영국과 아일랜드 곳곳에서 풍성하게 생산되는 뛰어난 식재료로
지금 껏 본적없는 새로운 음식을 만들어보자.
Roast Lamb with Flageolet Ragout
<양고기 로스트와 강낭콩 라구>
플래절렛 강낭콩 말린 것 250g, 양고기 볼깃살 200g, 누에콩 데쳐서 껍질을 벗긴 것·완두콩 150g씩, 닭 육수 500ml, 화이트 와인 200ml, 셀러리 곱게 다진 것 2대 분량, 파 곱게 깍둑썰기한 것·당근 곱게 깍둑썰기한 것 1개 분량씩, 월계수 잎 1장, 토마토퓌레 2큰술, 무염 버터·올리브유 1큰술씩, 소금 ·타임 줄기 약간씩
비에르주 소스 토마토 곱게 다진 것 2개 분량, 바질 잎 채 썬 것 ½단 분량, 엑스트라 버진 올리브유 4큰술, 코리앤더 씨 1큰술
How to cook
1. 플래절렛 강낭콩을 볼에 담고 찬물을 푹 잠기도록 부은 다음 덮개를 씌우고 밤새 불린다. 다음날 콩을 건져서 대형 팬에 넣고 새로 물을 넉넉히 부어 한소끔 끓인다. 14시간 동안 뭉근하게 익힌 다음 건져서 물기를 제거한다.
2. 오븐을 200℃로 예열한다. 캐서롤 냄비에 버터와 올리브유를 두르고 달구는 사이 양고기에 간을 넉넉하게 한 다음 양면을 노릇하게 지져서 접시에 담는다. 냄비에 양파, 당근, 셀러리, 월계수
잎, 타임을 넣고 간을 한 다음 부드러워지도록 10분간 볶는다. 토마토퓌레를 넣고 1분간 익힌 다음 화이트 와인을 더하여 반으로 줄 때까지 익힌다. 플래절렛 강낭콩, 닭 육수를 넣고 25분간 뭉근하게 익힌다. 완성 5분 전에 누에콩과 완두콩을 더한다.
3. 로스팅 트레이에 콩과 닭 육수를 넣은 다음 양고기를 담고 두께에 따라 15~20분간 익힌다. 또는 디지털 온도계로 내부 온도를 측정하여 55~60℃가 되면 꺼낸다. 고기를 접시에 담고 알루미늄 포일을 덮어서10 분간 휴지한 다음 저며서 낸다.
4. 비에르주 소스를 만든다. 소형 팬에 코리앤더 씨를 향긋하게 볶은 다음 올리브유, 토마토를 더하여 천천히 따끈하게 데운다.
5. 플래절렛 라구를 볼에 나누어 담고 저민 양고기를 얹은 다음 비에르주 소스에 바질을 섞어서 뿌린다.
GOWER SALT MARSH LAMB
가워 짠물습지 양고기
짠물습지 양고기가 맛있는 것은 들판 가득히 피어난 갖가지 허브와 풀을 뜯어 먹고 자라기 때문이다. 특히 가워 지방의 양들은 브리스톨 채널의 조수 습지에 자유롭게 방목된 채로 샘파이어, 소렐, 갯질경이, 아르메니아 부추 등 고기에 독특한 풍미를 불어넣는 풀로 양껏 배를 채운다.
gowersaltmarshlamb.co.uk
Smoked Black Pudding Croquettes with Apple Sauce
<훈제 블랙 푸딩 크로켓과 사과 소스>
킹 에드워드 감자 껍질째 300g, 훈제 블랙 푸딩 깍둑썰기한것 200g, 크리미 블루 치즈 껍질을 제거하고 깍둑썰기한 것 ·건조 빵가루 100g씩, 달걀물 3개 분량, 더블 크림 ·밀가루 넉넉히 간한 것 2큰술씩, 튀김용 땅콩유·소금 적당량씩 사과 소스 사과 껍질과 심을 제거하고 잘게 썬 것 2개 분량, 버터 1덩이, 시드르 식초 1큰술, 설탕 2작은술
How to cook
1. 소금물을 끓여서 감자를 통째로 넣고 부드러워질 때까지 20~25분간 삶는다. 건져서 만질 수 있을 정도로 식힌 뒤 껍질을 벗겨서 버린다. 그러면 수분이 날아가서 크로켓 형태를 잡기 쉽다. 감자에 크림을 넣고 간을 넉넉히하여 으깬 다음 블랙 푸딩과 치즈를 섞어서 냉장고에 1시간 정도 보관한 뒤 완전히 식힌다.
