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taste of CHICKEN BREAST

2020년 9월 11일 — 0

조리법에 따라 새롭게 변하는 닭 가슴살.
식사용 요리부터 간식으로 다양하게 쓰이는 닭 가슴살에 대하여.

Story
닭 가슴살의 맛과 영양

History
우리나라 사람들이 가장 즐겨먹는 육류는 소고기와 돼지고기 그리고 닭고기이다. 더운 여름이면 통째로 닭 한 마리를 끓여 먹으며 기력을 보충하기도 하고, 프라이드 치킨은 하루가 멀다 하고 찾는 메뉴가 됐다. 프라이드치킨만 두고 보더라도 닭고기는 우리 생활에서 빼놓을 수 없는 애정 어린 식재료임에 분명하다. 최근 닭고기가 버릴 것 하나 없는 똑똑한 식재료로 떠오르고 있다. 우리가 흔히 알고 있는 다리, 날개, 모래집 같은 부위를 제외하고 목살이나 껍질, 내장 등 닭고기 부위 중에서 선호도가 낮았던 특수 부위들이 먹음직스러운 음식으로 탈바꿈하기 시작했다. 작년 KFC에서 출시한 닭 껍질 튀김은 일부러 닭 껍질을 골라내며 먹지 않는 사람들 조차 줄을 서서 사 먹을 정도로 인기를 끌었다. 인기가 없던 부위의 새로운 시도를 통해 무궁무진한 가능성을 보여줬다.
이처럼 닭고기를 소비하는 양이 폭발적으로 증가했음에도 불구하고 닭 가슴살의 판매는 부진하고 많은 부분이 남았다. 촉촉하고 부드러운 식감을 띤 다리와 날개 부위에 비해 닭 가슴살은 퍽퍽한 식감으로 선호도가 낮았기 때문이다. 그러나 2000년대 들어 다이어트 열풍 과 함께 식단 조절, 건강식을 추구하는 식문화가 널리 퍼지면서 닭 가슴살에 주목하기 시작했다. 다른 부위보다 콜레스테롤과 지방이 적고 단백질 함량이 높아 소고기나 돼지고기를 대체할 단백질 공급원으로 급부상한 것이다. 이런 흐름을 타고 하림을 비롯한 닭고기 가공 업체는 닭 가슴살 트렌드에 부합하는 발상의 전환을 통해 다양한 제품들을 선보이기 시작했다. 2003년 하림은 닭 가슴살을 주 원료로한 고급 캔 햄 ‘챔’을 출시하며 사각 캔 시장에 발을 내디뎠고, 이를 좀더 발전시켜 원형 캔제품을 출시했다. 캔제품의 성공 이후 소비자 트렌드에 맞춰 신선한 닭 가슴살을 간편하게 먹을 수 있도록 업체마다 다양한 제품을 쏟아냈다. 무엇보다 닭 가 슴살 특유의 퍽퍽한 식감과 쉽게 물리는 맛을 보완하는데 초점을 뒀다. 이후 닭 가슴살 부위에 대한 선호도에 큰 변화가 일었다. 다이어트용 식사뿐 아니라 간식이나 술안주로도 닭 가슴살을 찾는 이들이 크게 늘어났기 때문이다. 현재 시중에서 구매할 수 있는 닭 가슴살 제품은 식사용부터 간식용까지 범위가 매우 넓다. 소시지나 스테이크, 큐브 형태의 식사용 닭 가슴살부터 스틱이나 칩 형태까지 아주 다채롭다. “이게 닭 가슴살이라고?” 믿기 어려울 정도다. 가장 주목받지 못했던 부위였던 닭 가슴살은 식단 관리나 다이어트가 목적이 아니어도 일상에서 간편하게 즐기는 먹거리로 자리 잡았다.

Nutrition
닭고기는 부위에 따라 함유된 영양소와 양이 모두 다르다. 닭 가슴살은 다른 부위에 비해 지방이 적고 단백질 함량이 가장 많다. 가슴살과 껍질 사이에 지방층이 있어 껍질째 먹으면 의외로 지방이 많지만 껍질을 벗기고 먹으면 지방이 거의 없다. 껍질을 벗긴 닭 가슴살의 칼로리는 껍질이 있을 때의 약 1⁄2 정도다. 닭 가슴살에는 수면을 유도하고 면역 기능을 높이는 호르몬인 멜라토닌의 생성을 돕는 비타민 B6와 필수 아미노산, 미네랄 등 영양 성분이 풍부하다.

Type of Chicken Breast
닭 가슴살은 맛과 모양이 다채롭다. 조미되지 않은 순수한 닭 가슴살 원육을 비롯해 원육에 소금과 후추, 로즈메리 등의 향신료로 시즈닝한 닭 가슴살, 훈연 향을 입힌 훈제 닭 가슴살, 청양고추나 치즈, 깻잎 등 식재료의 맛을 가미한 닭 가슴살도 있다. 또한 원육을 갈아서  염지와 숙성 과정을 거친 뒤 소시지, 햄, 캔, 큐브 등 다양한 형태로도 만든다.

