몇 년 전부터 푸드 트렌드의 중심에 선 ‘식물기반(Plant-based)’.
음료 시장에서도 식물성 단백질이 풍부한 대체유가 주목받고 있다.
STORY
대체유의 맛과 영양
HISTORY
대체유는 콩, 견과류, 귀리, 쌀 등 곡물이나 식물성 원료를 곱게 갈아 물과 섞은 것을 말한다. 어느 날 갑자기 등장한 것 같으나 사실 대체유는 긴 역사를 갖고 있다. ‘우유(Milk)’라는 단어가 기록된 건 1200년경이었지만, 당시 우유는 식물로 만든 주스를 가리키는 말이었다. <밀크(Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages)>의 저자이자 요리역사가인 앤 멘델슨 Anne Mendelson 역시 “현대에 도달하기 전까지 소 젖의 상업적인 거래는 없었다”고 말했으니, 대체유는 어쩌면 우유보다 오래 즐겨온 음료일 수 있다. 아몬드유에 대한 가장 오래된 언급은 1225년 발행 한 <바그다드의 요리(A Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes)>에 등장한다. 중동에서 유래 한 아몬드유는 8세기 남유럽으로 퍼졌고, 순식간에 멀 리 떨어진 아이슬란드 귀족들에게까지 큰 인기를 끌었 다.이시기대부분의유럽국가는기독교를믿고있었 는데, 당시 기독교인들은 초기 기독교 서신이자 수요 일과 금요일에 동물성 제품의 소비를 금지하는 디다케 Didache 칙령을 고수했다. 디다케 칙령을 지키려는 기독교인들 덕분에 유럽 내에서 아몬드유의 인기는 날 로 높아졌다. 베스트셀러 작가이자 언론인인 마크 컬랜 스키Mark Kurlansky는 “중세의 요리법을 보면 우유 대신 아몬드유를 선택하는 요리법이 많다”고 했을 정도. 간혹 헤이즐넛과 피스타치오로 만든 대체유도 중세 요리책에 등장하지만 언제 어디에서 유래되었는지는 정확히 알려지지 않았다.
스페인 발렌시아가 지방의 오랜 전통 음료 오르차타 Horchata 역시 대체유를 사용한 음료다. 오르차타는 아몬드로 만든 혼합물에 참깨, 쌀, 보리, 캐슈너트, 타 이거 너트 등을 섞어 만드는데, 8세기 이전부터 마셨 다고 기록돼 있다. 견과류를 활용한 대체유가 유럽에서 대세였다면 아프리카와 아시아에는 코코넛유가 있었 다. 코코넛유는 수세기 동안 동남아시아, 아프리카, 인도 요리의 중추적 역할을 했으며, 식물성 대체유 중 가장 오래된 역사를 갖고 있다. 가장 최근부터 마시기 시 작한 대체유는 쌀 음료다. 쌀로 만든 음료는 1921년 샌프란시스코에서 처음 사용된 흔적이 발견됐다. 글로벌 식음료 분석 기관인 ‘이노바 마켓 인사이트Innova Market Insights’의 조사에 따르면, 2013년부터 2017년까지 대체유 시장은 약 62% 성장했다. 채식과 건강한 식생활에 대한 소비자의 관심이 커지는 만큼 대 체유 시장은 앞으로 더 커질 전망이다.
Type of Alternative Milk
불과 몇 년 전까지 두유 외의 제품은 찾기 힘들었지만, 요즘은 어떤 식료품점을 방문해도 다양한 대체유를 볼 수 있다. 대체유는 상업적으로 사용할 수 있는 식물로 만들기 때문에 상품의 종류도 다양하다. 흔히 구매할 수 있는 아몬드, 귀리, 땅콩, 호두, 캐슈너트, 헤이즐넛, 코코넛으로 만든 대체유부터 헴프 시드, 밀의 일종인 스펠트Spelt, 완전 단백을 자랑하는 노란 완두콩 등 낯 설고 이색적인 재료를 사용해 만들기도 한다.
Nutrition
대체유를 ‘식물성(Plant)’, ‘데어리프리Dairy-free’, ‘락 토프리Lactofree’로 수식한 우유로 판매하지만 사실 우유는 아니다. 식품의약품안전처에 따르면 ‘우유’란 원 유를 살균 또는 멸균 처리한 것인데 대체유에는 원유가 들어가지 않는다. 대체유는 우유보다 칼로리가 낮고 지 방과 단백질 함량이 적지만 수분 함량은 높다. 아몬드 유는 한 잔에 30kcal지만 단백질은 1g에 불과하다. 상 업 제품은 칼슘과 칼륨, 비타민 A·D·E를 첨가해 판매 한다. 코코넛유 한 잔은 45kcal로 지방 4g, 비타민 A, 칼슘, 비타민 B12, 비타민 D를 포함한다. 귀리유는 탄 수화물과 섬유질, 단백질이 다른 대체유보다 높으며 비 타민 B, 마그네슘, 인과 같은 영양소를 포함한다. 노란 완두콩을 쪼개서 만드는 대체유는 우유나 두유에 견줄 만한 단백질 양을 자랑한다. 게다가 DHA 오메가3 지 방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 떠오르는 대세로 자리잡고 있다. 쌀로 만든 대체유는 단백질은 거의 없지만 탄수화물로 구성돼 훌륭한 에너지 공급원이 된다.