2. 소스를 만든다. 팬에 사과, 버터, 설탕, 식초를 넣고 약불에 얹어서 사과가 완전히 부드러워질 때까지 저으면서 익힌다. 푸드 프로세서로 곱게 간다.
3. 크로켓을 준비한다. 감자 반죽을 15등분으로 나누어 공 모양으로 빚는다.
4. 볼 3개에 밀가루, 달걀물, 빵가루를 각각 담는다. 감자 반죽에 밀가루를 묻힌 다음 달걀물을 입히고 빵가루에 굴린다. 다시 한번 달걀물을 입힌 다음 빵가루에 굴리는 과정을 반복한다. 10분간 차갑게 보관한다.
5. 팬에 ⅓ 이하의 깊이로 땅콩유를 붓고 빵 조각을 넣으면 30초 안에 노릇해질 때까지 데운다. 크로켓이 바삭하고 노릇해질 때까지 3~4분간 튀긴다. 키친타월에 얹어서 기름기를 제거하고 사과 소스를 찍어 먹을 수 있도록 곁들인다.
RISH SMOKED BLACK PUDDING
아이리시 훈제 블랙 푸딩
아일랜드 미스주에 자리한 정육점에서 수상 경력에 빛나는 블랙 앤 화이트 푸딩으로 이미 이름을 널리 알린 휴 매과이어Hugh Maguire. 그는 어느 날 이 푸딩을훈제해서 또 다른 차원의 풍미를 가미해야겠다는번뜩이는 아이디어를 생각해냈다. 이후 훈제 블랙 푸딩으로 그레이트 테이스트 어워드Great Taste Awards에서 작년에 슈프림 챔피언을 거머쥐었고, 이제 새로운 프로젝트를 시작하기 위해 더 스모킹부처The Smokin’ Butcher를 설립한 참이다.
hughmaguirebutchers.com
Salmon Tartare and Cured EggYolk
<연어 타르타르와 달걀 노른자 절임>
껍질 벗긴 연어 필레 ½cm 크기로 깍둑썰기한 것 400g, 서빙용 와사비 페이스트 ·서빙용 크래커 적당량씩 달걀노른자 간장 절임 백설탕 50g, 간장 75ml, 맛술 50ml, 달걀노른자 6개 채소 피클 래디시 곱게 다진 것·무 껍질 벗기고 곱게 다진 것 150g씩, 백설탕 50g, 현미식초 100ml, 홍고추 씨를 제거하고 곱게 다진 것 ·셜롯 얇게 저민 것 1개 분량씩, 오이 껍질과 씨를 제거하고 곱게 다진 것·생강(엄지크기) 곱게 다진 것 ½개 분량씩, 통후추 ·칠리 플레이크 2작은술씩, 천일염 ½작은술
How to cook
1. 달걀노른자 간장 절임을 만든다. 간장과 맛술, 설탕을 잘 섞어서 설탕을 완전히 녹인다. 달걀노른자를 터지지 않도록 조심스럽게 넣은 다음 절임액을 살짝 끼얹고 덮개를 씌워서 6~8시간 정도 차갑게 보관한다.
2. 채소 피클을 만든다. 소형 팬에 식초, 설탕,물100ml, 통후추, 칠리 플레이크, 소금을 넣고 서서히 데워서 설탕을 완전히 녹인다. 남은 모든 채소 피클 재료를 볼에 담고 뜨거운 피클액을 붓는다. 잘 섞어서 덮개를 씌워 2시간 정도 차갑게 보관한다.
