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Taste of Loaf Bread

2020년 11월 13일 — 0

하얀속살, 보들보들한 식감, 씹을수록 고소한 맛까지.
어떻게 먹어도 맛있는 식빵에 대해서.

Story
식빵의 맛과 영양

History
인류가 최초로 빵을 먹기 시작한 시기는 지금으로부터 약 3만 년 전으로 추정된다. 고대 이집트 때부터 자연 효모를 이용한 발효 빵을 먹었다는 설이 있을 정도로 빵의 역사는 유구하다. 한국인들에게 익숙한 식빵은 언제부터 먹기 시작했을까? 놀랍게도 식빵은 100년이 채 안 되는 역사를 갖고 있다. 그리 길지 않은 역사를 지닌 식빵의 유래를 따라 거슬러 올라가보면 19세기 일본에서 개량된 일본식 빵이 조선에 도입되면서부터 시작되었다. 18세기에 네덜란드 선교사나 프랑스 신부가 우리나라에 와서 빵을 만들어 먹었다는 기록이 존재하기도 하지만 식빵에 대한 구체적인 언급은 18세기 일본의 영향을 받은 이후에 찾아볼 수 있다. 참고로 우리가 발음하는 ‘식빵’이라는 단어 또한 식食에 빵을 의미하는 포르투갈어 파오Pão가 합쳐져서 생긴 ‘쇼쿠팡(食パン)’이라는 일본 말에서 기원해 그 유래에 더욱 무게가 실린다. 메이지 유신 이후 영국을 통해 빵을 받아들인 일본은 우리나라에 밀가루 회사를 설립하고 빵을 만들기 시작했다. 이때 본격적으로 빵이라는 음식이 국내에 퍼졌는데 우리가 떠올리는 식빵의 형태도 이 시기에 전파됐을 것으로 추측된다. 식빵은 주원료인 밀가루, 이스트, 물, 소금만으로 반죽해 사각 틀에 넣고 구운 덩어리 형태의 빵을 말한다. 덩어리 모양이라 서양에서는 먹기 편한 크기로 썰어 샌드위치나 토스트로 만들어 식사 빵으로 이용했다. 식사 때마다 덩어리 빵을 일정한 두께의 먹기 좋은 크기로 자르는 일에 어려움을 겪었는데, 이는 틀에 담아 굽는 빵은 겉면도 속살만큼이나 부드러워 모양을 일정하게 자르기가 쉬운 일이 아니었기 때문이다. 미국 주간지 <타임>에 따르면 1912년 미국 미주리주에 살던 발명가 오토 로웨더Otto Rohwedder가 덩어리 식빵을 편리하게 먹을 방법을 고안해 식빵 써는 기구를 발명했다고 전한다. 그 후 1928년 미국 칠리코시Chillicothe 베이킹 컴퍼니에서 로웨더의 기구를 활용해 자른 빵을 판매하면서 미국의 모든 마을에는 자른 빵이 유행처럼 퍼져나가며 식빵(Loaf Bread)으로 자리 잡았다. 오늘날 자른 빵은 흔하지만 당시에는 빵을 잘라 판매하는 방식이야말로 발상의 전환이었다. 썰린 빵이 얼마나 획기적인 아이디어였는지는 미국의 관용어구를 보면 알 수 있을 정도다.  ‘The Best Thing Since Sliced Bread’
, 직역하면 ‘썰린 빵 이후에 가장 뛰어난’이라는 표현이 있을 정도니 말이다. 자른 식빵이 큰 인기를 끌면서 잼이나 치즈와 같은 스프레드 제품이 발달했고, 샌드위치와 같은 메뉴도 진화하기 시작했다. 식빵은 팽드미Pain de Mie, 화이트 브레드White Bread, 풀먼 브레드Pullman Bread, 로프 브레드Loaf Bread, 슬라이스 브레드Slice Bread 등 형태에 따라 다양하게 불리며 전 세계인의 사랑을 받고 있다.

Nutrition
일반 플레인 식빵 100g 기준으로 칼로리는 260kcal다. 탄수화물, 단백질, 지방, 당류 순으로 함량이 높다. 최근 시판되는 브랜드의 식빵 1~2조각에는 평균 330mg의 나트륨이 함유된 것으로 밝혀졌다. 식빵이 부풀어 오르게 하는 역할을 하는 베이킹파우더가 체내에 들어가면 소금과 같은 영향을 미치는 것이 원인이다. 식빵에 치즈나 마요네즈, 잼 등을 첨가해 먹을 경우 나트륨 함유량은 더 높아지기 때문에 주의해야 한다.

