우유의 신선함을 그대로 느낄 수 있는 생치즈의 맛과 풍미도,
몽글몽글 작고 귀여운 생김새도 전부 매력적인 부라타치즈에 대해서.

Story
부라타 치즈의 맛과 영양

동글동글 하얀 덩어리를 반으로 자르면 치즈 속 크림이 마치 달걀노른자처럼 주르륵 흘러내려 수란 같기도 하고 얼핏 보면 곱게 빚은 호빵 같기도 하다. 부라타 치즈는 요즘 레스토랑과 카페에서 필수 메뉴로 등장할 만큼 큰 인기를 끌고 있다. 온라인과 오프라인 마켓에서도 부라타 치즈를 구하기 쉽지 않아 수시로 재입고 알람을 확인해야 할 정도로 시중에 나와 있는 수많은 치즈를 제쳐두고 큰 주목을 받고 있다. 부라타 치즈의 기원을 찾아 거슬러 올라가보면 생각보다 그리 깊지 않은 역사를 지녔다는 것을 알 수 있다. 바로 20세기 초 이탈리아 남부 풀리아 지방에서 탄생했다. 유럽연합 공식 학술기관(Official Journal of the European Union)에 따르면 부라타 치즈는 치즈 마을 안드리아Andria에 사는 로렌초 비안키노Lorenzo Bianchino에 의해서 시작됐다. 이곳에서 농장을 운영하던 비안키노는 겨울철이면 폭설로 인해 마을에 배달하지 못하는 우유를 오랫동안 보관하게 됐고, 우유와 크림을 새로운 용도로 사용하는 방법을 고안해 1956년 부라타 치즈를 만들게 됐다고 전해진다. 이탈리아어로 ‘버터를 바른’이란 뜻을 지닌 부라타 치즈는 신선한 모차렐라 치즈 안에 크림을 듬뿍 넣어 만들고 별도의 가공이나 숙성을 거치지 않아 신선하게 즐길 수 있는 생치즈다. 특히 풀리아 지역에서 생산되는 부라타 치즈는 전 세계적으로 인정받고 있다. 2016년 11월부터 유럽연합 지리적 표시 보호(PGI,Protected Geographical Indication)로부터 생산 단계, 품질 등 엄격한 규제와 함께 보호받고 있으며 안드리아 부라타 PGI 컨소시엄(Burrata di Andria PGI Protection Consortium)에 의해 각별히 관리받고 있다. 부라타 치즈의 역사가 길지 않으니 우리나라에서 부라타 치즈를 접하게 된 것 역시 오래되진 않았다. 10년 전 국내의 외식 브랜드 ‘메드 포 갈릭’에서 부라타 치즈를 이용한 샐러드 메뉴를 선보인 것이 그 시작이다. 그때만 해도 시중에 나온 다양한 치즈들에 비해 생소한 치즈로 주목을 받지 못하다가 TV 프로그램에서 유명 연예인이 아침 식사에 부라타 치즈를 먹는 장면이 방영되면서 큰 화제가 됐다. 그 후 서울의 프리미엄 레스토랑과 카페 등에서 맛볼 수 있는 식재료로 자리 잡았고 ‘홈카페’, ‘홈 다이닝’, ‘가심비’ 트렌드가 유행처럼 번지며 부라타 치즈에 대한 수요가 급격하게 증가했다. 그 자체로 즐겨도 좋지만 다양한 요리에도 잘 어울려 활용도가 높은 부라타 치즈는 고메 치즈 이미지로 부상하면서 누구에게나 매력적인 식재료가 됐다.

Nutrition
원유 종류와 가공 방식에 따라 맛과 향, 질감, 형태에 영향을 미칠 수 있지만 영양 성분의 차이는 거의 없는 편이다. 다만 치즈는 원유의 10배 용량이 농축된 식품으로 단백질과 지방, 미네랄, 비타민 등의 영양소가 담겼다. 동일한 무게의 우유와 비교해 치즈에는 7배의 단백질과 5배의 칼슘을 함유하고 있어 골다공증 예방에 도움을 주며 양질의 에너지 공급원으로 활용된다.