3. 내기 전에 연어를 볼에 담고 달걀노른자 절임액 2큰술을 더하여 잘 섞는다. 피클을 건져서 물기를제거하고 연어와 함께 조심스럽게 섞는다.
4. 접시 6개 가운데에 연어를 쌓고 그 위에 달걀노른자 절임을 하나씩 얹는다. 접시마다 와사비를 조금씩 곁들이고 크래커를 함께 낸다.
LARENCE COURT EGGS
클래런스 코트 달걀
클래런스 코트는 1928년 설립자가 파타고니아에서 희귀 품종 암탉을 가져온 이래로 재래 품종 가금류의 알을 꾸준히 생산하고 있다. 전문 농장에서 기른 아름다운 오리와 암탉의 알 이외에도 콘월의 독점 농장에서 타조, 거위, 뿔닭, 비둘기, 칠면조 등의 알을 선보인다.
clarencecourt eggs.co.uk
Fish Sauce Vinaigrette
<아시아식 토마토 샐러드와 피시 소스 비네그레트>
토마토 1kg, 생강(엄지 크기) 곱게 간 것 1개 분량, 마늘 으깬 것 ½쪽 분량, 타이 바질 또는 어린 바질 잎 한 줌, 황설탕·현미식초 2큰술씩, 소금·타바스코·서빙용 시치미·서빙용 참깨 약간씩 비네그레트 셜롯 곱게 다진 것 1개 분량, 피시 소스·쌀식초 1큰술씩
How to cook
1. 토마토를 굵게 썰어서 대형 볼에 담는다. 설탕, 식초, 타바스코, 마늘, 생강을 넣고 간을 넉넉히 한 다음 아주 조심스럽게 버무려서 덮개를 씌우고 실온에서 3시간 정도 재운다.
2. 토마토를 건지고 남은 즙은 소스에 사용한다. 토마토 즙에 피시 소스, 쌀식초, 셜롯을 더하여 잘 섞는다.
3. 접시에 토마토를 담고 피시 소스 드레싱을 두른다. 바질을 더하고 시치미와 참깨를 뿌린다.
ISLE OF WIGHT TOMATOES
아일오브와이트 토마토
아일오브와이트는 다른 영국 지역보다 기후가 따뜻해서 토마토를 재배하기에 최적인 곳이다. 2007년 설립한 토마토 스톨에서는 아일오브와이트 내인 아레턴밸리 등에서 완벽하게 생물 분해 가능한 시스템으로 재배한 200종 이상의 특별한 토마토를 선보인다.
thetomatostall.co.uk
Goat Ragu with Orecchiette
<염소 라구와 오레키에테>
어린 염소 어깨살 깍둑썰기한 것 500g, 오레키에테300g, 파르메산 치즈 곱게 간 것 50g, 버터 25g, 파사타·닭 육수 200ml씩, 레드 와인 ½병(시라즈나 말벡 등 강한 레드 와인 추천), 당근 곱게 썬 것 3개 분량, 양파 곱게 썬 것 2개 분량, 셀러리 곱게 다진 것 2대 분량, 이탤리언 파슬리 다진 것 1단 분량, 마늘 곱게 다진 것 4쪽 분량, 팔각 1개, 월계수 잎 2장, 밀가루 2큰술, 로즈메리 다진 것·타임 다진 것 1큰술씩, 올리브유·소금 적당량씩
How to cook
1. 접시에 밀가루를 담고 간을 넉넉히 한다. 염소 고기에 밀가루를 묻힌 다음 여분의 가루를 털어낸다.
2. 대형 코팅 프라이팬에 올리브유를 두르고 달궈서 염소 고기를 노릇하게 굽는다(많으면 조금씩 나누어서 작업한다). 오븐용 캐서롤 냄비에 구운 고기를 담는다.
