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ALL ABOUT KEFIR

2020년 10월 26일 — 0

발효 식품에 대한 관심이 부쩍 높아진 오늘.
콤부차, 사워크라우트, 김치와 더불어 케피르까지 각광받고 있다.

케피르는 아직 한국에서는 생소한 음료지만
요구르트와 마찬가지로 수백 년 동안 세계 각지에서 즐겨 먹던 발효 식품 중 하나다.


Homemade Kefir
홈메이드 케피르

재료
케피르 그레인 10cc, 우유 150ml
만드는 법
1 케피르 그레인을 플라스틱 체나 필터에 넣고 정수로 깨끗이 씻어낸 뒤 물기를 햇빛에 말린다.
2 덮개를 고정할 수 있는 용기에 마른 케피르 그레인을 넣고 우유를 붓는다.
3 단단하게 밀봉한 뒤 12~24시간 실온에서 발효시킨다.
4 발효된 케피르를 비금속 숟가락으로 저어 케피르 알갱이를 제거한 뒤 별도의 유리 용기에 옮긴다.

WHAT IS ‘KEFIR’?

케피르는 발효유다. 눈으로 볼 땐 플레인 요구르트와 구분할 수 없을 정도로 비슷하지만 좀 더 묽다. 그래서 주로 숟가락으로 떠먹기보다 병 에부어마신다.맛은요구르트보다더시고톡쏘는맛이난다.소젖이 나 염소젖, 양젖에 ‘케피르 그레인Kefir Grain’이라고 불리는 효모균을 넣어 만드는데, 효모가 유산균과 알코올을 생성해 특별한 미생물을 만 든다. 미생물이 만들어낸 케피르는 몽글몽글한 버섯의 형태를 띠는데, 케피르를 간혹 ‘티베트 버섯’ 혹은 ‘요구르트 버섯’이라고 부르는 이유 도 이 때문이다. 케피르는 온도에 예민한 종균이니 주의해야 한다.

HISTORY

케피르의 정확한 기원은 아직 정확하게 알려지지 않았다. 각 국가별로 수백년,심지어천년전케피르에대한여러가지역사와이야기가있 지만,언제어디서시작된건지명확한기록은없다.가장유력한근원 은 러시아 북부 캅카스산맥의 목동들이 처음 발견했다는 이야기다. 목 동들의 가죽 주머니 안에서 발효된 우유가 케피르의 시초가 되었다고. 이슬람에서는 또 다른 근원을 믿는다. 예언자 마호메트가 티베트 수도 승에게 케피르 효모로 마법의 힘을 주었다는 것. 케피르를 사용해 우 유를 오래 저장하는 방법을 알게 된 당시 사람들은 마호메트에게서 받 은 기적의 선물이라 여겼다고 한다. 케피르는 빅토리아 시대 때부터 러 시아를 넘어 서남아시아, 동유럽으로 퍼져나갔고, 현재 ‘우유계의 샴 페인’이라고 불리며 세계적인 건강 트렌드 음료가 됐다.

HOW TO MAKE

케피르의 주성분은 박테리아와 효모다. 그래서 발효하는 동안 환경에 적응하며 계속 변한다. 살아 있는 유기체이기 때문에 어떤 미생물을 누가 어떻게 배양하느냐에 따라 케피르의 구조가 달라진다. 만드는 과 정은간단하다.약하루동안케피르그레인알갱이를우유가담긴용 기에 넣고 박테리아와 효모가 우유를 먹으며 성장하도록 기다리면 된다. 이때 사용하는 우유는 일반적인 동물성 우유뿐만 아니라 코코넛우 유, 아몬드우유, 두유 등 다양한 제품으로 대체해도 무방하다.


3 REASONS YOU SHOULD TRY

1 프로바이오틱스가 가득하다.
케피르의 기원지로 추정되는 캅카스는 건강과 장수로 유명하다. 비결 은 케피르의 프로바이오틱스. 케피르는 30~50종의 박테리아를 갖고 있으며, 케피르 한 컵에는 최대 5조 개의 박테리아가 담긴다. 자연발효 식품 중 가장 많은 프로바이오틱스를 갖고 있는 수준이다. 세계적인 세균학자 일리야 메치니코프Ilya Mechnikov 역시 저서 <생명의 연장(The Prolognation of Life)>에서 프로바이오틱스를 관찰하며 케피르 효모를 언급하기도 했다.

2 유당불내증이 있는 사람도 부담 없다.
전세계 인구의 약 75%가 유제품을 먹은 뒤 소화 불편을 겪는다고 추정된다. 유제품을 먹었을 때 복부 팽창, 설사, 구토 등의 증상이 나타나 는 걸 ‘유당불내증’이라고 한다. 케피르는 이런 증상이 다른 유제품에 비해 현저히 낮다. 케피르가 유당을 소진하며 발효를 진행하기 때문이 다. 또한 ‘2003 미국 영양학협회’의 연구에 따르면 케피르 섭취로 유당 소화력과 내성을 높일 수 있다고 한다. 우유, 요구르트와 달리 유당에 대한 복부 증상의 강도를 54~71%까지 낯춘다는 결과도 발표했다.

3 다양한 레시피에 활용할 수 있다.
아직도 케피르의 매력에 의구심을 갖는다면, 이번에는 ‘맛’으로 그 가치를 증명할 차례. 케피르는 주로 우유나 물과 같은 음료의 형태로 많이 소비되지만, 케피르의 맛에 익숙하지 않은 사람은 요리에 사용해도 좋다. 가장 쉬운 방법은 우유, 요구르트, 사워크림을 사용하는 레시피에서 이들을 대체하는 것. 꾸덕꾸덕한 질감의 케피르는 요구르트처럼 스무디에 섞어 마시거나 구운 빵에 크림처럼 발라 먹으면 된다. 사워 도우 빵이나 치즈케이크를 만들 때도 사용할 수 있고, 샐러드드레싱과 파스타에도 활용하는 등 그 방법이 무궁무진하다.


edit 김지현