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2020년, 베를린의 별

2020년 7월 10일 — 0

코로나19 바이러스의 영향으로 발간 이래 처음으로 페이스북 라이브 피드를 통해 공개된 2020년 <미쉐린 가이드> 독일. 이동 제한, 영업 제한 등 각종 악재 속에서도 꿋꿋하게 자리를 지킨 미쉐린 스타 레스토랑을 소개한다.

1 ——— Cordo 코르도
올해 처음으로 별 1개를 받으며 <미쉐린 가이드>에 이름을 올린 코르도. 이전엔 개스트로 와인 바 코르도(Cordo Bar)였지만 2018년 말경 파인다이닝으로 정체성을 강화하면서 바를 빼고 코르도로 이름을 바꿨다. 코르도의 헤드셰프인 야니크 슈토크하우젠Yannic Stockhausen은 이미 미쉐린과 인연이 깊다. 함부르크의 미쉐린 3스타 레스토랑인 아쿠아Aqua에서 경력을 쌓았기 때문이다. 함부르크 출신인 그는 독일 북부식 요리와 북유럽식 요리가 섞인 디시를 내는데, 해산물이 많이 나는 지역인 만큼 해산물 요리에 정체성이 녹아 있다. 방문하는 날 코스에 훈제 장어나 캐비아가 있다면 꼭 맛보길 추천한다. 과감하면서도 적절하게 살린 비린 맛이 일품이다. 코스는 품수에 따라 두 가지로 나뉜다. 채식주의자의 경우 채식 코스를 따로 주문할 수 있는데 일반 코스보다 10유로 정도 저렴하지만 비슷한 구성의 채식 메뉴를 먹을 수 있다. <미쉐린 가이드>는 코르도의 장점으로 트렌디한 분위기를 꼽았다. 코르도는 네온사인 간판과 응접실을 떠올리게 하는 식사 공간, 벽에 붙어 있는 빈티지 선반 등 쉽게 어울릴 것 같지 않은 소품을 한 공간에 배치했다. 와인은 스타 소믈리에인 게르하르트 레터Gerhard Retter가 맡고 있기 때문에 코스와 곁들이길 추천한다.

코스 €75, €120 중 택 1
Große Hamburger Str. 32
+49-30-27581215
cordo.berlin/de

2 ——— Horváth 호르바트
오스트리아 출신의 두 사람, 셰프 세바스티안 프랑크Sebastian Frank와 레스토랑 매니저이자 소믈리에인 야코프 페트리시Jakob Petritsch가 꾸려나가는 호르바트는 미쉐린 2스타를 받은 오스트리아식 레스토랑이다. 세바스티안은 ‘해방된 요리’라는 특이한 개념을 음식에 담아 주목받았다. 고기, 해산물, 채소, 과일 등 모든 식재료가 접시 안에서 동등하다는 것이다. 세바스티안의 말에 따르면 소고기가 들어간다고 해서 주재료가 소고기가 아니다. 접시에 담긴 모든 재료가 주재료다. ‘해방된 요리’의 예는 세바스티안의 시그니처 메뉴인 셀러리 요리다. 셀러리의 잎과 줄기로 각종 맛을 낸 요리는 어느 한 요소 허투루 녹인 것이 없다. 모든 식재료를 귀하게 생각하는 세바스티안의 가치관이 녹아 있다. 호르바트는 와인 페어링 역시 인기 있다. 오스트리아 와인은 물론 헝가리, 크로아티아, 슬로베니아 같은 동유럽 와인을 다룬다. 색다른 풍미를 찾는 와인 마니아 사이에서 호르바트가 인기가 많은 이유다. 종교와 신념, 혹은 단순히 취향 때문에 술을 마시지 않는 고객을 위해 무알코올 음료도 만든다. 파슬리 뿌리, 당근, 셀러리, 사과 등의 재료를 75~80℃로 가열해 만드는 맑은 채소 주스나 맥아로 만든 무알코올 맥주가 그에 속한다. 무알코올 음료 역시 와인과 똑같이 음식과 페어링해 제공한다.

5코스 €120, 7코스 €145
Paul-Lincke-Ufer 44a
+49-30-61289992
restaurant-horvath.de

3 ——— Skykitchen 스카이키친
미쉐린 1스타를 받은 스카이키친은 호텔 비엔나 하우스 안델스 베를린 12층에 위치했다. 8개의 커다란 전면 창 너머로 베를린의 전경을 내려다볼 수 있는 레스토랑이다. 스카이키친의 셰프인 알렉산더 코페Alexander Koppe는 베를린 향토 음식의 맛을 재현하면서 아시아의 낯선 식재료를 더해 고전적인 동시에 창의적인 디시를 만든다. 문어나 생참치처럼 현지에서 잘 사용하지 않는 재료에 베를린 스타일의 맛을 더하는 식이다. 스카이키친은 균형 잡힌 팀으로 돌아가는 레스토랑이다. 레스토랑 매니저인 바르바라 메를Barbara Merll은 전문 지식을 곁들여 서빙하고 채식 메뉴의 틀을 짠다. 소믈리에인 야쿠프 코스첼냐크Jakub Koscielniak는 알렉산더의 음식 맛과 어울리는 와인을 선보인다. 긴 식사를 마친 후에도 돌아가기 아쉽다면 <미쉐린 가이드>에도 언급된 바 있는 ‘로프트Loft14’를 추천한다. 스카이키친과 같은 건물에 있어 기분 좋은 식사를 마무리하기 좋다.

4코스 €89, 6코스 €109, 8코스 €129
Landsberger Allee 106
+49-30-4530532620
www.skykitchen.berlin

text 전성진 ——— photograph 코르도, 호르바트, 스카이키친