Type of Loaf Bread
식빵은 맛과 모양이 다양하다. 단맛이 적고 담백한 맛을 내는 기본 플레인 식빵에 다양한 재료를 넣어 만든다. 호밀이나 찹쌀과 같은 잡곡으로 만든 식빵, 옥수수나 밤, 시나몬, 치즈 등 다양한 부재료를 넣은 이색적인 식빵, 식빵을 만드는 데 필요한 밀가루, 우유, 버터 등의 기본 재료를 최상품으로 사용한 프리미엄 식빵 등이 있다. 따뜻한 물로 소량의 밀가루를 반죽한 탕종법과 중종법 등의 특수 방법을 적용한 식빵까지 빵의 맛과 기술은 나날이 발전하고 있다. 식빵 모양도 직사각 형태의 식빵과 3개의 봉이 있는 삼봉 식빵, 미니 사이즈 식빵까지 다양한 사이즈로 판매된다.

Process of Making Loaf Bread
볼에 강력분과 소금, 이스트를 넣고 고루 섞은 다음 물이나 우유를 부어 반죽이 한덩어리가 되도록 한다. 여기에 버터를 넣고 잘 섞은 뒤 반죽을 떼어 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 비칠 정도로 충분히 반죽한다. 랩을 씌우고 30℃에서 1시간가량 1차 발효한다. 발효가 끝나면 손바닥으로 만지면서 가스를 빼주고 2~3등분으로 나눠 둥글게 만든 뒤 랩을 씌우고 실온에서 20분 다시 발효한다. 발효를 마친 반죽은 각각 긴 타원형이 될 때까지 밀대로 펴주고 돌돌 말아 양옆 이음새를 붙인 뒤 오븐 틀에 넣고 랩을 씌워 30℃에서 40분 2차 발효한다. 180℃로 예열한 오븐에 30분 구운 뒤 빵 윗면에 버터를 바른다.

How to Eat
식빵은 단맛이 적고 씹을수록 고소하고 담백한 맛이 난다. 빵 중에서 가장 단순하고 기본적인 맛을 내기 때문에 어떤 재료를 가미해도 잘 어울린다. 팬에 구워 버터나 잼을 곁들여 토스트로 즐기기도 하고 식빵 사이에 채소나 햄, 치즈 등을 넣어 샌드위치로 즐기기도 한다. 이외에도 프렌치토스트나 러스크, 크루통 등 다양한 형태로 조리해 요리에 곁들여 먹기도 한다. 식빵은 기름을 흡착하는 성질이 있기 때문에 고기를 구울 때 이용하면 좋다. 다만 기름을 흡수한 식빵은 먹지 않는다.

Storage
식빵을 구운 당일로부터 2일 이내에 소진하기 어렵다면 먹기 좋은 크기로 잘라 한 번 먹을 양만큼씩 랩으로 감싼 뒤 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동 보관한다.

Product
시판 식빵

1 ——— 生生 생크림 식빵
뚜레쥬르의 대표 식빵으로 마스카르포네 생크림을 넣어 극강의 부드러움을 자랑한다. 자체만으로도 부드럽고 진한 풍미를 즐길 수 있으며 살짝 구워 먹으면 더 맛있다. 401g 3500원, 뚜레쥬르.
2 ——— 에쉬레 우유 탕종 식빵
우유 탕종법과 저온 발효 숙성, 중종법으로 만들어 식감이 쫄깃하고 촉촉하다. 프랑스 에쉬레 버터를 듬뿍 넣어 깊은 풍미와 촉촉함을 느낄 수 있다. 430g 5100원, 빵공장띠에리.
3 ——— 컬리 R15 통밀 식빵
삼립과 연구해 만든 컬리의 식빵이다. 통곡물 전문 브랜드 로만밀Roman Meal의 곡물 믹스를 15% 넣고 만들어 R15 식빵이라는 이름을 붙였다. 중종법으로 반죽해 고소한 풍미와 촉촉한 식감이 특징이다. 420g 3500원, 마켓컬리.
4 ——— 밀도 담백 식빵
무지방 우유와 청정 유기농 밀가루로 반죽해 24시간 숙성한 후 만들어 담백하고 쫄깃한 식감이 특징이다. 그날의 온도와 습도를 섬세하게 조절해 빵을 만든다. 5500원, 밀도.
5 ——— 성이시돌 식빵
제주 한림읍의 성이시돌 목장의 유기농 우유로 만든다. 작은 사이즈의 통식빵으로 만들어져 원하는 대로 잘라 사용할 수 있다. 200g 3500원, 나폴레옹.
6 ——— 상미종 식빵
파리바게뜨 연구진이 까다롭게 엄선한 원료에 고유의 제조법과 노하우를 접목해 선보이는 프리미엄 식빵이다. 토종 효모와 유산균을 발효시켜 만들고 탕종법으로 반죽해 쫄깃하고 부드러운데다 소화가 잘되어 속이 편안하다. 320g 3100원, 파리바게뜨.
7 ——— 교토마블 데니쉬 식빵
반죽을 100번 이상 자르고 접어 살린 64겹의 결을 가졌다. 겹겹이 쌓인 빵 사이로 수분이 촉촉하게 들어 있어 더욱 부드럽고 폭신한 식감을 자랑한다. 딸기 맛과 녹차 맛의 은은한 풍미가 느껴진다. 466g
8500원, 교토마블.
8 ——— 식부관 플레인 식빵
김대천 셰프가 만드는 식빵으로 유명한 식부관 플레인 식빵은 밀가루, 버터, 우유 등의 재료를 최적의 비율로 배합해 가장 무난하게 먹을 수 있는 식사 빵이다. 마른 팬에 구워 잼을 발라 먹거나 갖은 토핑을 넣어 샌드위치로 먹기에 좋다. 7000원, 식부관.

