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이토록 다양한 팬

2015년 6월 22일 — 0

아직도 팬 하나로 주구장창 요리하고 있는가. 당신의 또 다른 팬 선택에 힘을 실어줄 가이드를 준비했다.

edit 문은정 | photograph 박재현 | advice 이진실(휘슬러코리아), 이무형(선우실업), 정의준(테팔), 박영준(르크루제), 조효정(스타우브)

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조리도구에 정통한 인터뷰이를 만난 적이 있다. 그는 팬과 관련된 기억 하나를 풀어놓았다. “오래전, 기업을 운영하는 대표님 댁에 간 적이 있어요. 집도 번쩍번쩍, 내는 음식도 번쩍번쩍한 곳이었죠. 그런데 주방에서 우연찮게 본 팬이 굉장히 낡았더라고요. 스크래치가 나고 코팅이 벗겨졌는데도 그대로 쓰고 있어 당장 다 버려야 한다고 호들갑을 떨었죠.” 지금은 널리 알려진 사실이지만, 코팅이 벗겨진 팬은 발암물질을 유발할 수 있다. 안전한 먹거리에 대한 고민이 깊으면서 정작 주방용품은 간과하는 경우가 많다. 모든 용품이 그렇지만, 특히 음식과 함께 조리하는 팬은 선택과 관리에 신중을 기해야 한다. 볶고 튀기고 조리는 등 다양하게 쓰는 만큼 소재뿐 아니라 모양, 사이즈, 손잡이의 접합 방식 등 구매시 체크해야 할 것도 많다.

Check1 – 열원에 맞는 팬을 선택한다.

우리가 쓰는 열원, 즉 불을 때는 수단은 크게 인덕션 레인지, 하이라이트와 같은 전기레인지와 가스레인지다. 하이라이트는 유리 상판을 발열시켜 달군 열을 용기에 전달한다. 모든 용기를 사용할 수 있지만 가열 시간이 좀 걸리고, 가열 후 잔열이 오래 남아 화상 위험이 있다. 인덕션 레인지는 자기장이 용기에 직접 전달되는 방식이다. 하이라이트에 비해 빨리 가열되며 가열 후 잔열이 적어 안전하지만 자성에 반응하는 재질의 인덕션 전용제품을 써야 한다. 전기레인지는 바닥이 두꺼운 제품을 사용하는 것이 좋으며, 가스레인지는 직화를 이용하기 때문에 다양한 제품을 사용할 수 있다.

Check2 – 적정 크기와 무게, 개수를 선택한다.

볶거나 굽는 요리를 하는 팬의 가장 대중적인 크기는 26~28cm다. 가족 구성원 수가 적다면 20~24cm도 충분하다. 주물 팬은 무게를 고려해 20~23cm 제품을 구매하는 것이 좋다. 하지만 팬의 적정 크기는 요리양에 맞추는 것이 답이다. 바닥이 얇아 너무 가벼우면 재료가 쉽게 탈수 있기 때문에 적당히 무게감이 있는 것을 선택한다. 스테인리스 스틸팬과 세라믹 팬 혹은 코팅 팬과 스테인리스 스틸 팬 2가지 정도는 구비해놓는 것이 좋다.

Check3 – 손잡이의 접합 방식을 살핀다.

팬 선택에서 간과하기 쉬운 것이 손잡이의 접합 방식이다. 비싸더라도 오래 사용할 팬을 구입하고 싶다면 세척이 쉽고 접합 방식이 튼튼한지 체크하자. 손잡이의 접합 방식은 크게 용접 방식과 리벳 방식으로 나뉜다. 용접 방식은 이음새가 없어 세척이 편리하지만 무거운 식재료를 담기에는 부적합하다. 리벳 방식은 튼튼하지만 이음새 때문에 세척이 불편할 수 있다. 몇 년 전부터는 손잡이를 떼었다 붙일 수 있는 분리형 손잡이도 출시되고 있다. 식기세척기나 냉장고에 보관하기 좋고 오븐에도 사용할 수 있다.

Check4 – 조리법에 맞는 종류를 선택한다.

요즘은 조리용도에 따라 맞춤 형태로 나온 팬이 많다. 그릴팬은 바닥에 파인 홈으로 기름이 빠져 담백한 요리를 할 때 좋다. 오래 끓이는 요리에 적합한 브레이징 팬은 고기와 채소, 소스 등을 오랫동안 뭉근히 익힐 때 사용한다. 소스 팬은 프라이팬보다 좁고 깊어 재료를 뭉근히 끓이거나 소스를 만들 때 사용하기 알맞다. 이외에도 튀김 요리나 볶음 요리에 쓰이는 웍 등이 있어 각 요리에 최적화 된 팬을 사용하면 좀 더 효율적으로 요리할 수 있다.

