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크리스토프 아담

2015년 6월 26일 — 0

요즘 디저트 업계에서 가장 핫한 셰프로 꼽히는 크리스토프 아담(Christophe Adam)을 만났다. 에클레르의 거장으로 손꼽히는 그와 에클레르에 대한 이야기를 나눴다.

edit 오윤경 | photograph 레클레르 드 제니(L’Eclair de Génie)

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최근 5년 사이 프랑스의 제과는 한 종목을 특화시키는 추세다. 유명 셰프들이 이 현상을 주도하고 있는데, 에클레르 전문점 ‘레클레르 드 제니’도 이런 영향을 받았나?
포숑에서 에클레르를 세분화하면서부터 모노 부티크를 기획했으니 영향을 받았다기보다는 오히려 영향을 준 쪽이다. 에클레르는 프랑스인들이 가장 좋아하는 디저트다. 슈, 커스터드 크림 2가지 요소만으로 말이다. 이 점에서 영감을 얻은 건 맞다. 미각, 질감, 색감은 내 작업의 기본인데, 재료와 형태가 단순한 에클레르에 이런 아이디어를 접목하면 무한한 상품 가치가 있을 거라고 믿었다.

제과에 관심을 갖게 된 계기가 있나? 멘토나 스승이 있다면?
중고등학교 때 예외없이 나가야 하는 실습을 제과점으로 선택한 것이 계기다. 프랑스의 주방일은 다른 분야에 비해 권위적이고 노동량이 많기 때문에 처음에는 상당히 힘들었다. 지금 생각하면 나날이 늘어가는 제과에 대한 열정으로 그 힘든 시간들을 인내할 수 있었던 것 같다.

프랑스의 수십 가지 디저트 중에 클레르를 선택한 이유가 있나? 다른 디저트 사이에서 망설이지는 않았는지?
커피와 초콜릿 맛 2가지뿐인 에클레르를 최초로 변주해 상품화한 것이 2002년, 포숑 시절이다. 그 재해석에 대한 사람들의 폭발적인 반응을 잊을 수 없다. 에클레르를 특화한 전문점에 대한 기획은 그때 시작했고, 다른 디저트를 고려할 틈도 없이 내게는 필연적 선택이었다.

‘레클레르 드 제니’의 에클레르들은 재료 궁합이 상당히 특별하다. 자태는 물론 입안에서 퍼지는 풍미까지 유일무이한데, 새 제품 창작은 어떻게 이루어지나?
아시아, 아프리카 등지에서 생산되어 유럽에 잘 알려지 지 않은 식재료들에 관심이 많다. 예를 들어 일본 유주(유자)는 아주 최근에 유럽에 정착한 새로운 식재료다. 다른 재료들과의 궁합, 알맞은 비율 등을 맞추어나가는 일이 기본 요소다. 어떤 조합이 식감과 색감에서 최대치로 폭발할지, 디저트들이 얼마나 세련되고 현대적인 모습으로 재탄생할지가 가장 큰 관심사라 할 수 있다. 4월 말 출시한 바를레트(Barlette)가 그런 고민을 거쳐 탄생한 제품 중 하나다. 모양은 에클레르를 닮았지만 타르트지 바닥에 세팅 크림과 제철 생과일을 조합한 고품격 디저트로 프랑스 최초의 시도다.

당신의 에클레르는 보석 같다는 생각이 들 만큼 정성이 느껴지고 귀티가 나는데, 이 디저트를 생산하는 장소의 이름이 ‘라 파브릭’인 것이 조금 의 외다. 산업 공장의 뉘앙스가 우려되지는 않나?
단어는 그렇지만 그 반대 해석을 노렸다. 내 에클레르에서 기계 작업은 슈 성형뿐이다. 그 외에는 모두 제과 전문 코미들이 세분화해 직접 손으로 작업하며, 식재료는 천연 재료, 최고급 쇼콜라만 사용한다. 냉동 재료는 쓰지 않는다. 매일 오전 10시와 오후 3시에 두 번 생산해 파리의 다른 매장으로 공급하는 4700 개의 에클레르는 이 ‘생산력’ 덕분에 가장 신선하고 예쁜 모양으로 판매할 수 있다. ‘생산’이라는 말에 ‘메이드 인’이라는 의미를 첨가했다고 봐야 할 것 이다.

당신의 페이버릿 에클레르는 무엇인가?
캐러멜 소금 버터 에클레르다.

크리스토프 아담
셰프르그랑(Legrand)의 휘하에서 코미를 시작했으며, 1996년 피에르 에르메의 후임으로 포숑의 셰프로 영입되어 10년간 포숑 모나코, 보르도, 뉴욕, 모스코바, 베이징, 두바이, 도쿄, 카사블랑카를 거쳤다. 2012년 자신의 이름을 건 ‘레클레르 드 제니(L’Eclair de Génie)’를 론칭하고, 같은 해에 첫 방송을 시작한 <프랑스 최고의 제과인>에서 4명의 심사위원 중 한 명으로 얼굴을 알리기 시작했다. 5개의 파리 부티크에 이어 ’레클레르 드 제니’ 도쿄 오픈을 준비 중이며 책 출간, 방송 등 활발한 활동을 전개하는 스타 셰프다.

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