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ITALIAN DESSERT

2015년 6월 25일 — 0

세상에는 개선이 필요 없는 레시피도 있다. 이 이탈리아 전통 디저트는 지금 이대로 충분히 완벽하다.

recipe 우르술라 페리뇨(Ursula Ferrigno) | photograph 가레트 모르간스(Gareth Morgans)

주코토

산타 마리아 델 피오레 대성당의 돔에서 영감을 받아 탄생한 디저트다. 주코토는 슈거파우더와 코코아파우더로 만든 전통 문양이 특징. 만든 다음 날 먹으면 더 맛있다. 서빙하기 직전까지 냉장 보관하자.

조리시간: 1시간 15분 / 분량: 10~12조각 / 난이도: 중급

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재료
다크초콜릿(70%) 100g, 아몬드 껍질 벗겨 구운 것·헤이즐넛 껍질 벗겨 구운 것 30g씩, 휘핑크림 300ml, 슈거파우더 40g, 이탤리언 스펀지케이크 ½개, 럼·브랜디·체리브랜디 3큰술씩, 코코아파우더 2큰술, 식용유 약간
이탤리언 스펀지케이크: 달걀 5개, 중력분 200g, 황설탕 225g, 레몬 제스트 2개 분량, 바닐라 익스트랙 1작은술, 다크 럼(색이 진한 럼으로 요리에 자주 사용한다) 1작은술, 버터 약간

만드는 법
1. 2L짜리 볼에 랩을 씌우고 식용유를 살짝 바른다.
2. 오븐은 180℃로 예열한다. 바닥이 분리되며 둥글고 깊은 23cm 크기 케이크 틀에 버터를 바르고 중력분을 살짝 뿌린다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한다. 달걀노른자와 설탕을 볼에 넣고 연한 색을 띠는 걸쭉한 상태가 될 때까지 거품기로 잘 젓는다. 다른 볼에 달걀흰자를 넣고 단단하게 거품을 낸 후 노른자 반죽 볼에 넣고 조심스럽게 섞는다. 여기에 밀가루를 체에 내려 넣고 잘 섞은 다음 레몬 제스트와 바닐라 익스트랙, 럼을 넣고 섞는다.
3. 2의 준비한 틀에 반죽을 붓고 오븐에 넣어 갈색을 띠고 충분히 부풀 때까지 30~35분간 구운 뒤 꺼내서 식힘망에 올려 식힌다.
4. 케이크를 가로로 2등분한 뒤 윗면을 일정한 높이로 다듬는다.(남은 반은 얼려서 다음에 사용한다.)
5. 절반 분량의 초콜릿을 부숴서 내열용 볼에 넣고 물이 잔잔하게 끓는 냄비 위에 올린다. 초콜릿이 녹을 때까지 데운 후 볼을 불에서 내린다. 남은 초콜릿은 잘게 다진다.
6. 아몬드와 헤이즐넛을 굵게 다진다. 휘핑크림을 볼에 넣어 살짝 단단하게 거품을 낸 다음 다진 아몬드와 헤이즐넛을 넣어 섞는다. 반으로 나누어 한쪽에는 녹인 초콜릿을 넣어 잘 섞고, 다른 쪽에는 슈거파우더를 체에 내려 넣고 잘 섞는다. 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.
7. 케이크를 1의 볼에 눌러 담고 볼 모양으로 누른다. 다크 럼과 브랜디, 체리브랜디를 섞어 케이크에 골고루 촉촉하게 발라 볼에 고정시킨다. 위로 올라온 케이크 자투리를 잘라내고 손으로 끝 부분을 부드럽게 다듬는다.
8. 7에 슈거파우더 크림을 떠 넣고 전체적으로 고르게 편다. 가운데에 초콜릿 크림을 채우고 위를 평평하게 고른다. 랩으로 잘 싸서 냉장고에 넣고 최소 4~5시간 차갑게 식힌다.
9. 8을 뒤집어 꺼낸다. 유산지를 주코토와 같은 크기의 원형으로 자른다. 선을 8개의 웨지 모양으로 그린 후 하나 건너 하나씩 잘라낸다. 전체적으로 슈거파우더를 체에 내리며 뿌린다. 모양내 자른 유산지를 올리고 코코아파우더를 체에 내리며 고루 뿌린다. 유산지를 조심해서 들어내면 무늬가 완성된다.