Check5 – 팬의 재질을 체크한다.

팬 선택시 가장 중요하게 살펴야 하는 것은 재질이다. 재질에 따라 열전도율과 지속성, 균일성 등 다양한 차이가 난다. 대중적으로 쓰이는 것은 알루미늄, 스테인리스 스틸, 주물 등이다. 마니아들에게 인기 있는 철, 구리 등의 소재도 있다.

철 팬 – 유해 물질이 없는 순수한 철 성분으로 만든 것. 열전도율이매우 높아 요리에 특유의 불 맛을 더한다. 가열할 때 불은 반드시 중불 이하로 둔다. 장시간 과도한 열을 가하지 말고, 세척시 주방세제는 가급적 쓰지 않는다. 겉은 바삭하고 안은 부드럽게 조리할 수 있어 스테이크, 생선 요리 등과 잘 어울린다.

구리 팬 – 열전도율이 높아 음식물을 빠른 시간에 조리할 수 있다. 재료의 풍미를 그대로 살리며, 비타민, 무기질 등의 영양소 손실도 적은 편이다. 높은 열에 약하므로 가스레인지보다는 전기레인지에서 쓰는 것이 좋으며, 로스트나 찜, 수프를 끓일 때 쓰면 좋다. 팬 자체가 예뻐 그대로 식탁에 내도 멋스럽다. 한 달에 한 번 정도 구리 전용 광택제로 닦아 보관한다.

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코팅팬

1 – 뉴알룩스프리미엄
내구성 강한 프로텍탈 코팅 팬. 내부에 계량 눈금이 있어 조리시 편리하다. 26cm 10만원대, 휘슬러.

2 – 제이미 올리버 웨이브 프라이팬
코팅 팬이자 스테인리스 스틸 팬이다. 내부는 열전도율이 좋은 알루미늄 소재, 외부는 녹 방지 효과가 좋은 스테인리스 스틸 합금 소재를 적용했다. 28cm 10만7500원, 테팔.

3 – 쿠킹 알루미늄 프라이팬
보디에 알루미늄 소재를 사용해 내구성이 좋고 가볍다. 바닥이 벌집 구조라 열을 미끄러지듯 빠르고 고르게 전달한다. 열전도율이 스테인리스 스틸보다 9배나 높다. 28cm 9만5000원, 발라리니.

4 – 마스터 셰프 BN프라이팬
스테인리스 스틸과 알루미늄 2중 바닥으로 인덕션 사용이 가능하다. 식기세척기에 사용해도 코팅 손상이 없다. 28cm 10만8000원, 발라리니.

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주물팬

1 – 스타우브
블랙매트에 나멜 코팅이 논스틱 기능을 한다. 스크래치나 뜨거운 열에 강할 뿐만 아니라 세척도 쉽다. 26cm 31만7000원, 스타우브

2 – 스킬렛
내부 표면이 매트 블랙 에나멜로 처리되어 단시간에 고온 조리하는 볶음, 그릴 요리에 제격이다. 16cm 13만원, 20cm 15만7000원, 르쿠르제.

3 – 스킬렛 L8SK3
15년 전통의 미국 무쇠 조리기구 브랜드. 에나멜 코팅을 하지 않아 시즐링을 해서 사용해야 한다. 보조 손잡이가 있어 사용이 편하다. 26cm 5만3000원, 롯지.

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스테인리스 스틸팬

1 – 라미나 프라이팬
영국의 유명 셰프 제임스 마틴이 디자인한 라인. 통 3중 프라이팬으로 열전도율이 좋고 열 분배가 균일하다. 26cm 11만6000원, 허우드.

2 – 프로피 프라이팬
크로마감 스테인리스 스틸 18/10을 사용한 팬. 24cm 17만8000원, WMF.

3 – 통3중스테인리스 스틸 프라이팬
통 3중으로 만들어 벽면에도 음식이 들러붙지 않는다. 28cm 11만5000원, 차세르.

4 – 뉴크리스피프리미엄
바닥을 엠보싱 처리한 노보그릴(Novogrill) 공법으로 만들어 그릴에서 조리한 듯한 효과를 얻을 수 있다. 같은 크기의 평면 제품보다 단면적이 1.5~2배 넓다. 많은 양을 한꺼번에 조리할 수 있다. 20cm 22만원대, 휘슬러.

5 – 스테인리스 스틸 프라이팬
알루미늄과 스테인리스 스틸을 압착한 통 5중 팬. 18cm 팬과 23cm를 세트로 판매한다. 올클래드.