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셰프 마시모 보투라 인터뷰

2015년 6월 5일 — 0

이탈리아 전통 요리에 자신만의 독특한 조리법과 이야기를 접목해 표현하는, 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)의 오너 셰프 마시모 보투라를 인터뷰했다.

에디터: 이진주 / 사진: Massimo Bottura, Osteria Francescana(www.osteriafrancescana.it) Ristorante Italia Di Massimo Bottura(www.ristoranteitalia.com.tr)

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언제부터 요리를 시작했나?
스물두 살 때 시작해 올해로 27년 째다. 어릴 때부터 셰프를 꿈꾼 건 아니고 우연한 기회에 요리를 시작했다.

셰프라는 직업의 매력은 무엇이라고 생각하나?
셰프의 일에는 유형과 무형이 공존한다. 둘 사이의 아슬아슬한 경계선을 걷고 있노라면 예술과 음악, 문학과의 수많은 연결고리가 발견된다. 그 리고 이러한 논의에 참여하는 목소리를 들을 수 있다는 점이 매우 영광스럽다.

요리할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가?
겸손, 고된 노동, 꿈. 세상에는 언제나 새롭게 배울 것이 있다. 호기심을 가지고 겸손한 자세를 유지하는 것이 중요하다. 주방과 레스토랑의 일은 끝없는 노동의 연속으로 절대 자라지 않는 강아지 같다. 계속 관심을 갖고 교육해야 하지만 대신 많은 즐거움과 생명력을 돌려준다. 인생에서 좋은 성과를 얻으려면 반드시 꿈을 가져야 한다. 현실을 자각하면서 사는 것도 매우 중요하지만 언제나 꿈을 지니고 있어야 내면의 생명력을 유지할 수 있다.

요리에 대한 영감은 주로 어디에서 얻나?
일상생활이 영감을 얻는 원동력이다. 자신이 누구이고 어디서 왔는지를 아는 게 중요하다. 현재를 살아가고 있지만 이전에 존재한 요소를 절대 잊지 않는다. 또 레스토랑을 떠나서도 언제나 가게, 손님, 디너, 새로운 메뉴 아이디어와 발전시킬 방법 등을 끊임없이 생각한다.

집에서도 요리를 즐기는 편인가?
집에서 요리하는 일은 별로 없다. 주중에는 대부분 주방 직원과 함께 점심과 저녁을 먹는다. 하지만 아내가 미네스트로네수프를 만들면 그날 저녁은 집에 가서 먹는다. 아내의 수프는 최고다.

젊은 셰프들에게 해주고 싶은 조언이 있나?
나는 언제나 젊은 셰프에게 많이 읽고 여행하며, 자신의 문화를 가능한 한 깊게 탐구해 자신이 누구이고 어디에서 왔는지를 이해해야 한다고 얘기한다. 그렇게 해야 자신의 진정한 원동력과 열정, 영감의 원천을 발견할 수 있다.

앞으로 계획이나 목표는 무엇인가?
내가 가장 중요하게 생각하는 것은 요리가 예술과 문화, 윤리학과 소통해야 한다는 점이다. 지금은 음식에 대해 많은 관심이 쏠린 시기다. 단순히 배를 채우는 걸 넘어 영혼을 살찌우는 발상과 감정, 이야기에 굶주려 있다. 미래는 이러한 예술과 문화, 윤리를 주방과 통합하는 능력의 기준치를 높이고 교육하는 데 달려있다고 믿는다. 또한 요리 학교와 농업학교를 발전시키고 생산자, 농부, 장인과 레스토랑 간의 관계 구축에 힘쓰고자 한다.

향후 푸드 트렌드를 예측한다면?
개인적으로 향후 10년은 치즈 제조업자, 도축업자, 농부 등의 장인과 우리에게 신선한 재료를 공급하는 사람들에게 헌신하는 기간이 될 거라 생각한다. 거래하는 농가와의 관계가 미래를 좌우할 것이다.

한국 음식을 먹어본 적이 있나? 있다면 무엇인가?
2009년에 한국을 방문했는데 한국식 바비큐가 참 마음에 들었다. 여러 사람이 모여서 음식과 음료를 즐기며, 숯불 그릴에 둘러앉아 술자리를 가진다는 발상이 재미있었다.

마시모 보투라(MASSIMO BOTTURA)
1962년 이탈리아 북부 에밀리아로마냐 주에 있는 도시 모데나에서 태어났다. 대학에서 법학을 전공했지만 요리에 관심이 생겨 셰프의 길을 걷게 됐다. 조지 코인니, 알랭 뒤카스, 페란 아드리아 셰프 등에게서 요리를 배웠다. 1995년 모데나 외곽에 문을 연 ‘오스테리아 프란체스카나’는 2012년부터 <미슐랭 가이드>가 부여한 별 3개를 유지하고 있다.