Process of Making Chicken Breast
도계는 동물복지를 위한 노력으로 자동 포획을 하거나 CO2 가스로 실신시켜 닭과 생산자의 스트레스를 최소화하는 방향으로 진행한다. 이후 뼈와 살을 분리하고 껍질을 제거한다. 닭 가슴살 살코기에 염지와 숙성 과정을 거친 뒤 고온스팀공법으로 익혀 급속냉장하거 나 동결시킨다.

How to Eat
가장 일반적인 방법은 팬이나 오븐에 구워 먹는 것이다. 닭 가슴살의 가장 큰 매력은 동서양 요리 구별 없이 사용할 수 있다는 점. 샌드위치, 파스타, 버거, 냉채 등 다양한 요리에 무궁무진하게 활용할 수 있다. 요즘 시판되는 닭 가슴살은 맛과 형태가 다양할 뿐만 아니라  간편하기까지 하다. 냉장 제품은 별도의 조리 과정 없이 바로 개봉해 먹거나 전자레인지 또는 팬에 2분 정도 데우기만 하면 손쉽게 먹을 수 있다. 이처럼 요리로서 충분한 한 끼 식사가 되기도 하고 칩이나 스틱 형태의 스낵으로 만들어 간식이나 술안주로 즐기기도 한다.

Storage
제품에 따라 냉장보관이 가능한 것이 있고 냉동보관 해야 하는 것이 있다. 닭 가슴살 원육은 개봉 후 반드시 종이타월로 수분을 제거하고 한 조각씩 랩으로 완전히 감싸서 밀폐용기에 보관해 공기와의 접촉을 막는다. 제품인 경우에는 냉동 보관하는데 가급적 오래 두지 말고 빨리 소진하는 것이 좋다.

Product
시판 닭 가슴살

1  닭 가슴살 방울소시지
한 입 사이즈로 간편하게 먹을 수 있다. 4시간 저온 숙성 과정을 거쳐 탱글한 식감을 살렸다. 3가지 맛이 있으며한 팩에 단백질이 최대 21g이 담겼다. 120g 3300원, 바르닭.

2 탄단지 닭 가슴살 큐브
청양고추를 넣어 매콤한 맛을 더한 큐브 형태의 닭 가슴살. 은은하게 알싸한 맛이 매력적이다. 볶음밥에 잘 어울린다. 100g 1600원, (주)미가온푸드.

3 친한 닭 가슴살 소시지
국내산 냉장 닭 가슴살을 분쇄해 만든 제품. 육즙이 풍부한 데다 질기지 않고 부드러운 식감을 자랑한다. 마늘, 생강, 소금으로 가볍게 조미한 뒤 훈연했다. 200g 4300원, 친한F&B.

4 하림 냉장 닭 가슴살
국내산 냉장 닭 가슴살을 장시간 숙성시켜 부드러우면서도 촉촉하다. 해동할 필요 없이 바로 데워 간편하게 먹을 수 있다. 샐러드나 샌드위치에 넣어 즐기기 좋다. 110g 1700원, 하림.

5 Better Me 무항생제 닭 가슴살 스테이크
스테이크 형태의 제품. 데워서 간편하게 한 끼 식사로 즐길 수 있는 것이 특징. 4가지 종류의 맛이 준비되어 있다. 100g 1500원, (주)에스엘푸드.

6 수지스 그릴드 닭 가슴살
엄선한 국내산 닭 가슴살을 24시간 이내로 숙성시켜 만들어 식감이 부드럽다. 낱개 소량으로 포장되어 있어 효율적이다.샌드위치, 볶음밥, 카레 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 1kg 1만1990원, (주)수지스퀴진.

7 스모크 치킨 브레스트, 치킨 브레스트 필렛
부드럽고 담백한 맛으로 빵이나 치즈, 채소를 곁들여 샌드위치나 샐러드로 즐기기 제격이다. 촉촉한 닭 가슴살 필렛은 해동할 필요 없이 바로 먹거나 살짝 데워 먹으면 된다. 각 150g 2780원, 120g 2800원, 존쿡 델리미트.

(왼쪽부터 시계 방향으로) 페스토딥, 토마토살사딥, 복숭아땅콩딥, 머스터드바비큐딥, 랜치딥

Basic
닭 가슴살과 어울리는 소스

페스토딥

재료
바질 잎 2컵, 마요네즈 2⁄3컵, 파르메산 가루 1⁄2컵, 잣 1⁄4컵, 레몬 즙 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금, 후추

만드는 법
1 블렌더에 모든 재료를 넣고 곱게 간다.

