메뉴 열기

main

Cook

Taste of Ham & Sausage

2015년 6월 8일 — 1

햄과 소시지가 정크 푸드 취급을 당하던 시대는 지났다. 첨가물은 점점 줄어들고 풍부한 육즙과 탄력 있는 식감으로 업그레이드되어 다양한 요리에 사용 가능하다.

edit: 김은진 / photograph: 심윤석 / cook: 밀리(Millie)

햄과 소시지에 관한 몇 가지 궁금증

0608-hamsausage1

소시지와 햄을 선택할 때 유의해야 할 점은 무엇일까?
소시지를 조금 더 까다롭게 고르고 싶다면 어떤 고기와 부재료들을 사용했는지 꼼꼼히 따져본다. 수제 소시지가 아니라면 많은 종류의 첨가물이 들어갔을 확률이 높다. 소시지의 모양을 유지하기 위한 탄수화물, 예를 들어 빵가루, 전분 등의 재료가 최대한 적게 들어간 것을 고르는 것이 좋다. 또한 소시지 케이싱도 원래는 돼지 창자를 사용하는 것이 맞지만 대량 생산용 소시지는 보통 식용 플라스틱을 쓰며, 최근에는 콜라겐을 사용하기도 한다.
햄 역시 대량생산용은 다진 고기에 여러 가지 첨가물을 넣어 햄 모양으로 만든 것이 많다. 원래는 돼지 뒷다리를 소금에 절이거나 훈연했는데, 가공법이 점점 발달해 가공할 때 넣는 첨가물의 종류도 다양하다. 소시지와 마찬가지로 최대한 첨가물이 적은 제품을 선택한다. 좀 더 안전한 햄을 먹고 싶다면 수제 햄이 낫다.

햄, 소시지와 맛과 영양 면에서 잘 어울리는 식재료는 무엇일까?
고기 덩어리인 햄과 소시지의 영양 밸런스를 맞추기 위해서는 채소와 탄수화물을 함께 섭취하는 것이 좋다. 상큼한 드레싱을 더한 샐러드나 가볍게 볶은 채소 요리가 잘 어울린다. 양배추절임(Sauerkraut) 같은 피클 종류도 햄과 소시지의 느끼함을 잡아주어 곁들여 먹으면 좋다.

소시지를 맛있게 데치는 팁이 있다면?
냄비에 소시지를 넣고 소시지가 완전히 잠길 만큼 찬물을 붓는다. 중불로 서서히 열을 올려 소시지를 익힌 다음 물기를 제거하고 프라이팬에 겉면만 바삭하게 익힌다. 이렇게 하면 기름기가 빠지고, 소시지가 터질 위험도 적다. 하지만 자칫 물에서 너무 오래 익히면 소시지의 식감이 퍽퍽해질 수 있으니 주의한다.

소시지와 햄을 신선하게 보관하는 방법은?
소시지는 겉면의 물기를 제거하고 공기를 최대한 차단해 냉동하면 최소 2개월은 신선하게 보관된다. 먹을 때는 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다. 실온에서는 해동하지 않는다.
우리가 쉽게 접하는 슬라이스 햄은 포장을 뜯었을 경우 3~5일 안에 먹는다. 포장을 뜯은 햄은 진공 유리 용기나 플라스틱 용기에 유산지나 종이타월을 깔고 올린 다음 그 위에 다시 유산지나 종이 타월을 덮고 뚜껑을 닫는다. 종이가 축축해지면 세균이 번식하기 쉬운 만큼 매일 종이를 갈아주면 보다 신선하게 보관할 수 있다.

소시지와 햄을 색다르게 먹는 방법은 어떤 것이 있을까?
만일 훈제하지 않은 수제 소시지를 구입했다면, 껍질을 벗겨내고 그 안의 고기만으로 미트볼이나 미트 소스를 만들어본다. 간편하지만 소시지의 풍미가 살아나 맛이 좋다. 의외일 수 있지만 햄과 사과의 맛 궁합은 생각보다 괜찮다. 햄 고유의 담백하지만 짭조름한 맛과 사과의 달콤한 맛이매우 잘 어울린다. 샌드위치를 만들 때 사과를 얇게 슬라이스해 햄과 함께 곁들이면 샌드위치가 더욱 맛있다.

