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Taste of Anchovy

2020년 8월 18일 — 0

지중해의 맛을 그대로 담은 안초비.
어떠한 음식에 소량만 넣어도 맛을 극대화해주는 똑똑한 식재료 안초비를 소개한다.

Story
안초비의 맛과 영양

History
짭조름하고 톡 쏘는 중독적인 맛을 지닌 안초비. 우리 나라의 새우젓과 비슷한 안초비는 이탈리아를 비롯해 지중해 요리에 많이 쓰이는 식재료다. 짭짤하면서도 고 소한 맛의 안초비는 그대로 즐겨도 훌륭한 메뉴지만 각 종 요리나 소스에 활용하면 어떠한 조미료 못지않게 음 식에 마법을 불러일으킨다. 음식에 소량만 넣어도 풍부 하게 느껴지는 감칠맛 덕분에 오랜 세월 유럽인들의 찬사를 받아왔다.
안초비의 유래를 살펴보면 로마 제국 시대 스페인에서 생선을발효시켜얻은액체를소스로즐겨먹기시작 한것이그시초다.안초비는생선내장에소금을치고 햇빛을 쏘이며 여러 달 발효시켰다가 갈색빛을 띠는 액 체를 걸러낸 것으로 스페인에서는 ‘가로스’, 로마에서는 ‘가룸’이라 불렸다. 가룸은 최상품 고등어만으로 만든 것으로 주로 에스파냐 지방에서 만들어 먹었다. 16세 기까지도 가룸은 지중해에서 즐겨 먹었으나 고체 형태 의 가룸이 등장하면서 소멸되고 말았다. 이처럼 고등어 나정어리같은푸른빛이도는생선을거쳐오늘날우 리 식탁에 안초비가 오르게 된 것이다. 안초비는 스페 인 북부 바스크Vasco 지방에서 건어물을 뜻하는 안초 바Anchova에서 유래했다. 이탈리아에서는 아치우게 Acciughe라는 이름으로 불리는 안초비는 청어목 멸 칫과의 바닷물고기로 스페인에서 나는 안초비가 통통 하고 풍부한 향미를 지니고 있어 최상급으로 친다. 안 초비를 만드는 전통적인 방식은 지중해에 서식하는 멸 치를잡아머리와내장을제거한후소금을층층이뿌 리고 무거운 물체로 눌러 15~30°C의 비교적 높은 온 도에서 발효시키는데 숙성 기간은 최소 3개월에서 12개월 이상이다. 숙성 중 안초비 특유의 풍미가 배가되 고감칠맛이더풍부해지기때문에숙성기간은긴것 이좋다.염장상태그대로먹기도하지만뼈를발라내 고 필레 형태로 만들어 올리브 오일이나 해바라기 오일 을담은캔이나병에담가두고절임형태로먹기도한 다.안초비를숙성할때마늘이나정향,월계수잎같은 향신료를 가미하기도 하는데 이때 중요한 점은 안초비 고유의 향을 지키기 위해 향신료는 맨 마지막에 넣어야 한다는 것이다. 신선한 안초비를 사용해 발효, 숙성 과 정을 거치면 살이 뭉크러지지 않고 깔끔한 본래의 형태 를 유지하면서 붉은색과 갈색의 선명한 색이 나고 질감 이 단단하며 풍성한 향과 맛을 띤다. 안초비는 다양한 음식에 쓰이는데 스페인의 타파스나 핀초스 위에 단골 로 올려지는 것처럼 바싹하게 구운 바게트 위에 버터를 얇게 바르고 쫀득하게 숙성된 안초비를 올려 먹거나 바 삭하게 튀겨 맥주에 곁들여 즐기기도 한다.

Process of Making Anchovy
안초비를 담글 때 가장 중요한 것은 안초비의 신선도. 스페인 연근해인 지중해의 차가운 수온에서 자란 안초 비를잡아크기,신선도,텍스처,식감,풍미등다양한 기준에따라선별한다.그후소금을뿌려1년간저온 숙성고에서 발효, 숙성 과정을 거치고 나면 머리와 내 장을 발라내고 물기를 제거한다. 필레 조각들을 일일이 손으로다듬어캔이나병에담고해바라기오일또는 올리브 오일을 부으면 완성된다.

Nutrition
안초비는 ‘바다에서 나는 이베리코 햄’이라 불릴 정도 로긴발효과정을거쳐자연이선물한특유의감칠맛 과 풍미가 강한 식품이다. 지방, 칼슘, 수용성 비타민인 니아신이 풍부하고 필수아미노산을 보충해주는 단백질 성분도 갖췄다. 하지만 나트륨 함량이 높으므로 음식에 적당히 첨가하는 것이 좋다.