Process of Making
습식과 건식 두 가지 주요 제조 공정이 있다. 원료를 물에 불려 만드는 습식 과정은 원료를 물과 소금에 담그는 것부터 시작된다. 담그는 시간은 원료마다 다르지만 최대 12시간이 소요될 수 있다. 담그는 작업을 거쳐야 크림 같은 질감을 가질 수 있다. 이 단계에서 녹말을 분해하기 위해 효소를 첨가하거나 가열해 데치는 과정을 거치기도 한다. 건조 과정은 수확한 원료를 말리고 가루로 만드는 과정이다. 제분한 가루를 가공해 원하는 만큼 녹말과 섬유질로부터 단백질을 분리하고, 농축액 등을 첨가해 음료를 제조한다. 제품을 포장하기 전 최종 균질화 및 열처리를 완료한 뒤 포장한다.
How to Eat
대체유는 대부분의 음식에 우유 대신 사용할 수 있다. 구워서 만드는 음식의 경우 저지방·무지방 유제품을 넣 는 양과 동일하게 사용하면 된다. 전유를 사용하는 조리 법이라면 대체유 한 잔에 기름이나 다른 지방을 1티스푼씩 섞으면 비슷한 농도와 질감을 만들 수 있다. 대체유 원료의 맛이 강할 수도 있으니 가열된 대체유나 냉장 보관한 대체유를 먼저 시식해보고 사용하는 게 좋다.
Storage
냉장 식품 코너에서 구입한 제품은 7일에서 10일 내 소진하는 게 좋다. 제품을 개봉한 이후에는 냉장고에 보관해 패키지에 적힌 기한까지 소비한다. 상온 진열된 대 체유는 대부분 저온 살균돼 냉장 보관하지 않아도 수개월 동안 보관할 수 있다. 간혹 대체유를 냉동실에 얼리는 경우도 있다. 얼린 대체유를 해동하면 지방질이 분리돼 식감에 영향을 준다. 이럴 때는 먹기 전 흔들거나 블렌더에 돌리면 다시 원래대로 돌아온다.
PRODUCT
시판 대체유
1 — 137디그리스 아몬드 밀크
인공 감미료 없이 아몬드유와 해바라기씨, 코코넛꽃액즙만 넣고 만든 100% 식물성 대체유. 미국 캘리포니아산 통아몬드를 갈아 만들어 더욱 깔끔하고 고소하다.
1000ml 6800원, 마켓컬리.
2 — 발소이아 월넛 드링크
이탈리아 식품 회사 발소이아의 제품. 불포화지방산이 풍부한 호두를 사용해 만들었다. 호두 특유의 향과 비타민 B2·B12·D2와 칼슘으로 영양까지 챙겼다.
1000ml 6500원, 플랜트더퓨처.
3 — 이솔라비오 유기농 쌀 코코아 퀴노아 음료
유기농법을 준수한 자체 농장에서 그린 에너지를 사용해 재배하고, 첨가제나 보존료를 넣지 않아 더욱 안심이다. 코코아가 함유돼 아이들 간식으로도 좋다.
1000ml 7800원, 오가닉스토리.
4 — 오틀리 오트 드링크
특허 도정 기술과 설비를 갖춘 공장에서 제조해 귀리의 영양소를 온전히 담았다. 목 넘김이 부드러워 대체유를 처음 시도하는 사람에게 추천한다.
오리지널 1000ml 7500원, 초코 250ml 2500원, 동서.
5— 스프라우드 완두콩드링크 바리스타
최소한의 물과 토지를 사용해 재배하여 지구 친화적이며, 유전자 변형 걱정이 없는 노란 완두콩으로 만들어 높은 소화율을 자랑한다.
1000ml 7900원, 스칸딕플라자.
6 — 커클랜드 시그니춰 유기농 아몬드 바닐라향 음료
USDA 인증 유기농 아몬드를 사용해 아몬드 본연의 진한 맛과 은은한 바닐라 향이 느껴진다. 설탕이 첨가되지 않은 제품이지만 뛰어난 포만감을 자랑한다.
946ml 3900원, 비건스페이스.
7 — 밀키코코 오리지날 코코넛 밀크 드링크
코코넛 워터와 코코넛유를 혼합해 만든 음료. 코코넛 과육에서 뽑아낸 진액을 넣어 자연스러운 단맛이 난다. 견과류가 들어 있지 않아 알레르기가 있는 사람에게도 문제없다.
270ml 2800원, 더브레드블루.
8 — 굿햄프 햄프 씨드 드링크
대마 씨앗을 갈고 분리해 만든 농축액으로, 벌채를 하지 않고 생산하는 친환경 제품. 필수 아미노산 9개와 천연 아미노산 20개, 오메가 등 영양소를 두루 챙겼다.