Type of Burrata Cheese
사용하는 원유에 따라 다양한 맛의 부라타 치즈가 완성된다. 일반적으로 이탈리아에서는 물소(버펄로)젖으로 만들며 그 밖에도 소젖, 염소젖 등 다양한 원유를 사용할 수 있다. 시중에서 구매할 수 있는 부라타 치즈 중에는 오리지널 플레인 부라타와 트러플 맛이 가미된 제품이 있다. 부라타 치즈 덩어리가 1개 또는 3~4개가 담긴 형태도 있으며 냉장과 냉동 두 가지로 유통된다.

Process of Making Burrata Cheese
우유를 저온 살균 후 식힌 다음 산 또는 원유를 응고시키는 효소 레닛Rennet을 넣고 유청과 커드를 분리한다. 모차렐라 커드를 뜨거운 물에 담가 늘인 뒤 모차렐라 치즈 조각을 만두피처럼 넓게 펼치고 그 속에 혼합 된 모차렐라 치즈와 크림을 넣고 감싸 주머니 형태로 만들면 부라타 치즈가 완성된다. 포장할 때 치즈를 만들고 남은 맑은 액체인 유청과 부라타 치즈를 함께 넣는데 이는 수분감과 신선도가 생명인 부라타 치즈의 컨디션을 유지하기 위함이다. 또 유통 과정 중 치즈에 가해지는 충격을 완화하는 역할도 한다.

How to Eat
부라타 치즈는 별도의 숙성 기간을 거치지 않기 때문에 진한 맛과 향보다는 신선한 맛으로 즐기기 좋다. 담백하고 풍미가 좋은 부라타 치즈는 그대로 먹어도 좋지만 부드럽고 촉촉해 요리와 샐러드, 디저트 등에 다양하게 응용할 수 있다. 부라타 치즈는 그 자체로 즐겨도 좋고 올리브 오일과 후추로 시즈닝해 먹거나 각종 채소와 과일을 곁들인 샐러드 또는 바삭한 빵과 함께 먹어도 좋다. 하몽, 프로슈토, 피자, 파스타 같은 이탤리언 요리에도 잘 어울린다.

Storage
생치즈는 수분 함량이 높고 방부 처리를 하지 않으므로 오랜 기간 보관이 어렵다. 수분이 많은 생치즈는 상온에 장시간 두면 조직이 손상되고 금세 풍미가 떨어지면서 상하기 때문에 반드시 냉장 보관해야 한다. 유통기한이 넉넉하더라도 최대한 빨리 먹는 것이 좋으며 남은 것은 밀폐용기에 넣거나 랩으로 밀봉해 냉장 보관한다.

Product
시판 부라타 치즈

1 모차렐라 부라타 치즈 1929년 이탈리아 시오아리아에서 치즈 가게로 시작한 업체의 제품. 급속 냉동 시켜 우유의 풍미와 부드러운 식감이 그대로 남아 있다. 카프레제나 크래커에 올려 먹기 좋다. 100g 3500원, 보라티알

2 벨지오이오소 부라타 100년 전통의 이탈리아 치즈 장인 ‘벨지오이오소’가 만든 제품. 인공 성장호르몬 없이 키운 소의 우유로 만든 것이 특징. 한 팩에 작은 덩어리 3개가 들어 있다. 226g 1만3900원, 르구르망주식회사.

3 오로비안코 부라타 엄격하게 선별한 이탈리아산 우유로 만든다. 전통 방식으로 치즈를 생산하기로 유명한 브랜드 오로비안코에서 제조했다. 위생적인 설비에서 생산하는 업체가 부여받는 IFS FOOD 인증을 받았다. 150g 7900 원, 씨케이푸드.

