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JINUARI

2020년 7월 14일 — 0

위험한 바위틈에 들어가 일일이 손으로 따야 하는 순 자연산 바다나물 지누아리. 한 해 농사가 풍년일 때 얻는 수확의 기쁨처럼 지누아리도 그렇다.

“지누아리는 채취하기도 어렵지만, 채취할 수 있는 양도 늘 일정하지가 않아요. 한 해 농사가 풍년이 될지 흉년이 될지 모르듯 바다 농사도 마찬가지거든요. 지누아리를 맛보고 입 안에서 맴도는 진한 바다의 향을 느껴보세요. 왜 지누아리가 특별한지 알게 될 겁니다.”

지누아리는 홍조류 해조로 톳과 비슷하게 생겼다. 바닷물이 차고 빠지는 조간대의 바위틈에 붙어 자라며 크기는 폭이 2~3mm이고, 높이는 20~30cm 정도다. 우리나라 해안 전역에 서식하나 수온 낮은 동해에서 자라는 지누아리를 최고로 친다. 1~2월 추운 날씨에 제철을 맞아 수확이 한창 이루어지고 수온이 따뜻해지기 전에 채취해야 지누아리 본연의 진한 고동색을 잃지 않는다. 지누아리는 톡톡 터지는 탱탱한 식감을 지녔으며 뒷맛은 달고 해조 특유의 짭조름한 맛이 돋보이는 것이 특징. 식이섬유소인 알긴산이 함유되어 있어 변비 완화, 숙변 해소 등의 장 기능에 좋고 불필요한 지방과 콜레스테롤, 중금속, 유해 물질을 배출시킨다. 지누아리는 짙은 고동색을 띠고 부드러우며 점액질이 많은 것이 좋다. 강원도민들은 채취한 지누아리를 무침이나 장아찌 등의 음식으로 만들어 먹거나 말려서 보관해두었다가 불려서 솥밥이나 된장찌개에 넣어 먹기도 한다. 말린 지누아리를 불릴 때는 소금물에 불려야 식감과 색을 유지할 수 있다.

선택, 손질 및 보관법
지누아리는 윤기가 흐르고 탱탱하며 굵기가 일정한 것이 좋다. 보관 기간이 길지 않아 밀폐용기나 봉지에 담아 냉장 보관 후3일 이내에 섭취하는 것이 좋다. 오래 두고 먹을 시에는, 살짝 데친 후 소분하여 냉동 보관하면 된다. 지누아리를 손질할 때에는 지저분한 것을 제거하고, 거품이 없어질 때까지 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다.

김밥으로 즐기기
늘 먹던 김밥이 지겹다면 지누아리를 속으로 넣어보자. 오독오독 씹히는 맛이 매력적인 김밥이 된다.
HOW TO COOK
1 ——— 끓는 물에 시금치를 데친 뒤 물기를 꼭 짜내고 소금과 참기름, 통깨를 넣어 버무린다. 당근은 채 썰어 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다.
2 ——— 참치 캔은 기름을 제거하고, 지누아리는 잘 불려 물기를 제거한다.
3 ——— 현미밥에 소금과 참기름을 넣고 잘 섞으며 밥을 식힌다.
4 ——— 김밥용 김 위에 현미밥을 얇게 깔고 김밥용 단무지와 우엉, 당근, 시금치, 참치, 지누아리를 올리고 말아준 뒤 한입 크기로 자르면 완성.

샐러드로 즐기기
지누아리의 탱탱하면서 부드럽고 매끌매끌한 식감은 입을 즐겁게 한다. 다양한 식재료와 함께 담아내면, 식감과 색감이 다채로운 샐러드가 완성된다.
HOW TO COOK
1 ——— 지누아리는 잘 불려 물기를 제거하고, 양파는 얇게 채 썰어 10분 정도 물에 담가 매운 기를 없앤 뒤 물기를 제거한다.
2 ——— 오이와 래디시는 얇게 슬라이스하고, 방울토마토는 반으로 자른다.
3 ——— 베이비 채소는 찬물에 씻어 물기를 제거한다. 올리브 오일, 소금, 후추, 화이트 발사믹 식초를 섞어 드레싱을 만든다.
4 ——— 준비한 채소들에 드레싱을 버무려주면 완성.

파스타로 먹기
지누아리는 톡톡 터지는 연어 알과의 조화가 제법 매력적이다. 오일 냉파스타로 만들면, 씹을수록 입 안에 바다 내음이 퍼지는 즐거움을 맛볼 수 있다.
HOW TO COOK
1 ——— 지누아리는 잘 불려 물기를 제거한다. 화이트 발사믹 식초, 올리브 오일, 소금, 후추, 쓰유를 섞어 드레싱을 만든다.
2 ——— 양파는 얇게 채 썰어 물에 담가 매운 기를 제거한다. 끓는 물에 파스타 면을 삶은 뒤 양파, 지누아리와 드레싱을 넣고 버무린다.
3 ——— 접시에 파스타를 담고 연어 알과 처빌을 올린 뒤 파르메산 치즈로 마무리한다.

소바 위에 얹기
지누아리는 식이섬유가 풍부하고 노폐물 배출에 도움을 준다. 낫토를 얹은 소바에 지누아리까지 더하면 영양 면에서 출중한 한 끼가 된다.
HOW TO COOK
1 ——— 지누아리는 잘 불려 물기를 제거한다.
2 ——— 소바 쓰유에 물과 얼음을 넣고 육수를 만들어 냉장고에 시원하게 보관한다.
3 ——— 소바 면을 끓는 물에 삶아 찬물에 씻어 체에 밭쳐둔다.
4 ——— 면기에 소바 면을 담고 지누아리, 고추냉이, 노른자, 낫토, 송송 썬 실파, 김가루를 올리고 육수를 부어 완성한다.

edit 박솔비 ——— photograph 류현준 ——— cook & styling 홍서우(스튜디오 페퍼) ——— assist 엄지예, 정라현
reference 고은숙 원장(강원식문화연구원)