Type of Anchovy
안초비는 첨가 재료에 따라 종류가 나뉜다. 염장된 안 초비부터, 필레 조각에 오일을 부어 만든 안초비 절임 을비롯해각종향신료를넣어만든레드페퍼안초비, 파슬리안초비등이있다.안초비를잘게으깨만든페 이스트 형태도 있다.

Storage
안초비는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두어야 하며 개 봉 후에는 밀봉해 반드시 냉장 보관한다. 유통기한이 남아있다고개봉후실온에보관하면사용시절정의 비린 맛을 경험할지도 모른다. 냉장고에 오래 보관하면 올리브 오일이나 해바라기 오일 특성상 응고가 되는데 상온에 놔두면 원래대로 돌아오기 때문에 염려할 정도 는아니지만가급적빨리먹는것이좋다.

How to Eat
안초비는 한 스푼만으로도 음식의 맛과 향에 큰 영향을 미친다. 이탈리아를 비롯한 지중해 요리에 빠질 수 없 는식재료인만큼파스타,샐러드,소스,피자등다양 한음식에두루사용되며생으로먹거나볶음,구이등 다양한 조리법으로도 활용 가능하다. 특히 짭조름한 맛 이 인상 깊은 안초비는 신맛의 식재료와 잘 어울린다. 안초비는 기름지므로 담백한 요리를 할 때는 종이타월 로 기름기를 살짝 제거한 후 사용한다.

Product
시판 안초비

1 안소베스 데 레스카라 화이트 안초비
식초에 절인 후 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일에 마리네이드해 뼈는 무르지만 안초비의 하얀 속살은 그대로 살아 있는 제품이다. 짜지 않고 상큼한 맛이 특징이다. 120g 1만4900원, 쉐프스푸드.

2 안소베스 데 레스카라 소금 안초비
오랜 시간 오일이 아닌 천일염에 절여 담백하고 깔끔한 맛을 내는 것이 특징. 파인다이닝 레스토랑의 셰프들이 선호하는 안초비로 유명하다. 175g 2만9000원, 쉐프스푸드.

3 스칼리아 안초비
이탤리언 어선이 지중해에서 어획한 안초비로 24시간 이내에 공정해 만든 제품이다. 살이 튼실하고 풍미가 좋다. 오리지널과 레드 페퍼를 넣은 안초비 두 가지 제품이 있다. 80g 9500원, 스위틀리.

4 리졸리 안초비
지중해 연안에서 잡은 멸치로 이탈리아에서 제조한 제품. 6개월가량 항아리에서 숙성시킨 뒤 올리브 오일에 절여 완성하는데 정향을 첨가해 비린 맛을 최소화했다. 58g 7800원, 보라티알.

5 델리시우스 안초비 필렛 파슬리&갈릭
올리브 오일을 넣은 안초비에 파슬리와 마늘을 더해 풍미를 살렸다. 오리지널보다 다양한 풍미를 즐기고 싶다면 시도해보자. 58g 6500원, 쉐프스푸드.

6 로레아 안초비 필렛 인 올리브 오일
스페인에서 생산한 안초비 제품으로 안초비를 소금에 절여 발효시킨 뒤 캔에 담고 올리브 오일을 부어 완성했다. 간이 적당하고 고소함이 진하며 양이 넉넉하다. 50g 3700원, 코만푸드.

7 산테에라스모 안초비
이탈리아 시칠리아 현지 방식으로 생산한 제품으로 짭조름하고 고소한 맛이 강하다. 소용량으로 병입된 제품으로 알맞게 사용하기 편리하다. 80g 5900원, 씨케이푸드.

8 델리시우스 안초비 페이스트
튜브 형태의 제품으로 잘게 으깬 안초비에 올리브 오일을 넣어 만들었다. 살짝 짜서 사용하기 때문에 간편하고 양 조절하기에도 편리하다. 매콤한 고추를 넣은 칠리 페이스트도 있다. 60g 각 4100원, 4700원, 쉐프스푸드.

(왼쪽부터 시계 방향으로)
허브어니언안초비소스, 시트러스셜롯드레싱, 안초비치미추리, 안초비치즈마요네즈, 안초비토마토스프레드

Basic
안초비로 만든 기초 요리

허브어니언안초비소스

재료

안초비 1병(150g), 양파 1개, 바질 잎 8장, 타임 8줄기, 마늘 4쪽, 올리브 오일 1컵
만드는 법
1 마늘은 편 썰고, 양파는 굵게 링 모양으로 썬다.
2 냄비에 안초비와 양파, 마늘, 올리브 오일을 넣고 끓인다.
3 양파가부드럽게익으면 바질 잎과 타임 줄기를 넣고 불을 끈다.