250ml 3만원(1박스, 12개입), 신세계몰.
9 — 아몬드브리즈 초콜릿
낮은 칼로리에도 비타민 E와 칼슘 등 풍부한 영양이 담긴 아몬드유. 벨기에산 생초콜릿이 들어가 견과류에 거부감이 있는 사람도 맛있게 즐길 수 있다.
190ml1200원, 매일유업.
Basic
대체유로 만든 소스
1 오트밀크페퍼소스
재료
이탤리언 파슬리 2줄기, 귀리유 1컵, 물 3큰술, 전분 1큰술, 삼색 후추 1작은술
만드는 법
1 전분과 물을 골고루 섞는다.
2 귀리유와 후추를 섞어 천천히 끓인다.
3 끓기 시작하면 불을 줄이고 전분물을 넣어 걸쭉하게 만든다.
4 이탤리언 파슬리를 굵게 다져 뿌린다.
2 아몬드에스프레소밀크
재료
아몬드유 1⁄2컵, 에스프레소 샷 2큰술
만드는 법
1 에스프레소 샷을 아몬드유에 넣고 골고루 섞는다.
3 포테이토라이스밀크드레싱
재료
라이스밀크(쌀유) 1컵, 으깨놓은 삶은 감자 1⁄2컵, 올리브 오일 2큰술, 소금 약간
만드는 법
1 라이스밀크와 으깬 감자, 소금을 블렌더로 곱게 갈아 한 번 끓인다.
2 차갑게 식힌 뒤 올리브 오일을 넣고 섞는다.
4 코코넛밀크커리소스
재료
코코넛유 1컵, 스리라차 스파이스 2큰술, 올리브 오일·강황 가루·무스코바도 설탕 1큰술씩, 쿠민 1⁄2작은술
만드는 법
1 올리브 오일과 강황 가루, 스리라차 스파이스, 쿠민을 냄비에 넣고 볶는다.
2 코코넛유와 설탕을 더해 원하는 농도가 될 때까지 저으며 끓인다.
5 아몬드밀크순두부드레싱
재료
순두부 100g, 아몬드유 1컵, 소금·후추 약간씩
만드는 법
1 순두부와 아몬드유, 소금을 블렌더로 곱게 간다.
2 후추를 섞는다.
RECIPE
대체유를 활용해 만든 메뉴
1 바나나아몬드에스프레소브레드
재료
바나나 4개, 코코넛 오일 65ml, 박력분 2컵, 무스코바도 설탕 1컵, 아몬드 파우더·아몬드유 1⁄2컵씩, 에스프레소 2샷, 레몬 주스·베이킹파우더 2작은술씩, 시나몬 파우더 1작은술
만드는 법
1 바나나 3개, 아몬드유, 에스프레소, 코코넛 오일, 레몬 주스는 블렌더로 곱게 간다.
2 박력분과 아몬드 파우더, 무스코바도 설탕, 시나몬 파우더, 베이킹파우더를 더해 골고루 섞는다. 바나나 1개는 세로로 길게 자른다.
3 파운드케이크 틀에 종이 포일을 깔고 2의 반죽을 넣은 뒤 자른 바나나를 위에 올린다.
4 175°C로 예열한 오븐에서 반죽이 묻어나지 않을 때까지 50분 정도 굽는다.
2 콜리플라워오트밀크리소토
재료
콜리플라워 라이스·오트밀크페퍼소스 1컵씩, 굵게 다진 호두· 올리브 오일 2큰술씩, 굵은 후추·소금 약간씩
만드는 법
1 콜리플라워 라이스와 오트밀크페퍼소스, 소금을 한데 끓인다.
2 자작하게 끓으면 그릇에 담고 올리브 오일을 뿌린 뒤 굵게 다진 호두를 뿌린다.
3 매시트포테이토와 스위트포테이토를 곁들인 가지스테이크
재료
감자·고구마 2개씩, 레몬·가지 1개씩, 라이스밀크 2컵, 소금 약간
오일 드레싱 이탤리언 파슬리 2대, 마늘 2쪽, 올리브 오일 6큰술, 화이트 와인 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 크러시드 레드 페퍼 1작은술, 굵은 후추 1⁄2작은술, 소금 1⁄4작은술
만드는 법
1 감자와 고구마는 껍질을 벗긴 뒤 깍둑썰기해 찜기에 찐다.
2 1을 각각 냄비에 담은 뒤 곱게 으깨고 라이스밀크를 1컵씩 넣는다. 약한 불에서 저어주며 소금 간을 해 매시트포테이토와 매시트스위트포테이토를 만든다.
3 가지는 반으로 잘라 오일을 두른 그릴 팬에 그릴 자국이 생기도록 굽는다.
4 오일 드레싱 재료를 그릇에 담아 골고루 섞는다.
5 완성한 매시트포테이토와 매시트스위트포테이토, 가지 스테이크에 오일 드레싱을 뿌리고 레몬으로 장식한다.
edit 김지현
photograph 최준호
cook & styling 문인영(101레시피)
asist 이도화