헤이즐넛세미프레도

모든 트라토리아(대중적인 음식을 파는 캐주얼한 식당)는 여러 종류의 아이스크림을 준비해둔다. 세미프레도는 좀 더 우아한 젤라토다. 설탕과 술 때문에 단단하게 얼지 않지만 날카로운 칼로 자를 수 있을 정도로 굳는다.

조리시간: 30분(+ 하룻밤 냉동) / 분량: 8인분 / 난이도: 중급

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재료
설탕 175g, 헤이즐넛 껍질 벗겨서 구운 후 곱게 다진 것 125g, 더블 크림(영국 기준으로 유지방 함유량이 48%인 진한 크림이다. 우리나라에서 판매하는 생크림은 유지방 함유량이 보통 18%가량) 275ml, 달걀흰자(대) 3개 분량, 프란젤리코(헤이즐넛 향 리큐르) 3큰술, 물 2큰술, 식용유 약간
소스: 더블 크림 25ml, 다크초콜릿(85%) 굵게 다진 것 100g, 바닐라 익스트랙 ½작은술, 프란젤리코 2큰술, 물 50ml, 천일염 약간

만드는 법
1. 900g짜리 테린 틀(또는 사각 틀)에 랩을 옆까지 늘어지도록 넉넉하게 잘라 두 겹으로 깐다.
2. 작은 냄비에 절반 분량의 설탕과 물을 넣고 설탕이 녹을 때까지 가열한다. 진한 캐러멜색이 날 때까지 5분 정도 익힌다. 냄비를 불에서 내리고 헤이즐넛을 넣은 다음 나무 주걱으로 잘 섞는다. 식용유를 바른 베이킹 시트에 재빨리 부어 펼친 다음 단단해질 때까지 식힌다. 단단해지면 작게 부숴 푸드 프로세서에 넣고 굵은 가루가 될 때까지 간다.
3. 더블 크림은 단단하게 거품을 내 차갑게 식힌다. 다른 볼에 달걀흰자를 넣고 반짝거리고 단단해질 때까지 거품을 내다가 마지막 순간에 남은 설탕을 조금씩 넣으며 섞어 마무리한다. 1의 가루를 넣고 스패출러로 섞은 다음 거품 낸 크림과 프란젤리코 3큰술을 넣고 잘 섞는다.
4. 준비한 틀에 3을 떠 넣고 공깃방울이 생기지 않도록 잘 누른다. 옆에 늘어뜨린 랩으로 잘 덮은 뒤
냉동실에 넣어 밤새 얼린다. 작은 팬에 더블 크림 25ml와 물 50ml를 넣고 끓으면 불에서 내린 후 다진 초콜릿과 바닐라 익스트랙, 소금, 프란젤리코를 넣어 소스를 만든다.(좀 더 묽은 소스를 만들고 싶으면 끓는 물을 약간 넣는다.) 소스를 냉장고에 넣어 차갑게 식힌 다음 슬라이스한 세미프레도와 함께 낸다.

바닐라판나코타

이 탱글탱글한 디저트는 크림을 다양하게 활용하는 이탈리아 북부 피에몬테 지방에서 유래했다. 여러 시행착오 끝에 액체류 500ml당 젤라틴 2 1/2장, 설탕 80g이라는 단순한 비율에 안착했다. 액체는 1가지 재료만 사용해도 좋고 싱글 크림이나 더블 크림, 플레인 요구르트나 그리스식 요구르트, 우유, 커피 리큐르나 과일즙 등을 다양하게 섞어도 좋다.