3. 프라이팬에 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 간을 한 다음 부드럽고 노릇해지기 시작할 때까지 10분간 볶는다. 로즈메리, 타임, 팔각을 넣고 수 분간 익힌다. 와인을 약간 부어서 바닥에 눌어붙은 것을 긁어낸 다음 염소 고기를 담은 캐서롤 냄비에 프라이팬 내용물을 전부 붓는다. 캐서롤을 중불에 올리고 월계수 잎, 파사타, 닭 육수, 남은 레드 와인을 더하여 한소끔 끓인다. 그사이에 오븐을 160℃로 예열한다.
4. 캐서롤에 알루미늄 포일을 덮고 뚜껑을 닫아서 단단히 봉한다. 오븐에서 염소 고기가 쉽게 찢어질 정도로 익을 때까지 3시간 정도 익힌다. 확인해보고 아직 부드러운 상태가 아니라면 30분~1시간 정도 더 익힌다. 팔각과 월계수 잎을 건져내고 파슬리를 더하여 잘 섞는다.
5. 소금물을 끓여서 오레키에테를 설명서에 따라 삶은 다음 건진다. 파스타 삶은 물은 조금 남겨두고 오레키에테는 간을 해서 버터에 골고루 버무린다. 염소 고기 라구에 오레키에테를 넣고 파스타 삶은 물로 농도를 조절한다. 따뜻한 그릇에 나누어 담고 취향에 따라 파르메산 치즈를 뿌린다.
CABRITO GOAT
카브리토 염소
2012년, 제임스 웨틀러James Whetlor는 카브리토를 설립했다. 카브리토사의 목표는 염소 고기가 아무도 손대지 않은 채로 버려져 쓰레기가 되고 마는 사태를 방지하기 위해서 기존의 염소 낙농장과 협력하여 레스토랑과 정육점, 가정 요리사에게 어린 염소 고기를 식재료로 소개하는 것이었다. 쿼 바디스의 제러미 리가 처음 염소 고기를 주문한 이후 다른 레스토랑이 뒤이어 주문서를 넣었고, 네일 랜킨, 길 멜러, 요탐 오토렝기 셰프 등이 탁월한 염소 요리를 선보였다. 제임스의 첫 저서 <염소>도 절찬리에 판매 중이다.
cabrito.co.uk
Asian Tomato Salad with Gouda and Chilli Jam French Toast
<고다 칠리 잼 프렌치 토스트>
사워도우 흰빵·고다 치즈 4장씩, 달걀 2개, 조리용 고다 치즈 간 것 2~3큰술, 칠리잼 2큰술, 식용유·무염 버터 1큰술씩, 머스터드 파우더 ½작은술, 우유 약간
How to cook
1. 달걀, 우유, 머스터드 파우더를 섞어서 간을 약간 한 다음 베이킹 그릇에 붓는다.
2. 빵과 치즈, 칠리잼을 겹쳐서 샌드위치 2개를 만든다. 샌드위치를 베이킹 그릇에 담가서 양면에 골고루 달걀물을 입힌다.
3. 대형 프라이팬에 식용유와 버터를 두르고 중강 불에 달군다. 샌드위치를 넣고 한 면당 2~3분씩 굽는다.
4. 노릇해지면 치즈 간 것을 뿌리고 샌드위치를 뒤집어서 치즈가 바삭해질 때까지 구운 다음 반대쪽 면에도 치즈를 뿌리고 같은 과정을 반복한다.
CORNISH GOUDA
코니시 고다 치즈
지엘 스피어링스는 2012년 가족이 운영하던 낙농장이 폐업의 위기를 맞이했을 때, 치즈 제조로 다양성을 도입하겠다는 계획을 세웠다. 이후 고향인 네덜란드로 돌아가 전통 네덜란드식 치즈 제조를 공부하고 1년 뒤에 처음으로 코니시 고다 치즈를 생산하기에 이르렀다. 가족이 생산한 우유만을 원료로 사용하며, 현재 각기 다른 정도로 성숙시킨 세 가지 고다 및 전통 방식으로 풍미를 가미한 특별한 고다를 일부 생산하고 있다.
cornishgouda.co.uk
recipe 재닌 래트클리프 & 애덤 부시Janine Ratcliffe & Adam Bush
photograph 앤트 덩컨Ant Duncan
