껠끄쇼즈의 강석기 파티시에와 로컬릿의 남정석 셰프가
10월 제철을 맞아 가장 맛 좋은 채소와 과일을 이용해 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 요리 레시피를 소개한다.

1 Roasted Vegetable OpenSandwic 구운채소오픈샌드위치

“제가 선호하는 채소 조리법은 채소에 소금, 후추와 질 좋은 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 단순하게 오븐에서 구워내는 거예요. 채소의 맛을 보존하면서 올리브 오일의 향을 입혀 극대화된 채소의 맛과 풍미를 즐길 수 있죠.” 갓 수확한 채소로 만든 이탤리언 요리를 선보이는 옥수동 로컬릿의 남정석 셰프가 만드는 구운채소오픈샌드위치는 씹는 맛이 좋은 캉파뉴 위에 바질 페스토를 바르고 구운 채소를 곁들이면 완성된다. 10월 제철을 맞은 땅콩호박을 더하면 한층 더 풍부한 고소한 맛을 즐길 수 있다. 혹 채식에 관심 있는 이들이라면 시도해보자. 간단하면서도 근사한 채소 샌드위치가 될 것이다.

HOW TO COOK
재료
엑스트라 버진 올리브 오일 60g, 발사믹 식초 50g, 바질 페스토·리코타 치즈 30g씩, 방울 양배추 3개, 흰 가지 2개, 당조고추·롱빈 2개씩, 가지고추·파프리카·캉파뉴 슬라이스 1개씩, 가지 ½개, 땅콩호박·조선애호박 ¼개씩, 펜넬 1줄기, 소금·후추 약간씩
만드는 법
1 ——— 채소를 먹기 좋은 크기로 잘라 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌린 뒤 180℃의 오븐에 굽는다(에어프라이어나 프라이팬도 가능하다).
2 ——— 구운 채소에 발사믹 식초를 뿌린다.
3 ——— 캉파뉴를 토스트해서 바질 페스토를 바른다.
4 ——— 3의 위에 구운 채소를 올리고 펜넬과 리코타 치즈를 얹은 뒤 통후추, 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 완성한다.

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베짱이 농부
로컬릿 남정석 셰프는 대화하는 농부 시장 ‘마르쉐’에 요리팀 셀러로 참여해 베짱이 농부를 비롯해 많은 농부들과 소통하며 제철 채소를 직거래하고 있다. 실제로도 직접 텃밭을 가꿀 정도로 채소에 관심이 많은 셰프가 믿고 구매하는 베짱이 농부의 채소는 3무 농법(무농약, 무비료, 무경운)으로 다품종 소량 재배한 특수 채소와 신선 제철 채소가 주를 이룬다.
@jeomryeol

2 Tangerine Madeleine 황금향마들렌

홈베이킹이 엄두가 나지 않았다면 주목. 베이킹 초보자도 쉽게 따라 할 수 있는 구움과자 ‘마들렌’ 레시피를 소개한다. 도곡동의 구움과자 전문 디저트 숍 껠끄쇼즈의 강석기 파티시에가 제철 맞은 제주 황금향을 듬뿍 넣은 황금향마들렌 레시피를 제안한다. “상큼한 황금향의 맛이 입 안에서 맴도는 마들렌을 느껴보세요. 가니시로 올라가는 타임도 함께 씹으면 향긋함이 배가 됩니다.” 마들렌은 복잡한 공정이나 발효 과정을 거치지 않기 때문에 가정에서도 손쉽게 만들 수 있다. 마들렌 틀이 없어도 파운드 틀이나 다양한 틀에 구울 수 있으니 참고하자.

HOW TO COOK
재료
마들렌 반죽 박력분·설탕·녹인 버터 90g씩, 전란 86g, 노른자 14g, 꿀·황금향 즙 10g씩, 베이킹파우더 3g, 타임 2g, 글라세 분당(가루설탕) 300g, 황금향 즙 30g, 황금향 제스트 5g, 타임 2g
만드는 법
1 ——— 전란과 노른자에 따뜻한 꿀과 황금향 즙을 넣어 섞는다.
2 ——— 설탕과 타임을 더해 중탕으로 미지근하게 데워주며 섞는다.
3 ——— 체 친 박력분과 베이킹파우더를 가볍게 섞어준다.
4 ——— 따뜻하게 녹인 버터를 섞어준다.
5 ——— 반죽을 냉장고에서 1시간 휴지한 뒤 마들렌 틀에 짜고 210℃의 오븐에 10분 굽는다.
6 ——— 글라세 재료를 모두 섞는다.
7 ——— 구운 마들렌에 글라세를 손이나 붓으로 바르고 타임을 얹어 장식한다.

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인하네 농장
제주도에 위치한 감귤 전문 농장으로 강제 후숙과 착색 작업을 하지 않아 강석기 파티시에가 종종 이용하는 곳이다. 착색제와 같은 화학 성분을 사용하지 않아 안심하고 과일 껍질도 재료로 사용할 수 있기 때문이다. 또한 과일의 맛과 당도가 풍부해 구매할 때마다 실패할 확률이 거의 없다.
@inhane_farm

edit 박솔비 ——— photograph 류현준, 최준호