4  자네티 부라타 우유를 얻은 당일 생산과 제조를 원칙으로 하기 때문에 치즈 맛이 신선한 것이 특징. 부라타 치즈 볼 4개가 들어 있는 200g 제품과 1개가 들어 있는 150g 제품 두 가지가 있다. 150g 7300원, 200g 1만500원, 이탈리멘티.

5 소렌티나 부라타 1880년부터 5대를 이어온 전통 나폴리 치즈 제조사 소렌티나에서 생산한다. 직접 제조한 젖산 발효균과 고품질의 캄파냐 원유를 사용해 치즈를 제조한다. 플레인과 트러플 맛 두 가지가 있다. 125g 7000원, 쉐프스푸드

6  무르젤라 이탈리아 부라타 이탈리아 풀리아 지역에서 오랫동안 내려온 정통 레시피를 고수해 제조한다. 100% 이탈리아산 원유를 사용해 만들어 크림처럼 부드러운 텍스처에 버터와 같은 풍미가 난다. 120g 6600원, 구르메 F&B코리아

Recipe
부라타 치즈로 만든 메뉴

부라타페이스트리와 버섯구이
재료 ——— 4인분
부라타 치즈 2개, 그린 홍합 500g, 만가닥버섯·잎새버섯 200g씩, 양송이버섯100g, 하몽 80g, 새송이버섯·레몬 2개씩, 필로 페이스트리 8장, 올리브 오일 4큰술, 버터 2큰술, 소금·굵은 후추 약간씩
만드는법
1 ——— 새송이버섯은 8등분하고, 만가닥버섯과잎새버섯은한입 크기로 찢고, 양송이버섯은반으로 썬다. 버섯에 올리브 오일, 소금, 후추를 뿌려200℃로 예열한 오븐에 15분 굽는다.
2 ——— 홍합은 레몬을 뿌려 200℃의 오븐에입을 벌릴 때까지 10분 굽는다.
3 ——— 부라타 치즈는 물기를 빼고 하몽으로감싼다. 버터를 녹여 페이스트리에 골고루 바른뒤하몽으로 감싼 부라타 치즈를 말아 200℃로예열한 오븐에 10분 굽는다.
4 ——— 그릇에 구운 부라타 치즈와 버섯, 홍합,레몬을 올리고 굵은 후추를한번더 뿌려 낸다.

올리브타프나드를 곁들인 부라타치즈튀김
재료 ——— 4인분
부라타 치즈 1개, 안초비 15g, 페페론치노 2개, 달걀 ½개, 양파 ¼개, 올리브 ½컵, 빵가루 2큰술, 올리브 오일·밀가루 1큰술씩, 튀김유 적당량
만드는법
1 ——— 믹서에 올리브, 양파, 올리브 오일, 안초비,페페론치노를 넣고 곱게 간다.
2 ——— 부라타 치즈는 냉동실에 넣어 30분 정도얼린뒤 밀가루, 달걀, 빵가루 순서대로 입혀175℃의 기름에 노릇하게 튀긴다.
3 ——— 그릇에1의 타프나드를 깔고2의 부라타 치즈튀김을 올린뒤 허브로 장식한다.

단호박수프와 부라타치즈
재료 ——— 4인분
미니 부라타 치즈 4개, 단호박 400g, 생크림 200g, 물 ½컵, 올리브 오일 2큰술, 소금 ½작은술, 보라색 바질 적당량
만드는법
1 ——— 찜기에 단호박을 부드럽게쪄 믹서에 곱게 간다.
2 ———1의 단호박에 물을 붓고 끓이다가 생크림,소금을 넣어 다시 곱게 간다.
3 ——— 그릇에 단호박 수프를 담고 부라타 치즈와올리브 오일을 뿌린뒤 바질을 올려 낸다.

edit 박솔비 ——— photograph 류현준 ——— cook & styling 문인영(101recipe) reference <알면 더 맛있는, 치즈 사전>