시트러스셜롯드레싱

재료
안초비 4마리, 레몬·라임·셜롯 2개씩, 올리브 오일·화이트 발사믹 식초 2큰술씩
만드는 법
1 레몬과 라임은 모두 제스트를 낸 후 즙을 낸다. 셜롯은 곱게 다진다. 안초비는 4등분한다.
2 1의 재료와 올리브 오일, 화이트발사믹식초를함께골고루 섞는다.

안초비치미추리

재료
안초비 8마리, 고수 잎·이탤리언 파슬리 20g씩, 마늘 6쪽, 화이트 와인 식초 3큰술, 올리브 오일 2큰술
만드는 법
1 안초비, 고수, 이탤리언 파슬리, 마늘은 모두 굵게 다진다.
2 1의 재료와 화이트 와인식초,올리브오일을함께 골고루 섞는다.

안초비치즈마요네즈

재료
안초비 10마리, 부라타 치즈 100g
만드는 법
1 안초비는 곱게 다지고, 부라타 치즈는 잘게 찢는다.
2 함께 골고루 섞는다.

안초비토마토스프레드

재료
안초비 8마리, 토마토·마늘 1개씩, 양파 1⁄4개, 화이트 와인 식초·올리브 오일 1큰술씩, 고수 약간
만드는 법
1 토마토는 씨와 꼭지를 제거하고, 양파와 함께 잘게 다진다.
2 안초비와 마늘은 곱게 다지고, 고수는 굵게 다진다.
1,2의재료와화이트와인 식초, 올리브 오일을 함께 골고루 섞는다.

Recipe
안초비를 활용해 만든 메뉴 

안초비치미추리에 버무린 콩샐러드 

재료
페타 치즈 100g, 쇼트 파스타 80g, 스낵오이·초당 옥수수 2개씩, 양파 1⁄2개, 고수 4줄기, 안초비치미추리 1컵, 통조림 키드니 빈·통조림 병아리콩·통조림 렌틸콩· 통조림 버터 빈 1⁄2컵씩, 완두콩 1⁄4컵, 소금·올리브 오일 약간씩
만드는 법
1 통조림 콩들은 체에 밭쳐 뜨거운 물로 한번 헹군 뒤 물기를 제거한다.
2 스낵오이는 씨를 제거하고 콩 크기로 썰고, 양파는 굵게 다진다. 초당 옥수수는 올리브 오일을 발라 겉면만 토치로 굽고 칼로 자른다.
3 파스타는 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 체에 밭친 뒤 한 김 식힌다.
4 준비한 모든 재료와 페타 치즈를 안초비치미추리에 골고루 버무려 30분 정도 마리네이드한다.
그릇에 담고 고수를 뿌려 낸다. 

방울토마토안초비브루스케타

재료
안초비 4마리, 세서미 사워도우 2조각, 방울양배추 8개, 마늘 4쪽, 안초비토마토스프레드 1⁄2컵, 올리브 오일 2큰술, 레몬 즙 약간
만드는 법
1 세서미 사워도우는 달군 그릴 팬에 앞뒤로 노릇하게 바삭 굽는다.
2 방울양배추는 4등분하고, 마늘은 도톰하게 편 썰어 올리브 오일을 두른 프라이팬에 노릇하게 볶는다.
3 1에 안초비토마토스프레드를 바르고 방울양배추와 마늘을 올린 뒤 안초비를 얹고 레몬 즙을 뿌려 낸다. 

구운피망안초비소스를 곁들인 채소구이

재료
화이트 안초비 80g, 미니 당근 12개, 화이트 아스파라거스·할라페뇨 4개씩, 가지 2개, 콜리플라워 1개, 브로콜리니 8줄기, 올리브 오일 4큰술 소스 안초비 10마리, 셜롯 2개, 빨간 피망 11⁄2개, 올리브 오일 2큰술, 굵은 후춧가루 1큰술
만드는 법
1 빨간 피망은 토치로 겉면을 까맣게 태운 뒤 껍질을 벗겨내고 씨와 꼭지를 제거한다.
2 손질한 피망을 안초비, 후춧가루, 올리브 오일, 셜롯과 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.
3 그릇에 담고 올리브 오일을 뿌린다.
4 콜리플라워와 할라페뇨는 올리브 오일을 뿌리고 185°C로 예열한 오븐에 40분 굽는다.
5 가지는 반으로 썰어 화이트 아스파라거스, 브로콜리니, 미니 당근과 함께 올리브 오일에 골고루 버무린 뒤 달군 그릴 팬에 올려 굽는다.
6 그릇에구운채소를담고화이트안초비를올린후 올리브 오일을 뿌리고 3의 소스를 곁들인다

edit 박솔비
photograph 박재현
cook & styling 문인영(101Recipe)
assist 이도화
reference <음식과 요리>