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누구나 굽는 스타 레스토랑급 스테이크

2015년 6월 23일 — 0

<하우 투 쿡 라이크 헤스톤>은 셰프의 창의적인 조리법을 배울 수 있는 프로그램이다. 헤스톤 셰프의 미슐랭급 요리를 집에서 시도해보자.

edit 문은정

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갑자기 스테이크를 먹고 싶은 날이었다. 집 앞에 질 좋은 고기를 파는 슈퍼가 있고, 팬과 불도 있고, 시간까지 넘쳤다. 까짓, 직접 구워보자. 압구정 모 레스토랑에서 맛본 그 맛을 되새김질하며 팬을 달궈 고기를 구웠다. 결과는 대참패였다. 캐러멜라이징이라는 청운의 꿈을 이루지 못한 고기는 희멀끔하니 풀이 죽었고, 팬 주변은 쉴 틈 없이 새어나오는 육즙으로 너른 벌판을 이루고 있었다. 스테이크 굽기를 너무 만만하게 여긴 탓이다.

그러던 차 주옥같은 요리 프로그램을 발견했다. 바로 <하우 투 쿡 라이크 헤스톤(How to cook like heston)>이다. 영국 ‘채널 4’에서 방송한 총 6편의 프로그램으로 스테이크, 치즈, 달걀 등 주요 식재료 한 가지를 집중 탐구하고 가장 맛있게 조리할 수 있는 비법을 소개한다. 영국의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘팻덕’의 헤스톤 블루멘탈 셰프가 진행한다. 그는 독학으로 요리를 공부해 성공을 거둔 셰프인데 실험적인 분자 요리로 꽤나 유명하다.

기대감을 품고 스테이크 편의 감상을 시작했다. 그런데 그의 방식은 에디터가 알고 있던 지식과는 사뭇 달랐다. 일단 마트에서 산 고기는 절대 바로 굽지 않는다. 대신 냉장고에 이틀간 넣어둔다고 했다.(그의 비법이다.) 그러면 냉장고 속에서 고기의 겉 부분이 말라 더욱 부드럽고 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있단다. 흥미로웠다. 집에서 시도할 수 있는 초간단 드라이에이징 기법이었다. 숙성된 스테이크는 실온에 2~3시간 두었다가 아주 뜨거운 팬에 넣었다. “사람들은 중불에 뒤집기를 최소화하며 고기를 굽지만, 아주 뜨거운 팬에 넣고 자주 뒤집으며 구워야 맛있습니다.” 역시나 알던 내용과는 달랐다. 자주 뒤집으면 고기가 질기고 퍽퍽해지지 않을까? 하지만 셰프는 아랑곳하지 않고 갈색 빛이 도는 고기를 ‘5초 간격’으로 뒤집어대기 시작했다. 그의 설명인즉 이렇다. “고기 윗면의 온도는 생각보다 빨리 떨어지기 때문에, 자주 뒤집으며 온도를 유지해야 합니다. 온도가 달라지면 겉만 타고 안쪽까지 익지 않는 경우도 있거든요.” 흐음, 절로 탄성이 나왔다.

이렇게 수고한(?) 고기는 절대로 바로 먹지 않는다. 랙에 올려 5분간 쉬게 한다. 레스팅 과정을 거친 스테이크와 그렇지 않은 스테이크는 천지차이다. 어떠한 차이가 있는지, 그는 역시나 몸소 시연했다. 두 타입의 고기를 팬에 넣고 아크릴 판을 덮어 사정없이 밟아대기 시작했다. 그러자 레스팅을 거치지 않은 고기는 육즙이 줄줄 새어나온 반면, 쉬는 시간을 준 고기는 육즙이 몇 방울 나오질 않았다. 신기했다. 어려울 줄 알았지만 쉽고, 알던 것과 달랐지만 그럴만한 이유가 있었다. 레시피가 아닌 조리법을 알려주니 원리부터 이해할 수 있어 더욱 쉽게 와 닿았다. 스테이크뿐 아니라 달걀, 치즈, 초콜릿 모두 흥미로웠다. 그나저나 이번에는 정말 스테이크를 제대로 구울 수 있을 것 같다. 부푼 기대감을 품고 냉장고에 고기부터 넣기로 한다.

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헤스톤 블루멘탈의 스테이크
방송에서 선보인 헤스톤 블루멘탈 셰프의 스테이크 레시피를 소개한다.
1. 스테이크용 쇠고기를 준비해 포장을 벗기고 냉장고에 넣어 이틀간 에이징한다.
2. 1의 고기를 꺼내 2~3시간 실온에 둔다.
3. 바닥이 무거운 팬을 준비한 뒤 센 불에 예열한다. 올리브유를 뿌린 뒤 기름이 연기를 내며 뜨거워질 때까지 달군다.
4. 고기에 약간의 소금을 뿌린 뒤 15~20초간 팬에 올려 굽는다. 그 다음 고기를 뒤집어서 15~20초간 더 익힌다. 2~3분간 이 작업을 계속 반복한다.
5. 팬에서 꺼내 랙에 5분간 올려두었다가 먹는다.

How To Cook Like Heston – Beef