수제와 가공품의 차이점은 뭘까?
수제 소시지와 수제 햄은 고기 함유량이 높은 편이다. 또한 생소한 첨가물이 거의 들어가지 않아 건강하고 풍미가 좋으며 식감도 훨씬 살아있다. 다만 첨가물이 적게 들어가 그만큼 빨리 상한다는 단점도 있다. 수제 제품은 되도록 한 번 먹을 만큼만 사서 그날 다 먹는 것이 좋다.

샌드위치를 만들 때 대부분 햄을 넣는데 샌드위치에 잘 어울리는 햄이 따로 있을까?
샌드위치에 더 어울리는 햄이 따로 있는 것은 아니므로 개인의 기호대로 선택한다. 요즘은 닭 가슴살 햄, 칠면조 햄, 허니 글레이즈드 햄 등 다양한 스타일의 슬라이스 햄을 많이 볼 수 있다. 그중 각각의 입맛이나 식단에 맞는 햄을 고르면 된다. 다만 샌드위치용은 대부분 가열하지 않고 생으로 쓰기 때문에 반드시 유통기한을 확인해 가장 신선한 것으로 구입한다.


햄과 소시지로 만든 메뉴

1. 햄라이스캐서롤
샤프란 특유의 향이 나 이국적인 맛을 즐길 수 있는 캐서롤. 특별한 음식이 생각날 때 도전해보면 좋은 요리다.

0608-hamsausage2

재료(2인분)
청피망·홍피망이 들어 있는 슬라이스 햄 180g, 샤프란 4줄, 대파 1대, 방울토마토·블랙 올리브 5알씩, 치킨스톡 큐브 1/2개, 물 1컵, 완두콩 1/4컵, 안남미 1/2컵, 화이트 와인 2큰술, 파슬리 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 포도씨유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 작은 냄비에 물, 치킨스톡, 샤프란을 넣고 한소끔 끓인다. 오븐은 190℃로 예열한다.
2 햄은 한 입 크기로 썰고 대파는 잘게 다진다.
3 방울토마토와 블랙올리브는 2등분하고 완두콩은 살짝 데친다.
4 중불로 달군 냄비에 포도씨유를 두르고 대파와 마늘을 2분간 볶은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
5 4에 안남미를 씻어 넣고 2분간 볶다가 화이트 와인을 붓고 1분간 더 볶아 알코올을 날린다.
6 5에 1과 햄, 완두콩, 블랙 올리브를 넣고 우르르 끓어오르면 불에서 내려 오븐용 그릇에 옮겨 담고 포일로 덮어 감싼다.
7 6을 예열한 오븐에 45분간 구운 뒤 포일을 제거하고 방울토마토를 올린 다음 오븐에 10분간 더 구워 다진 파슬리를 뿌린다.
Tip 햄 자체에 양념이 되어 있는 허브 토핑 햄이나 초리조 등을 사용하면 요리에 맛과 향이 배어들어 풍미가 산다.

2. 소시지치즈나초
바삭한 나초와 짭조름한 소시지 그리고 치즈가 어우러져 맥주 안주로 제격인 요리. 만드는 방법도 밤에 간단한 안주가 필요할 때 만들면 좋다.

0608-hamsausage3

재료(2인분)
소시지 1개, 나초칩 100g, 파프리카가루 1/2큰술, 체다 치즈 간 것 1컵, 토마토살사 1/3컵, 플레인 요구르트 3큰술, 고수잎 약간

만드는 법
1 소시지는 한 입 크기로 썰고 오븐은 200℃로 예열한다.
2 오븐용 그릇에 나초칩을 담고 파프리카가루를 뿌려 가볍게 고루 섞는다.
3 2 위에 소시지를 올리고 체다 치즈를 고루 뿌린 뒤 예열한 오븐에 넣고 3~5분간 익힌다.
4 3 위에 토마토살사, 플레인 요구르트, 고수잎을 군데군데 올린다.
Tip 요구르트 대신 사워크림을 사용하면 맛이 좀 더 진하다. 파프리카가루 대신 케이언 페퍼를 넣으면 매콤하게 즐길 수 있다.

*올리브 매거진에서 햄과 소시지에 관한 이야기와 메뉴, 종류까지 확인하세요.