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Korean Tapas With Tradition Liquor

2015년 6월 11일 — 1

제철 재료를 듬뿍 넣어 타파스를 만들고 함께 마시면 맛이 배가되는 전통주를 곁들였다. 한식 레스토랑 월향이 제안하는 한식 타파스와 전통주 페어링.

edit: 문은정 / photograph: 심윤석 / cook: 박성호(월향) / liquor paring: 남가을(월향)

1. 숯불한우불고기와 오이채무침

“한식 타파스라는 콘셉트 제안을 받았을 때 가장 먼저 떠오른 메뉴다. 한식에서 불고기를 빼놓을 수는 없다. 숯불에 익혀 풍미를 낸 뒤 상큼하게 무친 오이채를 올렸다. 부드러운 불고기와 시원한 오이의 궁합이 좋다.”

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재료(1인분)
한우(불고기용) 150g, 표고버섯 30g, 쪽파 20g, 오이 1/2개, 잣 볶은 것 약간
양념장 간장 100g, 설탕 50g, 미림 30g, 매실액 20g, 마늘 간 것 10g, 배‧양파 1/4개씩, 후춧가루 약간
유자드레싱 유자청 2큰술, 올리브유‧식초 1큰술씩, 소금 약간

만드는 법
1. 분량의 양념장 재료를 믹서에 넣고 간다.
2. 표고버섯은 슬라이스하고, 쪽파는 송송 썬다. 고기는 적당한 크기로 썬 뒤 1의 양념장에 30분간 재운다.
3. 오이는 얇게 채 썬다.
4. 재워둔 고기를 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 숯불에 올려 타지 않게 굽는다.
5. 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 유자드레싱을 만든다.
6. 3의 오이를 유자드레싱에 버무린 뒤 고기 위에 얹는다. 볶은 잣을 올려 마무리한다.

With 더한 원매 프리미엄
“황매실로 만든 원액주다. 황매실은 비싸고 쉽게 무르는 것이 특징. 술을 담그는 데도 기술이 필요하다. 일반 매실주보다 당도와 도수가 좀 더 높아 쇠고기 요리와 같은 무거운 음식과 잘 어울린다. 언더록 잔에 넣어 얼음과 즐기거나 소화용으로 식후에 즐겨도 좋다.” 20도, 700ml.

2. 한 입 달걀찜

“타파스에 자주 보이는 달걀 요리를 응용한 찜이다. 초밥 틀에 넣어 한 입 크기로 만들어보았다. 간장에 무친 깻잎과 부드러운 달걀이 전통주와 환상의 궁합을 자랑한다.”

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재료(1인분)
달걀 4개, 소금·후춧가루 적당량씩, 깻잎나물 30g, 간장·참기름 1큰술씩, 버터 2큰술, 참깨 약간
적채 퓨레 적채 50g, 레드 와인 10g, 발사믹 식초 5g, 디종 머스터드 2g, 소금‧후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 달걀은 소금과 후춧가루로 간한 뒤 풀어 체에 거른다.
2. 깻잎은 데친 뒤 잘게 다져 간장, 참기름, 참깨를 넣고 버무린다.
3. 적채는 레드 와인에 졸인 뒤 발사믹 식초와 소금, 후춧가루를 넣고 곱게 간다.
4. 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 1의 달걀을 넣어 스크램블드에그를 만든다. 약불에 70% 정도만 익힌다.
5. 초밥 틀에 달걀, 깻잎나물, 달걀 순서로 올려 모양을 잡는다. 찜기에 넣어 탱탱해질 때까지 익힌다.
6. 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 올린 뒤 3의 퓌레를 곁들여 완성한다.

With 제주샘 오메기술
“오메기는 차조를 뜻하는 제주의 방언이다. 오메기떡으로 만든 술은 신맛과 상큼한 맛이 난다. 와인으로 치면 샤도네이와 쇼비뇽 블랑의 중간쯤이다. 향긋한 제철 나물을 넣은 달걀찜과 함께 먹으면 부드러운 느낌이 배가된다. 오메기술의 상큼함이 달걀의 비릿함을 잡아주기 때문이다. 달걀프라이나 전 종류와도 잘 맞는다.” 13도, 375ml.