조리시간: 30분 / 분량: 4인분 / 난이도: 중급

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재료
판 젤라틴 2 1/2장(또는 젤라틴가루 7g), 더블 크림 300ml, 우유 200ml, 설탕(또는 슈거파우더) 80g, 바닐라빈 씨 긁어낸 것 1개 분량

만드는 법
1. 판 젤라틴은 찬물을 약간 부어 담가둔다. 젤라틴가루일 경우 가루 중량 5배의 찬물을 넣고 10분 정도 불려서 사용한다.
2. 볼에 더블 크림과 우유를 넣고 섞은 뒤 냄비에 1/4분량을 붓고 바닐라 빈을 넣어 약불에 올린다. 설탕을 넣고 녹을 때까지 저은 다음 불을 끈다. 꼭 짠 판 젤라틴이나 젤라틴가루를 넣고 녹을 때까지 잘 섞는다. 잘 녹지 않으면 다시 불에 살짝 올려도 좋다.
3. 녹지 않은 젤라틴을 제거하기 위해 2를 체에 거른 다음 볼에 다시 넣고 잘 젓는다. 바닐라 씨가 골고루 퍼지도록 얼음물을 담은 큰 볼 위에 올려 차갑게 식히면서 가끔 저어준다.
4. 120ml짜리 푸딩 컵에 3을 국자로 떠 넣고 냉장고에 넣어 굳을 때까지 식힌다. 뜨거운 물에 1~2초 담가 틀 바깥쪽을 따뜻하게 데운 뒤 접시 위에 뒤집으면 잘 빠진다.

로마식 치즈케이크

리코타와 꿀을 넣고 복숭아로 장식한 이 치즈케이크는 질감이 가벼우면서 맛이 풍부하고 크리미하다.

조리시간: 90분 / 분량: 8인분 / 난이도: 중급

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재료
씨 없는 건포도 2큰술, 마살라 와인(이탈리아 시실리 지방의 마살라에서 생산하는 와인으로 알코올을 추가해서 도수를 높여 오래 보관할 수 있다. 또는 아마레토를 사용) 3큰술, 생빵가루 2큰술, 리코타 치즈 675g, 꿀 115g, 달걀 3개, 레몬 제스트 1개 분량, 무염 버터 약간, 장식용 재료 복숭아 2개, 살구잼 3큰술

만드는 법
1. 건포도는 마살라 와인에 30분간 담가 불린다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한다. 오븐은 160℃로 예열한다. 바닥이 분리되는 18cm 크기 케이크 틀에 부드러운 버터를 넉넉히 바르고 옆면과 바닥에 생빵가루를 고루 묻힌다.
2. 리코타 치즈를 체에 걸러 큰 볼에 넣고 꿀과 달걀노른자를 더해 잘 섞는다. 여기에 불린 건포도와 레몬 제스트를 넣고 섞은 다음 볼에 달걀흰자를 넣고 잘 풀어 섞는다.
3. 준비한 틀에 2의 반죽을 넣고 나무 꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어나지 않을 때까지 오븐에 40~50분간 굽는다. 틀째 완전히 식힌다.
4. 치즈케이크를 그릇에 담고 복숭아를 슬라이스해서 위에 장식한다. 작은 냄비에 잼을 넣고 물을 약간 부어 따뜻하게 데운 다음 복숭아 위에 바른다.

초콜릿아몬드케이크

매년 아몬드 수확을 축하하는 축제를 여는 이탈리아 중부 포시타노 지역에서 탄생한 레시피다. 이 지역의 아몬드는 이탈리아에서 최고라는 평판을 얻고 있으며, 지역에서 케이크와 토로네(달걀흰자와 꿀, 설탕 등으로 만든 끈끈한 과자에 견과류를 넣은 디저트) 등 각종 달콤한 음식을 만드는 데 쓰인다.

조리시간: 45분 / 분량: 12인분 / 난이도: 초급

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재료
다크 초콜릿(75% 이상)·무염 버터 200g씩, 아몬드 껍질 벗겨 곱게 간 것·설탕 250g씩, 달걀 5개, 레몬 제스트 1개 분량, 버터 약간
장식용 재료: 마스카르포네 250g, 라즈베리 150g, 바닐라 익스트랙 1작은술, 코코아파우더나 슈거파우더 적당량

