특별한 계기는 없다. 할아버지가 셰프였기 때문에 요리하는 게 자연스러운 집안 분위기였다. 직업적으로는 21세부터 본격적으로 시작했다.

요리에서 가장 중점을 두는 것은 무엇인가?
전통이다. 음식과 클래식은 전통을 이어나가야 한다고 생각한다.

전통을 중요시한다면 외국 식재료에 대한 관심은 많지 않을 것 같은데.
전통을 지키겠다는 철학이 중요한 것이다. 무조건 일본 식재료만 선호하지는 않는다. 한국 식재료 역시 한 가지만 꼽을 수 없을 정도로 관심 있는 것이 많다.

레스토랑에서는 어떤 스타일의 요리를 선보이나?
일본은 매달 설날과 같은 행사가 있고 그에 따라 먹는 음식이 다르다. 나는 여기에 터치를 가미해 레스토랑음식으로 발전시키고 있다. 음식을 먹을 때도 그 음식에 담긴 의미와 시기 등을 알고 먹어야 한다고 생각한다. 이는 급식 교육을 통해 자연스레 가르칠 수 있다. 나름 사명감을 가지고 아이들에게 100% 일본 음식을 먹이는 급식 프로젝트를 진행하고 있다.

일반 급식과 어떠한 차이가 있나?
일본 급식의 70%는 비빔밥, 파스타같은 외국 음식이다. 6세부터 12세까지는 급식이 의무이기 때문에 학교는 일본 음식을 배우기에 적합한 장소라고 생각한다.

일본 음식을 급식으로 낼 때 어려운 점은 무엇인가?
일본 음식은 맛국물을 많이 사용한다. 그런데 맛국물은 하루 전에 만들어야 한다고 알고들 있다. 이는 위생에 민감한 학교 급식의 경우 불가능한 일이다. 그런데 30분~1시간 내에 만들어도 똑같은 맛을 낼 수 있다. 1년에 두 번씩 학교를 찾아가 이러한 사실을 알려준다.

프로젝트 이름은 무엇인가?
‘와쇼쿠 구쇼쿠 밀(Japanese School Meal) 프로젝트’다. 일본 정부의 지원을 받으며 4개 학교에서 시행하고 있다.

현재까지 반응은 어떠한가?
2년간 진행 중인데 아이들에게 ‘일본 음식도 맛있다, 좋다’는 반응을 얻고 있다. 프로젝트를 하지 않는 다른 학교에서도 찾아와 전수하기도 한다.

먹거리 교육에서 안전한 먹거리는 필수다. 예민한 질문인 줄 알지만 아직까지 많은 사람들이 일본 먹거리를 불신하고 있다.
일본 정부는 우리에게 진실을 말해주지 않는다. 아직도 많은 것을 숨기고 있다고 생각한다. 내 딸도 현재 도쿄에 살고 있는데 걱정이 많이 된다. 가족의 식사를 책임지는 사람이라면 식재료가 어디에서 왔고, 어떻게 만들어지는지 알아야 한다. 웬만하면 집에서 만들어 먹도록 하자. 물론 내 레스토랑에 와서 먹어도 좋겠지만(웃음). 참고로 아이러니한 일이지만, 현재 일본에서 가장 안전한 식재료는 후쿠시마산이다. 지속적으로 면밀히 감시하기 때문이다.

셰프로서 앞으로의 계획은 무엇인가?
데판야키를 주시하고 있다. 데판야키는 일본 음식이지만 전문적인 셰프가 드물다. 나 역시 데판야키를 배워본 적이 없다. 현재 대중화된 일식은 미국식이 많다. 외국에 가면 종종 어떤 롤을 전문으로 만드느냐고 묻는 사람이 있다. 캘리포니아롤이 유명하기 때문인 것 같다. 하지만 일식에는 칠리를 사용하지 않는다.

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› 다카기 가즈오
일본 교토 근처에 위치한 레스토랑 ‘교료리 다카기(Kyoto Cuisine TAKAGI)’를 운영하고 있다. 2010년 미슐랭 2스타를 받았으며, 2013년 오픈한레스토랑 ‘코우지투(Kouzitu)’ 역시 미슐랭 1스타를 받았다. 교토 지방의 계절 변화를 독특한 방식으로 표현해내며 전통을 계승하는 일에 앞장서고 있다. 100% 일본식 급식을 제공하는 와쇼쿠 구쇼쿠 밀 프로젝트도 진행한다.