3. 닭가슴살아스파라거스샐러드

“작년에 담가둔 매실장아찌와 아삭한 아스파라거스를 넣어 만든 닭가슴살샐러드다. 부드러운 닭 가슴살은 칼로리가 낮아 다이어트에 대한 죄책감도 덜하다.”

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재료(1인분)
닭 가슴살 1쪽, 아스파라거스·매실장아찌 50g씩, 버터 1큰술, 백만송이버섯 콩피한 것 20g, 타임 또는 로즈메리 4줄기, 소금‧후춧가루·올리브유 약간씩
당근살구퓌레 당근 1개, 건살구 3개, 소금 약간

만드는 법
1. 진공 포장한 닭 가슴살은 60℃에서 2시간가량 수비드한 뒤 차갑게 준비한다. 수비드 머신이 없다면 삶아서 사용한다.
2. 냄비에 소금을 넣은 물과 당근, 건살구를 넣고 물렁해질 때까지 익힌다. 이것을 믹서에 넣고 끓인 물로 농도를 맞추며 곱게 간다.
3. 아스파라거스는 소금물에 살짝 데친다. 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 데친 아스파라거스와 소금, 후춧가루를 넣어 볶는다.
4. 버섯은 올리브유, 버섯, 소금, 허브 등을 뿌리고 140℃의 오븐에 1시간 동안 익힌 뒤 식혀 버섯만 꺼내 쓴다.
5. 매실장아찌는 먹기 좋은 크기로 자른다. 1의 닭 가슴살을 큐브 모양으로 썰어 준비한다.
6. 바닥에 2의 퓌레를 깐 뒤 나머지 재료를 한데 섞어 접시 위에 올린다.

With 복순도가 손막걸리
“발효 과정에 생긴 천연 탄산이 개봉과 동시에 분리된 층을 자연스레 섞어준다. 샴페인처럼 터지는 맛이 있어 외국인들에게 특히 인기가 좋다. 탄산이 있고 상큼한 막걸리라 가벼운 느낌의 샐러드나 초절임과 잘 어울린다. 독특한 누룩취가 있어 고소한 넛과도 궁합이 좋다. 공장이 아닌 도가에서 만들기 때문에 생산량이 많지 않은 편.” 6.5도, 935ml.

4. 우족편

“쫄깃하고 콜라겐이 풍부한 우족으로 편육을 만들었다. 여기에 짭짤한 표고버섯과 아삭한 아스파라거스를 넣어 맛을 더했다. 우족이 없다면 돼지족이나 닭발을 사용해도 좋다. 양념을 과하게 하지 않아 전통주의 향과 맛을 해치지 않는다.”

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재료(1인분)
우족 2kg, 통후추 20알, 마늘 10쪽, 생강 1쪽, 월계수잎 1장, 표고버섯 200g, 아스파라거스 100g, 피망 1개
간장 양념 간장 130g, 설탕·대파 50g씩, 청주 40g, 참기름 15g, 마늘 3쪽

만드는 법
1. 우족은 하루 정도 물에 담가 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 갈아준다.
2. 핏물을 제거한 우족은 통후추, 마늘, 생강, 월계수잎을 넣고 압력솥에 1시간 20분간 익힌다.
3. 표고버섯은 줄기를 떼어낸 뒤 분량의 간장 양념을 넣어 졸인다.
4. 아스파라거스는 소금을 넣은 물에 데친다.
5. 피망은 불에 껍질을 까맣게 태워 껍질을 벗기고 속에 있는 씨앗을 제거한다.
6. 부드럽게 풀린 우족은 뼈와 살을 분리해 재빨리 큼직하게 다진다.
7. 네모난 틀에 적당히 썬 표고버섯, 피망, 아스파라거스, 우족을 올린 뒤 우족 삶은 물을 약간 부어 무거운 판으로 윗부분을 누른다. 그대로 냉장고에 넣어 3~4시간 굳힌다.