토마토살사딥

재료
통조림 토마토 홀 500g, 고수 20g, 청양고추 1개, 라임 즙 1개 분량, 양파 1⁄3개, 마늘 1쪽, 쿠민 1작은술, 소금, 후추

만드는 법
1 양파와 고추는 큼직하게 썬다.
2 블렌더에 1의 재료와 나머지 재료를 모두 넣고 너무 곱게 되지 않도록 간다.

복숭아땅콩딥

재료
천도복숭아 3개, 땅콩버터 4큰술, 스리라차 소스 2큰술, 다진 마늘 1⁄2큰술

만드는 법
1 천도복숭아는 껍질과 씨를 제거한다.
2 블렌더에 복숭아 과육과 스리라차 소스, 다진 마늘을 넣고 아주 곱게 간다.
3 땅콩버터를 더해 잘 섞는다.

머스터드바비큐딥

재료
마요네즈 11⁄2컵, 꿀·바비큐 소스 4큰술씩, 디종 머스터드·홀그레인 머스터드 2큰술씩

만드는 법
1 모든 재료를 골고루 섞는다.

랜치딥

재료
사워크림 3⁄4컵, 마요네즈 1⁄4컵, 다진 파슬리·딜·차이브·마늘 1작은술씩, 소금, 후추

만드는 법
1 모든 재료를 골고루 섞는다.

Recipe
닭 가슴살을 활용해 만든 메뉴

토드인더홀

재료 4인분
닭 가슴살 소시지 6~8개, 밀가루 110g, 달걀 3개, 적양파 2개, 로즈메리 4줄기, 타임 3줄기, 마늘 2쪽, 우유 280ml, 발사믹 식초 80ml, 버터·식용유 2큰술씩, 치킨스톡 1큰술, 소금, 후추

만드는 법
1 볼에 밀가루, 달걀, 우유, 소금, 후추를 담고 거품기로 골고루 섞는다.
2 식용유를 파운드 틀에 넣은 뒤 틀을 베이킹 트레이에 올린다.
3 2를 오븐에 넣고 220°C로 온도를 맞춘다.
4 기름이 끓으면 트레이를 잠시 꺼내 소시지를 기름에 한번 코팅한다.
5 소시지를 틀에 나란히 담고 1의 반죽과 로즈메리를 담아 오븐에서 20분 굽는다.
6 팬을 중간 불로 달구고 채 썬 적양파, 타임, 마늘을 버터에 10분 정도 볶는다.
7 발사믹 식초와 치킨스톡을 뿌려 골고루 섞는다.
8 완성된 요리에 양파 그레이비를 곁들인다.

닭가슴살무화과샐러드

재료 4인분
닭 가슴살 2조각, 무화과 3개, 리코타 치즈 40g, 라디치오 1⁄2통, 호두 1⁄4컵
드레싱 올리브 오일 1⁄4컵, 파르메산 가루·와인 식초 2큰술씩, 레몬 즙·다진 마늘 1작은술씩, 꿀 1⁄2작은술, 마른 파슬리·바질·오레가노 1⁄4작은술씩, 칠리 플레이크 한 꼬집, 소금, 후추

만드는 법
1  닭 가슴살은 삶아 얇게 슬라이스한다.
2 작은 볼에 모든 드레싱 재료를 넣고 잘 섞는다.
3 무화과는 반으로 자른다.
4 호두는 굵게 다져 중간 불로 달군 마른 팬에 1분 굽는다.
5 라디치오는 한 입 크기로 뜯는다.
6 접시에 준비된 모든 재료를 담고 드레싱을 뿌려 완성한다.

파인애플햄타르트

재료 4인분
파인애플 슬라이스 6쪽, 냉동 파이 페이스트리 500g 1장, 닭 가슴살 햄 250g, 버터 60g, 황설탕 50g, 타임 3~4줄기, 달걀 1개, 칠리 플레이크 1작은술, 소금 1⁄4작은술, 후추 약간

만드는 법
1 오븐을 200°C로 예열하고 파인애플은 종이타월로 눌러 물기를 뺀다.
2 납작한 접시에 설탕, 소금, 후추를 담고 섞는다.
3 파인애플 양면을 2의 설탕 믹스로 코팅한다.
4 센 불로 달군 팬에 버터를 두르고 파인애플을 올린 뒤 한 면당 1분씩 노릇하게 겉면만 굽는다.
5 페이스트리는 14×14cm 크기로 6쪽으로 자른다.
6 달걀을 풀어 페이스트리 윗면에 바르고 식은 파인애플 중앙에 올린다.
7 오븐에서 13분 구운 뒤 닭 가슴살 햄을 올려 3분 더 굽는다.
8 칠리 플레이크와 타임을 뿌려 마무리한다.

edit 박솔비
photograph 류현준
cook & styling 밀리(스튜디오 밀리)
reference 하림