만드는 법
1. 오븐은 190℃로 예열한다. 바닥이 분리되는 23cm 크기 둥근 케이크 틀에 버터를 바르고 밀가루를 뿌려둔다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한다.
2. 큰 내열용 볼에 초콜릿을 부숴 넣는다. 잔잔하게 물이 끓는 냄비 위에 올리고 초콜릿이 녹을 때까지 젖는다.(볼이 물에 닿으면 안 된다.) 버터를 한 조각씩 넣으며 잘 섞는다. 설탕과 달걀노른자를 차례로 넣으며 잘 섞는다. 불에서 내린 뒤 아몬드를 넣고 잘 섞는다.
3. 다른 볼에 달걀흰자를 넣고 단단하게 거품을 낸다. 레몬 제스트를 넣고 잘 섞은 뒤 1을 넣고 섞는다. 준비한 케이크 틀에 반죽을 붓고 오븐에 넣어 케이크가 갈색이 되고 틀에서 떨어질 때까지 30~45분간 굽는다.
4. 케이크를 식힘망에 올려놓고 완전히 식으면 코코아파우더나 슈거파우더를 뿌려 장식한다.
5. 볼에 마스카르포네와 바닐라 익스트랙, 슈거파우더를 약간 넣고 잘 섞는다. 케이크와 라즈베리를 함께 낸다.

티라미수

티라미수는 ‘나를 끌어 올린다’는 뜻인데, 이름처럼 설탕과 에스프레소가 기분을 두둥실 띄워준다. 이 레시피는 내가 가르친 라 쿠치나 칼데시(La Cucina Caldesi) 학교의 기안칼로가 만든 것이다. 그는 투스카니의 강화 와인인 빈 산토를 사용했다. 티라미수는 큰 그릇에 만들어 숟가락으로 떠내는 것보다 개인 컵에 따로따로 만드는 게 더 예쁠 것 같아 작은 컵에 담았지만, 큰 그릇에 켜켜이 담아 만들어도 좋다. 날달걀을 사용하므로 상태가 좋은 신선한 달걀을 구입하자.

조리시간: 30분 + 식히는 시간 / 분량: 8~12인분 / 난이도: 초급

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재료
달걀 3개, 황설탕 75g, 마스카르포네 치즈 125g, 에스프레소 커피 뜨거운 것 100ml, 빈 산토*(또는 드라이 마살라 와인), 더블 크림 100ml, 브랜디 혹은 럼 75ml, 다크 초콜릿(70%) 강판에 간 것 50g, 사보이아르디 비스킷(레이디핑거 비스킷)** 12개, 장식용 초콜릿 셰이빙 적당량

*성스러운 와인이라는 별명을 가진 투스카니 지방의 와인이다. 디저트 와인으로 알려져 있지만 아주 단맛부터 드라이한 맛까지 당도가 다양하다.
**손가락 모양의 길쭉한 과자로 질감이 가볍고, 티라미스나 트라이플에 자주 사용한다.

만드는 법
1. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한다. 달걀노른자와 설탕을 볼에 넣고 연한 노란색을 띠고 거품기를 들어 올렸을 때 주르륵 떨어질 정도가 될 때까지 거품기로 젓는다. 여기에 부드럽게 잘 푼 마스카르포네 치즈를 넣고 잘 섞는다. 다른 볼에 크림을 넣고 가벼운 뿔이 생길 때까지 거품을 내고, 또 다른 볼에 달걀흰자를 넣어 역시 가벼운 뿔이 생길 때까지 거품을 낸다. 크림 거품을 달걀마스카르포네 믹스처에 넣고 조심스럽게 섞은 다음 달걀흰자 거품을 넣고 조심스럽게 섞는다.
2. 큰 볼에 에스프레소와 빈 산토를 넣고 비스킷 담을 준비를 한다. 개별 컵이나 넓고 얕은 도자기 그릇 바닥에 강판에 간 초콜릿 1/3분량을 깐다. 그 위에 크림을 2cm 두께로 평평하게 올리고 에스프레소 와인 믹스처에 빠르게 넣었다 뺀 비스킷을 올린다. 비스킷은 한 번에 하나씩 작업해야 너무 축축해지지 않는다.
3. 계속해서 초콜릿과 크림, 비스킷을 번갈아 올리고 마지막 층은 크림으로 마무리한다. 냉장고에 넣어 차가워질 때까지 또는 하룻밤 넣어둔다. 남은 초콜릿과 초콜릿 셰이빙을 취향에 따라 뿌린다.