With 송명섭의 죽력고
“조선 3대 명주 중 하나. 애주가 사이에서는 아주 유명한 술이다. 죽력은 대나무를 가열하면 나오는 액체를 뜻한다. 약처럼 쓰이기도 하는데, 전봉준 장군이 매를 맞은 뒤 죽력고를 마시고 몸을 치료했다는 설도 있다. 막걸리로도 유명한 송명섭 장인이 만들며 박하처럼 시원한 향이 나는 것이 특징이다. 족발, 편육 등과 함께 마시면 죽력고의 강한 향이 잡내를 잡고 느끼함도 덜어준다. 음식이 좋은 술의 향을 버린다 하여 안주 없이 술만 즐기는 애호가도 있을 정도다.” 32도, 700ml.

5. 삼치가지커틀릿

“담백한 삼치에 된장을 발라 비린 맛을 잡은 뒤 가지의 부드러움을 더했다. 이제 막 나오기 시작한 산딸기로 소스를 만들어서 곁들여 튀김의 느끼함을 잡았다.”

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재료(1인분)
삼치 1/2마리, 가지 1/3개, 밀가루·빵가루 100g씩, 달걀물 2개 분량, 식용유 적당량, 된장 1큰술, 소금 약간
산딸기소스 산딸기 100g, 화이트 와인 식초 2큰술, 물 1큰술, 메이플 시럽 1작은술

만드는 법
1. 삼치는 된장을 발라 30분간 재운 뒤 손가락 중지 마디 크기로 자른다.
2. 가지는 5mm 두께로 슬라이스한 뒤 소금을 살짝 뿌려 물기를 뺀다.
3. 2의 가지로 1의 삼치를 만 다음 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 묻혀 180℃ 기름에 2분 간 튀긴다.
4. 분량의 산딸기 소스 재료를 믹서에 넣고 간다. 씨가 거슬린다면 체에 걸러 사용해도 좋다.
5. 그릇에 3과 4를 담는다.

With 조정형의 이강주
“이름처럼 배와 생강을 넣어 발효시킨 술이다. 죽력고, 감홍로와 함께 조선 3대 명주로 꼽힌다. 배, 생강, 계피 등의 강한 향이 비릿한 맛을 잡아 생선과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 고도주임에도 도수가 강하지 않은 편. 한국 식품명인 조정형이 만들었다.” 25도, 400ml.

6. 갑오징어냉채

“신선한 제철 재료로 냉채를 만들어보았다. 부드러운 갑오징어와 중간중간 씹히는 고동의 식감, 아삭한 래디시, 고소한 완두콩퓌레가 조화를 이루는 메뉴다.”

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재료(1인분)
갑오징어 1마리, 완두콩 200g, 소금 약간, 래디시 2개, 고동 깐 것 50g
겨자소스 식초 3큰술, 겨자·설탕 2큰술씩, 진간장 1큰술, 잣 갈은 것 1작은술, 소금 약간

만드는 법
1. 갑오징어는 손질한 뒤 몸통 바깥 부분에 칼집을 내 5cm 길이로 얇게 썬다.
2. 완두콩은 소금을 넣은 끓는 물에 삶은 다음 믹서에 간다.
3. 래디시는 얇게 슬라이스한다.
4. 1의 갑오징어를 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 식힌다.
5. 분량의 재료를 섞어 겨자소스를 만든다.
6. 갑오징어, 래디시, 고동을 겨자소스에 무쳐 2의 완두콩퓌레와 함께 접시에 담는다.

With 문배술 명작
“이기춘 식품명인이 만든 조선 3대 소주 중 하나. 문배나무 꽃향기가 난다 하여 문배술이라 이름 붙였다. 싱글 라이스로 만드는 안동소주, 화요 등은 곡식 냄새가 강하지만, 문배술은 조와 수수로 만들어 깔끔한 맛이 난다. 해산물은 맛이 깔끔한 술과 먹어야 맛있다. 와인도 깔끔한 소비뇽 블랑과 잘 어울린다. 제철 맞은 갑오징어를 문배술과 함께 즐기면 오징어 고유의 냄새와 질감을 해치지 않아 좋다. 향이 강하지 않아 전통주 칵테일 제조 시 베이스로도 많이 쓴다.” 40도, 500ml.