Basic
식빵으로 만드는 간단한 요리

(왼쪽 위부터 시계 방향으로)
토핑으로 좋은 당근과 함께 갈아 만든 브레드크럼블, 수프에 올리기 좋은 솔티드 크루통, 집에서 만드는 습식 빵가루, 간식으로 좋은 메이플 시럽 러스크

<간식으로 좋은 메이플 시럽 러스크>
재료
식빵 2장, 메이플 시럽 3큰술
만드는 법
1 ——— 식빵은 손가락 굵기로 썬다.
2 ——— 170℃ 오븐에 3분 구운 뒤 꺼내 메이플 시럽을 골고루 얇게 바른다.
3 ——— 다시 170℃ 오븐에 타지 않게 5~7분 돌려가며 더 굽는다.

<수프에 올리기 좋은 솔티드 크루통>
재료
식빵 3장, 소금 ½큰술
만드는 법
1 ——— 식빵은 2cm 크기로 깍둑썰기한다.
2 ——— 프라이팬에 골고루 돌려가면서 구운 뒤 소금을 넣고 잘 섞어준다.

<토핑으로 좋은 당근과 함께 갈아 만든 브레드크럼블>
재료
식빵 2장, 베이비 당근 4개,
올리브 오일 적당량, 소금·후추 약간씩
만드는 법
1 ——— 식빵은 믹서에 굵게 갈고, 당근도 갈아서 물기를 쏙 뺀다.
2 ——— 1에 올리브 오일, 소금, 후추를 골고루 섞은 뒤 170℃ 오븐에 노릇하게 5~8분 굽는다.

<집에서 만드는 습식 빵가루>
재료
식빵 4장
만드는 법
1 ——— 식빵은 가장자리를 제거한다.
2 ——— 강판에 넣고 밀어가면서 갈아준다.

Recipe
식빵을 활용해 만든 메뉴

<판자넬라샐러드>
재료
통식빵 ¼개, 샐러드 채소 40g, 올리브 오일·올리브 2큰술씩, 선드라이드 토마토 ½컵, 소금·후추 약간씩
드레싱 올리브 오일·화이트 발사믹 식초 2큰술씩, 소금·굵은 후추 약간씩
만드는 법
1 ———샐러드 채소는 한 입 크기로 손질한다.
2 ———식빵은 굵게 손으로 뜯어 올리브 오일, 소금, 후추를 넣고 골고루 버무린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 겉면이 바삭하도록 5분 굽는다.
3 ———그릇에 샐러드 채소와 토마토, 올리브를 담고 준비한 재료로 만든 드레싱을 골고루 뿌린다.
4 ———구운 식빵을 올려 마무리한다.

<식빵을 큼직하게 썰어 브로콜리와 치즈와 함께 버무려 구운 오븐요리>
재료
식빵 4장, 페페론치노 2개, 브로콜리 1개, 로즈메리 1줄기, 슈레드 모차렐라 치즈·슈레드 체더치즈 ½컵씩, 소금·후추·올리브 오일 약간씩
만드는 법
1 ———브로콜리는 한 입 크기로 썰어 데친다.
2 ———식빵은 4등분한다.
3 ———미니 팬에 2가지 치즈를 조금 깔고 브로콜리, 식빵을 골고루 깐 뒤 소금, 후추,  올리브 오일을 뿌린다.
4 ———그 위에 나머지 치즈를 덮고 180℃로 예열한 오븐에 10분 굽는다.
5 ———로즈메리와 페페론치노를 굵게 부숴 올려 완성한다.

<달걀물을 넣어 만든 브레드푸딩>
재료
통식빵 ¼개, 달걀 2개, 우유 2컵, 설탕 ⅓컵, 버터 ¼컵, 건포도 2큰술, 메이플 시럽 1큰술, 너트메그·소금·견과류 약간씩
만드는 법
1 ———식빵은 8등분한다.
2 ———달걀은 가볍게 푼 뒤 우유, 설탕, 녹인 버터, 메이플 시럽, 너트메그, 소금을 넣고 골고루 섞는다.
3 ———브레드 푸딩 용기에 식빵과 건포도, 견과류를 골고루 담고 2를 붓는다.
4 ——— 180℃ 오븐에 달걀이 부드럽게 익을 때까지 10~12분 구워 완성한다.

edit 박솔비 ——— photograph 박재현 cook & styling 문인영(101레시피) ——— reference <우리 음식의 언어>, <그랑 라루스 요리 백과>